Lähiruoka elintarvikealan maaseutuyritysten ja suurkeittiöiden kokemana

Abstract

Lähiruoka on noussut puheenaiheeksi tämän päivän ruokakeskustelussa. Lähiruoka puhuttaa niin ruoka-alan ammattilaisia kuin kuluttajia, jotka ovat kiinnostuneita ruoan alkuperästä ja elintarvike-ketjun läpinäkyvyydestä. Lähiruoalla on keskeinen rooli myös maaseudun elintarvikeyrittäjyyden kehittämisessä. Lähiruokatuotannolla tarkoitetaan yleisesti mahdollisimman lähellä ruoan kulutusta tapahtuvaa elintarvikeraaka-aineiden tuotantoa ja jalostusta. Tietoinen panostaminen lähiruokatuo-tantoon luokin uusia mahdollisuuksia maaseutuyritysten tuotteiden markkinointiin. Maaseutuyrityk-set voisivat hyödyntää erityisesti suurkeittiöiden kasvavaa kiinnostusta lähiruokatoimintaan ny-kyistä tehokkaammin. Lähiruoan onnistuneella tuotteistamisella ja markkinoinnilla pystytään luo-maan lisäarvoa, josta hyötyvät sekä maaseutuyritykset että suurkeittiöt. MTT Taloustutkimus selvitti lähiruokatoiminnan kokemuksia, hyötyjä, esteitä ja kehittämistarpeita elintarvikealan maaseutuyritysten ja suurkeittiöiden välisessä kaupankäynnissä. Lähiruoan keskeisi-nä lisäarvoina korostettiin raaka-aineiden tuoreutta, alkuperän jäljitettävyyttä, lisäaineettomuutta ja hyvää makua. Lähiruoan käytöllä koettiin olevan monia myönteisiä seurauksia kuten tuoretuottei-den hävikin pieneneminen. Tämä puolestaan voi laskea elintarvikehankintojen kokonaiskustannuk-sia. Lisäksi lähiruokatoimintaa pidettiin mm. kouluissa kasvatuksellisesti arvokkaana toimintana; sillä vahvistetaan tulevien sukupolvien suhdetta ruokaan ja ruoantuotantoketjuun. Maaseutuyritys-ten hyvä sijainti paikallisilla markkinoilla, tuotteen laatutekijät, yrityksen toiminnan joustavuus, vahvat asiakassuhteet ja tunnettu yrityskuva ja -nimi edesauttavat lähiruoan markkinoimista. Tu-lokset perustuvat sekä maaseutuyritysten että julkisten ja kaupallisten suurkeittiöiden edustajien haastatteluihin. Lähiruoan onnistunut tuotteistaminen ja markkinointi edellyttävät, että ruoka-alan ammattilaisten ja paikallisten yrittäjien käsitykset lähiruoasta ovat yhtenevät. Esimerkiksi kuluttajien keskuudessa lähiruoka ei vielä ole vakiintunut käsite. Lähiruoan ja paikallisuuden markkinoinnissa tulisikin käyttää asiakasta puhuttavia argumentteja. Siksi arvopohjainen lähestymistapa soveltuu hyvin lähi-ruoan markkinointiin. Arvoihin perustuvassa markkinoinnissa selvitetään, mitä hyötyjä lähiruoan käytöstä on asiakkaalle ja mitä omia päämääriään asiakas voi lähiruoan käytöllä saavuttaa. Hyö-dyntämällä mahdollisimman asiakaslähtöisiä markkinointiperusteita lähiruoan tuotteistaminen ja markkinointi on tehokasta ja kiinnostusta herättävää. Vaikka lähiruoalle on kysyntää suurkeittiöissä, lähiruokatoiminnan kehittämisen ja yleistymisen tiellä on vielä monia esteitä. Näiden esteiden poistamiseksi ja lähiruokatoiminnan eteenpäin viemi-seksi tarvitaankin elintarvikeketjun eri toimijoiden, maaseudun kehittäjien ja tutkijoiden yhteistä kehittämistyötä. Keskeinen este lähiruoan käytölle on paikallistarjonnan vähäisyys tai joidenkin tuoteryhmien puuttuminen kokonaan. Siksi ateriatarjonnan perustaminen yksinomaan lähiruokaan ei tutkimukseen osallistuneissa suurkeittiöissä ollut mahdollista. Suurkeittiöiden edustajat uskovat lähiruoan käytön kuitenkin lisääntyvän tulevaisuudessa. Tämä edellyttää paikallisilta yrittäjiltä ny-kyistä aktiivisempaa tuotetarjontaa, tuotteiden jalostusasteen nostoa sekä yhteistyötä suurkeittiöiden kanssa erityisesti tuotekehityksessä ja varastoinnin suunnittelussa.

The subject of this study is the integration of food production and processing, distribution, and consumption on local markets in rural areas. This integration is approached from the point of view of local food systems, which represent the new patterns of food governance and rural development. The starting point is that locally produced raw materials and food products may produce value added that especially farms and small rural firms could take advantage of in their marketing efforts in the local markets. The objective of the study was to examine the possibilities and preconditions of a local food supply chain as an alternative marketing channel for small rural food processing firms by examining and modelling the value creation of local food products from a rural firm to a customer. The theoretical foundation for the study lies both in the value-based theories and supply chain management. The empirical part of study was carried out as a qualitative case study focusing on the relations between rural food processors and catering businesses. The data were gathered through semi-structured interviews with 12 entrepreneurs and 9 representatives of institutional food service units and restaurants in Eastern Finland. The interest in the use of local food in the catering units was strong. However, in the current situation, basing their meals solely on local products was not seen as realistic in many units, simply due to the fact that many product groups are not available in sufficient amounts by local suppliers. Yet, the significance of local food and the role of local firms providing local products are expected to grow in the near future. The results reveal that using local products provided by local actors may result in both economic and non-economic advantages for the catering businesses. However, there are many reasons not to prefer local food in the catering businesses. The most significant aspects are too small production volumes and inadequate resources to meet the demand of the catering businesses, too high price level, as well as the time consumed at the food service units in searching for new local products and creating new business relations. The study presents some development needs to make a local food system a sustainable model in the long run. Rural food suppliers should become more customer-oriented to meet the customers' needs. Furthermore, a more co-operation between local actors is needed especially in product development and logistics.