Keskeisten alkutuotantotekijöiden ja prosessoinnin vaikutus maidon laatuun : kirjallisuuskatsaus

Abstract

Tämä julkaisu koostuu kolmesta kirjallisuuskatsauksesta. Ne liittyvät esitutkimukseen, jonka maa- ja metsätalousministeriö teetti maataloudellisten yhteistutkimushankkeiden maito-ohjelmaa varten. Ohjelman valmistelu aloitettiin syksyllä 1994 ja se on jo pääosin käynnistynyt. Maito-ohjelma sisältää yhteensä 12 osahanketta, jotka käsittelevät kotieläintuotannon kehittämistä, maidosta saatavien komponenttien monipuolista hyödyntämistä ja sitä tukevan erikoistuotannon kehittämistä sekä teknologisten prosessien vaikutusta maidon laatuun. Yhtenä osahankkeena on "Keskeisten alkutuotantotekijöiden ja prosessoinnin vaikutus maidon laatuun", mihin tämä kirjallisuusselvitys liittyy. Tämän osahankkeen tavoitteena on selvittää maidon laatuun vaikuttavia tekijöitä eläimen ravitsemuksen, maidon prosessoinnin ja ihmisravitsemuksen kannalta. Ensimmäisessä kirjallisuusselvityksessä on tarkasteltu lehmien ruokinnan vaikutusta maidon koostumukseen ja laatuun, toisessa prosessoinnin vaikutusta maidon laatuun ja kolmannessa maidon laadun ravitsemuksellista merkitystä ihmiselle. Lisäksi alussa on johdantokappale maidon laatuhinnoittelusta Suomessa ja sen tulevaisuuden haasteista.

According to this literature review, feeding has an effect on some milk quality factors, but not on others. Milk fat can be reduced by feeding, but reducing it so that the protein content remains the same or increases is more difficult. Feeding does not normally affect either milk lactose content or the calcium or phosphorus content of milk. The contents of some trace elements and vitamin A and D have, however, been changed by feeding. The effects of feeding on the content of other vitamins or on the flavour of milk have as yet been studied rather little in Finland. Processing has a marked effect on milk quality, in particular on the chemical components of milk such as fat, proteins, lactose, vitamins, trace elements and enzymes. Changes in chemical components may in turn affect the physical and nutritional properties of milk. The impact of these changes is, however, rarely negative. On the contrary, milk processing may improve technological properties, enhance storability and promote the nutritional value of milk. Milk and milk products are important sources of calcium, vitamins and minerals. Milk is also an essential source of fats and proteins. Milk fat contains approximately 70 per cent saturated fatty acids and the content of polyunsaturated fatty acids is low. The proportion of fats, including that of saturated fat, in energy intake has declined. The amino acid composition of milk is almost ideal for human nutrition but thermal processes may lower the nutritive value of proteins. Thermal processes also affect milk sugars. Lactose, which is reactive with the lysine residues of milk proteins, may partly isomerize into lactulose, which is also reactive with the lysine residues of milk proteins (Maillard reaction). The essential amino acids of milk proteins may racemize during intense heating into D forms that are not nutritionally useful for the human body. Heat may also induce crosslinkings of amino acids such as lysinoalanine and histidinoalanine. To avoid or minimize such reactions the effects of thermal processes should be studied more comprehensively.