Preparation, properties and applications of wheat gluten edible films

Abstract

Elintarvikkeiden pakkaamiseen soveltuvien syötävien kalvojen kehittäminen on ollut viime vuosina voimakkaan mielenkiinnon kohteena. Tässä tutkimuksessa valmistettiin kalvoja vehnägluteenista käyttäen pehmittimenä eri määriä glyserolia. Kalvojen läpäisevyysominaisuuksia tutkittiin määrittämällä niiden vesihöyryn- ja hapenläpäisevyydet. Glyserolipitoisuutta lisättäessä kalvojen kaasunsuojaominaisuudet heikkenivät. Kalvojen lujuusominaisuuksia tutkittiin mittaamalla niiden vetolujuudet ja murtovenymät erilaisissa vedenaktiivisuuksissa. Glyserolipitoisuuden kasvaessa kalvojen vetolujuus heikkeni ja prosentuaalinen murtovenymä suureni. Tämä vaikutus oli selvempi pienissä vedenaktiivisuuksissa. Kalvojen soveltuvuutta elintarvikepakkaamiseen tutkittiin päällystämällä niillä kirsikkatomaatteja, sharon-hedelmiä ja kolmenlaisia juustopaloja. Gluteenipäällysteet hidastivat selvästi kirsikkatomaattien ja sharon-hedelmien painon alenemista kahden viikon säilytyksen aikana verrattuna päällystämättömiin näytteisiin. Juustopalojen yhteydessä havaittiin mehiläisvahan käyttämisen toisena kalvokerroksena gluteenin päällä pienentävän merkittävästi syötävällä kalvolla päällystetyn juuston painotappiota kahden viikon säilytyksen aikana.

Edible films from wheat gluten were prepared with various amounts of glycerol as a plasticizer. Water vapor permeability, oxygen permeability, tensile strength and percentage elongation at break at different water activities ( aw ) were measured. Films with low amounts of glycerol had lower water vapor and oxygen permeabilities, higher tensile strength and lower elongation at break. Wheat gluten coatings reduced weight loss during two weeks of storage for cherry tomatoes and sharon fruits compared to uncoated controls. A bilayer film of wheat gluten and beeswax significantly lowered weight loss from coated cheese cubes compared to single layer coating of wheat gluten.