Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae
MTT Agrifood Research Finland|The Scientific Agricultural Society of Finland
2011
Pysyvä osoite
URI
Tiivistelmä
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää voidaanko natriumkloridin (NaCl) määrää alentaa hapankaalin ja hapankaalimehun spontaanissa fermentoinnissa. Tässä tutkimuksessa käytettiin mineraalisuolaa, joka eroaa tavallisesta suolasta siinä, että osa natriumkloridista on korvattu kaliumkloridilla (KCl). Tämän tutkimuksen fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.8 - 1.5 %, joka vastaa 0.5 - 0.9 % NaCl. Mineraalisuolaa käytettiin myös yhdessä valkosipulin ja levän kanssa. Lisäksi tutkittiin miten kaalin silppuaminen vaikutti fermentointiin ja mehun saantoon. Hapankaalimehun aistinvarainen laatu arvioitiin. Voitiin todeta, että käytettäessä fermentoinneissa 0.8 % mineraalisuolaa tuloksena olivat aistinvaraisesti kaikkein parhaimmat hapankaalimehut. Hapankaalimehun saanto oli suurimmillaan kun kaali oli silputtu kaikkein hienoimmaksi. Tutkimustulokset osoittavat, että hapankaalifermentointi onnistuu käyttämällä mineraalisuolaa. Lisäksi fermentointi on mahdollista käyttäen niinkin alhaista NaCl määrää kuin 0.5 %.
ISBN
OKM-julkaisutyyppi
A1 Alkuperäisartikkeli tieteellisessä aikakauslehdessä
Julkaisusarja
Agricultural and Food Science
Volyymi
20
Numero
2
Sivut
Sivut
169-174
ISSN
1795-1895
1459-6067
1459-6067
DOI
Saavutettavuusominaisuudet
Ei tietoa saavutettavuudesta