Evaluation of conditions for fermentation of fish offal

Abstract

Kalajätteen maitohappofermentaation olosuhteita tutkittiin erilaisilla kasvualustoilla (2, 5 ja 10 % dekstroosia), maitohapolla ennalta hapottamisella (pH:n laskeminen 6,8:sta 6,5:een tai 6,0:aän) ja erikokoisilla Lactobacillus plantarum siirrostuksilla (107, 108 ja 109 cfu/g). pH:ta ja maitohappopitoisuutta seurattiin kahden viikon varastointijaksolla. Pienoismalli kalajätteen fermentaatiosiilosta rakennettiin ja selvitettiin redox-potentiaalin mittaamisen soveltuvuutta bakteerien kasvuolosuhteiden arvioimiseen. Fermentaatiolle suotuisimmat olosuhteet (alhainen ja vakaa pH sekä korkea maitohappopitoisuus) saavutettiin 108 cfu/g siirrostuksella ja 5 % dekstroosipitoisuudella kasvualustassa. Ennalta hapottaminen maitohapolla ei vaikuttanut lopulliseen pH:een. Redox-potentiaalin osoitettiin antavan luotettavan arvion kasvuolosuhteista bakteereille, jotka elävät hapettomissa olosuhteissa. Tällöin redox-potentiaalisuus laski nopeasti alle -550 mV kalasäilörehussa, jonka maitohappopitoisuus oli korkea.

Conditions for the lactic acid fermentation of fish offal were evaluated regarding the effect of substrate concentration (2,5 and 10% dextrose), preacidification with lactic acid (initial pH of 6.8, to 6.5 or 6.0), and inoculum size of Lactobacillus plantarum (107, 108 and 109 colony forming units (cfu)/g). pH and lactic acid production were monitored during a two-week storage period. A small-scale silo for fermenting fish offal was also constructed, and measurement of redox potential was evaluated as a means to estimate bacterial growth conditions. The most favourable conditions for fermentation, manifested by a low and stable pH and high lactic acid production, were achieved with an inoculum size of 108 cfu/g and 5% dextrose, Preacidification did not affect final pH. Redox potential was shown to give a reliable estimate of growth conditions for bacteria under anaerobic conditions by rapidly falling to below -55OmV in silage with a high lactic acid concentration.