Hydrolysis of k-casein in solution by chymosin, plasmin, trypsin and Lactobacillus-proteinases

Tässä tutkimuksessa selvitettiin k-kaseiinin entsymaattista hydrolyysiä eristämällä ja identifioimalla vapautuvaa peptidejä. Entsyymeinä käytettiin kymosiinia, plasmiinia, trypsiiniä sekä kolmesta Lactobacillus helveticus- ja yhdeksästä Lactobacillus casei -kannasta eristettyä preparaattia. k-kaseiinin Phe 105-Met 106 sidos oli herkkä kymosiinin proteolyyttiselle aktiivisuudelle. Havaittiin, että 24 tunnin hydrolyysin jälkeen myös muutamia muita kaseiinimakropeptidin sidoksia oli hydrolysoitunut. Plasmiinin proteolyyttinen aktiivisuus hydrolysoida käytettyä substraattia oli heikko, sillä muutamia N-terminaalisia peptidejä vapautui kun entsyymi-proteiini suhde nostettiin 1:200:sta 1:50:neen. Trypsiini hydrolysoi useita k-kaseiinin sidoksia, ja peptidejä vapautui lähes koko aminohappoketjun matkalta. Lactobacillus-proteinaasien vaikutus oli vähäisempi kuin käytetyillä proteolyyttisillä entsyymeillä. k-kaseiinin hydrolysoituminen laktobasilleilla oli voimakkaampaa kuin muilla aikaisemmin tutkituilla kaseiini-komponenteilla. Tunnistettujen peptidien perusteella Lactobacillus-kannat voitiin jakaa kolmeen luokkaan: L helveticus kannat hydrolysoivat sidoksia aminohappoketjun keskialueelta ja C-terminaalista, L casei E8, P3, P8 ja A1 kannat hydrolysoivat sidoksia N- ja C-terminaalista ja L casei A5 ja M9 hydrolysoivat sidoksia C-terminaalista.