Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella Loppuraportti Maarit Mäki, Tuija Peltomäki, Nora Pap, Tuomo Tupasela, Sari Iivonen, Sari Autio ja Riitta Kaipainen Luonnonvarakeskus, Helsinki 2021 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella Loppuraportti Maarit Mäki, Tuija Peltomäki, Nora Pap, Tuomo Tupasela, Sari Iivonen, Sari Autio ja Riitta Kaipainen Viittausohje: Mäki, M., Peltomäki, T., Pap, N., Tupasela, T., Iivonen, S., Autio, S. & Kaipainen, R. 2021. Luo- mubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella : Loppura- portti. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021. Luonnonvarakeskus. Helsinki. 115 s. Viittausohje yksittäiseen artikkeliin: Kaipainen, R. 2021. Luomutuotteiden markkina-aukot ja nykyiset tuotekonseptit päivittäista- varakaupassa. Julkaisussa: Mäki, M., Peltomäki, T., Pap, N., Tupasela, T., Iivonen, S., Autio, S. & Kaipainen, R. Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaami- sella : Loppuraportti. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021. Luonnonvarakeskus. Helsinki. s. 8–15. Maarit Mäki, ORCID ID, https://orcid.org/0000-0003-3907-5547 ISBN 978-952-380-173-8 (Verkkojulkaisu) ISSN 2342-7639 (Verkkojulkaisu) URN http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-173-8 Copyright: Luonnonvarakeskus (Luke) Kirjoittajat: Maarit Mäki, Tuija Peltomäki, Nora Pap, Tuomo Tupasela, Sari Iivonen, Sari Autio ja Riitta Kaipainen Julkaisija ja kustantaja: Luonnonvarakeskus (Luke), Helsinki 2021 Julkaisuvuosi: 2021 Kannen kuva: Erkki Oksanen/Luke Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 3 Tiivistelmä Mäki, M.1), Peltomäki, T.1), Pap, N.1), Tupasela, T.1), Iivonen, S.2), Autio, S.2,3) & Kaipainen, R.4) 1) Luonnonvarakeskus, Latokartanonkaari 9, 00790 Helsinki, etunimi.sukunimi@luke.fi 2) Luonnonvarakeskus, Luomuinstituutti, Lönnrotinkatu 7 50100 Mikkeli, etunimi.sukunimi@luke.fi 3) 1.1.2021 alkaen Turvallisuus- ja kemikaalivirasto Tukes, PL 66, 00521 Helsinki, sari.autio@tukes.fi 4) Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti, Mikkeli, Lönnrotinkatu 7, 00014 Suomi. riitta.kaipainen@helsinki.fi Luomubuumi – Lisää luomutuotteita rohkeilla kokeiluilla ja paremmalla osaamisella-hanke (1.10.2018–31.3.2021) oli valtakunnallinen yhteistyöhanke, jota rahoitti Manner-Suomen maa- seudun kehittämisohjelma 2014–2020. Hanketta toteuttivat Luonnonvarakeskus, Helsingin yli- opiston Ruralia-instituutti ja Luomuinstituutti. Hankkeen tavoitteena oli edistää luomutuottei- den ja -luonnontuotteiden kysyntää ja tarjontaa sekä rohkaista uusia yrittäjiä näkemään luo- mun kasvavan kysynnän liiketoimintamahdollisuudet. Markkinoinnin ja tuotekehityksen tueksi on tuotettu tietoa luomuun liittyvästä tutkimuksesta, markkinapotentiaalista ja -aukoista sekä verkostoiduttu eri puolilla Suomea järjestetyissä kuudessa työpajassa, joissa kohtasivat yrittäjät ja hanketoimijat. Hankkeessa on kehitetty luomutuotekonsepteja, joiden avulla havainnolliste- taan uusia luomutuotteita. Tuotekonsepteja ja muita hankkeen tuotoksia on esitelty webinaa- reissa, ja hankkeen tuotokset ovat saatavissa Luomuinstituutin Luomubuumi-hankkeen verk- kosivulla. Asiasanat: Luonnonmukainen tuotanto, luomu, elintarvike, tuotekonsepti, markkina, kulutus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 4 Sisällys 1. Johdanto .................................................................................................................. 6 2. Luomutuotteiden markkina-aukot ja nykyiset tuotekonseptit päivittäistavarakaupassa ........................................................................................ 8 2.1. Luomu, kuluttajat ja kauppa ....................................................................................................................... 8 2.2. Luomun markkina-aukoista ja nykyiset tuotekonseptit päivittäistavarakaupassa .............. 10 2.2.1. Päivittäistavarakaupan näkemykset luomun markkina-aukoista ...................................... 10 2.2.2. Luomutarjonnan ja tuotekonseptien myymälätarkastelu .................................................... 11 2.2.3. Lisäarvotekijöitä ja trendejä tuotteiden konseptointiin........................................................ 15 3. Luomutuotekonseptit ........................................................................................... 16 4. Tietopaketit ........................................................................................................... 19 4.1. Tuotekehitys ................................................................................................................................................... 19 4.1.1. Johdanto ................................................................................................................................................. 19 4.1.2. Lainsäädäntö ja luomutuotteet ...................................................................................................... 20 4.1.3. Havaintoja tuoteryhmittäin .............................................................................................................. 21 4.1.4. Julkiset toimijat ja järjestöt .............................................................................................................. 24 4.1.5. Tuotekehityspalvelut .......................................................................................................................... 25 4.1.6. Pakkaaminen ......................................................................................................................................... 26 4.2. Hellävarainen prosessointi ....................................................................................................................... 27 4.2.1. Johdanto ................................................................................................................................................. 27 4.2.2. Prosessit .................................................................................................................................................. 28 4.2.3. Ravitsemus ............................................................................................................................................. 29 4.2.4. Turvallisuus............................................................................................................................................. 30 4.2.5. Yhteenveto ............................................................................................................................................. 30 4.3. Marjojen prosessointi ................................................................................................................................. 31 4.4. Hapattaminen ................................................................................................................................................ 33 4.4.1. Taustaa ..................................................................................................................................................... 33 4.4.2. Maitohappokäyminen eli hapattaminen .................................................................................... 34 4.4.3. Laadunvalvonta .................................................................................................................................... 36 4.4.4. Hapankasvikset ravitsemuksessa ................................................................................................... 41 4.4.5. Esimerkkireseptejä hapankasviksista ........................................................................................... 41 4.4.6. Kirjallisuutta ........................................................................................................................................... 43 5. Katsaus kuluttajien luomuvalintoihin................................................................. 45 5.1. Mitä luomuruoan terveellisyys merkitsee kuluttajille? .................................................................. 46 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 5 5.2. Ympäristösyyt luomun kuluttajien tuotevalinnoissa ...................................................................... 48 5.3. Täyttyvätkö odotukset luomuruoan terveys- ja ympäristövaikutuksista? .............................. 49 5.4. Luomukuluttajan persoonallisuuspiirteistä ........................................................................................ 50 5.5. Kuluttajien segmentointi ........................................................................................................................... 51 5.6. Sukupuolittuneet ruokavalinnat ............................................................................................................. 51 5.7. Tietoisuus luomumerkintöjen sisällöstä ohjaa kuluttajaa............................................................. 52 5.8. Tuotteiden erilaistaminen ja merkinnät .............................................................................................. 53 5.9. Maksuhalukkuustutkimuksia ................................................................................................................... 54 5.10. Kuluttajien mieltymys paikallisesti ja luonnonmukaisesti tuotettuun ruokaan .................... 54 5.11. Alkuperämaan merkitys kulutusvalinnoissa ....................................................................................... 57 6. Luomubuumi-hankkeen julkaisut ....................................................................... 58 6.1. Raportit ........................................................................................................................................................... 58 6.2. Kongressijulkaisut ........................................................................................................................................ 58 6.3. Matkakertomukset....................................................................................................................................... 58 6.4. Blogikirjoitukset ............................................................................................................................................ 58 6.5. Ammattilehtiartikkelit ................................................................................................................................. 58 6.6. Työpajojen materiaalit ............................................................................................................................... 59 6.6.1. Helsinki 7.6.2019 .................................................................................................................................. 59 6.6.2. Oulu 3.9.2019 ........................................................................................................................................ 59 6.6.3. Mikkeli 15.10.2019............................................................................................................................... 59 6.6.4. Seinäjoki 19.10.2019 ........................................................................................................................... 59 6.6.5. Jokioinen 18.2.2020 ............................................................................................................................ 60 6.6.6. Kannuskoski 12.8.2020: ..................................................................................................................... 60 6.7. Webinaarien materiaalit ............................................................................................................................ 60 6.8. Luomuinstituutin artikkelit: Tutkimustietoa toiminnan tueksi julkaistu Luomuinstituutin verkkosivuilla. ................................................................................................................................................ 60 Viitteet .......................................................................................................................... 62 Liitteet .......................................................................................................................... 71 Liite 1 Luomutuotekonseptit ............................................................................................................................... 71 Liite 2: FoodPilot koehalli & Analytiikkapalvelut ....................................................................................... 108 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 6 1. Johdanto Luomun kysyntä kasvaa globaalisti ja suomalaisille luomutuotteille on kasvavaa kysyntää koti- ja vientimarkkinoilla. Kasvava luomukysyntä tarjoaa paljon uusia liiketoimintamahdollisuuksia sekä maatiloille että kotimaisille elintarvikeyrityksille, joista valtaosa on pieniä toimijoita. Uusia, kuluttajia kiinnostavia luomutuotteita tarvitaan täyttämään markkinoiden aukkopaikkoja. Markkinan kasvua rajoittaa tällä hetkellä myös puute luomulaatuisesta raaka-aineesta. Parempi verkostoituminen jalostajien kanssa voisi kannustaa lisäämään luomulaatuisen raaka-aineen tuotantoa. Keinot, joilla luomuraaka-aineiden alueellista tai vuosittaista satovaihtelua voitaisiin tasata, ovat rajallisia. Varastointimenetelmät, esikäsittelyt, prosessoinnit ja vaihtoehtoisten tuotteiden kehittäminen ovat potentiaalisia ratkaisuja tähän ongelmaan. Verkostoituminen pa- rantaa myös nykyisin markkinoilla olevien luomutuotteiden saatavuutta, koska jos tuote väliai- kaisesti poistuu kaupan hyllyltä kuluttajat helposti unohtavat kyseisen tuotteen. Luomujalostus vaatii prosessointiosaamista, luomusääntöjen osaamista, hyviä verkostoja raaka-aineen tuotta- jien ja ostajien kanssa, asiakas- ja markkinaymmärrystä sekä kykyä seurata kuluttajatrendejä sekä markkinoida omia tuotteitaan Hankkeen päätavoitteena oli rohkaista maaseudun yrittäjiä ja yritystoiminnan aloittamista suunnittelevia näkemään luomun kasvava kysyntä ja sen tarjoamat mahdollisuudet sekä lisätä suomalaisten luomuelintarvikkeiden ja luomuluonnontuotteiden tuotantoa tukemalla 1) luo- mutuotteita jalostavien pienten yritysten jalostusosaamista, 2) kuluttaja- ja markkinatunte- musta, markkinointiosaamista ja aktiivista uusien luomumarkkinoiden luomista sekä 3) lisää- mällä verkostoitumista raaka-ainetuottajien ja ostajien kanssa (Kuva 1). Luomutuotteiden tarjontaa lisäämällä saadaan kuluttajien kiinnostusta luomutuotteisiin kasva- tettua. Uusia luomutuotteiden kuluttajia saadaan houkuteltua tarjoamalla monipuolisia vaihto- ehtoja. Markkinan tarpeita vastaavat luomutuotteet tarjoavat pienyrityksille mahdollisuuden parantaa kilpailukykyään ja kasvaa kysynnän mukaan. Kotimaisen luomutuotannon, -kysynnän ja -viennin kasvaessa tarvitaan uusia valmistajia ja luo- daan edellytyksiä kannattavalle luomuelintarvikkeiden valmistukselle. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 7 Kuva 1. Kaavio Luomubuumi-hankkeen toteutuksesta. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 8 2. Luomutuotteiden markkina-aukot ja nykyiset tuotekonseptit päivittäistavarakaupassa Riitta Kaipainen, Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti 2.1. Luomu, kuluttajat ja kauppa Luomun myynti on kasvanut koko 2010-luvun ajan ja se on yli kaksinkertaistunut kymmenessä vuodessa. Luomutuotteita myytiin päivittäistavarakaupoissa 409 miljoonalla eurolla vuonna 2020 (Kuva 2). Luomun osuus päivittäistavarakaupan myynnistä oli noin 2,6 %. (Kottila 2020, Pro Luomu ry 2021). Luomun kuluttajabarometrin mukaan yli puolet suomalaisista käyttää luo- mutuotteita säännöllisesti vähintään kerran kuukaudessa. Tämä tarkoittaa 2,2 miljoonaa ai- kuista. Heistä puolet on aktiivikäyttäjiä, jotka käyttävät luomutuotteita ainakin kerran viikossa. Kuluttajista 10 % ei osta luomutuotteita lainkaan. Kuluttajien käyttöaikeiden perusteella luo- mutuotteiden käyttö tulee lisääntymään. (Saarnivaara ym. 2019). Kuva 2. Luomumyynti Suomessa 2011–2020. Lapsiperheet, yli 60-vuotiaat naiset ja pääkaupunkiseudulla ja isoissa kaupungeissa asuvat ovat olleet luomun pääasiallisia käyttäjäryhmiä. Lapsiperheinen asema on edelleen keskeinen, mutta luomun käyttö on laajentunut entistä tasaisemmin eri käyttäjäryhmiin kuten pääkaupunkiseu- dulta muuhun maahan, nuorempiin naisikäluokkiin, miesten ja erityisesti nuorten miesten kes- kuuteen ja eri tuloluokkiin. Luomukuluttajilla maitoa ja lihaa korvaavien tuotteiden käyttö on keskimääräistä suurempaa. Kaikkia maitotuotteitta ei kuitenkaan vältellä ja rahkan ja jogurtin käyttö on keskimääräistä suurempaa. Aktiivisimmat luomun käyttäjät kuluttavat lihaa keski- määräistä vähemmän, mutta broilerinliha kulutus on keskimääräisellä tasolla. Kasvisyöjiä ja ve- gaaneja on luomukuluttajien keskuudessa hieman koko väestöä enemmän. (Saarnivaara ym. 2019). Myydyimmät luomutuotteet vuonna 2020 olivat 1) banaani 2) kananmunat 3) maito 4) kahvi ja 5) jauheliha. Tuoteryhmittäin korkeimmat markkinaosuudet luomulla on lastenruoissa (24 %), kananmunissa (21 %) ja kasviöljyissä (18 %). (Pro Luomu ry 2021). Kuluttajien mielissä luomu Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 9 eroaa tavanomaisesta eniten torjunta-aineettomuudella, ei-teollisilla lannoitteilla, luonnonmu- kaisuudella ja eläinten olosuhteilla. Ostoperusteena tärkeimpiä ovat puhtaus ja torjunta-aineet- tomuus, maku sekä terveellisyys. Kuluttajien myönteinen suhtautuminen luomuun on lisäänty- nyt. (Saarnivaara ym. 2019). Taulukko 1. Luomun markkinaosuus eri tuoteryhmissä v. 2020. Tuoteryhmä Luomun osuus (%) tuoteryhmän myynnin arvosta Lastenruoat 24 % Kananmunat 21 % Kasviöljyt 18 % Hiutaleet ja suurimot 14 % Jauhot 9,5 % Kahvi ja tee 8 % Mehut ja mehukeitot 8 % Hedelmät 7 % Vihannekset 5,5 % Maito 4,5 % Kasvijuomat 4,5 % Kuluttajista 81 % ostaa luomutuotteet päivittäistavarakaupasta (Kuva 3). Hankinta muualta ku- ten torilta, erikoiskaupasta, suoraan maatilalta tai muista kanavista on huomattavasti vähäi- sempää. Luomua aktiivisesti käyttävien keskuudessa muiden kanavien kuin päivittäistavarakau- pan merkitys on ollut kasvava. Luomun kulutusta lisäisi eniten edullisempi hinta. Kuluttajat ko- kevat luomuvalikoimien laajentuneen, mutta aktiivikäyttäjien hankintoja kasvattaisi luomuvali- koimien laajentuminen entisestään. Muille kuluttajaryhmille olennaista olisi vakuuttuneisuus luomun erilaisuudesta tavanomaiseen. (Saarnivaara ym. 2019). Kuva 3. Luomuelintarvikkeiden ostopaikat. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 10 Suomen suurimmilla päivittäistavarakaupan ryhmittymillä on valikoimissaan luomutuotteita, ja myös niiden määrä on ollut kasvussa. Myymälöissä on luomutarjontaa valmistajien omilla tuo- temerkeillä sekä kaupan tuotemerkkien alla. S- ja K-ryhmällä on luomua omissa private label - tuotteissaan. K-ryhmän omassa tuotemerkissä luomutuotteille on oma visuaalinen ilme. Lidl- ketjulla on oma rekisteröity tavaramerkki luomutuotteille. Luomutuotteiden määrästä ja kehi- tyksestä päivittäistavarakaupoissa ei ole saatavissa julkista tietoa. 