Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae

Abstract

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää voidaanko natriumkloridin (NaCl) määrää alentaa hapankaalin ja hapankaalimehun spontaanissa fermentoinnissa. Tässä tutkimuksessa käytettiin mineraalisuolaa, joka eroaa tavallisesta suolasta siinä, että osa natriumkloridista on korvattu kaliumkloridilla (KCl). Tämän tutkimuksen fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.8 - 1.5 %, joka vastaa 0.5 - 0.9 % NaCl. Mineraalisuolaa käytettiin myös yhdessä valkosipulin ja levän kanssa. Lisäksi tutkittiin miten kaalin silppuaminen vaikutti fermentointiin ja mehun saantoon. Hapankaalimehun aistinvarainen laatu arvioitiin. Voitiin todeta, että käytettäessä fermentoinneissa 0.8 % mineraalisuolaa tuloksena olivat aistinvaraisesti kaikkein parhaimmat hapankaalimehut. Hapankaalimehun saanto oli suurimmillaan kun kaali oli silputtu kaikkein hienoimmaksi. Tutkimustulokset osoittavat, että hapankaalifermentointi onnistuu käyttämällä mineraalisuolaa. Lisäksi fermentointi on mahdollista käyttäen niinkin alhaista NaCl määrää kuin 0.5 %.

The use of mineral salt in natural fermentation of white cabbage into sauerkraut and sauerkraut juice, in order to evaluate whether the amount of NaCl could be lowered, was studied. Mineral salt differs from ordinary salt because NaCl is partially replaced by KCl. In the fermentations mineral salt was used in various amounts (0.8 1.5%) and in combination with garlic and algae. The final NaCl concentrations in these fermentation trials were 0.5 0.9%. Fermentations were also carried out with cabbage sliced to different degrees. The sauerkraut juice fermented by using 0.8% mineral salt (0.5% NaCl) was found to have the best sensory quality. The yield of sauerkraut juice increased as the coarseness of the cabbage mix decreased.