Luke
 

Lähiruoasta matkailu-ravintoloiden valttikortti? : Keittiömestareiden ja ravintolan vastuuhenkilöiden näkemyksiä lähiruoan käytöstä Levillä ja Saariselällä

dc.contributor.authorUusitalo, Marja
dc.contributor.authorWuori, Olli
dc.contributor.authorRikkonen, Pasi
dc.contributor.authorVeijola, Jussi
dc.contributor.authorJauho, Tuomas
dc.contributor.departmentLuke / Talous- ja yhteiskunta / Esikunta / Esikunta (4100400111)-
dc.contributor.departmentLuke / Talous- ja yhteiskunta / Luonnonvarat ja maaseudun kehittäminen / Luonnonvarat ja maaseuden kehittäminen (4100400411)-
dc.contributor.departmentid4100400111-]
dc.contributor.departmentid4100400411-]
dc.contributor.otherHelsingin yliopisto-
dc.contributor.otherLuke-
dc.date.accessioned2016-10-24T07:54:28Z
dc.date.accessioned2025-05-28T11:26:15Z
dc.date.available2016-10-24T07:54:28Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractSuomessa elintarviketuotanto on pitkälti keskittynyt muutamiin suurehkoihin yrityksiin ja jakeluketjuihin. Matkailukeskusten ruokahuolto nojaa tähän keskitettyyn järjestelmään, jota vallitseva lainsäädäntö ja elintarvikepolitiikka tukevat. Viime aikoina on käyty paljon lähiruokakeskustelua, jota on ruokkinut muun muassa ruoka allergioiden lisääntyminen ja muut väitteet pitkälle prosessoidun ruoan terveyshaitoista. Keskustelu on lisännyt kritiikkiä nykyistä ruokajärjestelmää kohtaan ja kiinnostusta ruoan alkuperään ja valmistustapaan myös matkailualalla. Lähiruoalla on nähty olevan monenlaisia hyötyjä matkailualalle. Se tukee matkakokemuksia tai siitä voi muodostua jopa matkan huippukokemus. Lähiruoan kautta esimerkiksi kaupunkilaismatkailijat voivat saada kosketuksen luontoon ja maaseutuelämään. Lähiruoan avulla voidaan myös rakentaa matkakohteen identiteettiä ja tukea sen kestävää kehitystä. Matkailun ja lähiruoantuottajien välisten verkostojen on osoitettu lisäävän molempien alojen myyntiä ja auttavan yrityksiä erottumaan kilpailijoistaan. Siten lähiruoka vahvistaa paikallistaloutta ja paikallisyhteisöjen ja matkailijoiden hyvinvointia. Tässä tutkimuksessa tarkasteltiin lähiruoan tarjontaa keskittymällä matkailun ruokapalveluiden toimintaympäristöihin ja -kulttuuriin kahdessa Lapin matkailukeskuksessa. Tutkimuksessa selvitettiin matkailun ja lähiruoantuottajien välistä business-to-business -toimintaa jarruttavia tekijöitä, jotka vaikuttavat siirtymiseen kestävämpiin ruokaketjuihin. Tutkimus toteutettiin haastattelemalla Levin ja Inari-Saariselän ravintoloiden ruokahankinnoista vastaavia henkilöitä vuonna 2014. Puolistrukturoitu haastattelu sisälsi kysymyksiä lähiruoan käytöstä ravintoloissa ja merkityksestä yritysten strategioissa sekä paikallisen elintarviketuotannon ja tarjonnan kehittämisestä. Haastatteluun osallistui viisi keittiömestaria, hotellinjohtaja ja yrittäjä. Heistä yksi vastasi tilausravintolasta, kolme toimi a la carte -ravintolassa ja toiset kolme työskentelivät buffet-ravintolassa. Lähiruoan osuus käytetystä ruoasta vaihteli paljon (5-50 %) ravintoloittain. Enemmistö haastatelluista hankki lähiruoan Lapin alueelta, pääasiassa poroa, kalaa ja marjoja. Matkailuyritysten taustatekijät (esim. koko) eivät merkittävästi vaikuttaneet lähiruoan tarjontaan. Sen sijaan siihen näytti vaikuttavan yhtiön strategia tai ruokahankinnoista päättävien asenne. Havainto on samansuuntainen aiempien lähiruoan käyttöä koskevien tutkimusten kanssa. Eroja yritysten välillä oli erityisesti suhtautumisessa lähiruoan markkinointiin ja yhteistyöhön tuottajien kanssa. Haastattelut auttoivat tunnistamaan kolmentyyppisiä matkailuyrityksiä, joilla on ravintolatoimintaa:  yritykset, jotka käyttävät paljon lähiruokaa, koska se on oleellinen osa yrityksen toiminta-ajatusta, ydintoimintaa ja markkinointia  yritykset, jotka käyttävät paljon lähiruokaa mutteivät erityisesti mainosta sitä  yritykset, jotka käyttävät vain vähän lähiruokaa Vaikka hintaa, toimitusvarmuutta ja jalostusastetta pidettiin lähiruoan haasteina, enemmistö ravintoloiden edustajista uskoi, että yritys tulee lisäämään lähiruoan tarjontaa tulevaisuudessa, koska lähiruoka on kasvava trendi. Kasvu voi olla