Role of lipid reactions in quality of oat products

Perinteisten kauratuotteiden valmistuksessa säilyvyyttä rajoittavia rasvojen reaktioita on pyritty hallitsemaan kokemuksiin perustuen. Prosessointitapojen monipuolistuessa ja uusien tuotteiden ilmestyessä markkinoille perinteisen prosessiosaamisen rinnalle tarvitaan uutta tietoa ei-toivottujen reaktioiden mekanismeista ja niihin vaikuttavista tekijöistä sekä keinoista, joilla näitä reaktioita voidaan hallita. Tiedon tarve korostuu markkinoiden kehityttyä maailmanlaajuiseksi samalla kun tiukentuva lainsäädäntö ja muuttuvat kulutustottumukset asettavat kauratuotteiden säilyvyydelle aikaisempaa huomattavasti suurempia vaatimuksia. Kauran rasvojen aiheuttamat aistittavat ongelmat ilmenevät hyvin monimuotoisesti. Niiden primäärisenä aiheuttajana voidaan kuitenkin pitää kahta rasvojen perusreaktiota, esterisidoksen hydrolyysiä ja tyydyttymättömien rasvahappoketjujen hapettumista. Edellisen tunnusmerkkinä pidetään kitkerää, polttavaa makua, kun taas jälkimmäinen on tunnistettavissa eltaantuneena, maalimaisena hajuna. Näiden reaktioiden yhteisvaikutuksena kauran aistittavat ongelmat voivat kuitenkin esiintyä hyvin monimuotoisena. Laadukkaaseen kauran prosessointiin tulee siten kuulua rasvojen hydrolyysin ja hapettumisen esto sekä tuotteiden formulointi siten, että edellytykset näille reaktioille ovat mahdollisimman vähäiset. Tässä katsauksessa keskitytään rasvojen reaktioihin prosessoiduissa kauratuotteissa, ja käydään läpi prosessointiin liittyviä tekijöitä, jotka ovat kriittisiä kauratuotteiden säilyvyyden kannalta.