Sugars and organic acids in clones and cultivars of arctic bramble and hydrid. Sensory evaluation of juices and jellies

Suomessa viljellään mesimarjaa (Rubus arcticus L.) ja jalomaarainta (Rubus arcticus L. nothosubsp. stellarcticus G. Larsson), ja erityisesti mesimarja on haluttu raaka-aine elintarvike- ja viiniteollisuudessa. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli analysoida kaasukromatografisesti tärkeimmät sokerit ja orgaaniset hapot 19 mesimarjalajikkeesta tai -kannasta ja 5 jalomaarainlajikkeesta. Marjojen tärkein sokeri oli sakkaroosi, ja tärkein orgaaninen happo sitruunahappo. Marjojen sokeri- ja orgaanisten happojen pitoisuudet vaihtelivat eri lajikkeilla ja kannoilla. Keskimääräinen mesimarjojen sokeripitoisuus oli 5,0 g (vaihteluväli 3,8-6,1 g) ja jalomaarainlajikkeiden 4,7 g (vaihteluväli 3,4-5,7 g) 100 g:ssa tuoreita marjoja. Keskimääräinen happopitoisuus oli mesimarjoissa 0,6 g ja jalomaaraimissa 1,5 g 100 g:ssa tuoreita marjoja. Sokereiden ja orgaanisten happojen muutoksia tutkittiin satokauden aikana kahden mesimarjalajikkeen sekanäytteiden avulla. Lisäksi tutkittiin eräistä mesimarjalajikkeista ja -kannoista valmistettujen mehujen ja hyytelöiden aistinvaraisia ominaisuuksia kuvailevalla analyysilla. Mehuiksi tai hyytelöiksi valmistettujen mesimarjojen aistitun makeuden tai happamuuden ja kemiallisesti määritettyjen sokeri- ja happopitoisuuksien välillä ei ollut selvää riippuvuutta. Saatuja tuloksia voivat hyödyntää marjojen jalostajat, tuotekehittäjät elintarviketeollisuudessa sekä marjanviljelijät.