Elintarvikejäte ravitsemispalveluissa : Ruokahävikin vähentämisen malli pääkaupunkiseudulle. Food Waste Ecosystem -hankkeen loppuraportti

Abstract

Elintarvikejätteen vähentäminen on keskeinen keino parantaa ruokajärjestelmän kestävyyttä, resurssitehokkuutta ja taloudellista kannattavuutta. Ravitsemispalveluissa syntyy merkittäviä määriä elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä, joka voitaisiin välttää tai uudelleenjakaa, ja seurantakäytännöt vaihtelevat. Tavoitteenamme hankkeessa oli tuottaa tilannekuva elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrästä ja syntytavoista ravitsemispalveluissa pääkaupunkiseudulla. Sen perusteella tavoitteenamme oli kehittää käytännönläheinen ja eri palvelumuotoihin sovellettava toimintamalli hävikin seurantaan ja vähentämiseen. Malliin tarvittavia taustatietoja keräsimme työpajoista ja avainhenkilöiden haastatteluista. Testasimme mallin soveltamista pääkaupunkiseudulla mittaamalla jätteen syntyä yli 30 ravintolan buffet-lounailla sekä 10 ravintolan erimuotoisissa annostarjoiluissa. Tilastodata, rekisteritiedot ja yritysten julkaisut tukivat mallin kehittämistä. Tulosten perusteella ravitsemispalveluiden ruokahävikki painottuu tarjoiluvaiheeseen. Keittiöhävikin osuus on pieni, mikä viittaa siihen, että ammattikeittiöiden tuotantoprosessit ovat pääosin tehokkaita. Hävikin määrä, koostumus ja kustannusvaikutukset vaihtelevat kuitenkin ravintolatyypin ja toimintaympäristön mukaan, joten tehokkaaseen hävikinhallintaan tarvitaan keskimääräisiä lukuja kattavampia tietoja. Uudelleenjakelu hävikin vähentämiskeinona on toistaiseksi vähäistä, vaikka syömäkelpoista linjastohävikkiä syntyy paljon. Kehitimme hankkeessa systemaattisen elintarvikejätteen seurantamallin, jota voi soveltaa eri ravitsemispalvelumuodoille eri alueilla sekä laajentaa tutkimuskäyttöön. Mallin ja standardoidun mittaamisen avulla ravintolatoimijat voivat tunnistaa toiminnastaan merkittävimmät elintarvikejätteen vähentämiskohteet. Koostimme seurantamallin olennaiset kohdat matriisimuotoon, minkä avuksi tuotimme visuaalisen työohjeen ja hävikkijakeiden kirjausohjeen. Mittaustuloksista – valmistetun ruoan ja elintarvikejätteen määristä ja laadusta – voidaan johtaa kustannussäästöpotentiaalia, ympäristövaikutuksia, sekä tulkita hankalammin mitattavia, esim. henkisiä työhyvinvoinnin vaikutuksia. Tulokset palvelevat myös ruoka-aputoimintaa, kun tiedetään tarkemmin, miten, mistä ja koska ruokaa jää tarjoilusta yli. Olemme tukeneet ja motivoineet hankkeeseen osallistuneita yrityksiä ja työntekijöitä mallin käyttöön ottamisessa, sekä auttaneet osallistujia hahmottamaan hävikin vaikutuksia ravintoloiden toimintaan. Jatkamme tutkimusta mallin tarkentamiseksi eri alueille ja alatoimialoille. Tiedonkeruun yhtenäistäminen, uudelleenjakelun käytännön ratkaisut sekä eri ravitsemispalvelutyyppien vertailtavuus kaipaavat vielä jatkotutkimusta.