2.2. Luomun markkina-aukoista ja nykyiset tuotekonseptit päivittäistavarakaupassa 2.2.1. Päivittäistavarakaupan näkemykset luomun markkina-aukoista Luomubuumi-hankkeessa toteutettiin markkinapotentiaaliselvitys, jonka tarkoituksena oli tar- jota elintarvikeyrityksille markkinatietoa ja aktivoida niitä uusien markkinoiden ja tuotteiden luomiseen. Selvityksen tehtävänä oli tunnistaa päivittäistavarakaupan tarjonnasta kysyntäpo- tentiaalia ja markkina-aukkoja tuotteille, joille olisi kysyntää luomuna. Selvityksen toteutti Pro Luomu ry. Tietoa hankittiin haastattelemalla kahden suurimman kaupparyhmittymän asiantun- tijoita. Alkuvuodesta 2019 valmistuneen selvityksen mukaan luomuvalikoimassa on vielä auk- koja useissa tuoteryhmissä, kuten lihassa ja lihavalmisteissa, kasviksissa, pakasteissa ja valmis- ruuissa. Erityisen kiinnostavana kaupassa nähdään erilaiset kotimaiset marjat ja niistä valmiste- tut tuotteet sekä lähes hyödyntämätön luomuomena. Myös muista kasviksista ja eläinproteii- nien korvaajista valmistetut luomutuotteet täydentäisivät hyvin nykyistä luomuvalikoimaa. (Kottila 2019). Taulukko 2. Päivittäistavarakaupan näkemykset luomun markkinapotentiaalista. Tuoteryhmä Erityisesti Liha Jauheliha, siipikarjanliha, erilaistettu muu naudan- ja karitsan- liha (esim. erilaiset leikkuutavat, erilaiset rodut ja kasvatusta- vat) Lihavalmisteet Raakamakkarat, leikkeet Leipä Paikalliset luomuleivät Kasvikset Vihannekset Marjat Omena Kotimaiset tuoreet kasvikset, vihannekset ja marjat ja niistä tehdyt valmisteet, esim. smoothiet, soseet ja käsityöläisjuomat salaattisekoitukset, pakastevihannekset pakastemarjat, mehut ja mehukeitot kotimaisista marjoista kotimaisista omenoista valmistettu sokeriton limonadi, koti- maisista omenoista valmistettu aito perinteinen siideri Myllytuotteet Murot ja myslit kotimaisista raaka-aineista ja terveysnäkökul- malla kuten vähän sokeria tai sokeriton Valmisruoat Kasvispyörykät ja –pihvit, tuorepuurot, perunamuusi. Mukaan otettavat ja mukana kulkevat tuotteet. Snacksit Muutaman raaka-aineen patukat, raakapatukat, vegaanituot- teet Muut kasviproteiini- tuotteet Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 11 Selvityksessä tiedusteltiin myös kasvisten laatuluokituksesta poikkeavien tuotteiden markkina- potentiaalia. Kaupparyhmittymillä oli jonkin verran kokemuksia kyseisten tuotteiden myynnistä. Kuluttajat kokevat asian yleensä myönteisenä, yhtenä keinona vähentää hävikkiä. Kaupassa suurimmaksi haasteeksi koettiin kyseisten tuotteiden saatavuus. Saatavuudesta ei joko ollut tietoa tai se oli todettu heikoksi, koska nämä tuotteet menevät suurelta osin jalostukseen ei- vätkä aiheuta oletettua hävikkiä. Haastatteluissa tuli ilmi toisena haasteena tuotteiden ase- mointi suhteessa vastaaviin virheettömiin tuotteisiin. Kaupan tavoitteena on myydä laadukasta tuotetta, joten II-luokan tuotteiden myynti ei sovi kovin hyvin tähän kuvaan. Jos tuotteita myy- dään kakkosluokan tuotteina, myös niiden hinta tulisi olla edullinen. Näiden haastattelujen pe- rusteella laatuluokituksesta poikkeavissa tuotteissa ei ole merkittävää markkinapotentiaalia. (Kottila 2019). 2.2.2. Luomutarjonnan ja tuotekonseptien myymälätarkastelu Luomutarjontaa ja toteutettuja tuoteratkaisuja selvitettiin tarkastelemalla päivittäistavarakau- pan tarjontaa. Tavoitteena oli uusien tuotekonseptien kehittämisen perustaksi havainnoida ja selvittää, millaisia luomutuotteita on jo markkinoilla. Myymälätarkastelua edelsi markkinapo- tentiaaliselvitys. Siihen perustuen myymälätarkastelun kohteeksi otettiin 1) tuoreet ja pakaste- tut vihannekset, marjat ja hedelmät 2) vihanneksista, marjoista ja hedelmistä valmistetut tuot- teet ja 3) valmisruoat kasviksista (Taulukko 3). Tarkastelu tehtiin vierailemalla kuudessa päivit- täistavarakaupassa pääkaupunkiseudulla. Vierailukohteina oli kaksi myymälää kustakin Suo- men kolmesta suurimmasta päivittäistavarakaupan ryhmittymästä. Valikoiman laajuuden var- mistamiseksi myymälät valittiin koon, myymäläpinta-alan, mukaan. Kahden suurimman kaupan ryhmittymän myymälät olivat hypermarketteja. Myymälätarkastelu suoritettiin keväällä ja lop- pukesästä 2019. Lisäksi ei-systemaattista tarkastelua tehtiin myös muissa suurten ryhmittymien myymälöissä. Aineiston keruu suoritettiin valokuvaamalla. Markkina-aukkoselvitykseen perustuen päivittäistavarakauppa toivoo lisää tuoreita luomukas- viksia, -hedelmiä ja -marjoja. Menekkiä olisi kaupan mukaan nimenomaan kotimaiselle luo- mulle. Kaupan mukaan potentiaalia on luomulaatuisena salaattisekoituksissa, pakastevihan- neksissa ja pakastemarjoissa. Selvityksessä ei tullut esille tämän tuoteryhmän tuotteista tar- kempia tai yksilöityjä mainintoja; suurissa myymälöissä heviosastojen valikoimat ovatkin erit- täin laajat. Saatavilla on varsinkin peruskasviksia kuten porkkanaa, kaalia ja sipulia. Kasvikset ovat pääasiassa ulkomaista luomua kuten tarjolla olevat hedelmätkin. Hevi-tuotteiden tarjon- nalle on ominaista myös kausiluonteisuus. Pakastettujen luomutuotteiden valikoima on tuore- tuotteita huomattavasti suppeampi. Muutamia luomuvihanneksia ja -yrttejä on pakasteena sa- moin kuin luomumarjoja, luomuvihannes- ja -juuressekoituksia sekä luomupuutarha- ja luon- nonmarjoja. Kotimaisia luomuhedelmiä; omenia, päärynöitä ja luumuja ei löytynyt tarjonnasta. Kotimaisten luomutuoretuotteiden lisäämiseksi tarvitaan enemmän kotimaista luomutuotan- toa. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 12 Taulukko 3. Tuoreiden ja pakastettujen vihannesten, marjojen, hedelmien ja niistä tehtyjen sekoitusten luomutarjontaa myymälöissä Tuoteryhmä Myymälöiden luomutarjontaa Vihannekset: tuoreet Vihannekset: pakastetut tomaatti, kirsikkatomaatti, terttutomaatti, terttukirsikkatomaatti, kurkku, paprika, suippopaprika, kesäkurpitsa, munakoiso, pork- kana, peruna, valkokaali, kukkakaali, parsakaali, lehtikaali, kelta- sipuli, punasipuli, valkosipuli, palsternakka, inkivääri, ruukkuruo- hosipuli, ruukkupersilja, ruukkutilli, ruukkusalaatti, sydänsalaatti, rucola, babyleaf-salaattisekoitus (rucola-babypinaatti-punamangoldi), babyleaf-salaattisekoitus (punainen ja vihreä babybataviasa- laatti-babypinaatti-rucola), itu-salaattisekoitukset (parsakaali-punainen apila-sinimailanen; herne-punainen linssi-vihreä linssi), herkkusieni, babyherkkusieni, kuningasosterivinokas, vehnäoras herne, persilja, pinaatinlehti, ruohosipuli, peruna-sipuli-sekoitus, peruna-keittokasvis-sekoitus (peruna-porkkana-lanttu-purjo), wok-vihannessekoitus (parsakaali-keltainen ja punainen pork- kana-purjo-vihreä papu-punainen paprika), yrttisekoitus (ruohosipuli-tilli-basilika-krassi-suolaheinä-persilja) Marjat: tuoreet Marjat: pakastetut mansikka, vadelma, karhunvatukka mansikka, mustaherukka, mustikka, karpalo mansikka-mustaherukkasekoitus, mansikka-mustikkasekoitus, mansikka-herukkasekoitus (mansikka-mustaherukka-viherhe- rukka), marjasekoitus (mansikka-mustaherukka-punaherukka-mustikka) Hedelmät: tuoreet Hedelmät: pakastetut banaani, omena, appelsiini, mandariini, päärynä, ananas, gra- naattiomena, avokado, kiivi, sitruuna, limetti _ Myymälätarkastelun perusteella pääosa tuoreista luomuhevi-tuotteista myydään sellaisenaan. Tavanomaisissa hevi-tuotteissa on enemmän käsiteltyjä tuotteita pilkottuna tai valmiiksi huuh- deltuina. Sama pätee käyttötarkoituksen mukaan tuotteistettuun tarjontaan, joita on esimer- kiksi välipalahedelmät, uunijuurekset tai mikroperunat. Luomuhevi kuten tavanomaiset hevi- tuotteet myydään useimmiten pakattuna. Pakkaustavat ja -koot noudattavat pääasiassa tavan- omaisten vastaavia. Pienen tuotekoon yleistyminen on havaittavissa tuoreissa vihanneksissa ja luomulaatuisena näitä löytyy muutamista tuotteista. Tavanomaisena tarjonta on runsaampaa muun muassa versoseoksina ja pienikokoisina paprikoina, kukkakaaleina, maissintähkinä sekä parsatankoina. Pienikokoiset tuotteet oli nimetty eri tavoin etuliitteillä ”pikku”, ”mini” tai ”baby”, "babies" tai "snack". Erilaiset raaka-aine- ja värisekoitukset ovat myös lisääntyneet tuoretuot- teissa ja pakasteissa kuten herukkasekoitukset tai kolmen erivärisen porkkanan pakkaukset. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 13 Kilpailutekijänä käytetään tuotteen kotimaisuutta. Uusia tuotelanseerauksia toteutettu tavan- omaisena esimerkiksi varsikukkakaalin tai syötävien kukkien muodossa. Markkina-aukkoselvityksen mukaan kauppa arvioi potentiaalia olevan kotimaisista luomukas- viksista, -vihanneksista ja -marjoista tehdyille valmisteille kuten esimerkiksi smoothie-tuotteille, soseille ja käsityöläisjuomille. Tuotteista mainittiin myös kotimaisista luomumarjoista tehdyt mehut ja mehukeitot samoin kuin kotimaisista luomuomenoista valmistettu sokeriton limonadi sekä perinteinen siideri. Tilausta olisi myös luomulaatuisille kasvispyöryköille ja –pihveille, tuo- repuuroille sekä perunamuusille. Kysyntää on mukaan otettaville ja mukana kulkeville tuotteet. Myymälätarkastelun perusteella mehujen tuoteryhmä näyttäytyy muihin verrattuna hyvin luo- muiselta kuten lastenruoatkin. Vihanneksista, marjoista ja hedelmistä tehtyjä hilloja, säilykkeitä, kastikkeita, lisäkkeitä ja ateria-aineksia on tarjolla luomuna vähäisessä määrin. Sama pätee luo- muvalmisruokiin, jotka ovat pääsiassa keittoja. Tarkastellut tuotteet ovat pääosin ulkomaisia. Kotimaisten tuotteiden vähyys johtuu osaltaan luomulaatuisen raaka-aineen saatavuudesta; esimerkiksi luomuomenan sato oli vuonna 2019 Luonnonvarakeskuksen Puutarhatilaston mu- kaan 116 000 kiloa. Kasvis-, vihannes- ja marjatuotevalmisteita löytyy myös mausteista ja ter- veyttä edistävistä ja hyvinvointituotteista kuten nokkosenlehtijauhe, pellavasiemenrouhe, koo- kosvesi, hamppuproteiini sekä siemen- ja marjasekoitusjauheet. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 14 Taulukko 4. Vihanneksista, marjoista ja hedelmistä valmistetut tuotteet ja valmisruoat kasvik- sista. Tuoteryhmä Myymälöiden luomutarjontaa Juomat ja juotavat, mehukeitot appelsiinimehu, -täysmehu, -mehutiiviste, omenamehu, -täysmehu, -mehutiiviste, mansikkamehu, vadelmamehu, päärynämehu, omena- mansikkamehu, ananastäysmehu, granaattiomenatäysmehu, musta- herukkatäysmehu, marja-aroniatäysmehu, mustaseljatäysmehu, mus- tikkatäysmehu, puolukkatäysmehu, karpalotäysmehu, tyrnitäysmehu, omena-mango-porkkanamehu tomaattimehu, -täysmehu, punajuuritäysmehu, inkiväärimehu, vihan- nestäysmehu (tomaattitäysmehu-maitohappokäytetty porkkana-sel- leri- ja punajuuritäysmehu), hedelmä-vihannesmehu (päärynätäysmehu, -sose, appelsiini-, pork- kana- ja punajuuritäysmehu, sitruunamehutiiviste), vihannesjuoma (tomaattimehu, -tiiviste, porkkana-, punajuuri-, kaali- ja sellerimehu, appelsiinimehu, -tiiviste, persiljamehu), hedelmä-vihannesmehu (appelsiini-, porkkana-, omena-, ananas-, ry- päle-, tyrnimarja-, punajuuri- ja sitruunatäysmehu, sitruunamehutii- viste, banaanisose) raparperi-limonadi, sitruunalimonadi, karpalolimonadi veriappelsiinimehujuoma (hiilihapotettu), omena-inkiväärimehujuoma (hiilihapotettu), sitruunamehujuoma (hiilihapotettu), tyrni-glögi, omenasiideri mustikka-smoothie, tyrni-smoothie, mango-appelsiinismoothie, hedelmä-porkkanashot, mustikkainen omena-inkiväärishot, inkivää- rishot, inkivääri-sitruunashot kombucha, inkivääri-sitruunakombuchajuoma, vadelma-kombucha- juoma, kookos-kombuchajuoma mansikkakeitto, mustikkakeitto Säilykkeet kikhernesäilyke, valkopapusäilyke, mustapapusäilyke, vahapapusäi- lyke, papusekoitus-säilyke (borlottipapu, kikherne, valkopapu), mansikkahillo, vadelmahillo, omenasose Ateria-ainekset ja lisäkkeet sipulikeitto, taco-kastike, tomaatti-basilikapastakastike, tomaatti- murska, maissi (esikeitetty), punajuuri (kypsä umpiopakattu), mango (kuivattu) Valmisruoat kasvissosekeitto, kasvis-hernekeitto, kurpitsakeitto, linssikeitto, herk- kusienikeitto, kasvispihvit (pakaste), kasvispuikot (pakaste), kasvisso- sekeitto (pakaste), juusto-kasvispihvit (pakaste), perunamuusi (pakaste) Myymälätarkastelun perusteella myynnissä olevia luomuvalmisteita oli tuotteistettu tavan- omaisia vastaavasti (Taulukko 4). Esimerkiksi mehuista on tehty tuotevariaatioita käyttämällä eri raaka-aineita ja pakkauskoot myös ovat tavanomaisia vastaavia. Tuotekehityksen on oltava asiakaslähtöistä, mutta raaka-ainelähtöisesti ajatellen pelkästään yksi tarjoaa mahdollisuuden erilaisiin tuotteisuuksiin: punajuuresta voidaan valmistaa vaikkapa säilyke, ketsuppi, levite tai Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 15 mehu. Markkina-aukkoselvityksessä tuli esille soseiden ja valmisruokien vähyys. Toisaalta näitä tuotteita on hyvin tarjolla, mutta ne on tuotteistettu ja segmentoitu pienille lapsille. Trendinä on nähtävissä pakkauskokojen pienentyminen sekä kerta-annoskokoisten tuotteiden määrän lisääntyminen; esimerkiksi käy vaikkapa 90 gramman marjakiisseli tai 30 gramman sa- laattikastike. Pakkausratkaisuilla voidaan tuote sovittaa myös isommille talouksille sopiviksi. Huomioitavaa on, että pienet pakkaukset merkitsevät enemmän pakkauksia. Julkisuudessa kes- kustella paljon pakkauksista, joten kuluttajat eivät välttämättä näe tätä keinona vähentää ruo- kahävikkiä, jolla on suuremmat ympäristövaikutukset. Asia voidaan ratkaista viestinnän keinoin, jos pakkaukseen liitetään viesti vähemmästä ruokahävikistä. 2.2.3. Lisäarvotekijöitä ja trendejä tuotteiden konseptointiin Luomutuotteiden kysyntä kasvaa ja samaan aikaan myös tarjonta lisääntyy, joten kilpailevien tuotteiden määrä lisääntyy. Luomubuumi-hankkeen kuluessa oli nähtävissä uusien luomutuot- teiden lanseerauksia ja luomutuotteiden tarjonnan lisääntyminen; markkinoiden ja tarjonnan jatkuva seuraaminen onkin erityisesti tuotekehitys- ja -parannusprosesseissa tärkeää. Myymä- lätarkasteluun perustuen olennainen ja merkittävin tarjonta-aukko on kotimaisessa luomussa. Kysyntään vastaaminen edellyttää luonnonmukaisen alkutuotannon lisääntymistä Suomessa. Tuotekonseptointi voidaan nähdä selkeänä kiteytyksenä tuotteen tärkeimmistä ominaisuuk- sista. Myymälätarkastelun perusteella useat luomutuoteratkaisut nojaavat siihen, että luomu on kuluttajille riittävä ostoargumentti. Tämä ilmenee myös siten, että tuotteen ydinviestinä on luomu, joka on usein hyvin näkyvästi kirjoitettuna pakkauksiin. Luomutuotteet ovat paitsi li- sääntyneet myös arkipäiväistyneet. Menestymisen varmistamiseksi tuotteistaminen kannattaa perustaa luomun myös muiden lisäarvotekijöiden varaan, jotka parhaimmillaan myös selkeästi ja ensisilmäyksellä tulevat ilmi tuotteesta. Tuotteistaminen on myös yhteydessä hyllypaikkaan myymälässä. Onnistuneella tuotteistamisella varmistetaan myös se, ettei tuote päädy ns. vää- rälle osastolle ja hyllypaikalle myymälässä. Myymälätarkastelu osoitti hyvin myös tuotteen ja pakkauksen erottuvuuden merkityksen; osa luomutuotteista vaatii erityistä tarkkaavaisuutta tullakseen huomatuiksi. Osassa myymälöistä luomuhevi-tuotteet on koottu yhteen ja yleensä hajautettu muiden hevituotteiden joukkoon. Muissa tarkastelluissa tuoteryhmissä luomutuotteet olivat hajautetusti muiden tuotteiden jou- kossa. Näin ollen varsinkin suurten valikoimien myymälöissä korostuu luomutuotteiden näky- vyyden ja erottuvuuden merkitys. Myymälöissä luomulaatuisuus tuodaan esille pakollisissa hin- tamerkinnöissä, mutta niiden koko vaihtelee paljon ja pienimmissä luomu on vaikeasti havait- tavissa. Irtotuotteissa luomulaatuisuus tulee esille hintamerkinnöissä, osassa tuotteissa olevina tarroina tai lasermerkintöinä. Tuotekehitys on monivaiheinen prosessi. Luomubuumi-hankkeen työpajassa Seinäjoella Eeva- Liisa Häkli, Foodwest Oy, esitteli ruoka-alan trendejä ja ideoita tuotekehitykseen sekä tuoteke- hitysprosessin kulkua ja selvitettäviä sekä ratkottavia asioita kuten muun muassa.: Kuka on asia- kas ja mikä on jakelukanava; kauppa, ravintola, suoraan kuluttaja vai joku muu taho? Mille asia- kasryhmälle tuotetta tehdään, mihin käyttötarkoitukseen ja kuluttajan tarpeeseen se vastaa? Miksi kuluttaja valitsisi juuri tämän tuotteen, mikä siitä tekee kiinnostavan ja miksi se on kilpai- levia tuotteita parempi? Diat ovat nähtävissä Luomuinstituutin Luomubuumi-hankkeen verk- kosivuilla. Esitettyjen seikkojen huomioiminen ja terävöittäminen lisää menestyksen mahdolli- suuksia samoin kuin tuotteen vastaavuus yleisiin ruokatrendeihin. Tuotteen paketointi selke- äksi, kiinnostavaksi ja helposti ostettavaksi ratkaisuksi varmistaa, että tuote päätyy kaupassa oikealle hyllylle ja sieltä kuluttajan valinnaksi. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 16 3. Luomutuotekonseptit Maarit Mäki, Nora Pap ja Tuija Peltomäki Pro Luomu ry teki Luomubuumi-hankkeelle selvityksen alkuvuodesta 2019 luomuelintarvikkei- den markkina-aukoista päivittäistavarakaupassa. Kaupan edustajat tunnistivat tuotteita, joihin erityisesti olisi kiinnostusta. Raportissa todettiin, että luomun lisäksi tuotteella olisi oltava mui- takin lisäarvoja kuten trendit. Markkinapotentiaaliselvityksen ja työpajoissa saatujen tarpeiden pohjalta ideoitiin tuotekonsepteja. Tuotekonseptit, jotka ovat kuvitteellisia tuotteita, auttavat yrityksiä näkemään mahdollisuuksia luomutuotteiden markkinoilla. Taustatietoja tuotekonseptien kehittämiseen kerättiin kotimaasta marketeista ja ulkomailta messuilta ja kaupoista. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti kartoitti päivittäistavarakauppo- jen luomutarjontaa ja luomutuotteiden konseptointia. Fennopromo Oy:n toteuttama Market- Wise-hanke kokosi ideoita kansainvälisiltä messuilta ja kaupoista ml. erikoiskaupat. Market- Wise-hanke toi myös Luomubuumi-työpajoihin laajan ulkomaan matkoilta kootun tuotenäyt- telyn. Hankkeen tutkijat kävivät ulkomaan matkoilla messuilla ja kaupoissa valokuvaamassa ja haastattelemassa yrityksiä. Matkoilta ja kotimaasta hankittiin myös esimerkkituotteita työpajo- jen tuotenäyttelyihin (Taulukko 5, liite 1). Taulukko 5. Taulukko konseptoinnin pohjaksi. Trendit ja kaupan toiveet perustuvat Pro Luomu ry:n raporttiin. Työpajoissa koottiin yritysten toiveita. Marketwise-hanke esitteli tuoteideoita työpajoissa ja niistä poimittiin ideoita tuotekonsepteihin. Tuoteryhmä Työpajat, yritys-ten toiveita Marketwise-hankkeelta poimittuja ideoita Myllytuotteet Terveysvaikuttei-set tuotteet Tattaripasta, hamppuspagetti, ruisaamiaismurot, myslijuoma, aamiaismurot, kohdennettu mysli Kasvikset Thairuoka valmiina, ainekset koottuna samaan pakkaukseen ateriaa varten. Marjat Jalosteita luomu- marjoista ja muista luonnon- tuotteista Health and wellness: luonnonkeruutuotteet, terveysportfolio, superberries, lisäravinteet, männynkaarnamarjat Valmisruuat Vihanneskeitot, kasvispihvi, -patee tai -makkara, lasten hedelmäsoseet, inkapirtelö, valmispuurot, voi- mapuuro, kaurapurilainen, -päivällinen, tai -puuro. Snacksit Puffatut, tuotteet, snack-tuotteet, villiyrtit, yrtit, ter- veelliset välipalat Supersnack (spirulina), papuchipsit, puffattu super- seedsnack, superfood bar, raakaproteiini-, hamppu- tai vegepatukka. Omena Fermentoinnilla tehdyt tuotteet Fermentoidut juomat, terveysjuomat, vihreät juomat, shotit, terveysenergiajuomat, sienikahvi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 17 Taulukko 6. Luomutuotekonseptit tuoteryhmittäin, joissa kauppa näkee markkinapotentiaa- lia. Nro Tuoteryhmä Tuotekonsepti Hedelmä- ja kasvituotteet 1 Kasvikset Salaattisekoitus 2 Omena Kuivatut omenarenkaat 3 Marjat Chilillä maustettu luomukarpalohillo 4 Kasvikset Miniversot -sekoitus Liha ja lihavalmisteet 5 Lihavalmiste Erilaistettu lihavalmiste (rotuliha) 6 Lihavalmiste Raakamakkara 7 Lihavalmiste Pateet tai hyytelöt, joissa kasviksia Leipä- ja leipomotuotteet 8 Luomuleipä Luomukakko 9 Luomuleipä Luomuohrarieska 10 Luomuleipä Luomumaalaisleipä 11 Luomuleipä Luomukarpalomyslileipä Myllytuotteet 12 Myllytuotteet Luomugranola 13 Myllytuotteet Luomupikapuuro hamppu ja siniset marjat 14 Myllytuotteet Luomu Hamppuspagetti 15 Myllytuotteet Luomu Tattari-lupiinipasta 16 Myllytuotteet Kaura-kvinoa sipsi 17 Myllytuotteet Talkkunainen pipari Säilykkeet, valmisruuat ja einekset 18 Kasvikset Vegeruuat: pihvit, keitot 19 Kasvikset Kasvisliemi, pohja keittoja ja kastikkeita varten 20 Kasvikset Hapanvihannes Juomat 21 Marjat Mustaherukkatiiviste juomien maustamiseen 22 Marjat Mustaherukka-minttu-shotti 23 Omena Luomuomenalimonadi 24 Omena Luomuomenasiideri Pakasteet 25 Kasvikset Kukkakaaliriisi 26 Kasvikset Luonnonkeruutuotteet, pakastetut metsäsienet 27 Kasvikset Puutarhatuote(sekoitukset) Välipalat 28 Snacksit Marjatalkkuna muropallot (TalkPal) Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 18 29 Kasvikset Luomusmoothie 30 Snacksit Talkkuna-Granola myslipatukka 31 Snacksit Jääjogurtti – talkkuna ja marjakastike 32 Snacksit Konvehti marjaisella talkkunatäytteellä 33 Kasvikset Fermentoitu juoma Muut 34 Öljyt Öljyt Maustettu hamppuöljy Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 19 4. Tietopaketit Tietopaketteihin on koottu taustatietoa tuotekehityksestä ja tuotteiden ominaisuuksiin vaikut- tavista prosesseista, ja ne täydentävät ja tukevat Luomubuumi-hankkeessa kehitettyjä tuote- konsepteja. 