Use of inoculated lactic acid bacteria in fermenting sour cabbage

Hapanvihannesten fermentointi on tapahtunut perinteisesti vihannesten omien maitohappobakteerien (MHB) avulla. Monissa muissa hapatetuissa elintarvikkeissa fermentointi tapahtuu valmisteeseen lisättyjen MHB:n avulla. Tämä artikkeli käsittelee tutkimusta, jossa selvitettiin hapankaalin fermentointia tiettyjen MHB-siirrostuksien (Lactobacillus alimentarius ja Pediococcus pentosaceus) avulla. Koska hiivojen esiintyminen hapanvihanneksissa on ollut ongelma, tutkittiin myös MHB-siirrostuksien vaikutusta hiivojen kasvun estäjänä. Kaalimehun pH laski kymmenen ensimmäisen fermentointipäivän aikana alle neljän, eli lähes lopulliselle pH-tasolle. Inokuloidut pediokokit laskivat pH-arvoa eniten. Myös korkeimmat titratun hapon pitoisuudet, 2,2-2,5 % (paino/tilavuus) viisi kuukautta valmistuksen jälkeen, esiintyivät pediokokeilla inokuloiduissa kaaleissa. Sokerien määrä lisääntyi kaalimehussa fermentoinnin aikana johtuen niiden asteittaisesta siirtymisestä kaalisolukosta nesteosaan. Inokuloitujen MHB:n lukumäärä kaalimehussa kasvoi 0,0-1,9 log pmy (pesäkkeen muodostava yksikkö)/g kymmenen ensimmäisen fermentointivuorokauden aikana laskien sen jälkeen. Pediokokit olivat valtaorganismeja lähes kaikissa kaalierissä. Hiivoilla inokuloitujen kaalien hiivapitoisuus nousi vain kun pH-arvo oli alle 3,5. Hiivoja esiintyi usein myös kaalierissä, joita ei oltu inokuloitu hiivoilla. Tutkimus osoitti, että hapankaalia voidaan valmistaa fermentoimalla kaali valituilla maitohappobakteereilla. Pediokokit fermentoivat kaalia tehokkaasti laskien pH-arvon alemmaksi kuin laktobasillit tai kontrolliryhmän MHB-floora. Seurauksena voi kuitenkin olla liian voimakas haponmuodostus ja pH-arvon lasku, jotka johtavat maitohappobakteerimäärän vähenemiseen. Tämä edistää hiivojen kasvua. Hiivojen esiintymisongelmaa ei siten voitu ratkaista pelkällä maitohappobakteerilisäyksellä