Lähiruoasta matkailu-ravintoloiden valttikortti? : Keittiömestareiden ja ravintolan vastuuhenkilöiden näkemyksiä lähiruoan käytöstä Levillä ja Saariselällä

Abstract

Suomessa elintarviketuotanto on pitkälti keskittynyt muutamiin suurehkoihin yrityksiin ja jakeluketjuihin. Matkailukeskusten ruokahuolto nojaa tähän keskitettyyn järjestelmään, jota vallitseva lainsäädäntö ja elintarvikepolitiikka tukevat. Viime aikoina on käyty paljon lähiruokakeskustelua, jota on ruokkinut muun muassa ruoka allergioiden lisääntyminen ja muut väitteet pitkälle prosessoidun ruoan terveyshaitoista. Keskustelu on lisännyt kritiikkiä nykyistä ruokajärjestelmää kohtaan ja kiinnostusta ruoan alkuperään ja valmistustapaan myös matkailualalla.

Lähiruoalla on nähty olevan monenlaisia hyötyjä matkailualalle. Se tukee matkakokemuksia tai siitä voi muodostua jopa matkan huippukokemus. Lähiruoan kautta esimerkiksi kaupunkilaismatkailijat voivat saada kosketuksen luontoon ja maaseutuelämään. Lähiruoan avulla voidaan myös rakentaa matkakohteen identiteettiä ja tukea sen kestävää kehitystä. Matkailun ja lähiruoantuottajien välisten verkostojen on osoitettu lisäävän molempien alojen myyntiä ja auttavan yrityksiä erottumaan kilpailijoistaan. Siten lähiruoka vahvistaa paikallistaloutta ja paikallisyhteisöjen ja matkailijoiden hyvinvointia.

Tässä tutkimuksessa tarkasteltiin lähiruoan tarjontaa keskittymällä matkailun ruokapalveluiden toimintaympäristöihin ja -kulttuuriin kahdessa Lapin matkailukeskuksessa. Tutkimuksessa selvitettiin matkailun ja lähiruoantuottajien välistä business-to-business -toimintaa jarruttavia tekijöitä, jotka vaikuttavat siirtymiseen kestävämpiin ruokaketjuihin.

Tutkimus toteutettiin haastattelemalla Levin ja Inari-Saariselän ravintoloiden ruokahankinnoista vastaavia henkilöitä vuonna 2014. Puolistrukturoitu haastattelu sisälsi kysymyksiä lähiruoan käytöstä ravintoloissa ja merkityksestä yritysten strategioissa sekä paikallisen elintarviketuotannon ja tarjonnan kehittämisestä. Haastatteluun osallistui viisi keittiömestaria, hotellinjohtaja ja yrittäjä. Heistä yksi vastasi tilausravintolasta, kolme toimi a la carte -ravintolassa ja toiset kolme työskentelivät buffet-ravintolassa. Lähiruoan osuus käytetystä ruoasta vaihteli paljon (5-50 %) ravintoloittain. Enemmistö haastatelluista hankki lähiruoan Lapin alueelta, pääasiassa poroa, kalaa ja marjoja.

Matkailuyritysten taustatekijät (esim. koko) eivät merkittävästi vaikuttaneet lähiruoan tarjontaan. Sen sijaan siihen näytti vaikuttavan yhtiön strategia tai ruokahankinnoista päättävien asenne. Havainto on samansuuntainen aiempien lähiruoan käyttöä koskevien tutkimusten kanssa. Eroja yritysten välillä oli erityisesti suhtautumisessa lähiruoan markkinointiin ja yhteistyöhön tuottajien kanssa. Haastattelut auttoivat tunnistamaan kolmentyyppisiä matkailuyrityksiä, joilla on ravintolatoimintaa:

 yritykset, jotka käyttävät paljon lähiruokaa, koska se on oleellinen osa yrityksen toiminta-ajatusta, ydintoimintaa ja markkinointia  yritykset, jotka käyttävät paljon lähiruokaa mutteivät erityisesti mainosta sitä  yritykset, jotka käyttävät vain vähän lähiruokaa

Vaikka hintaa, toimitusvarmuutta ja jalostusastetta pidettiin lähiruoan haasteina, enemmistö ravintoloiden edustajista uskoi, että yritys tulee lisäämään lähiruoan tarjontaa tulevaisuudessa, koska lähiruoka on kasvava trendi. Kasvu voi olla merkittävää, mikäli kolmannen ryhmän yrityksissä tapahtuu asennemuutos ja toisessa ryhmässä lisätään lähiruoan markkinointia. Ensimmäisen ryhmän yrityksissä sekä ruokalista että henkilökunnan toiminta nähtiin oleellisiksi lähiruoan markkinoinnissa.

Haastateltujen ilmaisema tarve saada markkinoille enemmän ja monipuolisempaa lähiruokaa (juureksia, vihanneksia ja villiyrttejä) kertoo siitä, että matkailijoiden toiveet on tunnistettu. Enemmistö kaipasi lähiruokatoimittajilta aktiivisempaa yhteydenpitoa matkailukeskusten ravintoloihin, joissa ruoan kysyntä, asiakasmäärä ja henkilökunnan tarve vaihtelevat sesongeittain. Paikallisten tuotteiden suoramarkkinoinnin uskottiin innostavan ravintoloita lisäämään lähiruokahankintojaan. Muutenkin vuorovaikutuksen ruoantuottajien ja matkailualan yritysten välillä toivottiin tiivistyvän. Sen uskottiin lisäävän tuotekehitystä ja monipuolistavan matkailijoille tarjottavaa tuotevalikoimaa. Tilavierailujen puolestaan nähtiin auttavan ravintoloitsijaa lähiruoan tarinan rakentamisessa. Havainnot tukevat aiempia tutkimuksia, joissa kommunikaation puutteen viljelijöiden ja ravintoloiden välillä on osoitettu olevan merkittävä pullonkaula lähiruokaketjussa.

Haastattelun pohjalta laadittiin suosituksia, jotka tukevat siirtymistä hajautetumpaan ja pienimuotoisempaan paikalliseen ruoantuotantoon ja matkailuravintoloiden roolia muutoksessa. Siirtyminen kestävimpiin ruokajärjestelmiin edellyttää koko ruokaketjun yhteisymmärrystä lähiruoan eduista ja lisäarvon jakautumisesta oikeudenmukaisesti. Lisäksi tulee tunnistaa ruokaketjun nykyiset pullonkaulat. Koko ketjun pitää sitoutua strategisiin valintoihin, velvollisuuksiin ja vastuuseen. Myös ruokaketjun toiminta täytyy organisoida uudelleen. Avoin keskustelu, viestintä ja markkinointi (yhteisöllinen oppiminen) ovat avainasemassa luottamuksen rakentamisessa. Julkinen valta voi politiikkakeinoin nopeuttaa siirtymisprosessia luomalla ulkoisia motiiveja.