Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa: Foodspill 2010-2012 -hankkeen loppuraportti

Abstract

Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä. Raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Yksinkertaisimpia keinoja vähentää elintarvikeketjun ympäristövaikutuksia onkin ehkäistä syntyvää ruokahävikkiä. Selvitimme Foodspill -hankkeessa ruokahävikin määrää ja laatua Suomessa. Koska kansainvälisten tutkimusten mukaan suurimmat ruokahävikkimäärät syntyvät kotitalouksissa ja ravintolapalveluissa, keskitimme mittaukset niihin. Lisäksi hävikkitietoja kerättiin elintarviketeollisuudelta ja kauppaketjuilta. Syyskuussa 2010 toteutimme seurantatutkimuksen, jossa selvitettiin suomalaisissa kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja sen laatua. Tutkimukseen osallistui 420 kotitaloutta, joista 380 suoritti tutkimuksen loppuun asti. Ennen tutkimusta osallistujat täyttivät taustatietolomakkeen ja heille lähetettiin keittiövaaka ruokahävikin punnitsemista varten. Tutkimusaika oli kaksi viikkoa ja tulokset kirjattiin päiväkirjaan. Kotitalouksissa syntyvät ruokahävikkimäärät vaihtelivat tutkimusaikana 0-23,4 kg/hlö ja muutettuna vuositasolle 0-160 kg/hlö/vuosi. Keskimäärin vuositasolle muutettuna ruokahävikkiä syntyi 23 kg/hlö. Suurin osa poisheitetystä ruoasta oli nopeasti pilaantuvaa tuoreruokaa ja ruoanlaitosta sekä ruokailusta ylijäänyttä ruokaa. Eniten pois heitettiin vihanneksia, kotiruokaa, maitotuotteita, leipää sekä hedelmiä ja marjoja. Lihaa, kalaa ja kanamunia heitettiin pois vähemmän, kuten myös valmisruokia. Yhteensä tutkimuksen mukaan vältettävissä olevaa ruokahävikkiä voidaan arvioida syntyvän kotitalouksissa 120-160 miljoonaa kiloa vuosittain. Kesällä ja syksyllä 2010 ruokahävikin syntymistä mitattiin Helsingin ja Tampereen kaupungin järjestämissä ruokapalveluissa viiden päivän ajan. Mukana tutkimuksessa oli kouluja, päiväkoteja, sairaala ja palvelukeskuksia. Hävikin syntymistä mitattiin myös Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan UniCafe opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa. Näiden lisäksi järjestettiin pienempiä mittauksia erilaisissa ravitsemispalveluyrityksissä kokonaiskuvan saamiseksi. Mukana oli mm. ala carte ravintoloita, pikaruokaravintoloita, kahviloita ja huoltoasemia. Yhteensä hävikkiä seurattiin 72:ssa ravintolassa. Mittauksissa seurattiin hävikin muodostumista siten, että huomioitiin erikseen keittiön valmistushävikki, tarjoiluhävikki ja asiakkaiden jättämät lautastähteet. Ravitsemispalveluissa ruokahävikin osuudeksi saatiin noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruoasta, joten hävikkiä voidaan arvioida syntyvän yhteensä 75-85 miljoonaa kiloa. Määrät vaihtelivat ravintolatyypistä riippuen. Keittiöissä, ruuan valmistuksen yhteydessä syntyi suhteellisesti vähiten hävikkiä kun taas eniten hävikkiä syntyi tarjoilutähteistä, etenkin linjastoruokailun yhteydessä. Syy suureen