The functional and biological properties of whey proteins: prospects for the development of functional foods

Abstract

Juustoheran arvostus on voimakkaasti lisääntynyt viime vuosina uusien tieteellisten tutkimustulosten ja heran käsittelyteknologian kehittymisen ansiosta. Uusilla tekniikoilla pystytään eristämään ja rikastamaan heran aineosia entistä tehokkaammin. Spesifisten aineosien toiminnallisia ja biologisia erityisominaisuuksia voidaan siten tutkia paremmin ja kehittää uusia täsmällisiä käyttökohteita. Heran aineosien hyväksikäyttämiseksi on muodostumassa oma teollisuuden ala, joka tuottaa yhdisteitä hyvin moneen tarkoitukseen. Terveysvaikutteiset elintarvikkeet, elintarvikkeiden rakenteelliset ominaisuudet ja biofarmaseuttiset yhdisteet ovat tällä hetkellä ja lähitulevaisuudessa merkittävimpiä tutkimus- ja kehityskohteita, joihin herasta saatuja yhdisteitä voidaan soveltaa.

Advances in processing technologies and the accumulation of scientific data on the functional and biological properties of whey components have contributed to the growing commercial valuation of cheese whey over the last decade. New membrane separation and chromatographic techniques have made it possible to fractionate and enrich various components of whey more efficiently than before. The specific properties of these components can now be examined in greater detail and new applications developed accordingly. The utilisation of cheese whey is evolving into a new industry producing a multitude of purified ingredients for numerous purposes. The most significant areas of R&D related to whey proteins include functional foods, the rheological properties of foodstuffs, and biopharmaceuticals.