The bread making quality of Finnish spring wheats - a proposal for classification

Abstract

Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli luoda ehdotus vehnän laadun luokittamiseksi koska Suomessa ei vielä ole kotimaisen vehnän laadun selkeää, käyttötarkoitukseen perustuvaa luokitusta. Perustaksi valittiin vehnän saksalainen laatuluokitusmalli. Tutkimusaineistona olivat Hankkijan kasvinjalostuslaitoksen pääkokeissa, Tuusulassa vuosina 1980-83 ja 1985-89 viljellyt kevätvehnät. Saksalaisen mallin mukainen luokitus ja regressioanalyysi osoittivat jauhojen valkuaispitoisuuden ja farinografilla mitatun taikinan laadun (valorimetriluku) olevan parhaat ominaisuudet leivontalaadun luokitusta varten. Vehnää viljellään maassamme yksinomaan leipävehnäksi, joten alhaista leivontalaatua kuvaavia luokkia ei todennäköisesti tarvita. Tämän vuoksi ehdotamme jakoa viiteen laatuluokkaan. Korkeimpia laatuluokkia edustaisivat laatuluokat neljä ja viisi. Näiden luokkien vehnäjauhot soveltuisivat parhaiten vahvennusvehnäksi parantamaan keskitasoisen (luokka 1) tai sitä heikompien vehnien leivontalaatua. Keskitasoista - korkeaa leivontalaatua olisi mittarilajikkeen edustama laatuluokka (luokka 2), joka yhdessä laatuluokan 3 kanssa soveltuisi jauhatukseen sellaisenaan. Luokituksen luokkarajat ovat kuitenkin riippuvaisia käytetystä mittarilajikkeesta. Ruso-kevätvehnä on mittarilajikkeeksi ilmeisesti vanha (laskettu kauppaan 1967), sillä Ruso mittarilajikkeena muu tutkimusaineisto jakaantui suurelta osin erittäin korkeaa laatua kuvaaviin luokkiin. Mikäli vehnän laatuluokkajärjestelmän toteuttaminen todetaan tulevaisuudessa aiheelliseksi, tulisi valita uusi edustava mittarilajike vastaamaan laadunjalostuksen nykyistä tasoa.

The purpose of the present study was to provide bread making quality criteria for spring wheat (Triticum aestivum L.) grown in Finland. The bread making quality of a total of 101 wheat samples was related to flour protein concentration and dough quality determined by the farinograph valorimeter value. Nine quality classes of wheat, similar to the German system of wheat classification, were used as a basis. Because Finnish wheat breeding and cultivation primarily aim at producing grain for bread making, it was not considered necessary to define the quality classes of wheat unsuitable for bread making. Therefore, the number of quality classes were restricted to five: (class 1) medium, (glass 2) medium to high, (class 3) high, (class 4) high to very high, and (class 5) very high baking quality. The influence of the environment on the quality traits should he taken into account by comparing the cultivars with a representative control cultivar.