Glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet elintarvikkeissa - Ryhänen, Eeva-Liisa; Tolonen, Marja; Taipale, Marianne (Maatalouden tutkimuskeskus, 2001)
Kaalikasveissa esiintyvät glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet ovat tärkeitä elintarvikkeiden aistittavaan laatuun vaikuttajia komponentteja. Eräillä glukosinolaattien hajoamistuotteilla on todettu positiivisia terveysvaikutuksia, mikä tekee kaalikasveista kiinnostavan myös terveysvaikututteisten elintarvikkeiden potentiaalisina valmistusaineina. Tässä kirjallisuuskatsauksessa selvitetään glukosinolaattien ja niiden hajoamistuotteiden merkitystä elintarvikkeissa ja prosessoinnin vaikutuksia näihin yhdisteisiin. Lisäksi kuvataan glukosino- laattien ja niiden hajoamistuotteiden vaikutuksia terveyteen. Kaalikasvien glukosinolaatti-koostumus ja -pitoisuus vaihtelee lajeittain ja lajikkeittain. Varastointiajalla ja -olosuhteilla on vaikutusta glukosinolaatti-pitoisuuksiin. Kaalikasvien glukosinolaatit ovat pääosin indoliglukosinolaatteja, joista merkittävin on glukobrassikiini. Elintarvikkeiden valmistusprosesseissa glukosinolaatit hajoavat myrosinaasi-entsyymin vaikutuksesta. Glukosinolaattien ja niiden hajoamistuotteiden määriin vaikuttavat käytetyt prosessointimenetelmät. Kirjallisuuskatsauksessa on selvitetty mm. keittämisen, pakastamisen, kuivaamisen ja hapattamisen vaikutuksia glukosinolaatteihin. Eräiden glukosinolaattien hajoamistuotteiden kuten isotiosyanaattien ja indoli-3-karbinolin on in vitro syöpäsoluilla ja koe-eläimillä tehdyissä tutkimuksissa todettu olevan antikarsinogeenejä. Toisaalta suurina pitoisuuksina eräillä hajoamistuotteilla voi olla myös karsinogeeninen vaikutus. Suolistoflooralla on tärkeä merkitys glukosinolaattien metaboliassa. Eläimillä suuret pitoisuudet glukosinolaatteja ja niiden hajoamistuotteita saattavat aiheuttaa haitallisia vaikutuksia.
Keywords: Re; glukosinolaatit; glukosinolaattien hajoamistuotteet; elintarvikkeet; terveysvaikutukset; elintarvikeprosessointi