Contribution of modern biotechnology of lactic acid bacteria to development of health-promoting foods

Seminar in honour of the 100th anniversary of MTT

Maitohappobakteereita (MHB) käytetään laajamittaisesti erilaisten hapatettujen maito-, liha-, vihannes- ja leipomotuotteiden valmistuksessa elintarviketeollisuudessa, panimo- ja viiniteollisuudessa sekä säilörehun valmistuksessa. Eräät MHB-kannat ovat nousemassa yhä tärkeämpään asemaan myös terveysvaikutteisina probiootteina. MHB:n molekyyligeneettisen tutkimuksen avulla pyritään luonnehtimaan keskeisistä hapatekannoista niiden fermentaatioprosessin ja siten lopputuotteen onnistumisen kannalta oleellisten ominaisuuksien geenitaustaa. Näin saatava tieto mahdollistaa mm. MHB:n oleellisten prosessiominaisuuksien stabiloinnin ja parantamisen geneettisen muokkauksen avulla. Tämän katsauksen tarkoituksena on esitellä kirjoittajan oman, MHB:n molekyyligenetiikkaan keskittyvän tutkimusryhmän kahden keskeisen projektin tavoitteita, tuloksia ja soveltamismahdollisuuksia mm. terveysvaikutteisten elintarvikkeiden tuottamisessa. Käsiteltävät alueet ovat termofiilisten Lactobacillus-sukuun kuuluvien teollisten hapatekantojen proteolyyttisen järjestelmän molekyyligeneettinen ja biokemiallinen karakterisointi sekä Lactobacillus-pintaproteiinitutkimus, jonka avulla kehitetään elintarvike-, rehu-, rokote- ja diagnostiikkakäyttöön soveltuvia proteiinituottojärjestelmiä.