Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte : jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen
Silvennoinen, Kirsi; Nisonen, Sampsa; Lahti, Leo (2020)
Silvennoinen, Kirsi
Nisonen, Sampsa
Lahti, Leo
Julkaisusarja
Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus
Numero
1/2020
Sivut
45 s.
Luonnonvarakeskus
2020
© Luonnonvarakeskus
Julkaisun pysyvä osoite on
http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-894-4
http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-894-4
Tiivistelmä
Tässä raportissa kerrotaan projektin Ruokahävikin seuranta ja vähentäminen – tiekartta kohti kustannustehokkaita, kokonaisvaltaisia ratkaisuja tuloksista liittyen ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrään sekä seurannan kehittämiseen. 78 toimipistettä ravitsemispalveluiden eri toimialoilta osallistui projektin mittauksiin ja raportoi syntyneen elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrän tutkimusjaksolla. Mittaukset tehtiin projektissa kehitetyllä Lokeloki-sovelluksella. Mittausten perusteella laadittiin suunnitelma ja malli seurannan järjestämiseksi siten, että jätteen määrästä voidaan raportoida arvio vuosittain sekä tuottaa tarkempi tieto joka neljäs vuosi EU komission jätedirektiivin mukaisesti.
Aineisto ja menetelmät
Mittausten onnistumiseksi ravintoloiden henkilökunnalle järjestettiin koulutus, jossa käytiin läpi mittausten järjestäminen käytännössä sekä hävikkikirjauksia varten kehitetyn Lukeloki-sovelluksen käyttö. Henkilökunta kirjasi Lukelokiin elintarvikejätteen, ruokahävikin, valmistetun ruoan määrän ja asiakkaiden määrän päivittäin. Aineisto kerättiin yhteen analyysia varten ja jokaiseen toimipisteeseen liitettiin tunniste toimialaluokittelua varten. Toimialoittain laskettiin painotettuina keskiarvoina hävikkiprosentit ja hävikki asiakasta kohti jokaiselle hävikin alkuperälle. Tarjoiluhävikin koostumusta tarkasteltiin jakamalla tarjoiluhävikki 20 koostumusluokkaan. Aineiston tilastollisessa analyysissa laskettiin ruokahävikkiprosenttien keskiarvoille keskihajonta, luottamusvälit sekä minimi ja maksimi, minkä lisäksi jakaumista piirrettiin histogrammit. Tunnuslukujen avulla laskettiin jatkossa elintarvikejätteen seurantaa varten tarvittava otoskoko.
Tulokset
Elintarvikejätettä syntyi tutkimusaikana 20,8 % ja ruokahävikkiä 15,9 % valmistetusta ruoasta. Tarjoiluhävikkiä syntyi 9,1 %, lautastähdettä 5,4 %, keittiöhävikkiä 1,5 % ja syömäkelvotonta keittiö-biojätettä 4,9 % valmistetusta ruosta. Asiakasta kohden tarkasteltuna ruokaa valmistettiin keskimäärin 561 grammaa ja elintarvikejätettä syntyi 117 g/asiakas ja siitä ruokahävikkiä 89 g/asiakas. Tarjoiluhävikkiä syntyi 51 g/asiakas, lautastähdettä 30 g/asiakas ja keittiöhävikkiä 8 g/asiakas. Keittiöbiojätteen eli alun perin syömäkelvottoman jätteen osuus oli 27 g/asiakas. Arvio elintarvikejätteen määrästä on tehty tulosten ja Horeca-rekisteristeristä saatujen annosmäärien perusteella. Arvio kaikesta Suomessa syntyvästä elintarvikejätteestä on 78 miljoona kiloa (14 kg/hlö) ja nestemäistä elintarvikejätettä tästä oli 5,8 miljoonaa kiloa vuosittain. Ruokahävikkiä syntyy yhteensä 61 miljoonaa kiloa (11 kg/hlö). Horeca-rekisterin tietojen keräystapa on muuttunut aiemmista vuosista ja siksi arvio ei ole vertailukelpoinen Luken aiempien ruokahävikkitulosten kanssa (esim. FOODSPILL 2012). Tilastollisessa analyysissa otoskoko todettiin liian pieneksi useimpien toimialojen kohdalla, koska luottamusvälit olivat suuria suhteessa hävikkiprosenttien arvoihin.