merkittävää, mikäli kolmannen ryhmän yrityksissä tapahtuu asennemuutos ja toisessa ryhmässä lisätään lähiruoan markkinointia. Ensimmäisen ryhmän yrityksissä sekä ruokalista että henkilökunnan toiminta nähtiin oleellisiksi lähiruoan markkinoinnissa. Haastateltujen ilmaisema tarve saada markkinoille enemmän ja monipuolisempaa lähiruokaa (juureksia, vihanneksia ja villiyrttejä) kertoo siitä, että matkailijoiden toiveet on tunnistettu. Enemmistö kaipasi lähiruokatoimittajilta aktiivisempaa yhteydenpitoa matkailukeskusten ravintoloihin, joissa ruoan kysyntä, asiakasmäärä ja henkilökunnan tarve vaihtelevat sesongeittain. Paikallisten tuotteiden suoramarkkinoinnin uskottiin innostavan ravintoloita lisäämään lähiruokahankintojaan. Muutenkin vuorovaikutuksen ruoantuottajien ja matkailualan yritysten välillä toivottiin tiivistyvän. Sen uskottiin lisäävän tuotekehitystä ja monipuolistavan matkailijoille tarjottavaa tuotevalikoimaa. Tilavierailujen puolestaan nähtiin auttavan ravintoloitsijaa lähiruoan tarinan rakentamisessa. Havainnot tukevat aiempia tutkimuksia, joissa kommunikaation puutteen viljelijöiden ja ravintoloiden välillä on osoitettu olevan merkittävä pullonkaula lähiruokaketjussa. Haastattelun pohjalta laadittiin suosituksia, jotka tukevat siirtymistä hajautetumpaan ja pienimuotoisempaan paikalliseen ruoantuotantoon ja matkailuravintoloiden roolia muutoksessa. Siirtyminen kestävimpiin ruokajärjestelmiin edellyttää koko ruokaketjun yhteisymmärrystä lähiruoan eduista ja lisäarvon jakautumisesta oikeudenmukaisesti. Lisäksi tulee tunnistaa ruokaketjun nykyiset pullonkaulat. Koko ketjun pitää sitoutua strategisiin valintoihin, velvollisuuksiin ja vastuuseen. Myös ruokaketjun toiminta täytyy organisoida uudelleen. Avoin keskustelu, viestintä ja markkinointi (yhteisöllinen oppiminen) ovat avainasemassa luottamuksen rakentamisessa. Julkinen valta voi politiikkakeinoin nopeuttaa siirtymisprosessia luomalla ulkoisia motiiveja.-
dc.description.vuosik2016-
dc.formatSekä painettu, että verkkojulkaisu-
dc.format.bitstreamtrue
dc.format.extent28 s.-
dc.identifier.elsb978-952-326-300-0-
dc.identifier.elss2342-7639-
dc.identifier.isbn978-952-326-299-7-
dc.identifier.olddbid479358
dc.identifier.oldhandle10024/537426
dc.identifier.urihttps://jukuri.luke.fi/handle/11111/21976
dc.identifier.urnURN:ISBN:978-952-326-300-0-
dc.language.isofin-
dc.lukeperson12654-
dc.lukeperson12755-
dc.lukeperson12304-
dc.okm.corporatecopublicationei-
dc.okm.discipline4111 Maataloustiede-
dc.okm.discipline412 Kotieläintiede, maitotaloustiede-
dc.okm.discipline415 Muut maataloustieteet-
dc.okm.discipline511 Kansantaloustiede-
dc.okm.internationalcopublicationei-
dc.okm.openaccess1 = Open access -julkaisukanavassa ilmestynyt julkaisu-
dc.okm.selfarchivedei-
dc.publisherLuonnonvarakeskus, Luke-
dc.publisher.countryfi-
dc.publisher.placeHelsinki-
dc.relation.ispartofseriesLuonnonvara- ja biotalouden tutkimus-
dc.relation.issn2342-7647-
dc.relation.numberinseries54/2016-
dc.rightsAll rights reserved-
dc.rights.copyrightCopyright: Luonnonvarakeskus (Luke)-
dc.source.identifierhttps://jukuri.luke.fi/handle/10024/537426
dc.subject.agriforsravintolat-
dc.subject.agriforsmatkailu-
dc.subject.agriforsruokajärjestelmät-
dc.subject.agriforskestävyys-
dc.subject.agriforskestävä tuotanto-
dc.subject.keywordkestävät ruokajärjestelmät-
dc.subject.keywordpolkuriippuvuus-
dc.subject.ysalähiruoka-
dc.subject.ysamatkailukeskukset-
dc.subject.ysariippuvuus-
dc.subject.ysapolut-
dc.teh41007-00013301-
dc.titleLähiruoasta matkailu-ravintoloiden valttikortti? : Keittiömestareiden ja ravintolan vastuuhenkilöiden näkemyksiä lähiruoan käytöstä Levillä ja Saariselällä-
dc.type.okmfi=D4 Julkaistu kehittämis- tai tutkimusraportti taikka -selvitys|sv=D4 Publicerad utvecklings- eller forskningsrapport eller -utredning|en=D4 Published development or research report or study|-

Tiedostot

Näytetään 1 - 2 / 2
Ladataan...
Name:
luke-luobio_54_2016.pdf
Size:
5.75 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Ladataan...
Name:
luke-luobio_54_2016.gif
Size:
13.73 KB
Format:
Graphics Interchange Format

Kokoelmat