Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations
Wiander, Britta; Korhonen, H.J.T (2011)
Wiander, Britta
Korhonen, H.J.T
Julkaisusarja
Agricultural and Food Science
Volyymi
20
Numero
2
Sivut
175-181
MTT Agrifood Research Finland The Scientific Agricultural Society of Finland
2011
Julkaisun pysyvä osoite on
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311354
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311354
Tiivistelmä
Tutkimuksen tavoitteena oli alustavasti selvittää voidaanko tuottaa hyvää hapankaalia ja hapankaalimehua yhdistämällä fermentoinneissa alhaista suolamäärää, yrttejä, mausteita ja starttereita. Fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.9 %, joka vastaa 0.5 % NaCl. Tässä tutkimuksessa käytetyt yrtit ja mausteet olivat anis, fenkoli, kumina, tilli, valkosipuli ja minttu. Starttereina käytettiin Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus dextrinicus yhdistelmää tai Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus spp. No. 4 yhdistelmää. Maitohappobakteerit oli eristetty spontaaneista hapankaalifermentoinneista. Fermentoinnin jälkeen puristettujen hapankaalimehujen aistinvarainen laatu arvioitiin. Tämän tutkimuksen perusteella voitiin todeta, että käyttämällä mineraalisuolaa, yrttejä, mausteita ja eristettyjä maitohappobakteereita on mahdollista tuottaa hyvälaatuisia hapankaalimehuja. Mehujen mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu oli hyvä.