Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae
Wiander, Britta; Palva, Airi (2011)
Wiander, Britta
Palva, Airi
Julkaisusarja
Agricultural and Food Science
Volyymi
20
Numero
2
Sivut
169-174
MTT Agrifood Research Finland The Scientific Agricultural Society of Finland
2011
Julkaisun pysyvä osoite on
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311426
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311426
Tiivistelmä
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää voidaanko natriumkloridin (NaCl) määrää alentaa hapankaalin ja hapankaalimehun spontaanissa fermentoinnissa. Tässä tutkimuksessa käytettiin mineraalisuolaa, joka eroaa tavallisesta suolasta siinä, että osa natriumkloridista on korvattu kaliumkloridilla (KCl). Tämän tutkimuksen fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.8 - 1.5 %, joka vastaa 0.5 - 0.9 % NaCl. Mineraalisuolaa käytettiin myös yhdessä valkosipulin ja levän kanssa. Lisäksi tutkittiin miten kaalin silppuaminen vaikutti fermentointiin ja mehun saantoon. Hapankaalimehun aistinvarainen laatu arvioitiin. Voitiin todeta, että käytettäessä fermentoinneissa 0.8 % mineraalisuolaa tuloksena olivat aistinvaraisesti kaikkein parhaimmat hapankaalimehut. Hapankaalimehun saanto oli suurimmillaan kun kaali oli silputtu kaikkein hienoimmaksi. Tutkimustulokset osoittavat, että hapankaalifermentointi onnistuu käyttämällä mineraalisuolaa. Lisäksi fermentointi on mahdollista käyttäen niinkin alhaista NaCl määrää kuin 0.5 %.