Quality characteristics of edible linseed oil

Abstract

Suomessa kasvatetusta öljypellavasta valmistetulle öljylle on kysyntää, ja öljypellavan viljelyala voi täten kasvaa. Öljypellavan tuottajat ovat olleet kiinnostuneita öljypellavan laadun hallinnasta, ja yksi kiinnostuksen kohteista on ollut öljyn käyttö elintarvikkeissa ja lääketuotteissa. Tässä kirjallisuuskatsauksessa tarkastellaan elintarvikekäyttöön tarkoitetun öljypellavaöljyn laatuominaisuuksia ja niihin vaikuttavia tekijöitä. Rasvahappokoostumus, erityisesti korkea linoleenihappopitoisuus, tekee pellavaöljystä arvokkaan elintarvikkeiden ja lääkevalmisteiden raaka-aineen. Rasvahappokoostumus vaihtelee kuitenkin paljon eri tutkimuksissa lajikkeiden ja tutkimusmenetelmien mukaan. Rasvahappokoostumus aiheuttaa myös ongelmia erityisesti rasvahappojen hapettumisherkkyyden vuoksi. Syötäväksi tarkoitetun pellavaöljyn tutkimuksissa on keskitytty erityisesti rasvahappokoostumukseen, hapettumiseen ja makuun. Vain harvoissa tutkimuksissa on selvitetty öljyn tuoksun ja mikrobiologisen laadun parantamista. Yleisesti ottaen varastointi ja kuumentaminen lisäävät rasvojen hapettumista sekä vähentävät tokoferolien ja E-vitamiinin määrää pellavaöljyssä. Hapettuminen heikentää öljyn makua. Pellavaöljyn laatua voidaan parantaa useilla menetelmillä, mm. lajikejalostuksella, viljelytekniikalla sekä kemiallisilla, bioteknologisilla ja mikrobiologisilla menetelmillä. Yhtä selkeää ja yleisvaikutteista menetelmää ei kuitenkaan löytynyt, vaan laatua on tarkasteltava tuotekohtaisesti suhteessa sen käyttötarkoitukseen. Korkea siemensato, sadon öljypitoisuus ja korjuuaika vaikuttavat öljyn laatuun. Myös sääolot vaikuttavat öljyn laatuun, mutta ne ovat vaikeasti hallittavissa.

In this review the quality properties of linseed oil for food uses are discussed as well as factors affecting this quality. Linseed oil has a favourable fatty acid composition with a high linolenic acid content. Linseed oil contains nearly 60% á-linolenic acid, compared with 25% for plant oils generally. The content of linolenic acid and omega-3 fatty acids is reported to be high in linseed grown in northern latitudes. The composition of fatty acids, especially unsaturated fatty acids, reported in different studies varies considerably for linseed oil. This variation depends mainly on differences in the examined varieties and industrial processing treatments. The fatty acid composition leads also to some problems, rancidity probably being the most challenging. Some information has been published concerning oxidation and taste, whereas only a few studies have focused on colour or microbiological quality. Rancidity negatively affects the taste and odour of the oil. There are available a few studies on effects of storage on composition of linseed oil. In general, storage and heat promote auto-oxidation of fats, as well as decrease the amounts of tocopherols and vitamin E in linseed oil. Several methods are available to promote the quality of the oil, including agronomic methods and methods of breeding as well as chemical, biotechnological and microbiological methods. Time of harvesting and weather conditions affect the quality and yield of the oil.