4.1. Tuotekehitys Maarit Mäki, Nora Pap, Tuija Peltomäki ja Tuomo Tupasela 4.1.1. Johdanto Tähän tietopakettiin on koottu tuotekehitystä tukevaa tietoa elintarvikealan yritysten tarpeita varten ja erityisesti luomutuotteiden näkökulmasta. Luomuun oleellisesti kuuluvat määreet, kuten aitous, alkuperäisyys ja luonnollisuus täytyy saada kulkemaan koko ketjussa ja kirkastaa ne kuluttajalle saakka (Nuora 2012, Heinonen ym. 2006). Luomutuotteilta odotetaan myös terveellisyyttä, eettisyyttä ja ympäristöystävällisyyttä, eli valmistusmenetelmät eivät saa olla haitallisia ympäristölle, eivätkä ihmisten, kasvien tai eläinten terveydelle ja hyvinvoinnille. Tämä vaikuttaa valmistusmenetelmiin ja raaka-aineiden valintaan. Luomualan innovatiivisten toimijoiden ehdottamia luomujatkojalostuksen kehittämi- sen osa-alueita ovat tuoreuden varmistaminen ja aitous, mahdollisimman vähäinen proses- sointi ja hellävarainen tai huolellinen käsittely. (Nuora ym. 2013) Luomubuumihankkeessa kerättiin tuotekonseptien ideointia varten tietoa tuotekehitystar- peista työpajoissa yrityksiltä sekä teettämällä Pro Luomu ry:llä selvitys päivittäistavarakaupan luomutuotteiden markkina-aukoista. Työpaketti 1:ssä Riitta Kaipainen tutustui markettien luo- mutuotteiden nykyiseen tarjontaan sekä tarkasteli sitä, kuinka luomua erilaistetaan mm. pak- kausten avulla (kappale 2). Hankkeessa tehtiin yhteistyötä MarketWise-hankkeen kanssa. Jukka-Pekka Inkinen, FennoPromo Oy, keräsi tuotenäyttelyn ulkomailta messuilta ja kaupoista, ja hän kävi kolmessa työpajassa kertomassa havainnoistaan. Diat ja video esityksistä ovat näh- tävissä Luomuinstituutin Luomubuumi-hankkeen verkkosivulla. Hankkeen tutkijat kävivät myös messuilla ja kaupoissa kotimaassa ja ulkomailla ostoksilla ja valokuvaamassa ja tuotteista koot- tiin kolmeen työpajaan tuotenäyttelyitä. Lähin kansainvälinen luomuruokaa esittelevä messutapahtuma pidetään vuosittain Malmössä, Ruotsissa. Saksassa pidetään vuosittain maailman suurin luomuruokaa esittelevä messutapah- tuma Biofach. Molemmissa tapahtumissa on suomalaisilla yrityksillä sekä yhteisiä että omia ständejä. Osallistujat ovat olleet enimmäkseen tyytyväisiä, koska messuilta löytyy uusia ideoita ja samalla saa palautetta omista tuotteista. Messut rohkaisevat myös yrityksiä jatkamaan tuo- tekehitystä, koska monet esiteltävät tuotteet ovat kuitenkin sellaisia, joiden valmistaminen ei vaadi kallista teknologiaa. Molemmilta edellä mainituilta messuilta on julkaistu matkakerto- mukset Luomuinstituutin Luomubuumi-hankkeen sivuilla. Tuotekehitys luomutuotteiden näkökulmasta Luomutuotteiden tuotekehityksessä ideoita saadaan helpoimmin kun valmistetaan tavanomai- sesta tuotteesta luomusäädösten mukainen vastaava tuote. Tärkeimpiä rajoittavia tekijöitä luo- muelintarvikkeiden valmistuksessa ovat lisäaineiden käytön rajoitukset, keinotekoisten väriai- neiden, ionisoivalla säteilytyksellä tai GMO-teknologialla valmistettujen aineosien käyttökielto Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 20 sekä valmistusteknologian sopimattomuus luomutuotteiden valmistukseen. Luomutuotteiden valmistuksessa olisi tärkeää säilyttää raaka-aineiden hyvät ominaisuudet ja saada niillä aikaan tuotteille lisäarvoa. Luomubuumi-hankkeen yhtenä tavoitteena oli rohkaista yrittäjiä kehittämään uusia tuotteita markkinoille. Kehitimme tuotekonsepteja, joista on kerrottu lisää kappaleessa 3 ja liitteessä 1. 4.1.2. Lainsäädäntö ja luomutuotteet Tavoitteena on mm. pyrkiä tuottamaan korkealaatuisia tuotteita. Luomuelintarvikkeiden jalos- tukseen sovelletaan erityisiä periaatteita, joihin kuuluu a) luonnonmukaisten elintarvikkeiden tuottaminen luonnonmukaisista maatalousperäisistä ai- nesosista, paitsi jos tiettyä ainesosaa ei ole markkinoilla saatavilla luonnonmukaisessa muo- dossa; b) elintarvikkeiden lisäaineiden, muiden kuin luonnonmukaisten ainesosien, joilla on pääasiassa teknologisia ja aistinvaraisia käyttötarkoituksia, sekä mikroravintoaineiden ja valmistuksen apu- aineiden käytön rajoittaminen niin, että niitä käytetään mahdollisimman vähän ja vain teknisesti välttämättömiin tai erityisiin ravitsemustarkoituksiin; c) sellaisten aineiden ja jalostusmenetelmien pois sulkeminen, jotka voivat antaa kuluttajalle väärän käsityksen tuotteen todellisesta luonteesta; d) elintarvikkeiden huolellinen jalostaminen, mieluiten käyttämällä biologisia, mekaanisia ja fy- sikaalisia menetelmiä. ((EY) N:o 834/2007, 6 artikla) Luomuelintarvikkeiden osalta on kiellettyä käyttää sellaisia aineita ja tekniikoita, joilla jalostuk- sessa ja varastoinnissa menetetyt ominaisuudet palautetaan tai tuotteen huolimattoman käsit- telyn tulokset korjataan. Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa on rajoitettu mm. sallittujen lisäaineiden ja valmistuksen apuaineiden määrää vain välttämättömiin. Esimerkiksi keinotekoisten väriaineiden ja makeu- tusaineiden käyttö on kielletty. Lisäaineita, valmistuksen apuaineita, vettä, suolaa, mikro-organismi- ja entsyymivalmisteita, ki- vennäisaineita, hivenaineita, vitamiineja sekä erityisravinnoksi tarkoitetuissa elintarvikkeissa olevia aminohappoja ja muita mikroravintoaineita saa käyttää vain, jos niiden käyttö luonnon- mukaisessa tuotannossa on sallittu 21 artiklan mukaisesti. ((EY) N:o 834/2007, 19 artikla) Jalostuksessa käytettävät muut aineet ovat tarkasti säädeltyjä. Esimerkiksi: • Raaka-aineet ja apuaineet eivät saa olla alkuperältään muuntogeenisiä. • Lisäaineita ja valmistuksen apuaineita saa käyttää vain noin 10 % siitä, mitä yleisesti elintarvikkeiden jalostuksessa on sallittua käyttää. • Aromeista sallitaan vain luontaiset aromiaineet ja -valmisteet. Entsyymeistä sallitaan kaikki elintarvikkeiden valmistuksessa tavanomaisesti käytettävät mikro-organismi- ja –entsyymivalmisteet (ei gm-organismeista peräisin olevia) (Eviran ohje 18222/5) Komission asetus (EY) N:o 889/2008 3 LUKU, Jalostetut tuotteet, 26 artikla, Jalostettujen rehujen ja elintarvikkeiden tuotantoa koskevat säännöt (http://data.europa.eu/eli/reg/2008/889/2020- 01-07): Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 21 Elintarvikkeiden ja rehujen jalostuksessa käytettävien lisäaineiden, valmistuksen apuaineiden sekä muiden aineiden ja ainesosien samoin kuin valmistusmenetelmien, kuten savustamisen, on oltava hyvien tuotantotapojen periaatteiden mukaisia. Artikla 27: Asetuksen (EY) N:o 834/2007…luonnonmukaisten elintarvikkeiden jalostuksessa voidaan viiniä lukuun ottamatta käyttää ainoastaan seuraavia aineita: b) elintarvikkeiden jalostuksessa tavanomaisesti käytetyt mikro-organismi- ja entsyymivalmis- teet (ei GMO); c) … aineet ja tuotteet, jotka luokitellaan luontaisten aromiaineiden tai luontaisten aromival- misteiden ryhmään…; f) mineraalit (mukaan luettuina hivenaineet), vitamiinit, aminohapot ja mikroravintoaineet ovat sallittuja ainoastaan, jos niiden käyttö on lakisääteistä elintarvikkeissa, joihin niitä lisätään. Euroopan unionin uusi luomuasetus (EU) 2018/848 otetaan käyttöön 1.1.2022. Tärkeimmät muutokset koskevat mm. kasvihuonetuotantoa ja vähittäiskauppaa. Uusien sääntöjen sovelta- misalaan sisältyy nyt myös uusia tuotteita, kuten suola, korkki ja eteeriset öljyt. Lisäksi sovelta- misalaan voidaan sisällyttää uusia tuotteita alan kehityksen ja kuluttajien toiveiden mukaisesti, mikä luo uusia mahdollisuuksia tuottajille. (Euroopan komissio 2017). Uusista lisäainemääräyk- sistä on tietoa Ruokaviraston verkkosivuilla (https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvike- ala/luomutuotteet/valvonta/koostumus/lisaaineet-luomutuotteissa/). 4.1.3. Havaintoja tuoteryhmittäin Elintarvikkeiden luomutuotannossa raaka-aineiden, prosessointimenetelmien ja lisäaineiden käyttöä on rajattu. Lisäaineiden käytöstä löytyy tietoa ajantasaisesta EU:n luomulainsäädän- nöstä ja Ruokaviraston verkkosivuilta ja oppaista. Nuora (2013) on laatinut oppaan luomuli- säaineiden käytöstä. Kasvikset, hedelmät, marjat Kasvisruuan suosio kasvaa jatkuvasti, ja valmisruokien valikoimaa olisi tarvetta kasvattaa. Ma- keuttaminen sokerilla nousi esiin eräässä työpajassa, koska luomusokeria valmistetaan EU:ssa vähän. Tästä seuraa se, että luomumerkkiin on lisättävä huomautus, että ainesosa on tuotu EU:n ulkopuolelta. Kotimaisen luomuruokosokerin tuotantoa on toivottu. Lisättyä sokeria voi- daan korvata lisäämällä esimerkiksi omenamehutiivistettä, jolloin makeus tulee hedelmien si- sältämästä sokerista. Hillo Hillo on kiinteä, hyytelömäinen seos, joka on valmistettu sokerista, marjoista, hedelmistä tai kasviksista ja/tai yhden tai useamman hedelmä-/marjalajin hedelmälihasta/soseesta sekä tar- vittaessa vedestä. Hillon marja-, hedelmä- tai kasvispitoisuuden on oltava vähintään 35 paino- prosenttia. (Mustaherukalla, ruusunmarjalla ja kvittenillä pitoisuudeksi riittää 25 paino-%.) Hil- loon käytettävistä marjoista ja hedelmistä ei saa poistaa mehua. Sokeria käytetään 400–750 g/marja-/hedelmäkilo. Hillossa marjat säilyvät pääsääntöisesti ehjinä. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 22 Hilloke Hilloke on kuten hillo: kiinteä, hyytelömäinen seos, joka on valmistettu sokerista, marjoista, hedelmistä tai kasviksista ja/tai yhden tai useamman hedelmä-/marjalajin hedelmälihasta sekä tarvittaessa vedestä. Mutta hillokkeessa marjojen ei tarvitse pysyä ehjinä. Marja-, hedelmä- tai kasvispitoisuuden on oltava vähintään 35 painoprosentti kuten hillossakin. (Mustaherukalla, ruusunmarjalla ja kvittenillä pitoisuudeksi riittää 25 paino-%.) Hillokkeeseen käytettävistä mar- joista ja hedelmistä ei saa poistaa mehua. Sokeria käytetään 400–750 g/marja-/hedelmäkilo. Sose Sose on hedelmistä, marjoista tai kasviksista valmistettu tuote, jossa marjojen/hedelmien/kas- visten rakenne on rikottu kokonaan tai osittain. Sokeria soseeseen käytetään 300–750 g/raaka- ainekilo. Hyytelö Hyytelöt valmistetaan sokerista ja yhden tai useamman marja-/hedelmälajin täysmehusta tai vesiuutteesta. Vesiuute (vesiekstrakti) on seos, jossa on hedelmän/marjan kaikki vesiliukoiset ainesosat mukana. Hyytelössä on oltava marja-, hedelmä- tai kasvistäysmehua tai vesiuutetta vähintään 35 painoprosenttia. (Mustaherukalla, ruusunmarjalla ja kvittenillä pitoisuudeksi riit- tää 25 paino-%.) Marmeladi Marmeladi valmistetaan vedestä, sokerista ja yhdestä tai useammasta seuraavista marja-/he- delmä- /kasvisraaka-aineista: hedelmäliha, sose, mehu, vesiuute ja kuoret. Sokeria käytetään marmeladiin yleensä 600 g/marja-/hedelmäkiloa kohden. Valmiissa marmeladissa on oltava vähintään 30 g hedelmiä, marjoja tai kasviksia /100 g valmista marmeladia. Sitrushedelmistä tehdyssä marmeladissa hedelmäpitoisuudeksi riittää 20 g /100 g marmeladia ja kuorta saa olla enintään neljäsosa sitrushedelmästä. Lihavalmisteet Pro Luomun tekemän selvityksen mukaan päivittäistavarakaupassa olisi tarvetta jauhelihalle, siipikarjanlihalle, erilaistetulle naudan- ja karitsanlihalle (esim. erilaiset leikkuutavat, erilaiset ro- dut ja kasvatustavat) sekä raakamakkaroille ja leikkeleille. Markkinoille on tullut ns. hybridituotteita, joissa on yhdistetty liha- ja kasvisaineosia. Kasvipe- räisiä ainesosia on testattu makkaran valmistuksessa. Puolukkaa on perinteisesti käytetty liha- ruokien lisäkkeenä ja puolukkamehua on käytetty lihan marinadissa. Sipulilla ja valkosipulilla on todettu antioksidatiivista tehoa ja niiden teho on riippunut liharaaka-aineesta. (Karre ym. 2013). Rasvan hapettuminen varastoinnin, prosessoinnin ja lämpökäsittelyn aikana on tärkeim- piä elintarvikkeiden laadun pilaajia. Luonnollisten kasveissa luontaisesti esiintyvien antioksi- danttien on osoitettu eliminoivan vapaita radikaaleja ja muita aktiivisia hapen ja typen muotoja. (Pöhnl 2016, FAO 2001, Aziz & Karboune 2018, Carlsen ym. 2010, Lobo ym. 2010). Lihavalmisteiden lisäaineita ovat: Fosfaattia käytetään tavanomaisessa tuotannossa makkaran valmistuksessa tehostamaan suo- lan vaikutusta ja parantamaan vedensidontakykyä. Se saattaa myös vaikuttaa antioksidanttina. Fosfaattia ei saa käyttää luomutuotannossa. Luomussa makkaravalmisteiden valmistuksessa sallittuja lisäaineita ovat: Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 23 • Luomulihavalmisteissa natrium- ja kaliumnitriitin käyttö on sallittu. Luomulihavalmisteisiin saa käyttää noin puolet tavanomaisiin lihavalmisteisiin sallitusta nitraatin tai nitriitin määrästä. Vaikuttaa väriin ja säilyvyyteen. Nitraatti ja nitriitti hillitsevät haitallisten mikrobien kasvua. Toisaalta niiden suuren saannin katsotaan aiheuttavan terveyshaittoja. • Askorbiinihappo (E300, natriumaskorbaatti E301 nitraatin ja nitriittien kanssa) on hapettumisenestoaine ja se vaikuttaa väriin. Käyttö sallittu luomulihatuotteissa. • Natriumsitraatti (E331) on hapettumisenestoaine, joka on sallittu luomutuotannossa eläinperäisten elintarvikkeiden valmistuksessa. • Muita sallittuja lisäaineita ovat mm. natriumlaktaatti (E 325), luonnonsuolen käsittelyyn, käytetään lihatuotteissa valkuaisen ja veden sidonta-aineena, rosmariiniuutteet (E 392), hapettumisen estoaine, sallittu ainoastaan jos aine on peräisin luonnonmukaisesta tuotannosta ja jos uuttamisessa käytetään ainoastaan etanolia, agar-agar (E 406), hyytelöimisaine, Johanneksenleipäpuujauhe (E 410), stabilointi- ja sakeuttamisaine. (Nuora 2013) Leipomotuotteet, myllytuotteet, snacksit Pro Luomu ry:n Luomubuumi-hankkeelle tekemässä selvityksessä leivistä kiinnostivat paikalli- set leivät, myllytuotteista kiinnostivat murot ja myslit kotimaisista raaka-aineista terveellisyys- näkökulmalla, kuten vähän sokeria tai sokeriton ja muutaman raaka-aineen patukat, raakapa- tukat, vegaani-tuotteet. Yritykset ovat toivoneet työpajoissa puffattuja, tuotteita, snack-tuot- teita ja terveellisiä välipaloja. Kotimaisia leipäjauhoja on saatavilla luomulaatuisena. Luomussa ei ole sallittu kaikkia leipo- moissa käytettyjä paranteita. Askorbiinihappoa on lisätty valmiiksi moniin luomujauhoihin. Emulgointiaineita voidaan korvata kananmunalla tai munankeltuaisella sekä käyttämällä veh- näraskia tai esitaikinaa. Luomuemulgointiaineita on saatavilla kasvipohjaisina, esimerkiksi soi- jalesitiiniä. Emulgointiteho perustuu fosfolipideihin, joita on myös maidossa. Lesitiini on lasket- tava maatalousperäisiin raaka-aineisiin. (Nuora 2013) 1.1.2022 alkaen lesitiinin tulee olla peräi- sin luonnonmukaisesta tuotannosta ja lesitiinin valmistus tulee olla luomuvalvottu. Lesitiinin valmistajalla tulee olla voimassa oleva luomutodistus. Leipomoille on myös tarjolla valmiita luomulaatuisia jauhoseoksia, esimerkiksi Fazerilla on Fazer Neve Luomuparanne, E-merkitön yleisleivän paranne luomuvehnä- ja luomumoniviljaleivän leivontaan. Myös Leipurin Oy:llä on ollut valikoimissaan merkitön luomuleivänparanne. Entsyymien avulla saadaan leipien tila- vuutta ja pehmeyttä parannettua. Luomuvehnägluteenia käytetään nostamaan proteiinitasoa. Mysli Myslin perustana ovat kaurahiutaleet ja kuivatut hedelmät tai marjat. Näiden lisäksi myslissä voi olla muita hiutaleita (maissi- tai vehnähiutaleet) ja erilaisia siemeniä, pähkinöitä tai mante- leita. Mysli nautitaan yleensä jogurtin tai maidon kanssa. Myslit ja granolat eivät vaikuta kui- tenkaan markkinoilla eroavan toisistaan. Granola eli muromysli eli Crunchy mysli Granola eroaa myslistä siten, että siihen on lisätty pääraaka-aineiden lisäksi rasvaa ja mahdol- lisesti jotain makeutusainetta ja se on paahdettu rapeaksi. Pääraaka-aineita ovat eri viljat, kui- vatut hedelmät ja marjat, siemenet ja pähkinät. Rasvana voidaan esimerkiksi käyttää voita tai auringonkukkaöljyä ja makeutusaineena esimerkiksi hunaja ja erilaisia siirappeja. Granolaa syö- dään aamiaisruokana ja välipalana esimerkiksi jogurtin, hunajan, tuoreiden hedelmien ja/tai maidon kanssa. Se sopii myös leivonnaisten, jälkiruokien tai jäätelön lisukkeeksi sekä evääksi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 24 retkeilyyn. Ulkomailla valmistettuja paahdettuja rasvaa ja makeutusta sisältäviä tuotteita kut- sutaan usein Crunchyksi. Muro Aamiaismurot eli murot eli aamiaishiutaleet ovat vehnästä (vehnämurot), maissista (maissimu- rot) tai riisistä (riisimurot) tavallisesti höyryttämällä valmistettuja hiutalemaisia tai puffattuja vil- jatuotteita. Niihin lisätään usein sokeria tai hunajaa. Muroja voidaan maustaa kuivatuilla hedel- millä tai marjoilla tai esimerkiksi kaakaolla. Muroja syödään etenkin aamiaisella ja välipalana maidon, jogurtin tai viilin kera. 4.1.4. Julkiset toimijat ja järjestöt Business Finland ja Ruokavirasto Yritykset saavat asiantuntijoilta tukea toimintansa kehittämiseen sekä yksityisiltä että julkisilta toimijoilta. Monipuolista tukea tarvitaan pakkausmerkintöjen laatimisesta aina kansainvälisille messuille osallistumiseen. Business Finland/ Food From Finland tukee elintarvikeyritysten kan- sainvälistymistä ja he neuvovat mitkä tekijät kannattaa ottaa huomioon kun tuotteita suunni- tellaan vientiin, ja mitä erityistä on huomioitava eri maissa ja maanosissa. Messuilla on hyvä tilaisuus esitellä tuotteita potentiaalisille jälleenmyyjille ja saada palautetta omista tuotteista. Business Finlandilla on Expert Search-palvelu, jonka avulla voi löytää elintarvikealan palvelun- tarjoajia, ja he neuvovat sopivan konsultin valinnassa. Konsultit voivat olla suomalaisia tai ul- komaisia toimijoita (https://expertsearch.businessfinland.fi/#/home). Ruokavirasto (ruokavirasto.fi) on koonnut verkkosivuilleen (https://www.ruokavirasto.fi/tee- mat/luomu/) tietoa ja oppaita luomusta ja elintarvikkeiden jatkojalostuksesta. Luomualan järjestöt Luomuelintarvikkeiden valmistajat saavat monipuolista tukea toimintaansa alan järjestöiltä. Luomu.fi on luomualan toimijoiden yhteistyösivu, jonka tarkoituksena on kertoa luomusta ja ohjata kiinnostuneet luotettavan tiedon lähteille. Pro Luomu ry (proluomu.fi), edistää luomu- alan kehitystä ja kasvua Suomessa. Yhdistyksen noin 80 jäsenorganisaatiota edustavat koko ruokaketjua luomutuottajista elintarvikeyrityksiin ja kauppaan. Pro Luomu ry järjestää vuosit- tain Luomuelintarvikepäivän, jonka yhteydessä valitaan Organic Food Innovation Award-voit- taja uusista luomutuoteinnovaatioista. Palkinnon kriteereihin kuuluu mm. tuotteen ympäristö- vaikutukset. Luomuliittoon (luomuliitto.fi), joka on Pro Luomu ry:n jäsen, kuuluu 12 alueellista luomuyhdistystä, henkilöjäseniä, yhdistysjäseniä sekä yrityksiä. Vuosittainen järjestetään Vuo- den Luomutuote-kilpailu, joka nostaa esille Suomen parhaat luomutuotteet. Voittajan valitsee asiantuntijaraati ja sarjoja on kaksi, ammattikeittiösarja ja kuluttajasarja. Luomuliitto on myös kansainvälisen luomualan järjestön IFOAM:in (International Federation of Organic Agriculture Movements) jäsen. Biodynaaminen yhdistys (biodyn.fi) tarjoaa neuvontaa biodynaamisten tuotteiden jatkojalostajille ja maahantuojille. EkoCentria (ekocentria.fi) on Savon koulutuskun- tayhtymän valtakunnallinen asiantuntijatiimi, joka edistää lähi- ja luomuruoan käyttöä sekä hankintaosaamista ammattikeittiöissä. Luomuinstituutti (luomuinstituutti.fi) on Helsingin yli- opiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteinen asiantuntijaverkosto, joka tukee toiminnallaan ko- timaisen luomutuotannon vahvistumista koko ruokajärjestelmässä. Luomuinstituutin tehtävänä on tuottaa ja välittää tutkittua tietoa luomusta elinkeinoelämälle, kuluttajille ja yhteiskunnalle. