Ruokahävikin mittaaminen ja hävikin vähennyskeinot ravitsemispalveluissa: CIRCWASTE Deliverable C5.1 - Silvennoinen, Kirsi; Katajajuuri, Juha-Matti; Lahti, Leo; Nisonen, Sampsa; Pietiläinen, Oona; Riipi, Inkeri (Luonnonvarakeskus, 2019)
Tässä raportissa esitellään CIRCWASTE -hankkeen tuotoksia. Projektissa selvitettiin, miten vähentää ja mitata ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa ja erityisesti linjastoruokailuissa. Lisäksi selvitettiin, miten henkilökunnan osallistaminen vähennystoimiin ja asiakkaille suunnattu informaatio vaikuttivat syntyviin ruokahävikkimääriin. Mittaukset ja kampanjat toteutettiin kuudessa koulussa ja kahdessa henkilöstöravintolassa Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa. Hävikkimääriä seurattiin syksyn 2017 ja kevään 2018 ajan siten, että ensin suoritettiin lähtötason mittaus ja tämän jälkeen mittausta jatkettiin vähentämistoimien ja kampanjoiden aikana vaikutusten seuraamiseksi. Mittaaminen tehtiin erityisellä hävikin kirjaamiseen tarkoitetulla online-sovelluksella ja asiakkaiden lautastähteen mittaamiseen kehitetyllä vaakalaitteistolla. Kampanjassa toteutettiin erilaisia asiakkaille suunnattuja tietoiskuja ruokahävikistä ja sen vaikutuksista. Ravitsemispalveluiden henkilökunnalle järjestettiin toistuvia hävikkipalavereja, joissa vähennyskeinoja ideoitiin ja kehitettiin. Suurimmat hävikkimäärät suhteessa valmistettuun ruokaan syntyivät tarjoiluhävikistä. Syitä tarkasteltaessa tuloksista voidaan löytää seuraavia tekijöitä: ruokaa valmistetaan tai tilataan liikaa, asiakasmäärien arviointi on vaikeaa, tietyt ruokalajit tai dieettiruoat voivat lisätä hävikkiä ja esim. palvelusopimus asettaa tiettyjä reunaehtoja ruokailujen järjestämiseen. Hävikkiä ei saatu mittausjakson aikana vähentymään. Haastatteluiden perusteella tämä johtui juuri mittausjaksolle osuneista lukuisista henkilövaihdoksista ja muista isoista muutoksista toimipisteiden perustoiminnoissa. Kampanjasta huolimatta myöskään asiakkaiden lautastähteinä syntyvää ruokahävikkiä ei saatu vähentymään kuin yhdessä toimipisteessä. Asiakaskyselyn perusteella kuitenkin sekä oppilaat että henkilöstöruokailijat suhtautuivat myönteisesti hävikin mittaamiseen ja vähentämiseen. Oppilaat kertoivat, että kampanjan vaikutuksesta he ovat heittäneet vähemmän ruokaa pois. Tätä ei kuitenkaan siis mittauksella voitu todeta. Projektissa kerätyn tiedon perusteella henkilökunta suhtautui myönteisesti hävikin vähentämiseen ja mittaukseen. Mittaus ei vienyt liikaa aikaa ja sujui hyvin alkuopastuksen jälkeen. Tulosten perusteella laadittiin parhaiden käytäntöjen listaus (luku 4.1), johon on koottu toimivia keinoja hävikin vähentämiseen. Tärkeimpinä keinoina ovat järjestelmällinen perustoiminta, johtamisen ja suunnittelun kehittäminen sekä ruokahävikin mittaaminen, jolloin eri vähennyskeinojen toimivuutta voidaan seurata. Jatkossa hävikin vähentämistä ja mittaamista pitää edelleen kehittää: Tulosten pohjalta mittaaminen tulisi ottaa osaksi koulutusta ja työhön perehdytystä sekä tuoda tulokset näkyväksi myös asiakkaille. Konkreettisia jatkotutkimusehdotuksia ovat myös tässä projektissa tärkeiksi nousseet palvelusopimusten merkitys hävikin vähentämisessä, mittaamisen hyödyntäminen ruokalistasuunnittelussa ja viestintä asiakkaiden kanssa siten, että hekin voivat omalta osaltaan vähentää hävikkiä. Asiakkaiden kanssa kommunikoinnilla voidaan pyrkiä esimerkiksi siihen, että he hyväksyvät näkyvien hävikkiä vähentävien keinojen käyttämisen (kuten ruokalistan mukaisen ruuan loppumiseen tarjoiluhävikin minimoimiseksi).
Keywords: ruokahävikki; ravitsemispalvelut; linjastoruokailu; hävikkimittaus