Viscosity of beta-glucan in oat products

Kauran jyvä, kauran ydin sisältää 3-4 % ns. vaihtuvasidoksellista beetaglukaania, jossa glukoosiyksiköt liittyvät haaroittumattomaksi ketjuksi ß(1 4)- ja ß(1 3)-sidoksin. Ravitsemuksellisesti kauran beetaglukaani luetaan liukoiseen, suolensisällön viskositeettia lisäävään ravintokuituun, jolla on kahdenlaisia terveyttä edistäviä vaikutuksia, nimittäin verensokerin glukoosi- ja insuliinitasoja tasaava vaikutus ja kolesterolitasoa alentava vaikutus. Suolensisällön viskositeetin kasvu hidastaa glukoosin imeytymistä ja heikentää kolesterolin ja sen rakennusaineiden, sappihappojen, imeytymistä. Vaikka beetaglukaanin viskositeetilla on siten ilmeisen tärkeä merkitys sen fysiologisten vaikutusten kannalta, sen mittaamisen analytiikkaan on kiinnitetty suhteellisen vähän huomiota. Vain muutamissa kauratuotteiden kliinisissä kokeissa on kunnolla kuvattu beetaglukaanin viskositeetti. Elintarvikkeessa ja sen ruokasulassa beetaglukaanista johtuva viskositeetti riippuu beetaglukaanin liukenevuudesta, konsentraatiosta ja molekyylipainosta. Kun pyritään valmistamaan kauran beetaglukaaniin perustuvia terveysvaikutuksia omaavia elintarvikkeita, valmistuksessa on kiinnitettävä huomiota raaka-aineen beetaglukaanin määrän ja pitoisuuden (annoksen) lisäksi myös prosessointimenetelmään. Menetelmän tulee taata beetaglukaanin riittävä liukoisuus ja minimoida sen hajoaminen esimerkiksi entsymaattisesti. Tutkimustemme kohteena ovat olleet eri elintarvikeprosessit ja niissä käytetyt suuren beetaglukaanipitoisuuden omaavat kaurafraktiot sekä toisaalta beetaglukaanin viskositeetin määritysmenetelmän kehittäminen. Tässä katsauksessa pohditaan eri näkökohtia kehitettäessä sellaista beetaglukaanin viskositeetin määritysmenetelmää, joka pystyisi kuvaamaan ja ennakoimaan beetaglukaanin käyttäytymistä prosesseissa ja fysiologisesti.