Cooked meat products made of coarsely ground pork: the main bacterial strains of bacterial flora, their heat resistance and effect on spoilage

Abstract

Keitettyjen karkeahienonnetusta lihasta valmistettujen lihavalmisteiden pintaosan ja sisäosan bakteeriflooraa tutkittiin pilaantumishetkellä, kun valmisteita oli säilytetty 7°C tai 4°C:ssa. Flooraa hallitsevat bakteerikannat eristettiin ja niiden lämpöresistenssiä tutkittiin APT-liemessä, APT-agarilla ja karkeahienonnetussa suolatussa sianlihassa. Valmisteiden pintaosan bakteeriflooraa hallitsevat kannat olivat kokkimaisia maitohappobakteereja lukumäärien vaihdellessa välillä 3,5-7,8 log pmy (pesäkkeen muodostava yksikkö)/g. Valmisteiden sisäosan bakteerifloora sisälsi valtaorganismeina kokkimaisia maitohappobakteereja, kokkimaisia maitohappobakteereja ja pseudomonadeja tai pseudomonadeja. Kaksi lämpöresisteintä maitohappobakteeria olivat streptokokkeja. Sisäosan bakteerien kokonaislukumäärät vaihtelivat välillä 2,5-6,0 log pmy/g. Valmisteiden pintaosasta eristetyt bakteerikannat säilyivät lisääntymiskykyisinä vain satunnaisesti, kun niitä lämpökäsiteltiin 15 min 72°C:ssa APT-Iiemessä. Useimmat valmisteiden sisäosasta eristetyistä kannoista säilyivät lisääntymiskykyisinä vähintään kolmessa kokeessa kuudesta, kun niitä lämpökäsiteltiin 30 min 72°C:ssa APT-llemessä. On merkille pantavaa, että kaikki sisäosasta eristetyt pseudomonadikannat säilyivät Iisääntymiskykyisinä, kun niitä lämpökäsiteltiin 60 min 72°C:ssa APT-liemessä, ja usein, kun niitä lämpökäsiteltiin karkeahienonnetussa sianlihassa 5 min 72°C:ssa. Inokuloitujen pseudomonadien lukumäärä laski, kun lämpökäsiteltyjä koelihoja säilytettiin 4°C:ssa. Siten ne eivät todennäköisesti ole vakava pilaantumistekijä karkeahienonnetusta lihasta valmisteluissa lihavalmisteissa tai keitetyissä lihavalmisteissa yleensä. Lämpöresisteimpien streptokokkien lukumäärä (pmy) laski APT-liemessä jyrkemmin kuin karkeahienonnetussa sianlihassa, jossa lasku oli noin yksi log-yksikkö 15 minuutissa. Kun lämpökäsiteltyjä karkeahienonnettuja ja suojattuja sianlihoja säilytettiin 4 viikkoa 4°C:ssa, streptokokkien lukumäärä nousi enintään yhden log-yksikön. Kuitenkin myöskään streptokokit eivät aiheuttane pilaantumista, koska niiden lukumäärä laskee lämpökäsittelyn aikana selvästi ja nousee kylmävarastoinnin aikana vain vähän.

This study was conducted to investigate the bacterial flora of the surface layer and the core of meat products made of coarsely ground pork at the moment of spoilage when stored at 7°C or 4°C. The dominating strains were isolated, their heat resistance was studied in APT-broth, on APT-agar and in coarsely ground cured pork, and their growth after heating and effect on spoilage were followed in coarsely ground cured pork. The first signs of spoilage appeared in the surface layer of the products. The strains were coccoid lactic acid bacteria with counts ranging from 3.5 to 7.8 log cfu (colony forming units)/g. They survived only accidentally after heating for 15 minutes at 72°C in APT-broth. The core of the products contained only coccoid lactic acid bacteria or only pseudomonads or both as the main bacterial strains. The counts ranged from 2.6 to 6.0 log cfu/g. Most of the strains isolated from the core survived after heating for 30 minutes at 72°C in APT-broth in at least three tests out of six. The most noticeable result of the study was the occurence of heat-resistant pseudomonads in the core. It must he pointed out that all pseudomonads found survived after heating for 60 minutes at 72°C in APT-broth, and often after heating for 15 minutes at 72°C in coarsely ground cured pork (core 72°C). The cfu number of the two most heat-resistant streptococcus strains decreased only 1 log unit over 15 minutes at 72°C in coarsely ground cured pork. The numbers of inoculated pseudomonads decreased but those of streptococci rose by a maximum of 1 log unit when the experimental porks were kept at 4°C after heating. This indicates that streptococci and pseudomonads probably do not constitute a serious spoilage factor in cooked meat products, but spoilage is generally effected by bacteria which have contaminated the surface layer of the products after heat treatment.