Lactic acid fermentation of fish offal and chicken by-product with different starter cultures

Tutkimuksessa selvitettiin, soveltuuko maitohappofermentaatio kala- ja kanajätteiden säilömismenetelmäksi. Sillin (Clupea harengus) jätteet (sisälmykset ja päät) ja kanajätteet (päät, sisälmykset, höyhenet, jalat ja hylätyt kokonaiset kanat) hienonnettiin, sekoitettiin 5 %:een dekstroosiin ja siirrostettiin neljään erilaiseen 108 cfu/g maitohappobakteeriviljelmään. Tätä sivutuotetta fermentoitiin 25 ºC lämpötilassa. pH, maitohappopitoisuus %, redox-potentiaali ja haju tutkitun neljän viikon varastointiaikana. Sillijätteen pH laski 6,8:sta 4,2:een viikossa ja vakiintui 4,3:een. Samanaikaisesti maitohappopitoisuus oli 2,0 % - 3,2 % ja pitoisuudet vakiintuivat 2,5 %:sta 4,0 %:iin. Kanajätteen pH laski ja vakiintui 4,4:ään, ja maitohappopitoisuus oli 3,2 % viikon fermentaation jälkeen. Sekä silli- että kanajätteellä oli negatiivinen ja vakaa redox-potentiaali viikon fermentaation jälkeen.