Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations

Abstract

Tutkimuksen tavoitteena oli alustavasti selvittää voidaanko tuottaa hyvää hapankaalia ja hapankaalimehua yhdistämällä fermentoinneissa alhaista suolamäärää, yrttejä, mausteita ja starttereita. Fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.9 %, joka vastaa 0.5 % NaCl. Tässä tutkimuksessa käytetyt yrtit ja mausteet olivat anis, fenkoli, kumina, tilli, valkosipuli ja minttu. Starttereina käytettiin Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus dextrinicus yhdistelmää tai Leuconostoc mesenteroides ja Pediococcus spp. No. 4 yhdistelmää. Maitohappobakteerit oli eristetty spontaaneista hapankaalifermentoinneista. Fermentoinnin jälkeen puristettujen hapankaalimehujen aistinvarainen laatu arvioitiin. Tämän tutkimuksen perusteella voitiin todeta, että käyttämällä mineraalisuolaa, yrttejä, mausteita ja eristettyjä maitohappobakteereita on mahdollista tuottaa hyvälaatuisia hapankaalimehuja. Mehujen mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu oli hyvä.

The use of mineral salt, herbs and spices in combination with isolated lactic acid bacteria strains in sauerkraut fermentation was studied. Mineral salt differs from ordinary salt because NaCl is partially replaced by KCl. The mineral salt contains 28% KCl and 57% NaCl. The final NaCl content in the sliced white cabbage mixture was 0.5%. In approximately 20 hours the pH dropped to the desired level. All the pressed sauerkraut juices had a good microbiological quality. The sensory quality of all pressed juices was found to be either good or acceptable.