Peptides in fermented Finnish milk products

Abstract

Suomalaisten hapanmaitotuotteiden valkuaisaineiden pilkkoutumista tutkittiin varastoinnin aikana. Tuotteista määritettin proteolyysiaste sekä eristettiin ja identifioitiin peptidejä peptidikartalta. Suurin proteolyysiaste todettiin biokefiirissä, kun taas suurin proteolyysiasteen muutos todettiin gefilukses- sa. Erot käytetyissä hapatteissa ja valmistusmenetelmissä kuvastuivat tuotteiden peptidikartoissa. Useimmat tunnistetuista peptideistä olivat peräisin b-kaseiinin N- tai C-terminaalisesta päästä tai as1 -kaseiinin N-terminaalisesta päästä.

This study was conducted to investigate the rate of proteolysis and peptide profiles of different Finnish fermented milk products. The highest rate of proteolysis was observed in Biokefir, while the greatest change in the rate of proteolysis was observed in Gefilus®. Differences in starters and manufacturing processes reflected on the peptide profiles of the products. Most of the identified peptides originated from either the N- or C-terminal region of b-casein or from the N-terminal region of as1,-casein.