tarjoilutähteen määrään on yleisemmin menekin ennakoinnin vaikeus. Ruokakaupan osuus toteutettiin haastattelemalla kauppaketjujen, jätehuollon ja muiden alaan liittyvien tahojen edustajia. Jätteiden määrien mittauksia hävikin arvioimiseksi ei hankkeessa suoritettu eikä tarkkoja tilastotietoja ollut käytettävissä, joten ruokahävikkimäärien arviot perustuivat haastateltavien lausuntoihin. Hankkeessa arvioitiin Suomen vähittäis- ja tukkukauppojen ruokahävikin olevan noin 65-75 miljoonaa kiloa vuodessa ja 12-14 kiloa jokaista suomalaista kohti. Elintarviketeollisuuden hävikkimääriä selvitettiin keräämällä yhteistyöyrityksiltä tietoja niiden toiminnassa syntyvästä ruokahävikistä. Lisäksi hävikkitietoja saatiin myös muutamilta muilta suomalaisen elintarviketeollisuuden yrityksiltä, yritysten vastuullisuusraporteista sekä muusta kirjallisuudesta. Tutkimuksessa huomioitiin teollisten elintarvikkeiden valmistuksen lisäksi kasvihuonevihannesten viljely. Valitettavasti joidenkin toimialojen hävikkivolyymit jäivät yrityskohtaisten tietojen puutteessa epävarmalle pohjalle, mistä johtuen koko elintarviketeollisuuden kokonaishävikin volyymista saatiin laadittua vain karkea arvio. Tätä tutkimusta tehdessä ei ole ainakaan tullut esille, että Suomessa olisi aiemmin esitetty vastaavantyyppisiä tutkimustuloksia syömäkelpoisen ruoan hävikistä koko elintarviketeollisuudessa. Näin ollen tässä tutkimuksessa saatu tulos on ensimmäinen kokoavaan tutkimukseen perustuva arvio. Elintarviketeollisuuden hävikkitulosten tarkentamiseksi olisikin aihetta jatkotutkimukselle, erityisesti niiden toimialojen osalta, joilla hävikkiä saattaa syntyä paljon, mutta joilta ei saatu yrityskohtaisia tietoja tämän hankkeen käyttöön. Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella Suomen elintarviketeollisuudessa päätyy syömäkelpoista ruokaa hävikkiin 75-140 miljoonaa kiloa vuodessa. Tämä vastaa keskimäärin noin 3 % tarkastelussa mukana olleiden tuotteiden kokonaistuotantovolyymista. Tässä hävikkiarviossa ei ole mukana aivan kaikkea tarkastelluilla aloilla syntyvää periaatteessa syömäkelpoista hävikkiä, koska tietyistä sivuvirroista ei tähän tutkimukseen saatujen tietojen perusteella pystytty arvioimaan syömäkelpoisen materiaalin osuutta. Tällaisia sivuvirtoja, jotka rajattiin hävikkilaskennan ulkopuolelle, ovat hedelmien ja kasvisten jalostuksen kuorinta- ja lajittelutähteet, myllyteollisuuden lese- ja kuorimassat ja teurastuksen sivutuotteet (esim. veri, sisäelimet, nahat yms.). Jos tämän tutkimuksen tulosten perusteella arvioidaan kotitalouksien ja ravitsemispalveluiden ruoka­hävikkimääriä vuodessa, saadaan yhteensä noin 200-250 miljoonaa kiloa turhaan tuotettua ruokaa. Henkilöä kohti laskettuna tämä tekee noin 35-45 kiloa vuodessa. Kun mukaan tarkasteluun otetaan myös kaupan ja elintarviketeollisuuden hävikki, saadaan Suomen ruokahävikkimääräksi yhteensä 335-460 miljoonaa kiloa eli 62-86 kiloa henkilöä kohti vuodessa.

