Ilmastovalinta ravintoloissa : Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti

Abstract

Ravintola-alalla on ollut kiinnostusta viestiä ruokailijoille lounaiden ilmastovaikutuksista, mutta yhtenäistä ja luotettavaa menetelmää ei ole ollut. Hankkeessa kehitettiin Ilmastovalinta-konsepti, joka näyttää ruokailijoille ilmastoystävällisimmät ateriavaihtoehdot ja samalla antaa tietoa ilmastoystävällisestä syömisestä. Lisäksi Ilmastovalinta kasvattaa ravintoloiden tietoisuutta ilmastoystävällistä raaka-aineista ja mahdollistaa vähemmän kuormittavien aterioiden suunnittelun. Ilmastovaikutusten lisäksi konseptissa huomioidaan ravitsemus ja kalakantojen kestävyys. Aterioiden ilmastoystävällisyyden voi luotettavasti arvioida vain aterian ilmastovaikutusten elinkaariarvioinnin kautta. Ilmastovalinta-aterioiden määrittämiseen tulisi ensisijaisesti käyttää ilmastovaikutuslaskentaan perustuvia kriteereitä. Ilmastovalinta-konseptin taustalle pitää mahdollisimman pian kehittää vertailukelpoinen tietopohja raaka-aineiden ilmastovaikutuksista, jotta ravintolat voivat arvioida aterioiden ilmastovaikutukset helposti ja tehokkaasti, ja jotta samanaikaisesti voidaan varmistua päästövähennysten toteutumisesta. Elinkaariarvioinnin mukaisen laskennan etuna on se, että ravintolat voivat tarjota monipuolisia aterioita ja kehittää kaikkia aterioitaan ilmastoystävällisemmiksi. Hankkeessa kehitettiin myös vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvat kriteerit, koska raaka-ainekohtaista ilmastovaikutusten laskentaa on vielä vaikea toteuttaa luotettavan tietopohjan puuttuessa. Tässä välivaiheessa tiukalla raaka-ainerajauksella saavutetaan todennäköisesti merkittävät päästövähennykset ilman laskentaa, mutta se vähentää aterioiden monipuolisuutta. Erityisesti lähes kaikkien eläinperäisten raaka-aineiden käyttö on kielletty. Näin ravintolat voivat jo hankkeen päätyttyä alkaa kehittämään vähemmän kuormittavia aterioita ja merkitä kriteerit täyttävät ateriat Ilmastovalinta-logolla. Välivaihe ei silti saisi olla liian pitkä ja mahdollisimman pian tulee pyrkiä laskentaan perustuvien kriteereiden käyttöön, sillä ne ovat luotettavammat, tieteellisesti perustellummat ja ne mahdollistavat monipuolisemman eläinperäisten raaka-aineiden käytön. Konseptia kokeiltiin 25 ravintolassa keväällä 2014. Kokeiluviikon aikana suoritetut haastattelut ja kyselyt toivat esille, että Ilmastovalinta-konseptin tulisi olla pysyvä osa ravintoloiden viestintää. Lounasruokailijat suhtautuivat konseptiin myönteisesti, vaikka lounasruoan ilmastovaikutusten pohtiminen olikin monille uusi asia. Ruoan ilmastovaikutuksiin näyttää edelleen liittyvän vääriä luuloja eikä ruuankulutuksen ja kuluttajavalintojen merkitystä ilmastovaikutusten suhteen tunneta. Ilmastovalinta-aterioiden viestinnässä tulisi paitsi jakaa yleistä tietoa ruoan ilmastovaikutuksista, myös selittää, mikä tekee yksittäisistä aterioista vähemmän kuormittavia.

Restaurant sector has shown interest for communicating climate impacts of meals to their customers, but no common and reliable method has been in place. In the project, a Climate Choice -concept, that shows consumers climate friendly meal options, and at the same time provides information on climate friendly food consumption, was developed. In addition, the Climate Choice -concept increases restaurants’ awareness of climate friendly ingredients and enables planning of meals with low carbon footprint. Besides climate impacts, also nutrition and sustainability of fish stocks are taken into account in the concept. The climate-friendliness of a meal can be reliably evaluated only through Life Cycle Assessment. Climate Choice meals should primarily be determined by assessing the climate impacts of production of food ingredients used in meals. There is a need to develop a comparable and reliable databank of climate impacts of food ingredients for Climate Choice -concept as soon as possible, so that restaurants can assess the climate impacts of meals easily and efficiently, and so that at the same time emission reductions are guaranteed. A concept that relies on climate impact assessment of ingredients has the advantage that restaurants can provide a wide range of meals and reduce the climate impacts of all meals. At the absence of a databank, it is still difficult for restaurants to assess the climate impacts of the ingredients of their meals. Therefore, the project also developed criteria for the Climate Choice -concept, which are based on the use of only those ingredients which have the lowest carbon footprint. In this intermediate stage, it is likely that with the tight ingredient listing, significant reductions in meals’ emissions can be achieved without climate impact assessment, but the listing will cause reductions in the diversity of meals. In particular, almost all ingredients of animal origin are prohibited. Yet, restaurants can already start to develop more climate friendly meals and to label meals which fulfil the criteria with Climate Choice -logo. The intermediate stage should not be too long. Climate impact assessments should be used for defining Climate Choice meals as soon as possible, since they provide more reliable, scientifically proven baseline, and they allow for more diverse use of ingredients of animal origin. The concept was tested in 25 restaurants in the spring of 2014. The interviews and surveys conducted during the pilot weeks highlighted the fact that the Climate Choice -concept should be a permanent part of restaurants communications. The customers reacted positively to the concept, even though climate impact of lunches was a new aspect for many. It seems that false beliefs of the climate impacts of food still exist, and the importance of food consumption and consumer choices related to reducing climate impacts is still not known. Along the communication of Climate Choice meals, general information about the climate impacts of food should be provided for the consumers, and also explanations what makes the individual meals more climate-friendly.