Effects of gluten and transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of oat bread

Tässä tutkimuksessa verrattiin taikinaan lisättyjen gluteenin ja transglutaminaasin vaikutusta kauraleivän mikrorakenteeseen, rakenteeseen ja aistittavaan rakenteeseen. Vertailulla haluttiin selvittää, miten makromolekyylien (proteiinin ja tärkkelyksen) tila vaikuttaa leivän mitattaviin ja aistittaviin rakenneominaisuuksiin. Koeleipien rakennetta mitattiin valomikroskopian, instrumentaalisen rakenneprofiilianalyysin ja kuvailevan aistinvaraisen analyysin avulla. Gluteenin ja transglutaminaasin lisäys muutti leivän proteiiniverkon rakennetta ja veden jakautumista proteiini- ja tärkkelysfaasien välillä. Transglutaminaasin vaikutuksesta leivän sisus oli kovempi ja kumimaisempi kuin ilman lisättyä entsyymiä leivottujen leipien. Leipien mikrorakenne vaikutti selvästi niiden aistittaviin ja instrumentaalisesti mitattaviin rakenneominaisuuksiin.