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 25 Toimialajärjestöt Yritykset saavat asiantuntijatukea toimintaansa myös elintarvikealan toimialayhdistyksistä ja niiden katto-organisaatiosta, Elintarviketeollisuusliitosta (ETL). ETL julkaisee oppaita mm. oma- valvonnan suunnittelua varten ja järjestää Vuoden Suomalainen Elintarvike-kilpailun, jossa fi- nalisteina on ollut mm. Jymy Suomalainen luomujäätelö, Myllärin LUOMU Riisipiirakka, Valio Luomu™ jogurttinen tuorepuuro sekä Jokilaakson Juuston Ilo Luomu Porkkana Hummus. ETL:n toimialayhdistykset vastaavat oman sektorinsa edunvalvonnasta Suomessa ja EU:ssa. Luonnon- tuoteteollisuusyhdistys on pitänyt mahdollisuutta luonnonmarjojen laajaan luomukeruuseen tärkeänä, on seurannut uuden toimintamallin käyttöönottoa sekä tukenut luomukeruualueen karttojen laatimista. Arktiset Aromit ry (arktisetaromit.fi) on luonnontuotealan (luonnonmarjat, -sienet, -yrtit ja erikoisluonnontuotteet) valtakunnallinen toimialajärjestö, joka toiminnallaan edistää luonnontuotteiden talteenottoa, jatkojalostusta ja käyttöä sekä parantaa tuotteiden laatua. Tuotekehityspalveluja tarjoavia toimijoita Suomessa Elintarvikkeiden valmistuksessa on työvaiheita, joiden tekeminen omassa yrityksessä voi vaatia työvoimaresursseja ja erityisosaamista, jotka voitaisiin ulkoistaa. Tällaisia työvaiheita, jotka voi- daan hoitaa koneellisesti ja tehokkaasti ovat esimerkiksi pakkaaminen ja jopa tuotteen koko valmistusprosessi omista raaka-aineista. Myös markkinointi ja brändin rakentaminen on mah- dollista ulkoistaa. 4.1.5. Tuotekehityspalvelut Luomuelintarvikkeisiin erikoistuneita tuotekehityspalveluita ei ole Suomessa, mutta elintarvik- keiden tuotekehityspalveluiden tarjoajia on muutama. Luonnonvarakeskuksen FoodPilot-koehalli, Jokioinen, https://www.luke.fi/kampanja/foodpilot/ Luonnonvarakeskuksen FoodPilot-koehalli, Jokioinen ks. liitetiedosto. R&D osaaminen, koe- halli, laitteet ja osaava henkilöstö. Kemialliset, mikrobiologiset, reologiset, toiminnalliset ja ais- tinvaraiset analyysit. Autamme myös suunnitelmien laadinnassa, raportoinnissa. Foodwest Oy, https://www.foodwest.fi/ Palveluihin kuuluu mm. ideointi ja tiedonhaku, reseptikehitys, aistinvarainen arviointi ja säily- vyystutkimukset. Kehitysyhtiö SavoGrow Oy, http://www.savogrow.fi/ Palveluihin kuuluu mm. tuotekehitysstrategian suunnittelu, käytännön tuotekehitys joko Futu- rian tuotekehitystiloissa tai asiakkaan tiloissa, perusmaku- ja hajutestit, yhteistyössä Savonia- ammattikorkeakoulun kanssa: kuluttajalähtöinen tuotekehityspalvelu sekä mikrobiologiset säi- lyvyystutkimukset. Makery Oy, https://makery.fi/ Palveluihin kuuluu mm. esiselvitykset, tutkimus- ja kirjallisuuskatsaukset asiakkaan tutkimus- ja kehitystarpeiden mukaan, konseptin ja bränditarinan suunnittelu ja laadinta, reseptikehitys, tuotteiden aistinvarainen arviointi ja kuluttajaymmärryksen tuominen osaksi tuotekehityspro- sessia. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 26 4.1.6. Pakkaaminen Pakkaus on tärkeä osa tuotekehitystä, se suojaa tuotetta, vaikuttaa säilyvyyteen, pakkausmer- kinnät kertovat tuotteesta kuluttajalle sekä markkinoivat tuotetta ja sen valmistajaa. Luomu- tuotteiden pakkaamista koskevat samat säännöt kuin tavanomaisiakin tuotteita, mutta siinä korostuvat mm. ympäristöystävällisyys. Riitta Kaipainen teki havaintoja marketeissa luomutuot- teiden pakkauksista (Kappale 2). Luomubuumi-hankkeen työpajoissa pakkaaminen nousi esiin, koska tarvetta pakkausosaamiselle on erityisesti uusilla toimijoilla. Palveluntarjoajia on sekä pakkausten suunnitteluun, markkinointiin, brändin rakentamiseen sekä itse pakkaamiseenkin. Tässä tietopaketissa tarkastellaan pakkaamiseen tilaamista kotimai- silta alihankkijoilta. Pakkaamisen alihankinta onnistuu helpoimmin kuivilla tuotteilla, ja palvelut voidaan räätälöidä asiakkaan tarpeiden mukaisesti, kuten sekoitus, pakkaaminen, pakkauksen suunnittelu ja varastointi. Kotimaisista palvelun tarjoajista on mainittu seuraavat kolme esi- merkkiä. Riikka Salokannel Ky, https://www.designlahti.fi/company/riikka-salokannel-ky/ Riikka Salokannel toimi fasilitaattorina Helsingin ja Mikkelin Luomubuumi-työpajoissa kun ide- oimme uusia luomutuotteita. Hänen erityisosaamistaan on pakkaussuunnittelu, rakennesuun- nittelu, pakkausmuotoilu sekä pakkauksilla brändays. Yhteystiedot: Riikka Salokannel Ky, Riihelänkatu 28, 15810 LAHTI, Puh. 044 2312 422, riikka@riikkasalokannel.fi, Pakkauspalvelu Irpack Oy, https://www.irpack.fi/ Laitteilla voidaan sekä pussittaa, purkittaa että merkitä elintarvikkeet. Tuote voi koostua myös useammasta komponentista, sillä laitteilla voidaan sekoittaa myös jauhemaisia tuotteita. Pa- rasta ennen -merkintä sekä eränumerot voidaan merkitä kaikkiin pakkauksiin helposti muste- suihkulla, ja tarvittaessa pystymme myös etiketöimään elintarvikkeet pakkauksesta riippuen koneellisesti tai käsin. Yhteystiedot: Pakkauspalvelu Irpack Oy, Kurkisuonkatu 7, 20760 PIISPANRISTI, Puh. (02) 242 6709, myynti@irpack.fi, Jani Heinonen, toimitusjohtaja, Puh. 050 552 9578, Jouni Heinonen, apulaisjohtaja, Puh. 050 528 6370 Laihian mallas, https://laihianmallas.fi/pakkauspalvelut Pack Company Oy ja Novelpack Oy rahtipakkaavat kuivia elintarvikkeita. Pack Company Oy sijaitsee Mustasaaressa, lähellä Vaasaa ja Novelpack Oy Akaalla Kymppi-Maukkaat Oy:n kanssa samassa rakennuksessa. Mahdollisuuksia löytyy raaka-aineiden sekoituksesta, seulonnasta ja murskauksesta tuotteiden pakkaamiseen ja varastointiin. Palvelun saa kokonaisuudessaan pak- kausmateriaalin valinnasta ja hankinnasta tuotteen pakkaamiseen, myös raaka-aine voidaan hankkia asiakkaan puolesta. Pakkauskoot 0,2 grammasta 1000 kg saakka. Tuotteet räätälöidään vastaamaan asiakkaan tarpeita ja ne toimitetaan asiakkaille yleensä avaimet käteen periaat- teella. Voimme myös tarjota valmiin tuotteen tai puolivalmisteen varastointia. Yleisesti asiak- kaamme vastaa tuotteen raaka-aineesta ja pakkauksesta, mutta tarvittaessa autamme myös pakkauksen ja pakkausmateriaalin valinnassa. Pakkausmateriaali ja pakkaus voidaan suunni- tella yhdessä asiakkaan kanssa asiakkaan mallin tai idean pohjalta. Jokainen pakkaus testataan huolella ja prosessia kehitetään koko ajan eteenpäin. Yhteystiedot: Oy Pack Company Ab, Teollisuustie 12, 65610 Mustasaari, Puh. +358 (0)6 322 7300), Oy Novelpack Ab, Ilomäentie 25, 37800 AKAA, Puh: +358-(0)3-541 5105 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 27 Propacker Oy, https://propacker.fi/elitarvikkeiden-pakkauspalvelut/ Palvelukokonaisuus ja pakkauseräkoot ovat sovittavissa asiakaskohtaisten tarpeiden mukai- sesti. Olemme erikoistuneet kuivien elintarvikkeiden pakkaamiseen, kuten mausteet, erilaiset jauheet, rouheet, siemenet ja kuivamarjat. Itse pakkaustyö on kuitenkin vain osa palvelukoko- naisuuttamme. Yhteystiedot: Vehnämyllynkatu 10, FI-33560 TAMPERE, Marisa Ryökäs, Myynti- ja asiakkuus- johtaja, +358 40 647 2699, marisa.ryokas@propacker.fi, Esa Karru, Toimitusjohtaja, +358 40 553 2353, esa.karru@propacker.fi 4.2. Hellävarainen prosessointi Maarit Mäki 4.2.1. Johdanto Luomuun oleellisesti kuuluvat määreet, kuten aitous, alkuperäisyys ja luonnollisuus täytyy saada kulkemaan koko ketjussa ja kirkastaa ne kuluttajalle saakka (Nuora 2012). Luomutuot- teilta odotetaan myös terveellisyyttä, eettisyyttä ja ympäristöystävällisyyttä, eli valmistusmene- telmät eivät saa olla haitallisia ympäristölle, eivätkä ihmisten, kasvien tai eläinten terveydelle ja hyvinvoinnille. Tämä vaikuttaa valmistusmenetelmiin ja raaka-aineiden valintaan. (Nuora ym. 2013) Hellävarainen tai huolellinen prosessointi, ”processing with care” on termi, jota luomu- lainsäädännössä ei ole tarkemmin määritelty. Kahl ym. (2014) ovat kuvanneet periaatteet ja kriteerit luomuelintarvikkeiden prosessointiin liittämällä sen menetelmiin kuten minimaalinen, kestävä ja huolellinen, hellävarainen prosessointi. Ahvenainen ym. (2000) ovat kuvanneet minimal processing-käsitettä eli minimaalista proses- sointia, jossa luomun kanssa yhteensopivia ovat hyvän ravitsemuksellisen ja aistittavan laadun säilyttäminen tuoteturvallisuutta vaarantamatta, lisäaineiden käytön välttäminen tai käyttä- mättä jättäminen, energian säästö, prosessointivaiheiden minimointi, kustannussäästöt proses- sissa ja arvoketjussa, pakkaamisen optimointi sekä sivuvirtojen hyödyntäminen. Minimal pro- cessing-ruokien valmistuksessa on kuitenkin joitain tavanomaiseen tuotantoon sopivia mene- telmiä, jotka eivät ole luomusäädösten mukaisia, kuten jotkut lisäaineet tai prosessointitekno- logiat. Koska luomuruoan prosessoinnissa ei saa käyttää kaikkia tavanomaisen ruoan proses- soinnissa sallittuja lisäaineita, asettaa tämä suuren haasteen luomuraaka-aineiden jatkojalos- tukselle ja tuotteiden säilymiselle. VTT osallistui EU-hankkeeseen, jossa harmonisoitiin turvallisuuskriteerejä minimaalisesti pro- sessoiduille elintarvikkeille sekä käynnisti v. 1996 nelivuotisen tutkimusohjelman ”Minimal pro- cessing of Foods”. Tutkimuksessa tuotettiin tietoa kuinka prosessointimenetelmiä optimoimalla prosessoinnin haitallista vaikutusta aistittavaan laatuun voidaan vähentää aiheuttamatta vaaraa tuotteen mikrobiologiselle turvallisuudelle. (Ahvenainen ym. 2000). Minimaalisesti prosessoitu ruoka voidaan määritellä esimerkiksi seuraavasti: • Prosessoinnissa on käytetty maltillisena pidettäviä säilyvyyttä parantavia menetelmiä, lämpökäsittely 0–100 °C • Säilytetään jääkaappilämpötilassa. • Aktiivinen vesi (aw): Suurempi kuin 0,85 • Happamuus: pH yli 4,5. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 28 Happamuuden ja aktiivisen veden raja-arvot perustuvat ruokamyrkytysbakteerien (pH >4,5 Clostridium botulinum, aw >0,85, Staphylococcus aureus) raja-arvoihin. Mikrobien kasvua voi- daan estää yhdistämällä turvallisuutta parantavia tekijöitä (hurdle technology). (Anon 1999) Food Naturalness Index (”luonnollisuusindeksi”, FNI) yhdistää kuluttajatutkimuksissa esiin nou- sevat kuluttajien käsitykset ruoan luonnollisuudesta elintarvikelainsäädännön ja elintarvikete- ollisuuden prosessiteknisiin vaatimuksiin. Indeksi kuvaa sekä alkutuotantoa että prosessointia. (Román ym. 2017). Tässä raportissa käsitellään esimerkkeinä uusia lämpökäsittelyä korvaavia teknologioita eli ei- termisiä menetelmiä. Tämän tietopaketin yhtenä osana on myös tietoa prosessoinnin vaiku- tuksesta ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin sekä tuoteturvallisuuteen. 4.2.2. Prosessit Esimerkkejä huolellisesta/ hellävaraisista prosesseista ovat 1) Painovoiman käyttö, vakuumi tai paineilma materiaalien siirroissa pumppaamisen sijaan sekä putkistojen suunnittelu. 2) Nopea ja tehokas lämpökäsittely pastöroinnissa tai jäähdytys pakastamisessa hävikkisen estämiseksi ja vitamiinien säilyttämiseksi. 3) Hapen sekoittumien estäminen väri ja makuvirheiden estä- miseksi. (Nuora ym. 2013). Fermentaatio on esimerkki biologisesta prosessista (Di Cagno ym. 2013). Siitä ja erityisesti hapattamisesta kerrotaan kappaleessa 4.4. Joitain mekaanisia prosesseja ei periaatteessa hyväksytä luomutuotannossa, kuten maidon ho- mogenointia, jossa korkeassa paineessa rasvapalloset pilkkoutuvat niin pieniksi, että ne eivät tartu toisiinsa ja maidon rasva ei nouse nesteen pinnalle. Nykyään joitain luomumaitoja kuiten- kin homogenoidaan. Uudet ei-termiset menetelmät: Korkeapaineprosessointi (High Pressure Processing, HPP) ja Pulssielektronikenttä (Pulsed Electric Field, PEF) Uuselintarvikeasetuksen vaatimusten mukaan menetelmän turvallisuus on arvioitava ennen tuotteen markkinoille pääsyä. Elintarviketuotannon uusia tekniikoita ja innovaatioita olisi edis- tettävä, koska niiden hyödyt ovat monipuolisia. Tapauskohtaisesti on mietittävä, kuuluuko tuotteen valmistus uuselintarvikeasetuksen piiriin. Mikäli uuden teknologian käyttö ei aiheuta lopputuotteen koostumukseen tai rakenteeseen merkittäviä muutoksia ravintoarvon, aineen- vaihdunnan tai ei-toivottujen aineiden pitoisuuksien suhteen, se ei ole uuselintarvikeasetuksen mukainen uusi menetelmä (uuselintarvikeasetus (EU) 2015/2283, 3 artikla 2.a). Toimijan tehtävä on itse arvioida menetelmän vaikutukset lopputuotteeseen ja tarvittaessa osoittaa (Alakomi ja Sibakov 2016, Ruokavirasto 2019b). HPP-teknologiasta on julkaistu huomattavasti enemmän tutkimustuloksia kuin PEF-teknologi- asta. Lämpökäsittelyillä on elintarviketeollisuudessa varmistettu tuotteiden turvallisuus ja säi- lyvyys tuhoamalla haitallisia mikrobeja. Haittana on tuotteen aistittavien ominaisuuksien muut- tuminen ja toisaalta vitamiinien tuhoutuminen. Niiden haittana vielä nykyisin on kallis hinta lopputuotetta kohden verrattuna perinteisiin menetelmiin. Molemmat teknologiat sopivat nes- temäisten tuotteiden käsittelyyn ja PEF-tekniikalla voidaan käsitellä kiinteitä tuotteita liuosvä- litteisesti (Alakomi ja Sibakov 2016). Luomutuotteilta odotetaan luonnollisuutta ja tuoreutta joko ilman lisäaineita tai rajatuiden lisäaineiden käytöllä valmistuksessa. Uudet teknologiat näin ollen mahdollistaisivat tuotteiden minimaalisen muutoksen prosessoinnissa. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 29 Korkeapaineprosessointi (HPP) Korkeapainetekniikasta on saatavilla vähemmän tutkimustuloksia kuin lämpötilan aiheutta- mista vaikutuksista. Kylmäpastörointi HPP-tekniikalla tuhoaa mikrobeja, jolloin elintarvikkeen pilaantuminen hidastuu. Etuna on vähäiset vaikutukset tuotteeseen, kuten vitamiinien aktiivi- suuteen sekä aistittavaan laatuun kuten väri, maku ja rakenne. HPP-tekniikka mahdollistaa siten lisäaineiden käytön vähentämisen. HPP tekniikan on väitetty olevan myös energiatehokkaam- paa aiheuttavan pienempiä ympäristöhaittoja kuin kuumennus, mutta energiatehokkuudesta on saatu myös ristiriitaisia tuloksia (Innanen 2018, Kaitaranta 2014). HPP:llä käsitellessä tuotteen tulee riittävän kosteaa, homogeenista ja pakattu joustavaan pak- kaukseen, jotta se ei rikkoudu paineen vaihtelun takia ja toisaalta käsittelyn vaikutukset voivat muuttua. Teknologiaa käytetään tällä hetkellä suurimmaksi osaksi hedelmä- ja vihannestuot- teiden prosessoinnissa. Lisäksi käyttökohteita ovat mm. liha- ja siipikarjajalosteet, raa’at liha- tuotteet, kala- ja äyriäistuotteet sekä maito- ja kananmunatuotteet. Tekniikan yleistymistä hi- dastaa kalliit laitteet ja tutkimustiedon puute vaikutuksista lopputuotteen laatuun. Etuna on prosessin hygieenisyys, koska pakatuista tuotteista ei ole vaarana saada jälkikontaminaatioita (Innanen 2018, Kaitaranta 2014). Suomessa Toripiha Oy käyttää HPP-teknologiaa. Pulssielektronikenttä (PEF) PEF-käsittelyssä soluseiniin tehdään sähkövirran avulla kohdennetusti pieniä huokosia, joka va- pauttaa solunsisäiset komponentit ja solut kuolevat. Kuitenkin proteiinit, vitamiinit ja aromiai- neet säilyttävät yleensä alkuperäisen muotonsa. Teknologialla saadaan myös tehostettua myös kasvisten prosessointia kuten mehuteollisuudessa mehun puristusta tai kasvisten kuivausta (Alakomi ja Sibakov 2016). PEF-tekniikkaa on käytetty mm. esikäsittelynä luomukiwihedelmien osmoottisessa kuivauksessa, kun ne oli upotettu 61,5 %:seen sokeriliuokseen. (Traffano Schiffo ym. 2017). 4.2.3. Ravitsemus Elintarvikkeiden luokittelu ravitsemuksellisen laadun mukaan Prosessoidulla ruualla viitataan usein esimerkiksi einesruokiin tai teollisesti valmistettuihin epä- terveellisiin herkkuihin, kuten leivonnaisiin, karkkeihin sipseihin ja naksuihin. Prosessoitu ruoka on yhdistetty joskus myös erilaisia autoimmuunisairauksia, kuten keliakiaa, aiheuttavaksi ris- kiksi. ”Prosessoitu ruoka tarkoittaa yksinkertaisesti ruokaa, joka on tietyn valmistusprosessin tulos, kertovat Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden professorit Vieno Piironen ja Kati Katina.” (HS 29.4.2016) Nova-luokittelee ruuat prosessointitavan ja -laajuuden eikä niinkään ravintoaineiden mukaan. Se on työkalu, jota käytetään ravitsemus- ja terveysalan tutkimuksessa ja YK:n FAO:n ja Pan American Health Organisation’sin raporteissa. • Ryhmä 1: Prosessoimaton tai minimaalisesti prosessoitu ruoka • Ryhmä 2: Prosessoidut valmistusaineet (processed culinary ingredients). Sisältää ryhmän 1. ruokia, joihin on voitu lisätä säilyvyyttä parantavia lisäaineita. • Ryhmä 3: Prosessoitu ruoka • Ryhmä 4: Ultraprosessoitu ruoka ja juoma. (Monteiro ym. 2016) Minimaalisesti prosessoidulla ruualla tarkoitetaan Nova-luokituksessa luonnollisia ruokia, joista on poistettu syötäväksi kelpaamattomat osat, jotka on kuivattu, murskattu, jauhettu, eroteltu, suodatettu, paistettu, keitetty, pastöroitu, jäähdytetty, pakastettu, pakattu, vakuumipakattu tai Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 30 fermentoitu muuten kuin alkoholikäymisellä. Elintarvikkeisiin ei ole lisätty prosessoinnin aikana suolaa, sokeria, rasvaa tai öljyä. (Monteiro ym. 2016) Nova-luokittelun mukaan periaatteessa ultraprosessoidut ruuat ovat sellaisia, jossa on käytetty jotain lisäaineita; lisäaineeksi luokitellaan sellaisetkin vaarattomilta tuntuvat aineet kuin hera- proteiini, vanilliini tai punajuuriväri. Ultraprosessoituun ryhmään kuuluu periaatteessa hyvinkin terveellisiä ruokia, kuten teollisesti tuotettu täysjyväleipä (esim. ruisleipä), vaikka suuri osa ruu- ista on epäterveellisiä. Minimaalisesti prosessoituihin/prosessoimattomiin ruokiin voi kuitenkin kuulua epäterveellisempiä esimerkkejä kuin valkoinen riisi tai pasta. NOVA-luokitus on siten jossain määrin ristiriitainen jako terveysasioiden näkökulmasta. Ultraprosessoidulla ruualla osoitettiin väestötutkimuksessa olevan yhteyttä rintasyövän ja eri syöpien yhteenlaskettuun va- raan. (Laatikainen 2018, Monteiro ym. 2018). Ultraprosessoituun ruokaan liittyvät terveysriskit eivät ole aina yhteydessä prosessointitapaan tai valmistusmäärään vaan pikemminkin ruuan ravintosisällön köyhyyteen (Vasama 2020). 