Germination: a means to improve the functionality of oat

Abstract

Kaura on terveellinen ja monipuolinen elintarvikeraaka- aine, ja se on tärkeä viljelykasvi suomalaisessa maataloudessa. Kauraa käytetään varsin perinteisesti, ja niinpä kauran menekin ja erityisesti jalostettujen kauratuotteiden viennin lisäämiseksi tarvitaan uudenlaisia prosessointikeinoja ja tuoteideoita. Idätys on vanha keino muokata viljojen siementen koostumusta ja pehmentää niiden rakennetta. Idättämällä on pilkottu huonosti sulavia siementen komponentteja sekä parannettu siementen makua ja ravintoarvoa. Idätyksen tärkein sovellus on ohran mallastaminen oluen raaka-aineeksi. Viime aikaisen terveysvaikutteisten elintarvikekomponentien tutkimuksen myötä on kiinnostuttu myös itäviin siemeniin muodostuvista bioaktiivisista yhdisteistä ja itävän siemenen tuottamien entsyymien hyödyntämisestä muokattujen elintarvikeraaka-aineiden valmistuksessa. Bioaktiivisilla yhdisteillä on mm. antioksidatiivisia ja antimikrobisia ominaisuuksia. Hallitulla idätystysprosessilla on mahdollista saada haluttuja yhdisteitä ja ominaisuuksia idätettyihin viljoihin. Tämä kuitenkin edellyttää, että sekä idätysprosessi että itämisen aikaiset biokemialliset tapahtumat tunnetaan hyvin. Kauran idätystä on tutkittu jonkin verran, ja tämä katsaus osoittaa, että idätys on potentiaalinen keino muokata kauraa maistuvien, terveellisten ja laadultaan korkealuokkaisten kaurajalosteiden raaka-aineeksi.

The biochemical and physiological reactions of germination have long been utilised to produce barley malt for brewing and other purposes. Also some oat malt has been produced as raw-material of ale and stout production. The main goals of malting have been the degradation of grain storage components to soften the kernel structure, synthesis of amylolytic enzymes and production of nutrients for brewing yeast. Also flavour and colour attributes have been important. During the recent years interest has arisen also in the secondary metabolites produced during germination, which can have valuable health promoting properties and act as bioactive or functional compounds in foods. By using a tailored germination/malting process a desired combination of valuable properties may be obtained in germinating grains or seeds. All this requires knowledge and know-how of the germination process and the biochemistry behind it. This paper reviews the scientific knowledge about germination/malting of oat with special emphasis on changes in grain characteristics.