Sodium reduction in cooked meat products by using commercial potassium phosphate mixtures

Abstract

Suolan lisäksi natriumfosfaatti suurentaa lihavalmisteiden natriumpitoisuutta. Useat natriumfosfaatit sisältävät 30 % natriumia. Tämän vuoksi tutkimuksessa selvitettiin, miten natriumfosfaatin korvaaminen kaliumfosfaatilla vaikuttaa leikkelemakkaran ja kinkkuleikkeen ominaisuuksiin. Tutkimuksessa valmistettiin neljä erilaista leikkelemakkaramassaa normaalia pienemmällä suolapitoisuudella. Massoissa 1 ja 2 tavoitenatriumpitoisuus oli 0,55 g Na/100 g sekä massoissa 3 ja 4 0,63 g Na/100 g. Muista valmistusaineista kuin suolasta ja natriumfosfaatista tuleva natriumin määrä oli kaikissa resepteissä sama. Massoissa 1 ja 3 suolalisäykset olivat 1 ja 1,2 %, ja fosfaattina käytettiin natriumfosfaattia. Massoissa 2 ja 4 suolalisäykset olivat 1,2 ja 1,4 % NaCl, ja fosfaattina käytettiin kaliumfosfaattia, jonka pH oli korkeampi kuin käytetyn natriumfosfaatin. Tutkimuksessa valmistettiin myös neljä erilaista kinkkuleikettä. Kinkkuleikkeissä 1 ja 2 suolaa lisättiin 1,4 % ja kinkkuleikkeissä 3 ja 4 1,8 %. Kinkkuleikkeissä 1 ja 3 käytettiin natriumfosfaattia ja kinkkuleikkeissä 2 ja 4 kaliumfosfaattia, jonka pH arvo oli korkeampi kuin käytetyn natriumfosfaatin. Tutkimuksessa todettiin, että fosfaattia on käytettävä, jos lihavalmisteet valmistetaan hyvin pienillä suolapitoisuuksilla (1,0-1,4 % NaCl). Lihavalmisteiden natriumpitoisuutta voidaan pienentää korvaamalla natriumfosfaatti kaliumfosfaatilla. Tällä tavoin aikaansaatu natriumpitoisuuden pieneneminen vastaa samaa natriumin määrää, jonka 0,2 % NaCl sisältää. Kaliumfosfaatin ei todettu aiheuttavan haittavaikutuksia makkaraan eikä keittokinkkuun. Hyvin pienen natriumpitoisuuden tuotteissa suositellaan käytettäväksi emäksistä kaliumfosfaattia, joka parantaa tuotteen vedensidontakykyä ja siten varmistaa hyvän rakenteen.

In addition to salt (NaCl), sodium phosphate also increases the sodium content of meat products. Thus, the effects of replacing sodium phosphate with potassium phosphate on sodium content and properties of low-salt cooked bologna-type sausage and cooked ham were studied. Four sausage formulations were prepared. In formulations 1 and 2, the target sodium content was 0.55 g Na/100 g, and in recipes 3 and 4, 0.63 g Na/100 g. The salt content in formulation 2 was the same as in formulation 3, namely 1.2% NaCl, but the sodium content in the former was lower. In the cooked hams of recipes 1 and 2, the salt content was 1.4%, and in recipes 3 and 4, 1.8%. Sodium phosphate was used in recipes 1 and 3, and potassium phosphate in recipes 2 and 4. Very low-salt (i.e. 1.0-1.4% NaCl) meat products can be prepared providing that phosphates are added. Further reduction of sodium content in low-salt meat products is possible by replacing sodium phosphate with potassium phosphate. The extent of sodium reduction depends on the phosphates used and their sodium content, being equivalent to a sodium content of 0.2% NaCl or more. The replacement resulted in no adverse effects. Alkaline phosphates are also recommended in very low-salt products to minimize risk of purge.