4.2.4. Turvallisuus Ruuan pilaantuminen on toisaalta terveysriski ja toisaalta se aiheuttaa ruokahävikkiä. Kuluttajat haluavat minimaalisesti tai ilman lämpökäsittelyä prosessoituja ruokia eri syistä. Lämpökäsitte- lyn puuttuminen voi kuitenkin lyhentää tuotteen ikää ellei käytetä lämpökäsittelyä korvaavia teknologioita kuten uusia prosessointimenetelmiä. Homeet ovat merkittävä prosessoitujen ruokien pilaantumista aiheuttava mikrobiryhmä, jotka voivat lisääntyä mm. jos säilöntäaineita ei käytetä tai jos sokerin tai suolan määrää on vähennetty, tai jos ruokaan on lisätty homeita sisältäviä mausteita. (Snyder & Worobo 2018) 4.2.5. Yhteenveto Elintarvikkeiden lisäaineille ja prosessointimenetelmille olisi saatava selkeät arviointiperusteet, mikä helpottaisi valmistajien, jälleenmyyjien sekä kuluttajien välistä tiedonkulkua (Kretzschmar & Schmid 2011). Elintarvikkeiden prosessoinnin sivuvirtoja voidaan käyttää kasviperäisten an- tioksidantteja sisältävien luonnollisten lisäaineiden lähteinä. Luomutuotannossa niiden valmis- tusmenetelmien on kuitenkin oltava luomusäädösten mukaisia ja niiden turvallisuus on arvioi- tava. Hellävarainen prosessointi voi johtaa elintarvikkeen lyhyempään myyntiaikaan, minkä vuoksi prosessointihygienian, raaka-aineiden valinnan, prosessien suunnittelun sekä pakkaus- ten on oltava hyvin suunniteltuja. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 31 4.3. Marjojen prosessointi Nora Pap Suomalaisten ruokavaliossa marjoilla on ollut historiallisesti tärkeä rooli. Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista marjaa, joista 37 on syötäviä. Yleisimmin kerätyt luonnonmarjat ovat puolukka, mustikka, juolukka, karpalo, variksenmarja, lakka, vadelma, ahomansikka, mesi- marja, tyrni ja pihlajanmarja. (Mattila ja Peltola 2015). Luonnonmarjojen kauppaantulomäärät vaihtelevat vuosittain, ja vuonna 2019 määrä oli vähän yli 10 000 tn. Viime aikojen korkein määrä kaupallisesti merkittävimpiä marjoja, mustikkaa, puolukkaa ja lakkaa saavutettiin vuosina 2015 ja 2016, yhteensä lähes 17 000 tn (Ruokavirasto 2019d). Vuonna 2019 puutarhamarjoja tuotettiin 21 miljoonaa kiloa. Mansikan osuus oli lähes 18 miljoonaa kiloa (Luonnonvarakeskus 2020). Marjoja syödään vain vähän tuoreena, ja teollisuudessa marjat prosessoidaan mehuksi, hilloksi, hyytelöksi tai smoothieksi. Marjojen prosessoinnissa on erittäin tärkeää säilyttää arvokom- ponentit mahdollisimman hyvin. Marjat ovat hyviä kuidunlähteitä, niissä on paljon vitamiineja, erityisesti C- ja E vitamiineja, kivennäisaineita ja polyfenolisia yhdisteitä, kuten antosyaaneja, flavonoleja, ja fenolisia happoja. Näillä yhdisteillä on tutkimuksissa todettu olevan paljon posi- tiivisia vaikutuksia terveyteen, kuten esim. antikarsinogeenisia, antioksidatiivisia ja tulehduksia estäviä ominaisuuksia. Prosessoinnin aikana nämä yhdisteet kuitenkin voivat vähentyä (Debelo, Li & Ferruzzi 2020). Marjojen prosessointi sisältää mekaanisia ja fysikaalisia vaiheita, ja esimerkiksi konsentroinnin aikana lämmön vaikutuksesta arvokomponenttien pitoisuus voi laskea lopputuotteessa. Arvo- komponenttien lasku on suoraan yhteydessä käytettyyn lämpötilaan, käsittelyaikaan ja tuote- tyyppiin (Li ym. 2017). Korkean lämpötilan käyttö on tärkeää marjojen omien entsyymien kuten polyfenolioksidaasin inaktivoimiseksi sekä mikrobiologisen laadun varmistamiseksi. Korkeaa lämpötilaa käytetään vain lyhyen aikaa, vain sen verran että se riittää entsyymien ja mikro-organismien inaktivoi- miseksi. Polyfenolioksidaasin inaktivoimisessa on mahdollista hyödyntää uusia, tehokkaita me- netelmiä kuten mikroaaltotekniikkaa, pakastusta korkeassa paineessa (HPF), korkeapainepro- sessointia (HPP) ja ultraääniteknologiaa (Cavalcante, Funcia & Gut 2021; Cheng ym., 2020; Szczepańska ym. 2020; de Araújo ym. 2021) Korkeaa lämpötilaa käytetään pidempään esimerkiksi muffinsien paistossa (140–220 °C). Pais- ton aikana mansikka-, kirsikka-, vadelma- tai mustaherukkatuotteiden antosyaanien määrä voi laskea jopa 36–97 %, ja flavonolien määrä 0–21 % jos paistoa jatketaan siihen saakka, kunnes muffinsien sisälämpötila on 107 °C (Górnaś ym. 2016). Vähenemistä voi esiintyä myös, kun marjat tai puristekakut kuivataan. Muutokset vaihtelevat eri lämpötiloissa, ja kontrolliin verrat- tuna kuivattujen tuotteiden fenolisten yhdisteiden määrä voi laskea 50–70 %, kokonaisflavo- noidien määrä 50–80 % ja antosyaanien määrä 50–60 % silloin kun kuivauslämpötila on 40–80 °C (Rodríguez ym. 2016). Kuivausmenetelmissä, joissa mikroaaltotekniikka yhdistetään vakuumiin (Lachowicz ym. 2019) tai ohmiseen lämmitykseen (Moreno ym. 2016), lämpötila nousee nopeasti ja lämpö jakautuu tasaisesti elintarvikkeeseen. Tuotteet ovat sisältäneet enemmän arvokomponentteja, niillä on hyvät teknologiset ominaisuudet ja mikrobiologinen laatu. Parhaita tuloksia saadaan silloin kun uusia menetelmiä yhdistetään tavanomaiseen kuivaukseen. Uusilla tekniikoilla, joilla voidaan kuivata matalassa lämpötilassa, on saatu hyviä tuloksia mustikoiden ja Saskatoon-marjojen kui- vauksessa, jolloin niiden polyfenoliset yhdisteet ovat säilyneet hyvin, myös silloin kun kuivaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 32 on yhdistetty 50 °C:ssa tehtyyn perinteiseen kuivaukseen. (Moreno ym. 2016, Lachowitz ym. 2019). Kuivausprosessin suunnittelussa päätavoitteena on kuivausajan lyhentäminen, hellavaraisempi prosessi, prosessin hallinta, tuotteen turvallisuus sekä hyvä hinta-laatusuhde (Moses et al. 2014). Kokonaisvaltaista taloudellista vertailua marjojen kuivausmenetelmistä, erityisesti uusien teknologien kannalta ei ole vielä saatavilla, mutta on nähtävissä, että tavanomaisten kuivaus- menetelmien tilalle on nousemassa uusia kannattavia ja tehokkaita prosessointivaihtoehtoja. Marjoilla on myös paljon potentiaalia teollisuusmittakaavassa mehujen ja mehukonsentraattien valmistuksessa. Prosessi on yleensä kannattavaa, jos marjat murskataan ja hydrolysoidaan ent- symaattisesti, esimerkiksi pektinaasilla. Marjat esilämmitetään n 45–50 °C:seen ennen entsyy- milisäystä, ja hydrolysointi kestää noin 3 tuntia. Markkinoilla on myös jääkaappilämpötilassa toimivia pektinaaseja, jotka vaativat pidemmän käsittelyajan, mutta toisaalta marjojen kannalta kriittinen lämpötila on mahdollista välttää (Pap ym. 2009). Entsyymit inaktivoidaan lämmön avulla, ja marjaseos kuumennetaan 60 °C:seen. Tämän jälkeen mehuja selkiytetään ja mahdol- lisesti konsentroidaan lämmön avulla ennen viimeiseksi tehtävää pastörointia. Vaihtoehtoisesti konsentrointi ja selkiyttäminen voidaan tehdä kalvosuodatustekniikalla paineen avulla, joista mikro- ja ultrasuodatus voi parantaa mehun mikrobiologista laatua. Korkeampaa painetta käy- tetään nanosuodatuksessa ja käänteisosmoosissa, ja ne soveltuvat parhaiten mehujen konsent- rointiin. Kalvosuodatustekniikoiden ongelmana on usein se, että mehujen prosessoinnin aikana kalvot voivat likaantua ja pahimmissa tapauksissa tukkeutuvat. Kalvojen tukkeutuminen aiheuttaa ta- loudellisia tappioita, koska se johtaa prosessin keskeyttämiseen ja resursseja vaativaan kalvojen tehopuhdistukseen. Kalvojen kestävyys heikkenee, jolloin kalvojen uusiminen aiheuttaa kus- tannuksia. Prosessin optimointi ja mahdolliset esikäsittelyt, kuten dekantointi tai esisuodatus, voivat olla tarpeen, jotta kalvosuodatus toimisi resurssitehokkaasti (Pap 2018). Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 33 4.4. Hapattaminen Maarit Mäki 4.4.1. Taustaa Hapankasvisten uudet trendit Kiinnostus fermentoituihin tuotteisiin on kasvanut viime vuosina trendiksi ja niistä on tullut myös terveystrendi. Fermentoituja elintarvikkeita ovat esimerkiksi jogurtit, joihin voidaan lisätä probiootteja, kombucha, joka on fermentoitu tee, hapankaali, jolla uskotaan olevan ruuansula- tuskanavan mikrobistoon positiivinen vaikutus ja jopa syöpää ennalta ehkäisevää tehoa, tem- peh, joka valmistetaan fermentoimalla soijapapuja ja koji, joka on fermentoitua riisiä (Nicole 2017). Suomessa Keskon ja S-ryhmän mukaan hapankaalin menekki on viime vuosina kasvanut. S- ryhmän mukaan tuoreena hapankaalia myydään noin 900 000 rasiaa vuodessa ja myynti on kasvanut viime vuosina noin 10 prosenttia vuodessa, kun taas säilykehapankaalin myynti on puolestaan laskenut. Kimchi tuli valikoimiin vuosi sitten. Sen myynti on vielä pientä, mutta kas- vussa. Keskossa kimchien myynti on viimeisen vuoden aikana kaksinkertaistunut. (Mitjonen 2020). Hapattaminen sopii luomuelintarvikkeiden valmistukseen Hapattamalla saadaan kasvisten saatavuutta parannettua ympärivuotiseksi sekä muutettua makua ja rakennetta. Kasvisten hapattaminen maitohappobakteerien avulla eli maitohapposäi- löntä on luomutuotantoon sopiva biologinen, kestävä, myös pienimuotoiseen tuotantoon so- piva säilöntätapa, jossa tuotteeseen ei tarvitse lisätä säilöntäainetta. Prosessi on ns. minimaali- nen valmistustapa, jossa tuotetta muokataan mahdollisimman vähän. Hapattamisella paranne- taan kasvisten säilyvyyttä, maittavuutta ja turvallisuutta. Hapattamista hyödynnetään myös eläinperäisten elintarvikkeiden valmistuksessa kuten hapanmaitotuotteiden ja juustojen val- mistuksessa. Tähän tietopakettiin on koottu tietoa perinteisestä vihannesten, kuten kaalin ja kurkun hapattamisesta. Hapattaminen sopii useiden kasvisten säilömiseen, ja kirjallisuudessa on esitetty ohjeita esimerkiksi viljapohjaisten elintarvikkeiden ja palkokasvien hapattamiseen. Luomupuutarhatuotteiden kysyntä kasvaa ja niiden saatavuutta voitaisiin parantaa hapatta- malla. Hapattaminen on tunnettu kauan ja perinteisesti sitä on meillä käytetty kaalin ja kurkun säilömiseen. MTT:ssä on tutkittu hapattamiseen sopivia avomaankurkku- ja kaalilajikkeita (Pes- sala 2003). Pääraaka-aineita ovat kasvikset ja suola tai suolaliemi. Hapattaminen sopii lähes kaikille kasviksille, parhaiten kaalille, kurkulle, porkkanalle, punajuurelle ja kurpitsalle, paprikalle ja oliiville ja hyvin myös sipulille, sellerille, perunalle ja retikalle. Kasviksia voidaan myös yhdis- tää, esimerkiksi Bojs (2013) on kirjassaan kuvannut leikkopapujen hapattamisen suolaliemessä sipulin kanssa ja kypsennettyjen papujen hapattamisen avomaan kurkkujen kanssa. Kimchi on korealainen hapatettu kasvisekoitus, jossa kiinankaaliin yhdistetään erilaisia kasviksia. Kasvik- sista tehdään myös maitohappoista vihannesmehua. Codex alimentarius on laatinut standardin hapatetuille hedelmille ja vihanneksille sekä oman standardin hapankurkuille. Nämä standardit ovat osittain sovellettavissa myös luomutuotteille. (Codex alimentarius 2007, Codex alimenta- rius 1981) Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 34 4.4.2. Maitohappokäyminen eli hapattaminen Maitohappobakteerit Kasvisten pinnalla on luontaisesti maitohappobakteereita, joiden kasvua edistetään luomalla optimaaliset kasvuolosuhteet, jolloin ne pystyvät kilpailemaan muiden mikrobien kanssa. Useimmissa maitohappokäymisissä säilyvyyden paraneminen perustuu ympäristön muutok- seen, jolloin ruokamyrkytyksiä ja pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvu estyy. Maitohappokäymisen onnistumiseen ja maitohappobakteerien kasvuun vaikuttavia tekijöitä ovat riittävä maitohappobakteerien määrä kasvisten pinnalla, ravinteiden, erityisesti sokereiden saatavuus, kosteus, optimaalinen lämpötila, riittävä suolapitoisuus sekä alhainen happipitoi- suus. Maitohappokäymistä häiritsevät kasvua estävät aineet, esim. jodi, kloori tai tiskiaine ja liika happamuus, sekä huono hygienia ja kilpailevat mikrobit (Bojs 2013). Maitohappokäymisen aikana maitohappobakteerit lisääntyvät ja niiden tuottamien happojen ansiosta pH laskee (Kuva 4). Käymisessä orgaaniset aineet, usein hiilihydraatit hajoavat. Kasvik- set sisältävät solunesteessään sokereita, jotka saadaan mikrobien käyttöön rikkomalla solusei- nämiä mm. suikaloimalla ja nuijimalla. Sokereita on runsaasti mm, porkkanassa, sipulissa, kaa- lissa ja palsternakassa. Maitohappobakteerit kuluttavat kasvisten sokereita, jolloin muiden mik- robien ravinteiden saanti heikkenee. Bakteerien erittämiä lopputuotteita ovat maitohappo, eta- noli ja etikkahappo sekä joidenkin maitohappobakteerien tuottamat muut mikrobien kasvua edistävät yhdisteet. Pilaantumista voidaan vähentää lisäämällä esimerkiksi valkosipulia, sina- pinsiemeniä tai piparjuurta. Hapankurkkujen suolaliemeen on käytetty herukanlehtiä. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 35 Kuva 4. Hapankaalin happanemisen aikana tapahtuvat kemialliset ja mikrobiologiset muutok- set: ● kokonaispesäkemäärä; ○ maitohappobakteerien määrä; □ titrattava kokonaishappamuus (pääasiassa maito- ja etikkahappoa); haihtuvat hapot (pääasiassa etikkahappo); pH. (Adams ja Moss 2000). Suolan merkitys Hapattaminen voidaan tehdä joko lisäämällä suolaa pilkottuihin kasviksiin kuten hapankaalin valmistuksessa tai lisäämällä suolaliuosta kasvisten päälle kuten suolakurkkujen valmistuksessa. Suolaa, yleensä natriumkloridia, lisätään 0,5–3 % joskus enemmänkin kasviksista riippuen. Suola ohjaa maitohappokäymistä niin, että se vapauttaa kasvisolujen sisältämiä sokereita os- moosin avulla. Riittävä suolapitoisuus on tärkeää säilyvyyden ja turvallisuuden kannalta, koska se estää joidenkin pilaajamikrobien kasvua. Suola on tärkeä makutekijä ja se vaikuttaa kasvisten rakenteeseen estämällä pektinolyyttisten soluseinämiä hajottavien entsyymien toimintaa. Kas- vikset painetaan tiiviisti hapatusastiaan ja astia suljetaan ilmatiiviisti. Ilmataskujen jäämistä on varottava, koska ne voivat aiheuttaa pilaantumista. Kansi ei saa olla kuitenkaan niin tiivis, että se ei päästä ulos hapattamisen alussa muodostuvia kaasuja. Kasvisten pinta on nesteen peitossa ja pinnan yläpuolella nestettä olisi oltava 3–4 cm. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 36 Hapattamisen aikana on tarkistettava, että kasvikset ovat nesteen peitossa ja tarvittaessa lisät- tävä suolavettä. Maitohappobakteereja on alussa suhteellisen vähän muihin mikrobeihin verrattuna, mutta suo- tuisissa olosuhteissa ne lisääntyvät nopeasti. Happanemisen aikana tapahtuu mikrobisukkessio, jolla tarkoitetaan mikrobiston kehittymistä ja muuttumista ympäristöolosuhteiden mukaan. Bojs (2013) on kuvannut kirjassaan hapattamisen eri vaiheita. Maitohappobakteereissa käymi- sen aloittavat happamuudelle herkät, suolaa sietävät, hiilidioksidia, etikkahappoa ja aromiai- neita tuottavat kannat. Kaasun muodostuminen ensimmäisten päivien aikana on merkki käy- misen alkamisesta. Happipitoisuuden ja pH:n laskiessa nämä kannat vaihtuvat happamuutta paremmin sietäviin, enemmän maitohappoa tuottaviin ja kaasua tuottamattomiin bakteerikan- toihin. pH laskee yleensä välille pH 3,5–4. Kasvisten hapattaminen on perinteisesti tapahtunut spontaanisti, eli käymisessä kasvin omat maitohappobakteerit lisääntyvät. Hapanleipää tai heraa on myös käytetty tehostamaan happa- nemista. Hapattamista voidaan perinteisen spontaanikäymisen lisäksi kontrolloida käyttämällä hapankasvisten valmistusta varten kehitettyjä, maitohappobakteereja sisältäviä hapatteita eli heräteviljelmiä eli starttereita. Verkkokaupoissa myytäviä hapatteita ovat mm. Cutting edge cultures. DuPontin omistama Danisco on merkittävä elintarviketeollisuuden hapatevalmistaja, ja heiltä on tullut markkinoille kasviksille tarkoitettu hapate Danisco® VEGE Cultures. Lisättyjen maitohappobakteerien käytön seurauksena valmiin tuotteen maku saattaa olla erilainen kuin spontaanikäymisellä valmistetun hapankasviksen. Maitohappobakteerien sukkessio muuttuu, sillä luontaisessa hapattamisessa alkuvaiheessa lisääntyvät mm. Leuconostoc mesenteroides- kannat, jotka tuottavat kaasua ja aromia, ja ne väistyvät happamuutta paremmin kestävillä mai- tohappobakteerikannoilla, kuten Lactiplantibacillus plantarum (aiempi nimi Lactobacillus plan- tarum) -kannoilla. 4.4.3. Laadunvalvonta Turvallisuus Hapankasvisten turvallisuutta voivat heikentää kemialliset ja mikrobiologiset vaarat, fysikaaliset vaarat ovat samoja kuin yleensä muillakin elintarvikkeilla. Tämän vuoksi on tärkeää noudattaa hyviksi tunnettuja ja koettuja valmistusohjeita, joilla on saatu tuotettua terveellisiä ja turvallisia hapankasvistuotteita. Raaka-aineiden, välineiden ja työskentelyhygienian on oltava kunnossa, sekä mikrobien pääsy tuotteisiin valmistuksen ja varastoinnin aikana on estettävä. (Bourdichon ym. 2012, Horne-Ekman 1997, Horne-Ekman 2002, Levanto 2002, Pyhäjärvi-instituutti n.d., Sny- der ym. 2020) Biogeenisia amiineja, kuten histamiinia tai tyramiinia, voi muodostua hapattamisen aikana. His- tamiini voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä, ja sitä saattaa muodostua kasvisten hapattamisen yh- teydessä mm. silloin kun tuote on pilaantunut ja hapattaminen on epäonnistunut. Lisää tietoa histamiinista löytyy Eviran raportista (Hallikainen ym. 2013). Ruokaviraston ohjeen (Ruokavirasto 2020a) mukaan sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuille he- delmille ja kasviksille on vaatimuksena Salmonella-bakteerin, Listeria monocytogeneksen (tur- vallisuusvaatimus) ja Escherichia colin (prosessihygieniavaatimus) tutkiminen. Salmonella-bak- teeria ei saa esiintyä sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuissa hedelmä- ja vihannestuotteissa. E. colin raja-arvo on 100 pmy/g (m, varauksin hyväksyttävä ks. ohje) ja 1000 pmy/g (M, ei hyväk- syttävä). Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 37 Paloitelluista hedelmistä ja vihanneksista, samoin kuin pastöroimattomista vihannes- ja hedel- mätuoremehuista (sellaisenaan syötävät/juotavat) suositellaan lisätutkimuksiksi Bacillus cereus -bakteerien määrittäminen näytteistä. Suolasienistä (sellaisenaan syötäväksi tarkoitetut) suosi- tellaan lisätutkimuksiksi Staphylococcus aureus -bakteerien määrittäminen näytteistä. L. monocytogenes on yleinen ympäristöbakteeri ja se aiheuttaa 20–45 tautitapausta vuosittain. Se on poikkeuksellisen kestävä vaativissakin ympäristöolosuhteissa tehokkaista pesuista huoli- matta saastuttaen tuotteita aika ajoin. Listeria kestää hyvin korkeita yli 10 % suolapitoisuuksia, jopa 25 %, sekä se säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja, jopa useita vuosia. Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta erityisen ongelmallista on, että L. monocytogenes pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Listeria tuhoutuu pastö- rointilämpötilassa (72 °C). Suomessa ruokamyrkytyksiä ovat aiheuttaneet mm. suolasienet. Ha- pankasviksilla listerian raja-arvo on 100 pmy/g (n=5), paitsi imeväisille raja-arvo on ”ei todettu”. (Hallanvuo ja Johansson 2010). Raja-arvoa 100 pmy/g sovelletaan sellaisenaan syötäviin elin- tarvikkeisiin, joissa L. monocytogenes ei pysty kasvamaan (stabiloidut tuotteet). Tällaisia ovat tuotteet, joiden pH on ≤ 4,4 tai aktiivisen veden arvo (aw) ≤ 0,92 tai joiden pH on ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94 ja tuotteiden, joiden myyntiaika on alle 5 vrk (suolasienet, joiden myyntiaika alle 5 vrk) (Ruokavirasto 2020a). B. cereus –ryhmän bakteerit ovat itiöllisiä ja pystyvät kasvamaan sekä hapellisissa että hapetto- missa olosuhteissa. Itiömuodossaan ne kestävät hyvin epäedullisia ympäristötekijöitä, kuten korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Bakteerit ovat yleisiä maaperässä, vesis- töissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Niitä esiintyy ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina varsinkin raaoissa elintarvikkeissa, kuten kasviksissa. Tavanomaisilla elintarvike- määrityksiin käytetyillä tutkimusmenetelmillä ryhmän bakteereita ei voida erottaa toisistaan, minkä vuoksi tuholaistorjunnassa käytetty Bacillus thuringiensis-bakteeri voi häiritä määritystä. Tämän vuoksi olisi tärkeää seurata B. cereuksen esiintymistä. B. cereus–ryhmän bakteerien mää- ritystä voidaan ruokamyrkytysriskin arvioimisen lisäksi käyttää esim. kasvisten hygienian indi- kaattorina, kuvaamaan raaka-aineen laatua ja tuotantoprosessin hygieniaa. Salaateille, joissa on muutakin kuin kasviksia, raja-arvona pidetään 10 000 pmy/g, tuoreille salaateille yli 100 000 pmy/g (Ruokavirasto 2020a). Elintarviketeollisuusliiton ohjeessa on tuoreille kasviksille suosi- teltu käyttämään ohjearvoina m: 1000 pmy/g ja M: 10 000 pmy/g. (Elintarviketeollisuusliitto 2017) Clostridium botulinum on hapettomassa ympäristössä kasvava itiöllinen bakteeri, joka on har- voin aiheuttanut Suomessa ruokamyrkytysepidemioita. Cl. botulinum tuottaa vaarallista her- momyrkkyä. Sitä voi kuitenkin esiintyä myös hapankasviksissa, jos niissä ei ole riittävästi suolaa tai pH ei ole tarpeeksi matala (pH alle 4,6), mikä estää niiden kasvua. Kylmäsäilytys estää myös niiden kasvua, vaikka jotkut Cl. botulinum kannat voivat lisääntyä 3 °C:ssa. (Hallanvuo ja Jo- hansson 2010). Yersinia pseudotuberkulosis -bakteeri on aiheuttanut useita ruokamyrkytysepidemioita kotimai- sen varastoidun, edellisen sadon porkkanan välityksellä. Myös Yersinia enterocolitica voi aiheut- taa ruokamyrkytyksiä porkkanoiden välityksellä. Yersiniabakteeri pystyy lisääntymään kylmässä (0–5 °C:ssa). Porkkanoiden pitkä varastointiaika syksystä seuraavaan kevääseen ja jopa alku- kesään mahdollistaa yersinioiden lisääntymisen, niin että ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytyk- sen. (Ruokavirasto 2020a). Yersiniabakteerien pääsyn estäminen hapankasviksiin on tärkeää ot- taa huomioon tuotantohygieniassa. Hapankasvisten pilaantumista voivat aiheuttaa useat mikrobit riippuen raaka-aineen laadusta sekä tuotanto-olosuhteista. Hapankasvisten laatuvirheitä ovat haalistuminen, happamuuden väheneminen, virhemaut ja -hajut (homeinen, hiivainen, eltaantunut), pehmennyt rakenne sekä Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 38 venyvyys tai limaisuus. Käymisen alkuvaiheessa materiaalin homehtumisvaara on suurin, ja ho- mehtunut valmistuserä on käyttökelvoton. Homeet tarvitsevat happea kasvaakseen ja tämän takia käymisen on tapahduttava hapettomissa olosuhteissa. Riittämätön hapattaminen tai pilaajamikrobien kasvu voivat aiheuttaa makuvirheitä. Liian kyl- mässä hapattaminen ei käynnisty ja toisaalta liian korkea lämpötila voi suosia pääasiassa mai- tohappoa tuottavia maitohappobakteereja, jolloin maku on kesympi ja tuote säilyy huonom- min. Kasvisten kontaminoituminen klostrideilla tai muilla pilaajabakteereilla voi aiheuttaa voi- makkaan haju- ja makuvirheen voihapon takia. Riittämätön suolapitoisuus ja/tai likainen raaka- aine voi olla virheen syynä. Hiivat ja homeet voivat kasvaa pinnalla hapattamisen tai varastoin- nin aikana, ja homeet kasvavat, jos ilmaa pääsee vuotamaan. Jotkut hiivat pystyvät hajottamaan maitohappoa, jolloin tuotteen pH alkaa nousta ja pilaajamikrobit pääsevät kasvamaan. Hapan- kaalissa voi näkyä vaaleanpunainen värivirhe, joka voi johtua pigmenttiä tuottavan hiivan kas- vusta. Suolapitoisuus vaikuttaa hapankaalin rakenteeseen niin, että liian matala suolapitoisuus alle 1,85 % voi aiheuttaa pehmenemistä, kun taas liian korkea yli 2,5 % aiheuttaa liian kovan raken- teen. Venyvyys tai limaisuus voi johtua joidenkin maitohappobakteerien tuottamasta dekstraa- nista, mikä on vaaratonta ja voi hävitä varastoinnin aikana. Venyvyys voi johtua myös muista tekijöistä, joita ei ole tutkittu. Hapankurkut voivat olla sisältä onttoja, mikä johtuu käymisen aikana muodostuvasta hiilidioksidista. Virhe on todennäköisesti yleisempää suurikokoisilla kur- kuilla. Kurkun pehmeneminen voi johtua pektinolyyttisten entsyymien vaikutuksesta tai pilaa- jabakteerien tai hiivojen aiheuttamana. (Fleming ym. 1995). Omavalvonta Valmistuksen omavalvonnassa käytetään HACCP-pohjaista riskinarviointia (hazard analysis of critical control points). Elintarviketeollisuusliitto on julkaissut oppaan ”Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje, kasvis- ja marjateollisuus.”. (ETL 2006). Ohjeessa on ku- vattu mm. kasvisten prosessoinnissa esiintyviä vaaroja ja niiden hallintaa. Ruotsin Livsmedels- verket on julkaissut oppaat hapankasvisten turvallisuudesta (Livsmedelsverket 2017 a ja b). Happamuuden seuraaminen Hapankaalin happamuutta seurataan kaalista irronneesta nesteestä ja hapankurkkujen suola- liuoksesta. Hapattamisen seurannassa käytetään pH-mittausta, ja pH mittaus voidaan tehdä joko paperi- silla pH-liuskoilla tai digitaalisilla pH-mittareilla, jotka ovat liuskoja vähän tarkempia. pH-lius- kojen tarkkuus riippuu siitä, mille mittausvälille ne on tarkoitettu. Yleismitattaukseen on saata- villa liuskoja, joiden mittausalue on 0–14 eli ne kattavat koko pH-alueen. Mitä rajatummalle välille liuskat on tarkoitettu, sitä tarkempia ne ovat. Mittausalue on valittava niin, että pH-mit- tauksella saadaan varmistettua pH lasku alle 4,6:een. Esimerkiksi jos mittausalue on pH 4,5 – pH 10, on epävarmaa, onko pH varmasti laskenut riittävän alas. Turvallinen pH-arvo on alle 4,1. Edullisia digitaalisia kannettavia pH-mittareita on markkinoilla ja ne antavat mittaustuloksen 0,1 yksikön tarkkuudella. Mittarit voidaan kalibroida pH 4,01 ja pH 7,01 puskuriliuoksilla. Ha- pankasviksisten liemessä on korkea suolapitoisuus, joten mittari on huuhdottava huolellisesti käytön jälkeen. Happo-emäs titrauksella saadaan pH-mittausta tarkempi tulos. Titrauksessa happamaan näyt- teeseen lisätään emäsliuosta, natriumhydroksidia, ja pH indikaattorin värinmuutoksen avulla todetaan, paljonko emäsliuosta tarvitaan neutraloimaan näytteen happamuus. Tulos ilmoittaa Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 39 happojen kokonaismäärän, jonka voi ilmoittaa maitohappoa vastaavana pitoisuutena. Titraa- miseen löytyy ohjeita oppikirjoista ja mm. Bojsin (2013) kirjasta. Hänen mukaansa, jos hapan- kaalia halutaan viedä muihin EU-maihin, happopitoisuus 0,75 % ja pH-arvo enintään 4,1 vas- taavat EU-säädösten vaatimuksia. Esimerkiksi ranskalaisen PGI-rekisteröidyn hapankaalin Choucroutre d’Alsace:n happopitoisuudeksi on määritelty 0,4–1 % maitohappoa. Kuva 5. Kimchin valmistuskaavio (Snyder ym. 2020). Riskinarviointi Kimchi on tärkeä osa korealaista ruokavaliota. Hapankaaliin verrattuna se on lyhyemmän aikaa hapatettu ja siihen lisätään vähemmän suolaa. Kimchin maku on parhaimmillaan 3 d hapatta- misen jälkeen 20 °C:ssa kun pH on n. 4,2. Fermentoitu kimchi on sellaisenaan syötävä elin- tarvike. (Adams ja Moss 2000). Kimchin valmistuksen prosessi ja riskinarviointi HACCP:n avulla on esitetty Kuvassa 5 ja Taulukossa 7. Kriittisiä pisteitä (Critical Point, CP) ovat esivalmistelu, hapattaminen, kylmäsäilytys ja pakkaa- minen. Kriittinen hallintapiste (Critical Control Point, CCP) on hapattaminen. Hallinnalla tarkoi- tetaan tässä tapauksessa pH:n tarkistusmittausta. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 40 Taulukko 7. Kimchin valmistuksen kriittiset pisteet (CP) sekä kriittiset kontrollipisteet (CCP). Käymisen aikana maitohappobakteerit lisääntyvät ja patogeenisten ja pilaajamikrobien kasvu estyy. Jokaiseen vaiheeseen kuuluu työohjeiden laatiminen. (Snyder ym. 2020) Vaihe ja kontrolli Vaara Kuvaus Vastaanotto Tuotespesifikaatiot ja varastointi puhtaissa tiloissa. Esivalmistelu: CP1 Biologinen (risti- kontaminaatio, pa- togeenien kasvu) Kasvisten käsittelyn tulee olla hygieenistä. Pilaantuneet kasvinosat poistetaan. Punnitaan ainekset. Kas- vikset otetaan 3–6 h aiemmin huoneen lämpöön, jotta suola imeytyisi paremmin. Riittävä suolapitoi- suus. Huuhtelu/ valu- tus Biologinen (risti- kontaminaatio) Työntekijöiden hygieeninen työskentely estää ristikontaminaatiot. Sekoitus Biologinen (risti- kontaminaatio) Työntekijöiden ja ympäristön hygienia estää ristikontaminaatiot. Sekoitetaan huolellisesti, pakataan tii- viisti, estetään ilman pääsy, tuote pidetään nesteen peitossa. Hapattaminen: CCP1, pH <4,6 Biologinen (pato- geenien kasvu) Nesteen pH mitataan 12 h välein ensimmäisten 2 d aikana, jos käyminen tapahtuu huoneen lämmössä ja kerran päivässä 4 d aikana, jos hapattaminen tapahtuu jääkaappilämpötilassa. CP2 1: käyminen n. 20°C:ssa 2 d ajan. 2: käyminen alle 5°C:ssa 3–4 päivää. Kylmäsäilytys: CP3 Biologinen (risti- kontaminaatio) Varastointi tiiviisti peitettynä alle 5 °C:ssa. Pakkaaminen puhtaaseen elintarvikelaatuiseen pakkaukseen, vältä paljain käsin koskettelua. Hävitä jos epäillään pilaantumista, hometta ym. Pakkaaminen: CP3 Biologinen (risti- kontaminaatio) Pakkaa ja lisää pakkausmerkinnät. Pakkauksen oltava tiivis. Voidaan lämpökäsitellä. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 41 4.4.4. Hapankasvikset ravitsemuksessa Suomalaisten ravitsemussuosituksissa kasvisten käyttöä tulisi lisätä. Aikuisten tulisi nauttia vä- hintään 500 g päivässä eli noin 5–6 annosta. Näistä osa olisi hyvä nauttia kypsentämättöminä ja osa käyttää ruokien raaka-aineina. (Ruokavirasto 2020b). Kasvisten säilöminen hapattamalla säilyttää hyvin niiden C-vitamiinipitoisuuden, ellei niitä kuumenneta (Taulukko 8). Hapattami- sen aikana jotkut maitohappobakteerit tuottavat B-ryhmän vitamiineja. Maitohappobakteereja pidetään turvallisina ja terveellisinä, mutta tieteellistä näyttöä hapankasvisten terveysvaikutuk- sesta ihmisille ei ole kuitenkaan tieteellisesti osoitettu (Dimidi ym. 2019, Gille ym. 2018). Taulukko 8. Hapankaalin ainesosat: Valkokaali, omena, porkkana, ruokasuola, jodioitu. Ravin- toaineet/100 g. Ravintotekijä Määrä Muut energia, laskennallinen 133 kJ (32 kcal) suola 871,37 mg rasva 0,1 g C-vitamiini 32,68 mg hiilihydraatti imeytyvä 5,2 g K-vitamiini 34 µg proteiini 1,1 g A-vitamiini RAE 32 µg Elintarviketietoasetuksen mukaan hapankasvikset kuuluvat ryhmään, jotka on vapautettu pa- kollisesta ravintoarvomerkinnästä (Jalostetut tuotteet, jotka on jalostettu ainoastaan kypsyttä- mällä ja jotka koostuvat yhdestä ainoasta ainesosasta tai ainesosien ryhmästä). Hapankasvik- sissa on usein korkea suolapitoisuus, jolloin tarvittaessa pakkaukseen on laitettava merkintä voimakassuolainen (Ruokaviraston ohje 17068/2). Pakkausmerkinnöistä on säädetty KTMa 1084/2004. Pakkausmerkinnöissä on ilmoitettava allergeeneista (Ruokavirasto 2019a). Ruoka- virasto on laatinut oppaan merkinnöistä PK-yrityksille (Ruokavirasto 2019c). Natriumkloridin (suolan) liika käyttö aiheuttaa mm. kohonnutta verenpainetta, ja sen tilalle on suositeltu mineraalisuolaa. Pansuola sisältää mm. magnesiumsulfaattia ja lysiinihydrokloridia, joita ei ole hyväksytty luomulisäaineiksi. Suomessa suolaa, myös mineraalisuolaa (Pansuola), on täydennetty jodilla, koska jodin saanti on Suomessa heikentynyt. Suolassa voi olla myös paak- kuuntumisen estoainetta. Hapankasvisten valmistuksessa mineraalisuolan tai jodioidun suolan käyttöä ei ole suositeltu, koska maitohappobakteerien kasvu saattaa heikentyä. Tutkimukses- samme maitohappobakteerien kasvu ja pH:n lasku hapankaalin säilönnän alussa oli tehok- kaampaa korkeammassa suolapitoisuudessa 1,2 % verrattuna alempaan 0,5 %:iin joko tavallista tai Pansuolaa (vastaa 0,3 % NaCl pitoisuutta). (Viander ym. 2003). Suolamäärä ilmoitetaan lainsäädännön mukaan suolaekvivalenttipitoisuutena, joka lasketaan käyttämällä kaavaa: suola = natrium x 2,5. (MMMa 834/2014). Hapankasviksista saatavan suo- lan määrää voidaan vähentää huuhtomalla ennen ruuanlaittoa. 4.4.5. Esimerkkireseptejä hapankasviksista Hapankaali Hapankaali kuuluu keski- ja itäeurooppalaiseen ruokakulttuuriin olennaisena osana. Esimerkiksi tšekkiläiselle hapankaalituotteelle Stupavské zelé on myönnetty EU:n Suojattu maantieteellinen merkintä (SAN). Hapankaalin ominaisuudet liittyvät maantieteellisesti Stupavan alueeseen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 42 Ranskassa Choucroute d’Alsace on rekisteröity Suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) tuote. Kaalipohjaiset hapankasvikset kuten hapankaali ja kimchi, käyvät parhaiten silloin kun lämpötila on +18 ˚C ja suolapitoisuus on 2 %. Bojs (2013) on kirjassaan kuvannut hyvin hapankaalin ja kimchin valmistuksen. Hapankaalin valmistuksessa etenkin teollisessa tuotannossa keräkaalin kanta poistetaan kairaamalla, mutta kotitalouksissa sen voi raastaa mukaan. Kaalin päällimmäi- set lehdet poistetaan, kaali suikaloidaan hienoksi ja laitetaan käymisastiaan kerroksittain suolan kanssa. Kaali painellaan tiiviisti astiaan, ja varmistetaan että se peittyy irronneeseen nesteeseen vähintään 2 cm kaalipinnan yläpuolelle. Tarvittaessa voidaan lisätä keitettyyn ja jäähdytettyyn veteen valmistettua suolalientä, jossa on 15 g (2 tl) suolaa litrassa. Lopuksi päällä laitetaan kaa- lin lehti ja paino, joka voi olla esimerkiksi vedellä täytetty muovipussi, lautanen tai keittämällä puhdistettu kivi (ei kalkkikiveä). Hapattaminen on kuvattu alla olevassa ohjeessa. Ensimmäisten vuorokausien aikana muodostuu kaasua ja tarkistetaan että kaalin pinta on pysynyt riittävästi nestepinnan alapuolella ja tarvittaessa lisätään suolaliuosta. Valmis hapankaali voidaan säilyt- tää kylmässä sellaisenaan tai pastöroida (74–82 °C:ssa n. 3 min) ja pakata kuumana tölkkeihin, jolloin suljettuun tölkkiin tulee vakuumi. (Harris 1998) Perinteinen hapankaali (Aaltonen ja Muurinen 1998) 1 kg valkokaalia, 2–3 porkkanaa, 8–10 g (¾–1 rkl) karkeaa suolaa (muutama katajanmarja tai ½ rkl kuminoita) (viipale hapanleipää) Leipäviipale paloitellaan astian pohjalle. Päälle lisätään ohueksi suikaloitu tai raastettu kaali ja viipaloitu porkkana sekä suola. Kaali ja porkkana nuijitaan niin pitkään, että niistä irronnutta mehua on kaalin päällä painon asettamisen jälkeen n. 5 cm. Astia peitetään muovilla ja pidetään lämpimässä (20–25 astetta) 2 vuorokautta. Vaahto kuoritaan pois. Kaaliastia siirretään 2–3 vii- koksi hieman viileämpään 15–18 asteeseen. Vaahto kuoritaan, painona ollut kansi ja kivi pes- tään. Astia suljetaan huolella muovilla ja säilytetään kylmässä. Hapankurkut MTT on tutkinut avomaankurkkulajikkeiden sopivuutta viljelyyn ja säilöntään (Suojala 2002). Hapankurkuille on laadittu oma standardi (Codex alimentarius 1981), joka soveltuu osittain myös luomutuotantoon. Hapattamalla valmistetut avomaankurkut valmistetaan perinteisesti luontaisella maitohappokäymisellä, joka tapahtuu suolaliemessä vähähappisissa olosuhteissa. Hapankurkuissa on vähemmän suolaa kuin suolakurkuissa, mutta nimitykset vaihtelevat. Kurk- kujen hapattamiseen on lukuisia ohjeita. Resepteissä määrät ja mausteet vaihtelevat, joissain ohjeissa lisätään myös sokeria ja etikkaakin, mutta etikan käyttö luomussa lisäaineena ei ole hyväksyttyä lukuun ottamatta kalatuotteita. Ennen hapattamista avomaankurkut lajitellaan mahdollisimman tasakokoisiksi, ja niistä poiste- taan mahdolliset kukinnot ja pilaantuneet kurkut. Kurkkuja liotetaan ja pestään harjaamalla mahdollinen multa pois. Mausteet kuten tilli huuhdotaan. Joissain ohjeissa, kuten Bojsin (2013) ohjeessa, kurkkuihin pistellään reikiä tikulla tai veitsellä. Suolaliuos keitetään ja jäähdytetään. Suolana käytetään joditonta suolaa. Codex alimentarius standardissa on esitetty suolaliuoksen väkevyydelle useita suosituksia riippuen aineksista. Kurkut ladotaan astiaan vuorotellen maus- teiden kanssa ja suolaliuos kaadetaan päälle. Varmistetaan että suolaliuos peittää kurkut ja päälle asetetaan paino. Kurkkujen hapattamiseen Bojs (2013) on suositellut huoneenlämpöä pari viikkoa, jonka jälkeen ne ovat valmiita syötäväksi ja ne säilytetään jääkaapissa. Roosmen Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 43 (1986) kirjassa kurkkuja pidetään huoneenlämmössä lyhyemmän aikaa, 6–8 d lautasella ja pai- nolla peitettynä. Sen jälkeen astia suljetaan ja säilytetään viileässä. Valmiiden hapankurkkujen suolaliemi tai kurkut suolaliemineen voidaan lopuksi pastöroida. Tölkittäminen voidaan tehdä kotioloissa esimerkiksi niin, että kurkkujen suolavesi kiehautetaan kattilassa n. 5 min ja siivilöi- dään. Kuumiin lasitölkkeihin laitetaan kurkut ja kaadetaan päälle kuuma suolaliuos, poistetaan ilmakuplat, pyyhitään astian reunat ja suljetaan kannella. Virolaiset suolakurkut (Suitsu 1998) N. 2 kg pieniä, mahdollisimman tasakokoisia, kovia avomaankurkkuja, 1 l vettä, muutama kruu- nutillinvarsi kukintoineen 15 cm pätkinä, kourallinen mustaherukan lehtiä, valkosipulin kynsi viipaloituna, 2 rkl suolaa (1 dl etikkaa (5 %), 1 rkl sokeria, (piparjuurta n. 25 g). Suolapitoisuus on liemessä 4–6 %. Kurkut liotetaan vuorokauden kylmässä vedessä, pestään harjalla ja huuhdotaan. Isoon astiaan, perinteisesti puiseen tynnyriin, laitetaan kurkut, huuhdotut tillin varret, mustaherukan lehdet ja viipaloitu valkosipuli (ja piparjuuri). Kiehautettu vesi, johon on lisätty sokeri ja suola, jäähdyte- tään haaleaksi ja kaadetaan kurkkujen päälle. Viimeiseksi laitetaan pinnalle mustaherukan leh- tiä ja suolavettä niin että kurkut peittyvät. Kurkkujen päälle asetetaan paino. ja viedään käy- mään viileään kellariin. Kurkut ovat valmiita syötäväksi 30 d kuluttua. 4.4.6. Kirjallisuutta Pyhäjärvi-instituutti: Hapankasviksista, valmistuksesta sekä pakkaamisesta että varastoinnista on kerrottu Pyhäjärvi- instituutin verkkojulkaisussa Porkkanatiedosto: (http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/porkkana- tiedosto/porkkana/jalostus/otsikot_jalostus9.htm) Maarit Horne-Ekman. 1997 Kotimaiset kasvismehut ja hapantuotteet. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutin julkaisuja. (osa 19). 140 s. (saatavilla kirjakaupoista) Maarit Horne-Ekman. 2002. Kotimaiset vihannessäilykkeet. Pyhäjärvi-instituutin julkaisuja (osa 27). 49 s. (saatavilla kirjakaupoista) Käännöskirjallisuutta: Adam Elabd. 2016. Hyvää hapattamalla. Alkuteos: Fermenting Food – Step by Step. LIKE. 224 s. Suomentaja: Nina Mäki-Kihniä. (saatavilla like.fi verkkokaupasta) Erica Palmcrantz Aziz. 2020. Kombuchaa ja kimchiä helposti. Tie kehon ja aivojen terveyteen. Alkuteos: Enkel kombucha och kimchi : recept för kropp & hjärna. KUSTANNUS-MÄKELÄ. 95 s. Kääntäjä: Sinikka Sajama (saatavilla kirjakaupoista) Karin Bojs. 2013. Hapata herkulliseksi – näin hapatetaan vihanneksia terveellisillä bakteereilla. Alkuteos: Syra själv. Konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier. Atar Kustannus Oy. 142 s. Kääntäjä Riikka Toivanen (saatavilla kirjakaupoista) Annelies Schöneck. 2012. Vihannesten maitohapposäilöntä. Kääntäjä: Elsa RabelL. Kustantaja: Biodynaaminen yhdistys. 80 s. (saatavilla kirjakaupoista) Englanninkielisiä kirjoja on runsaasti saatavilla vasta-alkajille ja kotisäilöntää varten. Tieteellisiä julkaisuja on myös paljon, koska hapattamista on tutkittu jo pitkään kansainvälisesti. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 44 Verkkosivuja: Martat: https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/hapansailonta/ Kotiliesi: https://kotiliesi.fi/ruoka/ideoita-ruoanlaittoon/hapattaminen-eli-fermentointi-on- nistu-helposti-ja-herkullisesti-nailla-ohjeilla/ Yle.fi/Strömsö: https://yle.fi/aihe/artikkeli/2018/03/02/nain-sailot-vihanneksia-sokerittomasti- hapattamalla Lisäksi netissä on hapattamisesta kertovia sosiaalisen median sivustoja ja keskustelupalstoja. