Kasviperäiset biomolekyylit elintarviketuotannossa

Abstract

Kasvien aineenvaihduntatuotteita arvioidaan olevan vähintään 100 000. Niistä noin 20 000 on primäärisiä energiaa sisältäviä yhdisteitä ja noin 80 000 sekundäärisiä, joista osa tunnetaan biologisesti aktiivisina. Tieteellisen tietämyksen kasvun myötä voitaneen sekundääriyhdisteitä hyödyntää tulevaisuudessa nykyistä paremmin. Kasvisten, marjojen ja viljatuotteiden on todettu epidemiologisissa tutkimuksissa vaikuttavan myönteisesti ihmisen terveyteen. Viimeaikaisen tutkimuksen perusteella terveyttä edistäviä kasviperäisiä biomolekyylejä ovat erityisesti fenoliset yhdisteet eli flavonoidit ja lignaanit sekä glukosinolaatit. Vielä ei tiedetä, miten näiden biomolekyylien määrään ja laatuun vaikuttavat arktiset kasvuolosuhteet. Pohjoisen pitkän päivän edullisista vaikutuksista on kuitenkin jo viitteitä. MTT aloitti vuonna 1998 Kasviperäiset biomolekyylit elintarviketuotannossa -tutkimusohjelman, jossa selvitettiin tiettyjen biomolekyylien esiintyvyyteen vaikuttavia tekijöitä. Lisäksi kehitettiin biomolekyylien eristämis- ja rikastamismenetelmiä, tutkittiin biomolekyylien käyttäytymistä elintarvikeprosesseissa ja selvitettiin niiden mahdollista merkitystä ihmisen ravitsemuksessa. Tutkimusohjelman tavoitteena oli kehittää uusia, suomalaiseen ruokavalioon sopivia terveysvaikutteisia elintarvikkeita. Näillä tuotteilla pyritään estämään kansanterveyttä uhkaavia sairauksia tai vähentämään niiden riskiä. Siksi ohjelmassa tutkittiin kasviperäisiä biomolekyylejä koko niiden elinkaaren ajan aina pellosta pöytään. Tutkittaviksi kasveiksi valittiin Suomessa perinteisesti viljeltyjä pelto- ja puutarhakasveja ja marjoja. Niitä olivat glukosinolaatteja sisältävät kaalit ja sinappi, flavonoideja ja fenolisia happoja sisältävät mustaherukka, mansikka ja tattari sekä lignaaneja ja oligosakkarideja sisältävä pellava. Lisäksi tutkittiin porkkanan ja tillin terpeenejä. Taulukossa 1 on esitetty tutkimusohjelmassa käytettyjä menetelmiä biomolekyylien analysoimiseksi. Ohjelmassa oli neljä osatutkimusta, joista kolme toteutettiin MTT:n tutkimusyksiköissä. Ravintointerventiotutkimus suoritettiin Helsingin yliopiston soveltavan kemian ja mikrobiologian laitoksen ravitsemustieteen osastolla. Päättyneen ohjelman tuloksia hyödynnetään jatkotutkimuksissa, joita on aloitettu yhteistyössä kiinnostuneiden elintarvikeyritysten kanssa. Tässä artikkelissa esitetään tutkimusohjelman eri osioissa saadut tulokset.