Suurkeittiöiden elintarvikeostot maaseutuyrityksiltä - Markula, Jarmo (Maatalouden taloudellinen tutkimuslaitos, 1999)
Suurkeittiöt ostavat pienyritysten tuottamat elintarvikkeet pääasiassa raaka-aineina tai esikäsiteltyinä. Suurkeittiöiden mukaan pienyritysten vahvuudet ovat tuotteiden toimituksissa. Pienyritysten valmistamiin pidemmälle jalostettuihin tuotteisiin ei niissä uskota. Pienyritysten näkökulmasta ongelma on se, että suurkeittiöt eivät hyödynnä nykyisiäkään pienyritystuotteissa olevia lisäarvotekijöitä riittävästi. Tiedot perustuvat Maatalouden taloudellisessa tutkimuslaitoksessa tehtyyn tutkimukseen, jossa tarkasteltiin suurkeittiöiden suoria elintarvikeostoja maaseudun yrityksiltä. Projektitutkija Jarmo Markulan tutkimus perustuu postikyselyyn, johon osallistui 218 suurkeittiöiden ostoista vastaavaa henkilöä. Tutkitut suurkeittiöt sijaitsivat pääkaupunkiseudun ulkopuolella. Suurkeittiöt tekevät hyvin yleisesti hankintoja pienyrityksiltä. Nykyisessä markkinatarjonnassa ne eivät nähneet merkittäviä puutteita, joskin esimerkiksi pienten kuntien julkisissa suurkeittiöissä nähtiin lisäarvetta mylly- ja leipomotuotteiden tarjonnalle. Suurkeittiöllä on yleensä päätösvaltaa pienyritystoimittajien valinnassa, vaikka toimittajavalinta olisi muilta osin keskitettykin suurkeittiön ulkopuolelle. Pienyritysten kannattaa siten pyrkiä luomaan hyvät suhteet suoraan suurkeittiöihin. Suurkeittiöt näkivät parhaimmat mahdollisuudet pienyritysten kanssa tehtävään yhteistyöhön palvelutyyppisissä toiminnoissa. Suurimmat mahdollisuudet tulevaisuuden yhteistyölle arvioitiin olevan täydentävien tuotteiden toimituksissa, erityisraaka-aineiden toimituksissa sekä raaka-aineiden esikäsittelyssä. Sen sijaan pitkälle jalostetuissa tuotteissa, kuten valmiissa ruoka-annoksissa, eivät suurkeittiöt juurikaan nähneet yhteistyömahdollisuuksia. Keskeinen osaamisalue on markkinointi. Pienyrityksissä tulisi kiinnittää erityistä huomiota siihen, miten markkinoinnin avulla voitaisiin tukea tuotteiden sanoman ja sitä kautta lisäarvon välittymistä aina suurkeittiöiden ruokailijoille asti. Esimerkiksi luomutuotteilla ei tutkimuksen mukaan ollut suurta merkitystä suurkeittiöhankinnoissa, vaikka kuluttajien tiedetään niitä yleisesti suosivan. Nykyisellään luomuraaka-aineet hukkuvat helposti muiden raaka-aineiden joukkoon. Tavoitteena voisi olla luomuvaihtoehdon saaminen ruokalistalle pysyväksi vaihtoehdoksi vastaavalla tavalla kuin kevytannokset tai kasvisvaihtoehdot. Suurkeittiöitä voidaan pitää potentiaalisena asiakasryhmänä ja markkinointikanavana elintarvikealan maaseutuyrityksille. Suurkeittiömarkkinat ovat jatkuvasti kasvaneet, joten pienyritystenkin on mahdollista löytää omat kohderyhmänsä erityyppisistä ja eri asiakasryhmiä palvelevista suurkeittiöistä. Suurkeittiöiden ostotoimintaan ja suurkeittiömarkkinoihin perehtyminen on yrityksille tärkeää, jotta ne tavarantoimittajina olisivat entistä asiakaslähtöisempiä.

The aim of the study was to examine the status of the small food processing firms as suppliers of foods to commercial and non-commercial restaurants. The framework of the study was based on the modern view of purchasing that its primary task is not only to buy according to price but also to strive for longterm cooperation with suppliers. The empirical part of the study was conducted by using a mail survey. The sample consisted of commercial restaurants, catering firms, and institutional food service units located outside the metropolitan area of Helsinki and in the case of institutional units, also outside the bigger cities in Finland. A total of 267 restaurants responded to the survey. The results showed that small firms were used quite extensively as suppliers by all kinds of restaurants. Most of the restaurants were satisfied by the current supplies. There were also new opportunities in all product categories. In most cases decisions affecting the selection of the small suppliers were made at a restaurant level even if the selection of other suppliers was made at some other level. Institutional units preferred written contracts. Product information in written form was important for most of the restaurants. About 70 % of the restaurants had regular supplies specifically from farms. However only few restaurants made purchases from the local marketing organisations of the farms. One out of five restaurants thought that there are possibilities for marketing cooperation with small supplying firms. Supplementary deliveries, pre-preparation of raw materials, and supply of specific raw materials were considered as the most promising co-operation areas by the restaurants. They did not see opportunities in menu or component production by a small outside supplier. At the product level the general knowledge of the origin of the product was an important factor in the purchase decisions. Domestic products were preferred by most of the restaurants. Institutional units preferred also products of rural origin and products made by small enterprises. Product labels were more significant for the institutional sector than for the commercial sector. Small firm brands were not considered important. Based on the experiences of the restaurants, the main advantages of the small suppliers were linked to logistical aspects. True weaknesses were not reported even though errors in deliveries and new product development had the lowest scores. Commercial and non-commercial sectors had similar opinions.The results showed that lowest price combined with barely acceptable quality is not a very preferred purchase option. A big portion of the restaurants tolerate slightly higher prices in a good supplier relationship. It can be concluded that the general attitude of most of the restaurants towards small firms is very positive. More new relationships are expected. However, the cooperation is now based on a situation where small firms supply mainly general raw materials. In the future there should be more cooperation also on marketing and product development. Currently small firm brands hardly exist and product development consists of minor changes in pre-preparation of raw materials. Small firms should be more innovative in all aspects.
Purchasing of foods by commercial and non-commercial restaurants from small rural firms
Keywords: Ma; ravintolat; suurkeittiöt; pienyritykset; maaseutuyritykset; restaurants; catering firms; small rural firms; institutional food service units