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 45 5. Katsaus kuluttajien luomuvalintoihin Sari Autio, Luomuinstituutti (31.12.2020 saakka) Luomutuotanto ja -kulutus kasvavat maailmanlaajuisesti. Willerin ym. (2021) mukaan maailman luomumarkkina vuonna 2019 oli noin 106 miljardia euroa ja luomutuotteita kulutettiin maail- massa keskimäärin lähes 14 eurolla henkeä kohden. Tanskassa luomukulutus on arvolla mitat- tuna maailman kärkeä, 344 € henkeä kohden. Suurimmat luomumarkkinat ovat USA:ssa, Sak- sassa ja Ranskassa, mutta kehittyvissä maissa on myös huomattavaa kasvua. Luomukuluttajuu- den motiiveja ja luomukuluttajan tunnuspiirteitä tutkimalla voidaan lisätä tietoisuutta siitä, mikä saa kuluttajat valitsemaan luomutuotteita. Kirjoitus täydentää osaltaan Hoffmannin ja Wivstadin (2015) katsausta luomutuotteiden kulu- tuksen motiiveista ja esteistä uudempien tutkimusten valossa. He painottavat, että ymmärrys kuluttajien valintojen taustatekijöistä on tärkeää luomutuotteiden markkinan kehittymiselle. Ih- misten kulutuskäyttäytyminen on monimutkainen ilmiö ja sitä tutkitaan useiden eri tieteenalo- jen lähtökohdista. Kuluttajat odottavat luomuelintarvikkeilta monenlaisia tuoteominaisuuksia, mutta niiden toteutuminen ei aina riipu luomusertifioinnista, joka säätelee ainoastaan tuotan- toprosessia raaka-ainetuotannosta jalostukseen ja tuotteen markkinoille saattamista. Useissa tutkimuksissa eri puolilla maailmaa on saatu keskeisiksi motiiveiksi luomuostoksille ter- veellisyys- ja ravitsemusnäkökohdat, maku, ympäristöhuolet, ruoan turvallisuus ja epäluotta- mus tavanomaiseen ruokateollisuuteen sekä eläinten hyvinvointiin liittyvät kysymykset. Tie- tyistä ominaisuuksista kuten vähäisemmästä ympäristön kemikaalikuormituksesta ja biodiver- siteetin ylläpidosta on kattavasti tutkimustietoa luomuruoan hyväksi, kun taas toisista kulutta- jien tärkeinä pitämistä valintaperusteista merkittäviä eroja ei voida osoittaa. Kuluttajien päämotiivit luomuvalinnoille liittyvät paljolti tuoteattribuutteihin, joita on vaikea ar- vioida itsenäisesti, jolloin ostopäätökset joudutaan tekemään ulkopuolisen arviointitiedon va- rassa ja luottamus puolueettomien tahojen, kuten sertifiointielinten, tuottamaan tietoon ko- rostuu. Tämä rajoittaa myös luomutuotteiden markkinointiviestinnän keinovalikoimaa. Sen si- jaan kuluttajien yleisimmät esteet luomuhankinnoille ovat helpommin arvioitavissa itsenäisesti, esimerkiksi kalliimpi hinta, saatavuus, epäilykset tiedon lähteiden luotettavuudesta, riittämätön markkinointi ja aistinvaraiset ominaisuudet ovat ostajan oman harkinnanvaraisia. Elintarvike- kaupan viimeaikaiset trendit kuitenkin vaikuttavat hälventävän näitä epäilyksiä, kun luomutuot- teiden saatavuus paranee ja kauppojen omien merkkien -markkinointi alentaa luomutuottei- den hintoja. Kulutuskysyntää ohjaa nykyisin kasvava kiinnostus eettisiin arvoihin, kuten ympä- ristöjalanjäljen pienentämiseen, eläinten hyvinvointiin ja reilun kaupan sekä paikallisten tuot- teiden arvostamiseen, mikä ohjaa luomutuotteiden brändäämistä useammanlaisten tuotemer- kintöjen avulla kuin pelkästään luomumerkinnöillä. Samankaltaisia ilmiöitä on havaittu myös Suomessa Pro Luomu ry:n teettämissä luomun kulut- tajabarometreissa (viimeksi Saarnivaara ym. 2019). Luomun käyttö laajentuu entistä tasaisem- min eri väestöryhmiin, pääkaupunkiseudulta muualle maahan, eri tuloluokkiin ja koulutusta- soille. Miesten osuus kasvaa, mutta lapsiperheet ovat edelleen keskeinen käyttäjäryhmä. Kulut- tajat pitävät luomun tärkeimpinä ominaisuuksina torjunta-aineiden ja teollisten lannoitteiden välttämistä, luonnonmukaisuutta ja eläinten elinolosuhteita. Puhtaus ja torjunta-aineettomuus sekä hyvä maku ja terveellisyys korostuvat luomun tärkeimpinä ostoperusteina. Maun ja ym- päristöystävällisyyden/ekologisuuden merkitys on kasvanut aiempiin luomubarometreihin ver- rattuna. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 46 Laajassa meta-analyysitutkimuksessa Nardi ym. (2019) selvittivät, miten kuluttajien uskomuk- set, asenteet ja arvot ohjaavat heidän ruokavalintojaan sosiaalipsykologiassa tunnetun suunni- tellun käyttäytymisen teorian valossa. Tutkimuksessa käytiin läpi 155 kansainvälistä tieteelli- sessä kirjallisuudessa julkaistua kuluttajakäyttäytymisen tutkimusta, joissa oli yhteensä lähes 370 000 vastaajaa ja 2497 mitattua havaintoa. Kuluttajakäyttäytymisen selittäjiä luokiteltiin ti- lannekohtaisiin, kulttuurisiin ja otantaan liittyviin tekijöihin. Tulokset osoittavat, että yksilölliset asenteet vaikuttavat ruoan ostopäätöksiin erityisen vahvasti silloin, kun on kyse eläintuotteista, terveys- ja erikoisruokavalioista, tuotteilla on pitkä elinkaari tai niitä tuotetaan geenimuuntelu- teknologian avulla. Hedonistiset tarpeet ja mukavuudenhalu on syytä ottaa paremmin huomi- oon ostopäätösten pohjana. Kulttuuriset tekijät ja yhteiskuntarakenne ohjaavat kuluttajien va- lintoja esimerkiksi sosiaalisten normien tai itsenäisen päätöksenteon arvostuksen muodossa. Myös eri ikäryhmillä ja sukupuolilla on eroja ostokäyttäytymisessä. On tärkeää ymmärtää ku- luttajakäyttäytymisen moninaisuutta ja kohdentaa tuoteviestinnän strategiat eri kuluttajaryh- mille. Tobi ym. (2019) nostivat esiin mahdollisen riskin kuluttajatutkimusten tulosten vääristymisestä, jos tutkimusten tekijöiden ja rahoittajien taustalla on pääosin esimerkiksi elintarvikealan kau- palliset intressit, tai jos osallistujille maksetaan tutkimuksiin osallistumisesta. Tulisi myös kiin- nittää huomiota siihen, etteivät vastaajat painottuisi liikaa hyvätuloisiin ja korkeasti koulutet- tuihin kuluttajiin. Vaikka luomuruoan kysyntä kasvaa maailmanlaajuisesti, sen kulutus ei ole vielä valtavirtaa. Esi- merkiksi Intian vaurastuva keskiluokka voisi potentiaalisesti kasvattaa luomuruoan kulutustaan. Vuonna 2018 Intiassa ostettiin luomua 0,2 eurolla henkeä kohden (Willer ym. 2021). Kushwaha, Dhir & Sagar (2019) etsivät syitä Intian keskiluokkaisten kuluttajien luomuruoan vastaisille asenteille innovaatioiden vastustusteorian valossa. Tutkimuksessa mallinnettiin kuluttajien es- teitä, syitä ja aikomuksia kulutusvalintoihin eettisen harkinnan, ympäristöhuolen ja osallisuuden näkökulmasta. Esteinä luomuruoan hankinnalle ovat mm. tuotteen hinta verrattuna vastaaviin, uuden tuotteen koettu riski, perinteet ja mielikuvat. Kuluttajan eettinen harkinta ja ympäristö- huoli ohjaavat sitoutuneisuuteen ja osallisuuteen luomuyhteisöstä, mutta eivät vielä konkreti- soituneet merkittävästi luomun ostohalukkuuden lisääntymisenä. 5.1. Mitä luomuruoan terveellisyys merkitsee kuluttajille? Vaikka terveellisyysoletus on monissa tutkimuksissa osoittautunut kuluttajien luomuvalintoja ohjaavaksi motiiviksi, ei juurikaan ole tutkittu tarkemmin, mitä aspekteja luomun terveelli- syysodotuksiin sisältyy. Tanskassa käytetään eniten maailmassa rahaa luomuelintarvikkeiden ostamiseen, 344 € asukasta kohden vuonna 2019 (Willer ym. 2021). Ditlevsen ym. (2019) selvit- tivät täsmäryhmäkeskustelujen avulla, miten tanskalaiset aktiiviset luomukuluttajat kokevat luomuelintarvikkeiden terveellisyyden. Aiemmissa tutkimuksissa oli todettu luomuruokavalin- tojen perusteluina seuraavanlaisia motiiveja: terveyshuolet, ympäristöhuolet, eläinten hyvin- vointi ja maku. Heidän aineistossaan ruoan terveellisyys nousi keskeiseksi perusteeksi luomu- kulutukselle. Määriteltäessä ruoan terveellisyys sen ravintoainekoostumuksen perusteella aja- tellaan ainoastaan vitamiinien ja hivenaineiden pitoisuuksia, rasvahappokoostumusta, hiilihyd- raattien ja proteiinien määriä ruokavaliossa. Tällöin terveellisyyttä ajatellaan ensisijaisesti mik- rotason, yksilön henkilökohtaisen terveyden näkökulmasta. Elintarvikkeiden ravitsemuksellinen laatu on yleisesti hyväksytty ja totuttu motiivi, kun kuluttajat tekevät elintarvikeostoksia, ja näin rajattua käsitettä voidaan käyttää vertailtaessa eri ruokatuotteiden terveysvaikutuksia yleisellä tasolla. Tutkimukseen osallistuneet eivät kuitenkaan nähneet suurta eroa tuotantotavan vaiku- tuksessa tuotteiden terveellisyyteen, jos se käsitetään ravitsemuksellisena laatuna. He kokivat Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 47 luomuruoan terveellisyyden laajempana käsitteenä kuin aiemmin on totuttu ajattelemaan, si- sällyttäen siihen puhtauteen ja mielihyvään sekä holistiseen terveyskäsitykseen liittyviä aspek- teja. Terveellisyys puhtautena käsitettiin luomuruoan vapautena kasvinsuojeluaineiden, raskas- metallien ja muiden haitallisten aineiden jäämistä, kun maatalouskemikaalien käyttö ei ole luo- mutuotannossa sallittua. Tällöin terveellisyytenä ajatellaan tiettyjen haitallisiksi koettujen yh- disteiden puuttumista tuotteista. Puhtausargumenttia käytettiin perusteluna luomuvalinnoille ja tällöin terveellisyyttä ajateltiin yksilötason näkökulmasta. Terveellisyys mielihyvän lähteenä yhdistettiin luomuruoan kulinaariseen nautintoon ja ruokailun yhteisöllisyyteen sosiaalisesta ja mielenterveyttä ylläpitävästä näkökulmasta. Neljänneksi luomun terveellisyys koettiin holisti- sena, kokonaisvaltaisena planeettamme, ekosysteemien, eliöiden ja ilmaston terveyden ylläpi- tona, mikä vertautuu maailman luomuliikkeen (IFOAMin) periaatteisiin (https://www.ifoam.bio/sites/default/files/2020-03/poa_english_web.pdf). Näin ollen luomutuotteiden terveellisyyden ymmärtäminen pelkästään yksittäisten ravintoai- neiden pitoisuuksina tai haitallisten jäämien puutteena voi johtaa harhaan, jos kuluttajat todel- lisuudessa perustelevat omien luomuruokavalintojensa terveellisyyttä paljon laajemmin käsit- tein kuin yleisesti on totuttu ajattelemaan esimerkiksi ravitsemus- ja terveysvalistuksen yhtey- dessä. Tämä on syytä ottaa huomioon myös luomutuotteiden kuluttajaviestinnässä. Luomuser- tifioinnin ja -valvonnan avulla voidaan todentaa tuotteisiin liitettyjä puhtaus- ja ympäristöystä- vällisyysoletuksia ja vahvistaa täten kuluttajien luottamusta. Mien ym. (2017) katsausartikkelissa on vertailtu luomu- ja tavanomaisesti tuotettujen elintar- vikkeiden terveysvaikutuksia. Tutkimuksessa tarkasteltiin epidemiologista dataa ja kliinisiä ko- keita, eläin- ja in vitro-kokeita, kasvinsuojeluun ja pestisidialtistukseen, kasvinravitsemukseen ja satokasvien kemialliseen koostumukseen liittyviä, kotieläinten ruokinnasta johtuvia sekä eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyviä vaikutuksia ihmisten terveydelle. Luomuruoan ku- lutus voi vähentää allergisten sairauksien riskiä samoin kuin ylipainoa ja lihavuutta, mutta suora yhteys luomukulutuksen ja näiden sairauksien esiintyvyyden välillä ei ole selvä, koska luomu- kuluttajilla on yleensä muutenkin terveelliset elintavat. Baudry ym. (2018) havaitsivat yli 8000 osallistujan kohorttitutkimuksessaan, että eniten luomuruokaa kuluttavilla ranskalaisilla oli kes- kimääräistä pienempi todennäköisyys metaboliseen oireyhtymään kuin väestössä keskimäärin. Syy-seuraussuhteiden tarkempi analysointi edellyttäisi kuitenkin jatkotutkimuksia satunnaistet- tuja koejärjestelyjä käyttäen. Samoin eniten luomuruokaa syövillä ranskalaisilla havaittiin pie- nempi syöpäriski kuin väestöllä keskimäärin (Touvier ym. 2018). Luomutuotannossa kemiallisten kasvinsuojeluaineiden käyttö ei ole sallittua, kun tavanomai- sesti tuotettujen hedelmien ja kasvisten jäämät ovat kasvinsuojeluaineiden altistuslähde väes- tötason ruokavaliossa. Epidemiologisissa tutkimuksissa on osoitettu eräiden kasvinsuojeluai- neiden häiritsevän lasten kognitiivista kehitystä tietyillä annostasoilla. Tavanomaisesti ja luo- mutuotettujen kasvisten kemiallisissa koostumuksissa ei ole suuria eroja lukuun ottamatta fe- noliyhdisteiden määriä hedelmissä ja vihanneksissa ja luomuviljojen alhaisempaa kadmiumpi- toisuutta. Luomumaitotuotteet ja mahdollisesti myös liha sisältää enemmän omega-3-rasva- happoja verrattuna tavanomaisesti tuotettuihin eläintuotteisiin. Näillä eroilla on kuitenkin vain marginaalista ravitsemuksellista merkitystä ruokavaliotasolla. Tavanomaisessa eläintuotan- nossa käytetään enemmän antibiootteja kuin luomueläimille. Antibioottijäämät eläintuotan- nossa johtavat antibioottiresistenssiin, jolla on laajaa yhteiskunnallista merkitystä vastustusky- kyisten taudinaiheuttajien levitessä, joihin ei enää löydy tehokkaita hoitokeinoja. (Mien ym. 2017) Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 48 Koska pasta on italialaisen ruokavalion perusta, italialaisessa tutkimuksessa (Sofi ym. 2018) ana- lysoitiin julkaistua tutkimustietoa vanhojen, luomutuotantoon sopivien maatiaisvehnä-lajikkei- den ravitsemuksellisista ja terveysominaisuuksista. Tietoa kerättiin osallistavalla menettelyllä tiedeyhteisöltä ja tietokantahakujen avulla, jolloin saatiin alkuunsa 609 tutkimusta ja näistä tar- kemmalla karsinnalla jäi käyttöön 272 tutkimusta, jotka olivat aiheen kannalta relevantteja. Si- sältöä edelleen tarkastelemalla aineistoa karsittiin edelleen ja lopulta analysoitiin 48 tutkimuk- sen tuloksia. Tutkimusten perusteella muinaisviljoista tehtyjen elintarvikkeiden terveelliset omi- naisuudet perustuvat täysjyvävehnän glykeemiseen profiiliin, hyödyllisten rasvahappojen pitoi- suuksiin ja matala-asteista tulehdusta estäviin vaikutuksiin verrattuina puhdistettuihin, tehovil- jelyn avulla tuotettuihin viljatuotteisiin. Myös muinaisvehnät sisältävät gluteenia, joka on hai- tallista keliakiaa sairastaville yhtä lailla kuin nykyiset uudet, tehotuotantoon ja teollisuuteen kelpaavat vehnälajikkeet, kun taas ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsivät voivat sietää valkoista vehnää paremmin tiettyjä muinaislajikkeita. Elintarviketeollisuuden tulisikin ottaa paremmin huomioon viljaraaka-aineen monimuotoisuuden tuomat hyödyt terveelliselle ruokavaliolle sen sijaan, että lajikejalostuksessa painotetaan ainoastaan teollisten tuotantoprosessien vaatimaa tasalaatuisuutta ja viljelyvarmuutta. Myös kuluttajien tietoisuutta muinaisviljojen terveysomi- naisuuksista tulisi lisätä ruokavalintojensa pohjaksi. 5.2. Ympäristösyyt luomun kuluttajien tuotevalinnoissa Viiden pohjoismaisen kansalaisjärjestön osallistavassa iteratiivisessa skenaario- ja mallinnus- työskentelyssä laadittiin visio tulevaisuuden kestävästä ruokajärjestelmästä Pohjoismaissa (Karlsson ym. 2018). Osallistujat tuottivat työpajoissa päätöksentekoa ohjaavia tavoitteita, joi- den pohjalta muokattiin iteratiivinen tulevaisuusmalli. Tavoitteet sisälsivät ruoan kulutukseen, tuotantoon ja resurssien käyttöön liittyviä näkemyksiä, joiden perusteella tulevaisuuden poh- joismaisen ruokajärjestelmän ominaisuuksia hahmoteltiin ruoantuotannon, maankäytön, kas- vihuonekaasupäästöjen ja ruokavalioiden edellyttämiä muutoksia, jos vision kaltaiseen ruoka- järjestelmään päädyttäisiin. Työn tuloksena kehitettiin visio, jossa ruoka tuotettaisiin luonnon- mukaisesti ja paikallisesti ja lihan kulutusta vähennettäisiin merkittävästi, jolloin kotieläintuo- tannon volyymi sopeutettaisiin elintarviketuotannon ylijäämiin ja sivuvirtoihin sekä nurmire- huun ja peltoalasta voitaisiin käyttää valtaosa kasviperäisten elintarvikkeiden tuotantoon ih- misten ruoaksi eikä eläinten rehuksi. Pohjoismaiden väestön ennustetaan kasvavan 37 miljoo- naan vuoteen 2030 mennessä. Tämän väestön ruokkiminen skenaarion mukaisella WHO:n ra- vintoainesuosituksia noudattavalla pohjoismaisella ruokavaliolla edellyttäisi lihan kokonaisku- lutuksen vähenevän 81 %. Kasvisten ja öljykasvien osuutta ruokavaliossa kasvatettaisiin. Sian- ja siipikarjanlihan osuus lihatuotteista pienenisi merkittävästi, sillä nautojen ruokinta onnistuu paremmin nurmirehulla kuin yksimahaisten kotieläinten. Maiden välisissä kulutustottumuksissa voisi edelleen olla vaihtelua kansallisten ruokaperinteiden ylläpitämiseksi. Skenaarion edellyt- tämä maankäyttötarve 0,21 ha peltomaata henkeä kohden riittäisi hyvin myös globaalisti, jol- loin Pohjoismaat voisivat omalta osaltaan osallistua myös maailman ruokaturvan varmistami- seen. Kasvihuonekaasupäästöjä tuotettaisiin 0,48 t CO2-ekvivalenttia henkeä kohden vuodessa, mikä tarkoittaisi päästöjen vähenemistä 11–15 %:lla henkeä kohden vuoteen 2030 mennessä ja 58–78 %:lla vuoteen 2050 mennessä. Päästövähennykset olisivat siten ilmastonmuutoksen hillinnän tavoiteuralla (muutos alle + 1,5 oC). Hiiltä ei sen sijaan tässä skenaariossa varastoituisi maahan enempää kuin nykyisessä maataloustuotannossa. Muutoksen keskeiset päätökset vai- kuttavat skenaarion tuloksiin merkittävästi. Esimerkiksi eläintuotantoa ei nähty realistisena ko- konaan lopettaa, vaikka täysin kasvipohjaiseen ruokavalioon siirtyminen vähentäisi entisestään kasvihuonekaasujen päästöjä ja tarvittavaa peltoalaa, sillä pohjoisessa ilmastossa nurmiviljelyyn Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 49 perustuva nautakarjatalous onnistuu suhteellisesti paremmin kuin monien ihmisravinnoksi kel- paavien kasvien tuotanto. Samoin, jos oletus väestömäärän merkittävästä kasvusta Pohjolassa ei tulevaisuudessa pidäkään paikkaansa, voidaan pohjoismaisen tuotannon ylijäämä tarjota maailman ruokahuollon tukemiseen. Skenaario edellyttää myös ruokahävikin puolittamista ny- kyisestä. Netin kautta tilattavat valmiit luomutuotelaatikot ovat esimerkki vaihtoehtoisista ruokaverkos- toista. Englantilaisilla luomutuotelaatikoiden tilaajilla tärkeimpänä syynä luomutuotetun lähi- ruoan suosimiselle oli halu vähentää ruokaketjun kuljetuksista aiheutuvia ympäristöhaittoja. Tiedonvaihdon avoimuus ja läpinäkyvyys palveluntuottajien ja kuluttajien välillä lisäsi kulutta- jien tietoisuutta tuotantotavoista ja pidempiaikaista sitoutumista luomutuotelaatikoiden tilaa- miseen. Tässä tutkimuksessa korostuivat vaihtoehtoisiin ruokaverkostoihin sitoutuneiden ku- luttajien eettiseen ja poliittiseen tietoisuuteen liittyvät altruistiset syyt. Ne eivät kuitenkaan ole irrallisia hedonistisista mukavuutta ja helppoutta korostavista syistä, kuten tuotelaatikoiden ko- tiinkuljetuksesta arkea helpottavana tekijänä. (Hashem ym. 2018). Ruokavalion ympäristövaikutuksia tutkittiin Ranskassa osana kansallista ravitsemus- ja terveys- kohorttitutkimusta (Lacour ym. 2018). Sen mukaan kasvispohjaista luomuruokaa suosivilla ku- luttajilla ruokavalion kasvihuonekaasupäästöt ovat lähes 50 % pienemmät ja ruoantuotannon maankäyttövaatimus 41,5 % pienempi kuin keskimääräisessä ruokavaliossa. Tällaista ruokava- liota suosivat kuluttajat ovat keskimääräistä iäkkäämpiä ja korkeammin koulutettuja kaupunki- laisia, joiden elintavat ovat muutenkin terveellisemmät kuin ranskalaisilla keskimäärin. Luomu- tuotettua sekaravintoa syövillä ruokavalion ympäristövaikutukset eivät merkittävästi poiken- neet vastaavasta tavanomaisesti tuotetusta ruokavaliosta. Tutkimukseen osallistui lähes 38000 ranskalaista. Samasta aineistosta julkaistun toisen artikkelin (Seconda ym. 2018a) mukaan suurimmat kasvi- huonekaasupäästöt aiheuttava ruokavalio sisältää eniten eläinperäisiä tuotteita ja kaloreita. Pienimmät päästöt aiheuttava ruokavalio oli myös ravitsemukselliselta laadultaan täysipainoi- nen ja kustannuksiltaan pienin, vaikka se sisälsi eniten luomutuotteita. Vähäpäästöisen ruoka- valion laajempi hyväksyttävyys Ranskan väestössä on kuitenkin vielä kyseenalainen. Ruokavalio täyttää harvoin kaikki kestävyyden kriteerit. Yhdistelemällä monitavoiteanalyysin avulla ruokavalion eri kestävyysaspekteja Seconda ym. (2018b) saivat koostettua suhteellisesti vähiten ympäristöä kuormittavan ruokavalion, joka aiheutti 36 % vähemmän kasvihuonekaa- sujen päästöjä ja sisälsi 30 % enemmän luomutuotteita kuin keskimääräinen ranskalainen ruo- kavalio, mutta oli kustannuksiltaan sen kanssa samanarvoinen. Tällainen ruokavalio sisältäisi 58 % vähemmän punaista lihaa, 37 % vähemmän vaaleaa lihaa, 25 % vähemmän juustoa, 15 % enemmän hedelmiä ja vihanneksia ja yhtä paljon kalaa ja tärkkelystä kuin keskimääräinen ruo- kavalio. Kuluttaja joutuu käytännössä tekemään valintoja terveellisyyden, ympäristöystävälli- syyden ja taloudellisuuden välillä hankintapäätöksissään. 