Cooked meat products made of coarsely ground pork: the main bacterial strains of bacterial flora, their heat resistance and effect on spoilage

Keitettyjen karkeahienonnetusta lihasta valmistettujen lihavalmisteiden pintaosan ja sisäosan bakteeriflooraa tutkittiin pilaantumishetkellä, kun valmisteita oli säilytetty 7°C tai 4°C:ssa. Flooraa hallitsevat bakteerikannat eristettiin ja niiden lämpöresistenssiä tutkittiin APT-liemessä, APT-agarilla ja karkeahienonnetussa suolatussa sianlihassa. Valmisteiden pintaosan bakteeriflooraa hallitsevat kannat olivat kokkimaisia maitohappobakteereja lukumäärien vaihdellessa välillä 3,5-7,8 log pmy (pesäkkeen muodostava yksikkö)/g. Valmisteiden sisäosan bakteerifloora sisälsi valtaorganismeina kokkimaisia maitohappobakteereja, kokkimaisia maitohappobakteereja ja pseudomonadeja tai pseudomonadeja. Kaksi lämpöresisteintä maitohappobakteeria olivat streptokokkeja. Sisäosan bakteerien kokonaislukumäärät vaihtelivat välillä 2,5-6,0 log pmy/g. Valmisteiden pintaosasta eristetyt bakteerikannat säilyivät lisääntymiskykyisinä vain satunnaisesti, kun niitä lämpökäsiteltiin 15 min 72°C:ssa APT-Iiemessä. Useimmat valmisteiden sisäosasta eristetyistä kannoista säilyivät lisääntymiskykyisinä vähintään kolmessa kokeessa kuudesta, kun niitä lämpökäsiteltiin 30 min 72°C:ssa APT-llemessä. On merkille pantavaa, että kaikki sisäosasta eristetyt pseudomonadikannat säilyivät Iisääntymiskykyisinä, kun niitä lämpökäsiteltiin 60 min 72°C:ssa APT-liemessä, ja usein, kun niitä lämpökäsiteltiin karkeahienonnetussa sianlihassa 5 min 72°C:ssa. Inokuloitujen pseudomonadien lukumäärä laski, kun lämpökäsiteltyjä koelihoja säilytettiin 4°C:ssa. Siten ne eivät todennäköisesti ole vakava pilaantumistekijä karkeahienonnetusta lihasta valmisteluissa lihavalmisteissa tai keitetyissä lihavalmisteissa yleensä. Lämpöresisteimpien streptokokkien lukumäärä (pmy) laski APT-liemessä jyrkemmin kuin karkeahienonnetussa sianlihassa, jossa lasku oli noin yksi log-yksikkö 15 minuutissa. Kun lämpökäsiteltyjä karkeahienonnettuja ja suojattuja sianlihoja säilytettiin 4 viikkoa 4°C:ssa, streptokokkien lukumäärä nousi enintään yhden log-yksikön. Kuitenkin myöskään streptokokit eivät aiheuttane pilaantumista, koska niiden lukumäärä laskee lämpökäsittelyn aikana selvästi ja nousee kylmävarastoinnin aikana vain vähän.