Suunnitelma elintarvikejätteen raportoimiseksi neljän vuoden välein
EU:n jätedirektiivin mukaan jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätteensä komissiolle vuodesta 2020 lähtien. Tämän tutkimuksen tulosten perusteella saadaan arvio elintarvikejätteen määristä raportoitavaksi vuonna 2022. Seuraava nelivuotisjakso on tarkoitus toteuttaa siten, että uusi arvio ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määristä on valmiina vuonna 2026. Tiedot kerätään suunnitelman mukaan siten, että vuosittain saadaan haluttu määrä tietoja satunnaisotannalla kultakin ravitsemissektorin alatoimialalta. Vuosittain arvioidaan muutokset suhteessa vuoden 2020 elintarvikejätteen määrään Horeca-rekisterin avulla. Tulevaisuuden seurantaa varten arvioidaan tarvittavan otoskoon olevan 2 % luottamusväleillä 247 kpl ja 2,5 % luottamusväleillä 170 kpl erilaisia ja kokoisia toimipaikkoja kultakin alatoimialalta ja eri alueilta Suomesta.
Aineisto ja menetelmät
Mittausten onnistumiseksi ravintoloiden henkilökunnalle järjestettiin koulutus, jossa käytiin läpi mittausten järjestäminen käytännössä sekä hävikkikirjauksia varten kehitetyn Lukeloki-sovelluksen käyttö. Henkilökunta kirjasi Lukelokiin elintarvikejätteen, ruokahävikin, valmistetun ruoan määrän ja asiakkaiden määrän päivittäin. Aineisto kerättiin yhteen analyysia varten ja jokaiseen toimipisteeseen liitettiin tunniste toimialaluokittelua varten. Toimialoittain laskettiin painotettuina keskiarvoina hävikkiprosentit ja hävikki asiakasta kohti jokaiselle hävikin alkuperälle. Tarjoiluhävikin koostumusta tarkasteltiin jakamalla tarjoiluhävikki 20 koostumusluokkaan. Aineiston tilastollisessa analyysissa laskettiin ruokahävikkiprosenttien keskiarvoille keskihajonta, luottamusvälit sekä minimi ja maksimi, minkä lisäksi jakaumista piirrettiin histogrammit. Tunnuslukujen avulla laskettiin jatkossa elintarvikejätteen seurantaa varten tarvittava otoskoko.
Tulokset
Elintarvikejätettä syntyi tutkimusaikana 20,8 % ja ruokahävikkiä 15,9 % valmistetusta ruoasta. Tarjoiluhävikkiä syntyi 9,1 %, lautastähdettä 5,4 %, keittiöhävikkiä 1,5 % ja syömäkelvotonta keittiö-biojätettä 4,9 % valmistetusta ruosta. Asiakasta kohden tarkasteltuna ruokaa valmistettiin keskimäärin 561 grammaa ja elintarvikejätettä syntyi 117 g/asiakas ja siitä ruokahävikkiä 89 g/asiakas. Tarjoiluhävikkiä syntyi 51 g/asiakas, lautastähdettä 30 g/asiakas ja keittiöhävikkiä 8 g/asiakas. Keittiöbiojätteen eli alun perin syömäkelvottoman jätteen osuus oli 27 g/asiakas. Arvio elintarvikejätteen määrästä on tehty tulosten ja Horeca-rekisteristeristä saatujen annosmäärien perusteella. Arvio kaikesta Suomessa syntyvästä elintarvikejätteestä on 78 miljoona kiloa (14 kg/hlö) ja nestemäistä elintarvikejätettä tästä oli 5,8 miljoonaa kiloa vuosittain. Ruokahävikkiä syntyy yhteensä 61 miljoonaa kiloa (11 kg/hlö). Horeca-rekisterin tietojen keräystapa on muuttunut aiemmista vuosista ja siksi arvio ei ole vertailukelpoinen Luken aiempien ruokahävikkitulosten kanssa (esim. FOODSPILL 2012). Tilastollisessa analyysissa otoskoko todettiin liian pieneksi useimpien toimialojen kohdalla, koska luottamusvälit olivat suuria suhteessa hävikkiprosenttien arvoihin.
Suunnitelma elintarvikejätteen raportoimiseksi neljän vuoden välein
EU:n jätedirektiivin mukaan jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätteensä komissiolle vuodesta 2020 lähtien. Tämän tutkimuksen tulosten perusteella saadaan arvio elintarvikejätteen määristä raportoitavaksi vuonna 2022. Seuraava nelivuotisjakso on tarkoitus toteuttaa siten, että uusi arvio ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määristä on valmiina vuonna 2026. Tiedot kerätään suunnitelman mukaan siten, että vuosittain saadaan haluttu määrä tietoja satunnaisotannalla kultakin ravitsemissektorin alatoimialalta. Vuosittain arvioidaan muutokset suhteessa vuoden 2020 elintarvikejätteen määrään Horeca-rekisterin avulla. Tulevaisuuden seurantaa varten arvioidaan tarvittavan otoskoon olevan 2 % luottamusväleillä 247 kpl ja 2,5 % luottamusväleillä 170 kpl erilaisia ja kokoisia toimipaikkoja kultakin alatoimialalta ja eri alueilta Suomesta.
Collections
- Julkaisut [86840]