Sodium reduction in cooked meat products by using commercial potassium phosphate mixtures

Suolan lisäksi natriumfosfaatti suurentaa lihavalmisteiden natriumpitoisuutta. Useat natriumfosfaatit sisältävät 30 % natriumia. Tämän vuoksi tutkimuksessa selvitettiin, miten natriumfosfaatin korvaaminen kaliumfosfaatilla vaikuttaa leikkelemakkaran ja kinkkuleikkeen ominaisuuksiin. Tutkimuksessa valmistettiin neljä erilaista leikkelemakkaramassaa normaalia pienemmällä suolapitoisuudella. Massoissa 1 ja 2 tavoitenatriumpitoisuus oli 0,55 g Na/100 g sekä massoissa 3 ja 4 0,63 g Na/100 g. Muista valmistusaineista kuin suolasta ja natriumfosfaatista tuleva natriumin määrä oli kaikissa resepteissä sama. Massoissa 1 ja 3 suolalisäykset olivat 1 ja 1,2 %, ja fosfaattina käytettiin natriumfosfaattia. Massoissa 2 ja 4 suolalisäykset olivat 1,2 ja 1,4 % NaCl, ja fosfaattina käytettiin kaliumfosfaattia, jonka pH oli korkeampi kuin käytetyn natriumfosfaatin. Tutkimuksessa valmistettiin myös neljä erilaista kinkkuleikettä. Kinkkuleikkeissä 1 ja 2 suolaa lisättiin 1,4 % ja kinkkuleikkeissä 3 ja 4 1,8 %. Kinkkuleikkeissä 1 ja 3 käytettiin natriumfosfaattia ja kinkkuleikkeissä 2 ja 4 kaliumfosfaattia, jonka pH arvo oli korkeampi kuin käytetyn natriumfosfaatin. Tutkimuksessa todettiin, että fosfaattia on käytettävä, jos lihavalmisteet valmistetaan hyvin pienillä suolapitoisuuksilla (1,0-1,4 % NaCl). Lihavalmisteiden natriumpitoisuutta voidaan pienentää korvaamalla natriumfosfaatti kaliumfosfaatilla. Tällä tavoin aikaansaatu natriumpitoisuuden pieneneminen vastaa samaa natriumin määrää, jonka 0,2 % NaCl sisältää. Kaliumfosfaatin ei todettu aiheuttavan haittavaikutuksia makkaraan eikä keittokinkkuun. Hyvin pienen natriumpitoisuuden tuotteissa suositellaan käytettäväksi emäksistä kaliumfosfaattia, joka parantaa tuotteen vedensidontakykyä ja siten varmistaa hyvän rakenteen.