Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations

Tutkimuksen tavoitteena oli alustavasti selvittää voidaanko tuottaa hyvää hapankaalia ja hapankaalimehua yhdistämällä fermentoinneissa alhaista suolamäärää, yrttejä, mausteita ja starttereita. Fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.9 %, joka vastaa 0.5 % NaCl. Tässä tutkimuksessa käytetyt yrtit ja mausteet olivat anis, fenkoli, kumina, tilli, valkosipuli ja minttu. Starttereina käytettiin Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus dextrinicus yhdistelmää tai Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus spp. No. 4 yhdistelmää. Maitohappobakteerit oli eristetty spontaaneista hapankaalifermentoinneista. Fermentoinnin jälkeen puristettujen hapankaalimehujen aistinvarainen laatu arvioitiin. Tämän tutkimuksen perusteella voitiin todeta, että käyttämällä mineraalisuolaa, yrttejä, mausteita ja eristettyjä maitohappobakteereita on mahdollista tuottaa hyvälaatuisia hapankaalimehuja. Mehujen mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu oli hyvä.