Kaiken takana on laadukas raaka-aine – Silakan laadun mittausmenetelmät

Abstract

Kalatalouden innovaatio-ohjelma Blue Products keskittyy kotimaisen kalan arvon lisäämiseen kehittämällä alihyödynnettyjen kalojen, kuten silakan ja särkikalojen käyttöä elintarvikkeissa ja uusissa, innovatiivisissa korkean lisäarvon erikoistuotteissa. Kuluttajien kiinnostus silakkaa ja särkikaloja kohtaan ympäristöystävällisenä ja terveellisenä ruokana on viime aikoina kasvanut, mutta toisaalta samaan aikaan yrityskentältä ja kuluttajilta on tullut viestiä silakan laadun vaihtelusta ja liian heikosta säilyvyydestä. Sekä perinteistä ruokakäyttöä että innovatiivisempia tuotteita varten kalan laadun onkin oltava erinomainen. Jotta silakan laatua pystytään parantamaan, pitää laatu pystyä mittaamaan numeerisesti kalastusalukselta kauppaan. Tässä raportissa arvioidaan erilaisten mittausmenetelmien soveltuvuutta silakan laadun määrittämiseksi kalaketjun eri vaiheissa ja tarvetta uusille pikamenetelmille laadun mittaamiseksi. Kuluttajalle laatu näyttäytyy aistittavana laatuna. Kalojen aistinvaraisen laadun tutkimuksessa voidaan käyttää monenlaisia menetelmiä, mutta kalaketjun käyttöön tarvitaan helposti omaksuttava ja mielellään älylaitteessa toimiva yksinkertainen numeerinen mittari. Tällaiseksi voisi soveltua silakalle kehitetty laatuindeksiin perustuva älypuhelinsovellus, joka mukailee ”How fresh is your fish”-sovellusta. Tämän tuomiseksi käytäntöön tarvitaan yhteistyökumppaniksi ohjelmistoyritys. Aistittavan laadun taustatekijät ovat joukko kemiallisia, biokemiallisia, fysikaalisia ja mikrobiologisia ilmiöitä, joiden mittaamiseen löytyy lukuisia menetelmiä. Lupaavilta kalan laadunvalvontaan ja tuoreuden arviointiin prosessoinnissa ja kaupassa vaikuttavat kaupalliset pikamenetelmät kuten ”Freshness checker” ja ”PRECICE® Freshness Assay Kit”, sekä pakattujen tuotteiden kohdalla erilaiset värimuutokseen perustuvat kemosensitiiviset sensorit, jotka viestivät kalan laadusta sekä kuljetuksen että säilytyksen aikana. Kalan sähköisten ominaisuuksien muutoksiin perustuvat Torrymeter sekä Fischtester VI ovat edelleen käyttökelpoisia, kaupallisesti saatavia, koko ketjun seurantaan soveltuvia kalan tuoreusmittareita, mutta ne ovat epäherkkiä ja alttiita erilaisille virhemittauksille. Sähkökemiallinen impedanssispektrosopia (EIS) antaa kalan koostumuksesta tarkempaa informaatiota. Tämän menetelmän mahdollisuuksia silakan laadun mittaamiseen tullaan testaamaan Blue Products -ohjelman jatkotutkimuksissa. Erilaiset kuvantamistekniikat, kuten hyperspektrikuvantaminen, tarjoavat mielenkiintoisia uusia mahdollisuuksia kalan laadun määrittämiseksi ja esimerkiksi kalansaaliin lajitteluun laadun perusteella. Kuvantamistekniikka on vielä nykyisellään melko kallista, mutta toisaalta kuvantamismenetelmät ovat jo vakiinnuttaneet asemansa laajasti teollisuuden eri aloilla ja elintarviketeollisuudessa laaduntarkkailussa.