Biological quality of fermented fish offal and chicken by-products

Abstract

Tutkimuksessa selvitettiin fermentoitujen kala- ja kanajätteiden biologista laatua. Tutkituille jätteille määritettiin laatuindeksi, jonka määrittämiseksi analysoitiin tärkeät vapaat aminohapot ja niitä vastaavat biogeeniset aminit. Näytteet analysoitiin ryhmäerottelu-menetelmällä, joka perustuu ioninvaihtokromatografiaan. Biologinen laatu tutkittiin näytteistä, jotka olivat eri bakteeriviljelmistä, erikokoisista siirrostuksista ja erilaisilta kasvualustoilta. Hidas tai epätäydellinen fermentaatio aiheutti biogeenisten aminien, erityisesti tyramiinin, määrän kasvun ja lopputuloksena oli alhainen laatuindeksi. Nopean alkufermentaation ja jatkuvan vakaan neljän viikon fermentaation seurauksena oli alhainen biogeenisten aminien pitoisuus, korkea vapaiden aminohappojen pitoisuus ja korkea laatuindeksi. Alaniinipitoisuuden todettiin olevan käytännöllinen proteolyysin arviointiväline. Lisäksi muutokset alaniinipitoisuudessa vaikuttivat laatuindeksiin. Maitohappopitoisuus ja redox-potentiaali soveltuivat kaikkein parhaiten fermentoitujen kala- ja kanajätteiden biologisen laadun arviointiin.

The biological quality of fermented animal by-products prepared from fish and chicken offal was evaluated. A quality index (Ql) based on analyses of a few important free amino acids and their corresponding biogenic amines was given. A group separation method based on ion exchange chromatography was found suitable for isolating and purifying amines and amino acids in biological samples. Quality was evaluated in samples fermented with different starter cultures, inoculation sizes and substrate levels. Slow or incomplete fermentation led to the accumulation of biogenic amines, especially tyramine, and resulted in a low Ql. Fast initial and continuous stable fermentation for four weeks resulted in low concentrations of biogenic amines and high concentrations of free amino acids and consequently a high Ql. The alanine concentration was considered to he a useful tool for estimating proteolysis, and Ql related to changes in alanine concentration, lactic acid production and redox potential were considered to give the most useful estimation of the biological quality of fermented fish offal and poultry waste.