Heraproteiinien funktionaalliset ominaisuudet ja käyttösovellutukset

Abstract

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää eri heraproteiinifraktioiden toiminnallisia ominaisuuksia ja niihin vaikuttavia tekijöitä sekä tutkia mahdollisuuksia toiminnallisten ominaisuuksien muunteluun. Lisäksi pyrittiin löytämään heraproteiineille uusia käyttösovelluksia. Pääasiallisesti tutkittiin vaahtoutuvuutta, emulgointikykyä ja geelinmuodostusominaisuuksia. Ruoansulatusentsyymien avulla oli mahdollista muunnella toiminnallisia ominaisuuksia valitsemalla sopiva entsyymi ja reaktioaika. Heraproteiinien havaittiin soveltuvan marjoja ja hedelmiä sisältävien välipala- ja jälkiruoka-annosten valmistukseen. Heraproteiineista valmistettiin myös syötäviä kalvoja ja päällysteitä, joiden avulla voitiin edistää elintarvikkeiden säilyvyyttä