Pensasmustikan bioaktiiviset yhdisteet, varastointikestävyys ja tuotteistaminen - Mattila, Pirjo; Kössö, Tuija; Alanko, Tessa; Mokkila, Mirja; Pihlava, Juha-Matti; Hellström, Jarkko; Ryhänen, Liisa; Tahvonen, Risto (MTT, 2007)
Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää pensasmustikan käyttömahdollisuuksia elintarviketeollisuudessa. Lisäksi tutkittiin Suomessa viljeltävien pensasmustikkalajikkeiden, Ainon, Alvarin, Arton ja North Bluen, bioaktiivisten yhdisteiden määriä ja säilyvyyttä erilaisissa kylmä- ja pakkasvarastointiolosuhteissa sekä prosessoinnin aikana. Tutkimuksessa testattiin erilaisia pensasmustikoiden vähittäispakkauksia, joilla pyrittiin lisäämään marjojen säilyvyysaikaa. Tutkimuksessa käytetyt marjat olivat satokausilta 2003 ja 2004. Pensasmustikoiden ravintosisällössä ilmeni sekä lajikkeiden välistä että vuosittaista vaihtelua. Pensasmustikat sisälsivät jonkin verran enemmän fenoliyhdisteitä kuin esimerkiksi mustaherukat, ja fenoliyhdisteiden kokonaismäärä oli lähes metsämustikan luokkaa. Sadassa grammassa tuorepainoa fenolihappoja oli 78 159 mg, prosyanidiinejä 125 237 mg, antosyaaneja 71 285 mg ja kversetiiniä 5,5 10,4 mg. Metsämustikan tavoin pensasmustikat sisälsivät suhteellisen vähän C-vitamiinia: 9,7 13,7 mg/100 g. Kaikissa pensasmustikkalajikkeissa havaittiin antioksidatiivisuutta, joka vaihteli 3,9 ja 7,2 prosentin välillä Troloxin antioksidatiivisuudesta kuiva-ainetta kohti laskettuna. Pensasmustikat olivat myös antimikrobisia Bacillus cereus- ja Staphylococcus aureus -bakteereille. Tutkimusten mukaan oikein valitulla pakkauksella pensasmustikoiden hengitystoimintaa ja nahistumista voitiin hidastaa, ja siten parantaa etenkin niiden aistinvaraista säilyvyyttä kylmävarastoinnin aikana. Marjojen aistinvarainen laatu saatiin sopivilla pakkausratkaisuilla säilymään kylmävarastossa (+2 °C tai +8 °C) jopa 2 3 viikkoa. Tärkeimmät tuoreiden pensasmustikoiden säilyvyyttä edistävät tekijät ovat alhainen säilytyslämpötila (0 2 °C) ja oikeanlainen pakkaus. Marjojen nahistuminen voidaan estää pakkauksella, joka läpäisee riittävän niukasti vesihöyryä. Toisaalta pakkausmateriaalin tulee läpäistä sopivasti soluhengityksessä syntyvää hiilidioksidia ja orgaanisia kaasuja sekä happea, jotta pakkauksen sisälle ei pääse muodostumaan liian matalia happipitoisuuksia tai liian korkeita hiilidioksidipitoisuuksia. Pakkaustavasta riippumatta pensasmustikoiden kemiallinen laatu, eli fenoliyhdisteiden ja C-vitamiinin pitoisuudet, ja bioaktiivisuus, eli antioksidatiivisuus ja antimikrobisuus, säilyivät pidempään kuin aistinvarainen laatu. Myös mikrobiologinen laatu pysyi hyvänä jopa neljä viikkoa, mikäli lähtölaatu oli hyvä. Yleisesti ottaen pensasmustikat kestivät hyvin myös 9 12 kuukauden pakkasvarastoinnin. Mikrobiologisessa ja aistinvaraisessa laadussa ei havaittu juurikaan muutoksia, fenolihapot, kversetiini ja C-vitamiini eivät hävinneet, eikä marjojen antioksidatiivisuudessa ja antimikrobisuudessakaan tapahtunut suuria muutoksia. Alvar- ja Aino-lajikkeilla myös antosyaanit säilyivät. Sen sijaan Arto-lajikkeen antosyaanipitoisuus laski huomattavasti 6 kuukauden pakkasvarastoinnin jälkeen. Pensasmustikat soveltuivat monipuolisesti erilaisiksi marjatuotteiksi, kuten hilloiksi, mehuiksi, kuivaukseen, marjapiirakkaan, viiniin sekä konditoriatuotteisiin. Mehujen ja hillojen maku arvioitiin hyväksi ja marjapiirakan joko hyväksi tai melko hyväksi. Fenolihapot ja proantosyanidiinit eivät hävinneet hillonvalmistusprosesseissa, C-vitamiini oli kohtalaisen pysyvä ja antosyaaneista säilyi 23 100 prosenttia, mutta kversetiini tuhoutui täysin. Antioksidatiivisuus ja antimikrobisuus pysyivät hillonvalmistuksessa hyvin. Mehujen valmistusprosesseissa kaikki tutkitut yhdisteet, eli antosyaanit, fenolihapot ja kversetiini, säilyivät.
Keywords: Re; pensasmustikka; ravintosisältö; fenoliyhdisteet; pakkaaminen; varastointi; prosessointi; säilöntämenetelmät