The influence of some starter cultures and GDL on the formation of biogenic amines in dry sausages

Tutkimuksessa selvitettiin viiden heräteviljelmän ja glukonodelta-laktonin (GDL) vaikutusta biogeenisten amiinien muodostumiseen kestomakkaroissa fermentaation aikana. Makkarat valmistettiin pilottehtaassa kahdesta eri raaka-aine-erästä ja niitä fermentoitiin 7 vk ajan. Heräteviljelmien välillä ei todettu suuria eroja biogeenisten amiinien pitoisuuksissa. Matalimmat histamiinimäärät olivat makkaroissa, jotka oli fermentoitu GDL:N ja stafylokokkien avulla yhdessä tai ilman maitohappobakteereita. Raaka-aineista peräisin olevien maitohappobakteerien todettiin puhdasviljelmätutkimuksissa olevan heräteviljelmäkantaa herkempiä happamille olosuhteille de Man-RogosaSharpe -liemessä (MRS-liemi). Histidiinilisä (2 %) sai aikaan selvän histamiinin tuoton kasvun histamiinipositiivisella kannalla (1-2:sta mg/l 6000:aan mg/l). GDL:N lisääminen histidiinipitoiseen liemeen vähensi kuitenkin histamiinin muodostumista selvästi (54 mg/l). Näiden tulosten perusteella näyttää siltä, että nopeutettu pH:n lasku GDL:n avulla vähentää histamiinin muodostumista kestomakkaroissa ja MRS-liemessä. Erot pH:n laskussa voivat olla yksi selittävä tekijä kauppamakkaroissa todettujen histamiinipitoisuuksien suurelle vaihtelulle.