Food amounts to over a third of the environmental impact of Finnish overall consumption. When examining the impact on climate alone, food chain amounts to ca one quarter of the climate impact of consumption, whereas the eutrophication impact on water system is even more pronounced (Seppälä et al 2009). It is both ecologically and economically unsustainable to waste edible food instead of consuming it, because then the environmental impacts of producing the raw materials and processing them to food have been pointless. The aim of this Foodspill project research was to identify the volume of Finnish food waste, and its distribution among all parties involved in the food supply chain: households, food services, retail sector, and food industry. Households During the two-week study period the amount of avoidable food waste per household varied from 0 to 23.4 kilograms. When extrapolated to describe the food waste over a period of one year, the average annual avoidable food waste varied from 0 to 160 kilograms per person, with an average of 23 kg per person. Together it was estimated to be 120 to 160 million kilograms per year. The majority of discarded food was fresh and perishable, or leftovers from cooking and dining. The main discarded foodstuff were vegetables; home cooked food; milk products; bakery and grains; and fruits and berries. For meat, fish and eggs the number was 7%; and for convenience food 6% (Figure 1). Home cooked food included various foodstuff prepared at home, such as casseroles, stews, sauces and gravies, porridges, and soups. Convenience food included ready-made casseroles and other meals, but also hamburgers, pizzas and baby food, including infant formula. The waste of tinned goods, and other non-perishable foodstuff, such as snacks was relatively low, only 2.5%. The main reasons for disposing of food were spoiling, e.g. moulded (29%); past 'best before' date (19%); leftovers from dining (14%); and preparing food over need (13%). Food service and restaurants During summer and autum 2010 we carried out a study concentrating on mapping the volume and composition of food waste in 72 outlets in food services and restaurants. The waste divided due the generation in three parts: kitchen waste (e.g. flaws in cooking, spoiled products and raw materials), serving losses (e.g. overproduction) and plate leftovers. The amount of food waste varied from 7% to 28% of cooked food, depending on restaurant type, and it was estimated to be 75 to 85 million kilograms per year. This covers about one fifth of all food handled and prepared in restaurants and catering businesses. Findings also suggest that the main reason for food waste is serving loss. Retail sector The study was carried out by interviewing various parties in retail chains, waste management, and other associated actors. The research did not include any weighings to determine the actual amount of waste, and of that there was no statistical data available. We estimated the total food waste of Finnish wholesale and retail business to be 65-75 million kilograms; 12-14 kilograms per every Finnish citizen per year. The main product groups causing food waste in stores were fruits and vegetables, and bread. Other products resulting in waste were dairy products, fresh meat and fish, and convenience food. The least food waste was found in tinned goods, dried or frozen food, and other non-perishable goods. Food industry The generation of food waste in the Finnish food industry was studied by collecting information on the amounts of food waste from companies taking part in the Foodspill-research project. In addition, information on the generation of food waste was collected from some other companies of the Finnish food industry, corporate responsibility reports of food companies, and other literature. In addition to industrial food processing also the amount of food waste from the production of vegetables in green houses was included in the study. Unfortunately in cases of some sectors of the food industry not enough corporate-specific information on food waste was managed to obtain and therefore only a coarse estimate of the total amount of wastage of edible food in the Finnish food industry can be presented. No previously presented results on the amount of the wastage of edible food in the Finnish food industry were found in literature. Therefore the results of this study provide the first estimate. In order to get more accurate results there is a need for further research. Research should be targeted especially on the sectors in which a lot of food waste may be generated but from which no corporate-specific data was obtained for this study (cereal milling, vegetable and fruit processing, slaughtering). Based on the calculations made in this study 75-140 million kilograms of edible food is wasted annually in the Finnish food industry. This corresponds on average roughly 3% of the total production volume of industry sectors included in the study. Not all of the edible food possibly wasted in the sectors included in the study is included in the estimate as the share of edible material in some side-streams could not be evaluated based on the data obtained for the study. This type of side-streams which were excluded from the calculations were the side-streams from the sorting and peeling of vegetable and fruit, hull and bran material from cereal milling, and side-streams from slaughtering (blood, intestinal organs, skins etc.). The results of the project suggest that every year consumers, food services, retailers, and food industry combined waste over 335 to 460 million kilograms of food in Finland, 62-86 kilograms per every Finnish citizen (Chart 1).