Relationship of breast fillet deboning time to shear force, pH, cooking loss and color in broilers stunned by high electrical current

Koesarjan avulla määritettiin broilerin rintafileen (M. pectoralis) irroitushetken suhdetta lihan laatuun. Laadun mittareina käytettiin leikkausvoimaa (objektiivinen mureusmääritys), pH:ta, tuoreen lihan väriä ja keittohävikkiä. Kaikki koelinnut prosessoitiin suomalaisessa siipikarjateurastamossa, jossa käytettiin korkeaa tainnutusjännitettä ja -virtaa sekä ilmajäähdytystä. Nämä ovat nykyaikaisen eurooppalaisen siipikarjan prosessointilinjan tyypillisiä piirteitä, ja poikkeavat vastaavasta pohjoisamerikkalaisesta käytännöstä. Muunnetun Mitscherlichin vastemallin avulla analysoiduista pH-tuloksista nähtiin, että pH-arvot saavuttivat lopullisen arvonsa 5,77 h postmortem, kun 95% asymptoottinen luotettavuusväli oli 5,72-5,81 h postmortem. Leikkausvoimatulokset analysoitiin logistisella mallilla. Niistä voitiin todeta, että broilerin ruhot tulee varastoida kokonaisina vähintään 10,58 h ennen fileiden irroitusta, jotta voidaan varmistaa, että yli 95% fileistä alittaa leikkausvoiman 8,0 kg/g. Koska hyväksyttävä mureustaso vaihtelee maantieteellisestä alueesta ja kuluttajaryhmästä riippuen, sen raja tulee määrittää tapauskohtaisesti vastaamaan markkinoiden vaatimuksia. Rintafileen irroitushetki ei vaikuttanut tuoreen fileen väriin eikä keittohävikkiin.