Kananmunan moninaiskäytön kehittäminen : kirjallisuuskatsaus

Abstract

Kananmuna on eräs kaikkein edullisimmista ihmisravinnoksi sopivista elintarvikkeista. Se sisältää runsaasti korkealaatuista proteiinia, arvokkaita kivennäis- ja hivenaineita sekä vitamiineja. Tästä syystä kananmunaa käytettiinkin pitkään ravitsemuksellisena standardina, johon verrattiin muiden elintarvikkeiden ravintosisältöä. Munalla on monia elintarvikkeiden valmistuksen kannalta tärkeitä funktionaalisia ominaisuuksia (vaahtoutuvuus, emulgoituvuus, koaguloituvuus jne.) ja sitä voidaan säilyttää pitkähköjäkin aikoja sen "oman pakkauksen" ja sisällön antimikrobisten yhdisteiden ansiosta. Kuorikananmunan perinteisen elintarvikekäytön vähentyessä ovat tutkijat eri puolilla maailmaa ryhtyneet etsimään munalle vaihtoehtoisia käyttömuotoja. Tuotteistamisen mahdollisuuksia on monissa tutkimuslaboratorioissa selvitelty jo varsin pitkälle. Toistaiseksi kuitenkin vain muutama uusi sovellus on edennyt teollisen valmistuksen asteelle. Perimmäinen syy tähän lienee hyvin yksinkertainen: kananmunan tuotantoketjun eri osapuolet ovat kukin olleet tyytyväisiä kuorimunasta saamaansa katteeseen. Halua uusien innovaatioiden hyödyntämiseen ovat lisäksi vähentäneet huonot kokemukset aiemmista tuotteistamisyrityksistä: kananmunajalosteet eivät ole saavuttaneet suuren yleisön suosiota. Mahdolliset uudet kananmunatuotteet eivät kuitenkaan enää rajoitu pelkkään elintarvikekäyttöön. Hyödyntäjiä voisivat olla elintarviketeollisuuden ohella ainakin lääketiede ja lääkeaineteollisuus, kosmetiikkateollisuus, ravitsemustiede, erityisravintovalmiste-teollisuus sekä muut bioteknologiaa hyödyntävät teollisuudenhaarat. Mikäli jotain osaa munaraaka-aineesta ei pystytä em. sovelluksissa hyödyntämään, voidaan se mahdollisesti ohjata rehuteollisuuden tarpeisiin. Suomen kansainvälisen kilpailukyvyn säilyttäminen vaatii suomalaisen osaamisen täysimääräistä hyödyntämistä. Keskeinen rooli tämän tavoitteen saavuttamisessa on suomalaisella huipputeknologialla. Kotimainen kananmuna tarjoaa yhden potentiaalisen raaka-ainelähteen uusiin bioteknisiin sovelluksiin.

The article contains a survey of the literature describing various old and new applications of the hen's egg. Eggs are among the most valuable foods for human consumption. Egg protein is recognized as one of the highest-quality proteins, and the egg is also valued as a source of several vitamins. The egg is therefore used as a nutritional standard by which other foods are judged. In addition, eggs have a combination of interesting functional properties. They contain complex antimicrobial substances and can easily be stored for long periods of time. In recent years, eggs have been processed in large quantities for use as material for new industrial applications. Researchers all over the world have endeavoured to develop new egg products, but only a few applications have proceeded to industrial production. Moreover, almost all test marketing of egg products to consumers has been more or less unsuccessful. However, eggs are no longer regarded only as food. They have various potential non-food applications, e.g. in the medical industry, and in biotechnology, which utilizes the biologically or biochemically active substances in the egg. The egg is recognized as a promising source of new biotechnological applications. Some of the waste materials can be used in animal feeding.