Toimintamalli ruokahävikin vähentämiseksi päiväkodeissa - Lahti, Leo; Silvennoinen, Kirsi (Luonnonvarakeskus, 2020)
Luontoaskel-päiväkodeissa syntyi ruokahävikkiä mittausjaksolla 20–30 prosenttia valmistetusta ruoasta, tulokset vaihtelivat sen mukaan oliko kyseessä valmistus- vai jakelukeittiö. Samaan aikaan tehdyissä Seurantahankkeen (Ruokahävikin seuranta ja vähentäminen – tiekartta kohti kustannustehokkaita, kokonaisvaltaisia ratkaisuja) mittauksissa ruokahävikkiä syntyi suunnilleen saman verran, noin 27 prosenttia. Tulosten perusteella hävikkiä syntyy erityisesti tarjoiluhävikistä. Myös aiemmat tutkimustulokset osoittavat, että hävikistä suurin osa on tarjoiluhävikkiä. Tämä johtuu tarjottavan ruoan ylivalmistuksesta tai tilaamisesta. Ruokamäärien arviointi on vaikeaa, koska päiväkodeissa on epävarmuutta paikalla olevien lapsien lukumäärästä ja ruoan menekistä. Keittiöhenkilökunnalla on vakiintunut näkemys, että ruoka ei saa loppua kesken. Tämän takia ruokaa valmistetaan tai tilataan varmuuden vuoksi jonkin verran ylimääräistä. Lautastähdettä syntyi suhteellisen vähän (noin 5 %) verrattuna tarjoiluhävikkiin. On huomattava, että ruokakasvatuksen näkökulmasta on tärkeää, että lapset opettelevat ottamaan itse ruokaa ja kokeilevat uusia ruokalajeja. Keittiöhävikkiä eli valmistuksessa ja varastoinnissa syntyvää hävikkiä syntyi vain valmistuskeittiössä. Jakelukeittiö tilaavat ruoan, joten valmistushävikkiä ei ole jakelukeittiöissä. Tutkimuksessa selvitettiin myös tarjoiluhävikin koostumusta. Suhteellisesti hävikkiä syntyi eniten keitoista, esimerkiksi kala- ja lihakeitoista. Merkittäviä määriä hävikkiä syntyi myös salaatista. Pääruoista eniten hävikkiä syntyi liha- ja kasvispääruoista. Päiväkodeissa valmistettu annoskoko eli ruokamäärä oli 403 g/asiakas. Valmistettu annoskoko on suuri verrattuna esimerkiksi kouluihin, joissa ruokaa valmistetaan vähemmän asiakasta kohti. Osassa päiväkodeista mittauksissa oli mukana lounaan lisäksi myös aamu- ja välipalat. Tämä saattaa osaltaan nostaa lukuja päiväkotien kohdalla. FOODSPILL-hankkeesta, WASTESTIMATOR-hankkeesta ja meneillään olevasta Seurantahankkeesta saadut tulokset ovat samansuuntaisia kuin Luontoaskel-hankkeessa, myös näissä tarjoiluhävikkiä syntyi päiväkodeissa eniten. Asiakkaiden lautastähteiden sekä keittiöhävikin osuus hävikistä on merkittävästi pienempi. Päiväkodeissa hävikin osuus valmistetusta ruoasta saattaa olla jopa kolmannes. Hävikin vähentämisen toimintamalli luotiin hävikkimittausten sekä työpajojen ja haastatteluiden perusteella. Toimintamallin pohjana on jatkuva mittaus, jonka perusteella päiväkoti valitsee sopivat hävikin vähentämisen toimenpiteet käyttöönsä. Toimenpiteiden ja tavoitteiden toteutumista seurataan mittauksella. Hävikin vähentämisen toimintamalli on sovellettavissa kaikkiin päiväkoteihin Suomessa.
Keywords: ruokahävikki; päiväkodit; varhaiskasvatus; toimintamallit