Lactic acid fermentation of fish offal and chicken by-product with different starter cultures

Abstract

Tutkimuksessa selvitettiin, soveltuuko maitohappofermentaatio kala- ja kanajätteiden säilömismenetelmäksi. Sillin (Clupea harengus) jätteet (sisälmykset ja päät) ja kanajätteet (päät, sisälmykset, höyhenet, jalat ja hylätyt kokonaiset kanat) hienonnettiin, sekoitettiin 5 %:een dekstroosiin ja siirrostettiin neljään erilaiseen 108 cfu/g maitohappobakteeriviljelmään. Tätä sivutuotetta fermentoitiin 25 ºC lämpötilassa. pH, maitohappopitoisuus %, redox-potentiaali ja haju tutkitun neljän viikon varastointiaikana. Sillijätteen pH laski 6,8:sta 4,2:een viikossa ja vakiintui 4,3:een. Samanaikaisesti maitohappopitoisuus oli 2,0 % - 3,2 % ja pitoisuudet vakiintuivat 2,5 %:sta 4,0 %:iin. Kanajätteen pH laski ja vakiintui 4,4:ään, ja maitohappopitoisuus oli 3,2 % viikon fermentaation jälkeen. Sekä silli- että kanajätteellä oli negatiivinen ja vakaa redox-potentiaali viikon fermentaation jälkeen.

Lactic acid fermentation was evaluated as a method to preserve fish and chicken by-products. Herring (Clupea harengus) by-products (viscera and heads) and chicken by-products (heads, viscera, feathers, feet and discarded whole chickens) were minced, mixed with 5% dextrose and inoculated with 101 colony forming units (cfu)/g of four different lactic acid bacteria cultures. The by-product was fermented at 25 °C and evaluated for pH, % produced lactic acid, redox potential and odour during four weeks' storage. In herring offal, pH decreased from 6.8 to 4.2 in one week and stabilized at about 4.3. In the same time, 2.0% to 3.2% lactic acid was produced and concentrations stabilized from 2.5% to 4.0%. In chicken offal, pH decreased to a stable level of 4.4, and 3.2% lactic acid was produced after one week of fermentation. A negative and stable redox potential was achieved after one week of fermentation in both herring and chicken offal.