Hävikinhallintaa ravitsemispalveluille : Robust Food Waste Management Method for Food Services (Romance) -hankkeen loppuraportti

Tässä raportissa kuvataan Robust Food Waste Management Method for Food Services (ROMANCE) -hankkeen pilottiravintoloiden hävikkiseurannan tuloksia sekä hankkeen kokeilujen, palautekirjan, hävikkimentoriohjelman ja Lukeloki-mittausohjelman kannustavan ominaisuuden, tuloksia. Hankkeen tavoitteena oli etsiä tehokkaita ratkaisuja hävikin vähentämisen käytäntöihin, henkilökunnan motivointiin sekä hävikin ennaltaehkäisyä tukevaan toimintakulttuuriin ravitsemispalveluissa. Hankkeen hävikkimittaukset keskittyvät julkisiin ruokapalveluihin. Mittauksia tehtiin, koska niiden avulla nähdään, mistä ja minkälaista elintarvikejätettä toimipisteistä syntyy, ja voidaan tehdä tietopohjaisesti päätöksiä toimivista vähennyskeinoista. Mittaukset tehtiin onnistuneesti 10 organisaation 39 toimipisteessä, joista 23 oli kouluja, 9 päiväkoteja ja 7 palvelukeskuksia. Kaikissa toimipisteissä ruokahävikkiä syntyi keskimäärin 22,3 % valmistetusta ruoasta. Tästä 15,3 prosenttiyksikköä oli tarjoiluhävikkiä, 6,7 prosenttiyksikköä lautastähdettä ja 0,3 prosenttiyksikköä keittiöhävikkiä. Ruokahävikin määrä asiakasta kohti oli suurin palvelukeskuksissa, 285 g/asiakas, toiseksi suurin päiväkodeissa, 166 g/asiakas, ja pienin kouluissa, 52 g/asiakas. Palvelukeskusten ja päiväkotien suuret hävikkimäärät asiakasta kohti selittyvät muun muassa osasto- ja kärryruokailulla sekä tarjottavien aterioiden määrällä. Eniten tarjoiluhävikkiä syntyi ruosta, joita myös tarjottiin eniten: Tarjoiluhävikin kokonaismäärästä lihapääruoasta syntyi 16 %, puuroista 16 %, hiilihydraattilisäkkeestä 15 % ja kalapääruoista 10 %. Palautekirja-kokeilu pyrki modernisoimaan perinteisiä palautekanavia tarjoamalla ravintoloille digitaalisen välineen asiakaspalautteen keräämiseen ja vuorovaikutuksen lisäämiseen. Kokeilun ajatuksena oli, että palautekirja auttaisi ravintolaa kehittämään toimintaansa asiakaslähtöisesti, mikä hyödyttäisi toimintaa myös hävikin hallinnan näkökulmasta. Palautekirja-lisäominaisuus integroitiin Lukeloki-sovellukseen, jossa ravitsemispalvelut voivat käyttää sitä hävikkikirjausten ohella. QR-koodien avulla asiakkaat pääsivät antamaan palautetta älypuhelimillaan. Kokeilussa palautekirjan avulla selvitettiin asiakkaiden näkemyksiä muun muassa ruokalistasta sekä ruokailutilan viihtyvyydestä. Palautteita saatiin joitain kymmeniä toimipisteittäin. Vaikka palauteprosentti oli suhteellisen pieni, pystyttiin palautekirjaa kokeilun avulla testaamaan, ja esimerkiksi palvelukodeissa muutosehdotuksia vietiin heti käytäntöön. Palautekirjan jatkokehityksessä voidaan keskittyä esimerkiksi erilaisten valmiiden kysymyspattereiden kokoamiseen erilaisia ravitsemispalvelutyyppejä ja palautetarpeita varten. Jatkossa tulisi myös miettiä keinoja, miten isompi osa asiakkaista motivoitaisiin vastaamaan. Motivointikeinoja voisivat olla esimerkiksi oikein muotoiltu ja suunniteltu viestintä, sähköiset yhteydenotot tai erilaiset palkitsemisemiset tai kannustimet. Palautekirjaa voi käyttää myös henkilökunnan palautteen saamiseksi, ja jatkossa on tarkoitus kokeilla myös sen toimivuutta. Hävikkimentoriohjelma on ravitsemispalvelujen ammattilaisille suunnattu vertaisoppimiseen ja -tukeen perustuva kehittämisohjelma, jossa osallistujat toimivat työpaikoillaan hävikkimentoreina. Hävikkimentoriohjelmaa kokeiltiin kolmessa pienryhmässä: ateriapalvelutyöntekijöiden, julkisten ruokapalvelujen esihenkilöiden ja yritysten asiantuntijoiden ryhmissä. Ohjelma tarjoaa foorumin parhaiden käytäntöjen jakamiseen ja ammattilaisten keskinäiseen sparraamiseen. Kokeilusta saadun palautteen perusteella ohjelma soveltuu eri rooleissa ja organisaatioissa toimiville, ja sen avulla voidaan edistää organisaatioiden hävikinhallinnan kehittämistä. Jatkokehityskohteena on kuvata ohjelman konsepti ja järjestämisohjeet mahdollisimman tarkasti siten, että erilaiset organisaatiot tai hankkeen voisivat järjestää omia hävikkimentoriryhmiä osaamisen siirtämisen työkaluna. Lukeloki-sovelluksessa kokeiltiin kannustavaa ominaisuutta, jonka tavoitteena oli motivoida keittiöhenkilökuntaa kirjaamaan ruokahävikkiä säännöllisesti. Kannustusviestejä kokeiltiin hävikkimittaukseen osallistuneissa organisaatiossa. Kannustusviestit, kuten päivittäiset tervehdykset ja toimipistekohtaiset hävikkitiedot, haluttiin toteuttaa siten, että ne eivät monimutkistasi sovelluksen käyttöä. Haasteena palautteen perusteella kuitenkin oli, että kannustusviestit, jäivät joiltain osin huomaamatta. Jatkossa kannustusviestin näkyvyyttä on tarkoitus kehittää siten, että ne huomataan paremmin, mutta viestit eivät kuitenkaan häiritse kirjaajaa.