Relationship of breast fillet deboning time to shear force, pH, cooking loss and color in broilers stunned by high electrical current

Abstract

Koesarjan avulla määritettiin broilerin rintafileen (M. pectoralis) irroitushetken suhdetta lihan laatuun. Laadun mittareina käytettiin leikkausvoimaa (objektiivinen mureusmääritys), pH:ta, tuoreen lihan väriä ja keittohävikkiä. Kaikki koelinnut prosessoitiin suomalaisessa siipikarjateurastamossa, jossa käytettiin korkeaa tainnutusjännitettä ja -virtaa sekä ilmajäähdytystä. Nämä ovat nykyaikaisen eurooppalaisen siipikarjan prosessointilinjan tyypillisiä piirteitä, ja poikkeavat vastaavasta pohjoisamerikkalaisesta käytännöstä. Muunnetun Mitscherlichin vastemallin avulla analysoiduista pH-tuloksista nähtiin, että pH-arvot saavuttivat lopullisen arvonsa 5,77 h postmortem, kun 95% asymptoottinen luotettavuusväli oli 5,72-5,81 h postmortem. Leikkausvoimatulokset analysoitiin logistisella mallilla. Niistä voitiin todeta, että broilerin ruhot tulee varastoida kokonaisina vähintään 10,58 h ennen fileiden irroitusta, jotta voidaan varmistaa, että yli 95% fileistä alittaa leikkausvoiman 8,0 kg/g. Koska hyväksyttävä mureustaso vaihtelee maantieteellisestä alueesta ja kuluttajaryhmästä riippuen, sen raja tulee määrittää tapauskohtaisesti vastaamaan markkinoiden vaatimuksia. Rintafileen irroitushetki ei vaikuttanut tuoreen fileen väriin eikä keittohävikkiin.

Experiments were conducted to determine the relationships between deboning time and broiler breast meat quality, as determined by objective meat tenderness, pH, color and cooking loss. All birds were processed in a European commercial processing plant using a high current, constant voltage stunning system and air chilling. According to a modified Mitscherlich response equation, p11 values reached their ultimate value by 5.77 h post-mortem, with an asymptotic 95 % confidence interval of 5.72 h-5.81 h post-mortem. The shear force data, which were analyzed using a logistic model, suggested that broiler breast fillets should be aged intact on the carcass for 10.58 h, 5.94 h or 2.28 h to guarantee that over 95 % of the fillets reach Allo-Kramer shear forces of 8.0, 9.0 or 11.0 kg/g, respectively. Since acceptable meat tenderness values vary with country, geographical area, or consumer groups, acceptable ranges should be determined according to potential market demands. No relationships between deboning time and fresh meat color or cooking loss was found.