5.3. Täyttyvätkö odotukset luomuruoan terveys- ja ympäristövaikutuksista? Hoeck ym. (2017) tutkivat haastatteluin australialaisten kuluttajien käsitystä ruoan terveellisyy- den ja ympäristövaikutusten suhteista. Osallistujien käsityksiä selvitettiin liiallisen ruoan kulu- tuksen, ravintotiheydeltään heikkojen ruoka-aineiden ja eläinperäisen ruoan vähentämisen, kasvispohjaisen ruoan lisäämisen sekä ruokajätteen vähentämisen mahdollisuuksista. Terveel- Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 50 lisyys oli tärkein valintaperuste, kun taas ruoan ympäristövaikutukset nousivat esiin vain har- voin kuluttajien ostokäyttäytymisen ohjaajina. Osallistujilla oli positiivinen asenne ja hyvä mo- tivaatio vähentää pakkausjätettä ja välttää kemikaaleja ruoassa. Seuraavaksi tärkeimpänä tuli ruokajätteen ja liikakulutuksen vähentäminen. Vähiten motivaatiota oli eläinperäisen ruoan vä- hentämiseen ja korvaamiseen kasvipohjaisilla vaihtoehdoilla. Kaiken kaikkiaan terveys- ja ym- päristönäkökohtien yhdistäminen ruokavalinnoissa koettiin hyväksyttävänä, joskin ruokavalin- tojen muutoksiin ohjaavassa viestinnässä saavutettaisiin kuluttajien suurin hyväksyntä terveys- perusteisin argumentein. Luomun kysynnän kasvu heijastaa kuluttajien huolta ruoan laadusta ja käsitystä siitä, että luo- muruoka on terveellisempää ja turvallisempaa kuin tavanomaisesti tuotettu. Bulgariassa on nouseva luomumarkkina, jonka tarpeisiin kehitettiin malli luomu- ja tavanomaisten elintarvik- keiden laatuvertailuja varten pohjautuen vertailevien tutkimusten tuloksiin 15 vuoden ajalta (Vasileva ym. 2019). Malli perustuu kolmen laatukomponentin, suunnitellun, koetun ja saavu- tetun laadun, dynaamisiin suhteisiin. Mallin avulla vertailtiin kolmen bulgarialaisen tuoteryh- män (yrtit, jogurtti ja juusto) laatua. Erot näiden tuotteiden laadussa selittyivät eroilla tutkittujen tuotteiden luontaisissa ominaisuuksissa ja maantieteellisessä alkuperässä. Tuotteisiin liittyi myös ympäristönsuojeluun, elonkirjon ylläpitoon, GMO-vapauteen ja aitouteen liittyviä laa- tueroja, jotka eivät olleet mitattavissa. Ehdotettu malli antaa mahdollisuuden laajempaan kes- tävyysvertailuun, joka sisältää sosiaalisen, poliittisen ja ympäristökestävyyden näkökulmia. Koska tuotetietoa tarjoavat enimmäkseen markkinoijat, on tärkeää, että kuluttajilla olisi myös työkaluja tuotteiden puolueettomaan vertailuun ennen kulutuspäätöksiään. Oppimisprosessin avulla rakennetaan yhteyksiä suunnitellun ja koetun laadun välille ja luodaan vastuullista kulut- tajuutta. 5.4. Luomukuluttajan persoonallisuuspiirteistä Suomalaisessa tutkimuksessa liitettiin luomukuluttajuuteen stereotyyppisiä mielikuvia, jotka voivat olla sekä positiivisia että negatiivisia. Luomuruoan kuluttajien luonteenpiirteitä luonneh- dittiin intuitiivisella ajattelutyylillä, kategorisella ajattelulla, uskolla yksinkertaiseen tietoon ja herkkyydellä terveysmyyteille. Luomuun kielteisesti suhtautuvat vastaajat olettivat luomukulut- tajat lämpimiksi mutta vähemmän asiantunteviksi kuin tavanomaista ruokaa kuluttavat ja näi- den parisuhdetta idealisoitiin. Intuitiivisesti toimivat henkilöt vastaavat herkemmin luomutuot- teiden markkinointiviestiin (Lindeman & Anttila 2018). Kolmen koejärjestelyn sarjan avulla Luomala ym. (2020) osoittivat, että luomukuluttajuuteen yhdistetään Suomessa eri kuluttajaryhmissä vahvasti positiivisia mielikuvia, kuten arvostusta, epäitsekkyyttä ja rehellisyyttä. Tulokset tukevat aiemmissa tutkimuksissa saatua käsitystä siitä, että luomuruokavalinnoilla on vahva statussymboliikka. Vastaajien omalla arvomaailmalla on merkitystä siinä, miten kanssaihmisten statusta arvioidaan heidän kulutustottumuksiaan ha- vainnoimalla. Erityisesti konservatiivisia arvoja kannattavat vastaajat yhdistivät luomukulutta- juuteen epäitsekkyyttä kuvaavia määreitä. Luomuvalintoja tekemällä kuluttaja voi hankkia kans- saihmisten arvostusta. Tutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää markkinoinnissa esimerkiksi etsimällä keinoja konservatiivisten henkilöiden positiivisten asenteiden kääntämiseen lisäänty- viksi todellisiksi luomuostoksiksi. Näin ollen mainehyötyjä voidaan hyödyntää luomun menekin edistämisessä. Norjalaisessa kuluttajatutkimuksessa (Wæhler Gustavsen & Wehn Hegnes 2020) tarkasteltiin luomuasenteita viiden persoonallisuuden perustyypin, ulospäinsuuntautuneisuuden, miellyttä- Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 51 misenhalun, tunnollisuuden, tunne-elämän vakauden ja kokeilunhaluisuuden valossa. Kokei- lunhaluiset henkilöt olivat vahvimmin kiinnostuneita luomusta, kun taas ulospäinsuuntautu- neilla oli keskimäärin negatiivisempi suhtautuminen. Miellyttämishaluisuudella ja henkilön suh- tautumisella luomuun oli jonkin verran positiivista yhteyttä. Korkean tunnollisuustason henki- löillä oli alhaisempi maksuhalukkuus luomutuotteista kuin tavanomaisesta ruoasta. Johtopää- töksenä oli, että luomutuotteiden markkinointia kannattaa suunnata erityisesti kokeilunhalui- sille kuluttajille. 5.5. Kuluttajien segmentointi Tobin ym. (2019) aineiston perusteella kuluttajia pystyttiin jaottelemaan erilaisiin ryhmiin. Kor- keimmin koulutetut kuluttajat näyttävät tekevän valintojaan herkimmin ympäristö- ja sosiaali- sen kestävyyden merkintöjen perusteella ja osittain myös ravintoainesisällön merkintöjen pe- rusteella. Naiset arvostivat miehiä enemmän eläinten hyvinvointimerkintöjä ja tuotteen rasva- pitoisuutta osoittavia merkintöjä. Eroja löytyi myös eri kansallisuuksien välillä: ranskalaiset ovat valmiimpia maksamaan lisähintaa kestävyysmerkinnöistä kuin norjalaiset, ja brittiläisille ja ame- rikkalaisille terveellisyys- ja ravitsemusmerkinnät ovat tärkeämpiä kuin eurooppalaisille. Nuorten kuluttajien luomuostoksia on toistaiseksi tutkittu hyvin vähän. Tuoreessa tutkimuk- sessa brasilialaisten ja espanjalaisten Y-sukupolveen kuuluvien (1982–2000 syntyneiden) kulut- tajien tärkeimpinä motiiveina luomuostoksiin nousivat esiin elintarviketurvallisuuteen, luon- nonmukaiseen koostumukseen, ympäristövaikutuksiin ja tuotteiden laatuun liittyvät attribuutit. Y-sukupolvea luonnehtii korkea koulutustaso, hyvät digitaaliset taidot, kiinnostus kestävyysky- symyksiin ja ostovoima niin kehittyneissä kuin kehittyvissä maissa. Luomutuotteiden erilaista- misessa ja markkinoinnissa nuorelle kuluttajasegmentille on nykyisin vielä paljon alihyödynnet- tyä potentiaalia (Molinillo ym. 2020). 5.6. Sukupuolittuneet ruokavalinnat Amerikkalaisessa Pennsylvanian yliopiston tutkimuksessa selvitettiin ruokavalintojen sukupuo- littuneisuutta tutkimalla, miten ravintola-asiakkaan päätös tilata luomuruokaa vaikuttaa hänen seuraaviin ruokavalintoihinsa (Shin & Mattila 2019). Luomuvalintoihin liitetään yleensä odotuk- sia ruoan terveellisyydestä ja ympäristöystävällisyydestä, mutta luomuvalintaa seuraavien ruo- kavalintojen motiiveista tiedetään vähemmän. Luomuun yhdistetään usein naisellisina pidettyjä arvoja, kuten yhteisöllisyyttä ja huolenpitoa, kun taas miesten tiedetään toimivan sukupuolit- tuneesti eli välttävän naisellisiksi miellettäviä tuotteita. Kokeessa luomua pääruoakseen valin- neet miehet, joilla ei ollut terveyshuolia, valitsivat jälkiruoaksi useammin epäterveelliset kuin terveelliset vaihtoehdot. Miehillä, joilla oli suurempi terveyshuoli, ei ollut vastaavaa merkitsevää eroa valinnoissaan. Naiset, jotka eivät olleet huolissaan terveydestään, valitsivat todennäköi- semmin epäterveellisemmät välipalat riippumatta alkuperäisestä ruokavalinnastaan. Tutkimus vahvisti käsitystä ruokavalintojen sukupuolittuneista motiiveista (”miehet rakastavat grilliruo- kaa ja naiset kasvisvaihtoehtoja”). Miehet eivät helposti valitse naisellisiksi miellettyjä tuotteita ja pyrkivät korjaamaan seuraavia valintojaan, jos alkuperäinen tuotevalinta poikkeaa sosiaali- sesta normista. Naisille tuotevalintojen sukupuolittuminen ei ole yhtä selvää kuin miehille. Luo- mukuluttajat eivät myöskään ole välttämättä johdonmukaisia kaikissa valinnoissaan: vaikka en- simmäinen tuotevalinta olisikin luomua, siitä ei välttämättä seuraa terveellisempiä jatkovalin- toja. Luomuelintarvikkeiden markkinoinnissa on hyvä ottaa huomioon niihin sisältyvät tiedos- tamattomat sukupuolittuneet viestit ja kuluttajien sosiaaliset normit. Ei pidä myöskään olettaa, Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 52 että luomutuotteita valittaisiin aina terveysperusteisesti tai että luomukuluttaja olisi aina sitou- tunut luomuun. Esimerkiksi tuotteiden pakkauksilla ja brändäämisellä voidaan luoda mielikuvaa joko tuotteiden eriyttämisestä jommallekummalle sukupuolelle tai sitten pyrkiä tarkoitukselli- sesti sukupuolineutraaliuteen. Kulttuuriset erot eri puolilla maailmaa voivat olla suuria käsityk- sissä tuoteominaisuuksien sukupuolittuneisuudesta. 5.7. Tietoisuus luomumerkintöjen sisällöstä ohjaa kuluttajaa Hyvinvointia on yleensä pidetty luomukulutusta selittävänä tekijänä. Apaolaza ym. (2018) sel- vittivät kyselytutkimuksen ja satunnaistetun valintakokeen avulla Espanjassa ja Australiassa, johtuuko hyvinvoinnin tunne fysiologisista vai psykologisista seikoista eli mikä osuus kognitii- visella tuotemerkintöihin liittyvän tiedon käsittelyllä ja harkinnalla on henkilökohtaiseen hyvin- vointikokemukseen, ja millä tavoin omaan terveydentilaan liittyvät huolet ohjaavat luomutuot- teiden kulutusta? Terveyshuolia kokevat kuluttajat tunsivat saavansa luomusta hyvinvointia enemmän kuin vas- taajat, jotka eivät olleet huolestuneita terveydestään. Samankaltaisia tuloksia saatiin sekä kyse- lyssä että valintakokeessa. Tietoisuus elintarvikkeen luomusertifioinnista voi edistää kuluttajan henkilökohtaista hyvinvointikokemusta sekä suoraan spontaanin tunnereaktion että hänen ko- kemiensa terveyshuolien ja ruokavalion terveellisyysuskomusten välityksellä kognitiivisen tie- don prosessoinnin seurauksena. Hyvinvointikokemus on siis seurausta tietoisuudesta elintar- vikkeen luomustatuksesta, jolloin hyvinvointivaikutus on psykologinen eikä luomukulutuksen lisäämistä voida perustella fysiologisilla terveysvaikutuksilla. Tulokset vahvistavat aiempia tut- kimustietoja, että terveydestään huolehtivat ihmiset kuluttavat herkemmin luomutuotteita ja että luomukuluttajat ovat terveystietoisempia kuin kuluttajat keskimäärin. Ruoan tuotanto ja kulutus vastaa noin kolmasosaa kotitalouksien ympäristökuormituksesta. Kuluttajilla on siten merkittävä rooli ruokajärjestelmän kestävyysmuutoksessa. Elintarvikkeille on ehdotettu yksinkertaisia ympäristömerkintöjä tai ohjeita kestävämpien tuotevalintojen tu- eksi, mutta empiiristä tutkimusta tällaisten merkintöjen vaikuttavuudesta on toistaiseksi vähän. Internetissä toteutettu valintakoetutkimus osoitti, että ekomerkinnät ja ohjeet eivät juurikaan ohjanneet kuluttajia valitsemaan ympäristöystävällisempiä tuotteita. Vastaajat noudattivat kui- tenkin ohjeita paremmin kuin tuotepakkauksiin sijoitettuja ekomerkintöjä. Proteiinituotteiden ympäristövaikutuksia arvioidessaan vastaajilla esiintyi väärinymmärryksiä perustaessaan valin- tapäätöksensä sekä ekomerkintöihin että ohjeisiin. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että uu- sien, kalliiden tuotemerkintöjen avulla ei pystytä merkittävästi ohjaamaan kuluttajien valintoja ympäristöä säästävään suuntaan. Sen sijaan on tärkeää viestiä kuluttajille ymmärrettävästi ruo- kavalion ja elintarvikkeiden ympäristövaikutuksista. (Lazzarini, Visschers & Siegrist 2018). Tobin ym. (2019) mukaan ympäristö- ja sosiaalisen kestävyyden merkinnät tuotteissa ovat tär- keämpi valintakriteeri kuluttajille kuin on aiemmin arveltu. Erityisesti nostettiin esiin kuluttajien luottamus luomumerkintään, joka ohjaa kuluttajien valintoja paitsi ympäristövastuullisuuden, myös ruoan terveellisyysodotusten suhteen. Ruoan luonnollisuutta pidetään kuluttajien kes- kuudessa terveellisyyden ja ”puhtauden” lähtökohtana ja sitä arvostetaan eri maissa ja eri ku- luttajaryhmissä laajalti. Ympäristömerkinnöistä luomu oli paremmin tunnettu ja arvostettu ku- luttajien keskuudessa eri maissa ja eri tutkimuksissa kuin hiilijalanjälkimerkintä. Ympäristövas- tuullisuuden ja terveys- ja ravitsemusmerkintöjen yhdistelmät ovat vielä melko harvinaisia, mutta niiden kehittämistä tutkijat pitivät tärkeänä tulevaisuudessa kuluttajien valintojen ohjaa- miseksi holistisemman kokonaiskestävyyden suuntaan. Esimerkiksi viime aikoina ovat yleisty- neet elintarvikkeiden puhtautta osoittavat ”clean label” -merkinnät, kuten natural ja free-from Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 53 (gluteeniton, ei keinotekoisia lisäaineita jne.), joita voitaisiin yhdistää luomumerkintöihin tietyin ehdoin. Monien kuluttajien ymmärrys luomusertifioinnin vaatimuksista on puutteellinen. Amerikkalai- sessa tutkimuksessa selvitettiin, miten tuotetietouden lisääminen vaikuttaa kuluttajien haluk- kuuteen valita luomutuotteita (Stanton & Cook 2019). Valintakokeissa kuluttajille esitettiin kah- den keittosäilykkeen pakkausmerkinnät ja pyydettiin niiden avulla valitsemaan itselleen mielui- samman vaihtoehdon, luomu- vai tavanomaisesti tuotetun keiton. Tuotevalinnat perustuivat käytettävissä olevaan tietoon, mutta objektiivinen ja subjektiivinen tieto vaikuttivat tiedon pro- sessointiin eri tavoin ja myös virheellinen tieto vaikuttaa kuluttajien tuotevalintoihin. Siksi luo- mutuotteiden markkinoijien on tärkeää olla selvillä kohderyhmien tietämyksen tasosta, joille tuotetta on tarkoitus markkinoida. 5.8. Tuotteiden erilaistaminen ja merkinnät Sveitsiläisessä valintakoetutkimuksessa (Siegrist ym. 2019) kuluttajien kyky valita terveellisim- piä aamiaismuroja elintarvikepakkausten ravitsemusmerkintöjen perusteella osoittautui puut- teelliseksi. Terveellisyysmerkinnöin varustettu tuote ei ohjannut kontrollituotetta useammin kuluttajia valitsemaan terveellisemmän vaihtoehdon. Kuluttajien käsityksissä terveellisistä ruo- kavalinnoista olisi parannettavaa. Erilaisia elintarvikkeiden vastuullisuusmerkintöjä on olemassa maailmassa sadoittain, osa lain- säädännön velvoittamia ja toiset elintarviketeollisuuden ja kaupan vapaaehtoisia merkintöjä. Brittiläisessä 30 tutkimusartikkelia kattaneessa katsauksessa (Tobi ym. 2019) selvitettiin, miten kuluttajat arvottavat elintarvikkeiden terveys-, ympäristö- ja sosiaalisen kestävyyden merkin- töjä ruokavalintojensa perusteluina. 57 prosentissa katsauksen tutkimuksista kuluttajat pitivät ympäristö- ja sosiaalisen kestävyyden merkintöjä tärkeämpinä kuin terveysmerkintöjä. Luomu- merkki oli tärkein seitsemässä ja eläinten hyvinvointimerkki viidessä tutkimuksessa. Ympäristö- vaikutusten merkintä oli arvostetuin valintakriteeri kahdessa tutkimuksessa, reilun kaupan ja hiilijalanjäljen merkintä molemmat yhdessä tutkimuksessa. Lähes puolessa aineistosta kulutta- jat pitivät tuotteen hintaa tärkeämpänä kuin vastuullisuusmerkintöjä. Ravitsemus- ja terveys- merkinnät olivat tärkeimpiä noin kolmasosassa tapauksista, yleisimmin vähärasvaisuuden mer- kintä. Muutamissa tapauksissa painotettiin ravintosisältöä ja terveellisyysväittämiä vertailevia merkintöjä. Toisaalta terveysmerkintöjen koettiin myös painostavan kuluttajia, jolloin niihin suhtautuminen muuttuu herkästi negatiiviseksi. Luomumerkintää arvostettiin valintakriteerinä erityisesti maitotuotteissa. Liha- ja kalatuotteissa eläinten hyvinvointimerkintä nousi tärkeim- mäksi. Ylellisyystuotteissa, kuten ostereiden, suklaan ja savulohen kohdalla taas ravintoainesi- sältö ja tuotteiden laatu nousivat kestävyysmerkintöjen edelle valintakriteereinä. Kuluttajatutkimuksissa on osoitettu luomuruoan arvostuksen perustuvan oletukseen sen luon- nollisuudesta. Sánchez-Siles ym. (2019) kehittivät Food Naturalness Indexin (FNI) ruoan luon- nollisuuden mittaamiseksi. FNI yhdistää kuluttajien käsitykset ruoan luonnollisuudesta elintar- vikelainsäädännön ja elintarviketeollisuuden prosessiteknisiin vaatimuksiin. Indeksin laadin- nassa yhdistettiin tieto tuotteen viljelymenetelmistä, tuotanto- ja jalostusolosuhteista lopulli- sen tuotteen ominaisuuksiin EU:n ja USA:n elintarvikelainsäädännön vaatimuksiin ja elintarvi- keteollisuuden NOVA-luokitukseen, joka kuvaa tuotteen jalostusastetta ja prosessoinnin tekni- siä aspekteja. Näiden tietojen pohjalta luotiin järjestelmä, jonka perusteella viljelymenetelmät sekä tuotteiden jalostuksessa käytettävät lisäaineet ja menetelmät voitiin pisteyttää. Ruoan luonnollisuusindeksin (FNI) suurimmat arvot saavat eli luonnollisimmiksi koetaan elintarvikkeet, Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 54 joiden tuotantotapa noudattaa luomusäädöksiä ja on mahdollisimman valvottua, joiden val- mistuksessa käytetään mahdollisimman vähän lisäaineita, jotka sisältävät vain välttämättömät ainesosat ja joiden prosessoinnissa ei käytetä pitkälle jalostettuja ainesosia. Indeksin käyttökel- poisuutta testattiin kuluttajapaneelissa 30 tuotetta arvioimalla. Osallistujien käsitys tuotteiden luonnonmukaisuudesta korreloi vahvasti tuotteiden FNI-pisteytyksen kanssa. Koska FNI ottaa huomioon sekä kuluttajien arvostuksen että lainsäädännölliset ja prosessointiteknologiset as- pektit ja on helppokäyttöinen ja ymmärrettävä, siitä voi tulla käyttökelpoinen työkalu sekä ku- luttajille, tuottajille että kaupalle. Kaiken kaikkiaan indeksin käyttö lisäisi tuoteviestinnän lä- pinäkyvyyttä. Kuluttajat voivat sen avulla arvioida ja arvottaa ruokavalintojaan. Tuottajille ja kaupalle FNI voi olla tuotesuunnittelun ja markkinoinnin apuväline, joka tekee näkyväksi tuot- teiden ominaisuuksia. Ruokapolitiikassa luonnollisuusindeksi voi ravitsemustietoon yhdistet- tynä edistää kommunikointia ruokajärjestelmän kokonaiskestävyydestä. 5.9. Maksuhalukkuustutkimuksia Saksalaisessa tutkimuksessa Fanasch & Frick (2020) vertailivat viinin biodynaamisen ja luo- musertifioinnin hintapreemiota tuottajan itsensä ilmoittamaan ympäristöystävällisyyteen ver- rattuna. Tutkimuksessa selvitettiin 55 000 tuotteen hinnanmuodostusta yli 1500 tuottajalta vuosina 2010–2017. Viinintuottajat pitävät sertifiointia merkittävänä kustannuseränä, jonka tar- peellisuutta kuluttajien vakuuttamiseksi ympäristöä vähemmän kuormittavien tuotantomene- telmien käytöstä tulee tarkastella taloudellisin perustein. Tutkimus osoitti, että biodynaamisilla ja luomuviineillä on tilastollisesti merkitsevä hintapreemio verrattuna tavanomaisesti tuotettui- hin, mutta se on huomattavasti alhaisempi kuin kyselyissä ja kokeissa on aiemmin arvioitu. Tuottajan oma ilmoitus luomutuotannon menetelmistä tuotti 8,6 % hintapreemion, kun serti- fiointia edellyttäville biodynaamisille viineille positiivinen kollektiivinen maine tuotti 4,1 %:n preemion. Johtopäätöksenä todettiin, että tietyissä tapauksissa tuottajan oma ilmoitus tuotan- tomenetelmistä voi riittää positiiviseen hintakehitykseen. Todettakoon, että Suomessa luo- musertifiointi edellyttää tuottajan sitoutumista luomuvalvontaan, jolloin oma ilmoitus ei riitä tuotteen luomustatukseen. Tarkasteltaessa maksuhalukkuustutkimuksia Tobi ym. (2019) totesivat, että kuluttajat eivät ole halukkaita maksamaan lisähintaa vitamiinipitoisuutta osoittavien merkintöjen perusteella. Sen sijaan useammin oltiin halukkaita maksamaan lisähintaa ympäristömerkinnöin varustetuista tuotteista. Yhdessä tutkimuksessa ei oltu lainkaan halukkaita maksamaan lisähintaa enempää ympäristö- kuin terveysmerkintöjenkään perusteella. Toisessa USAn eri osavaltioita kattavassa vertailututkimuksessa osallistujat eivät olleet halukkaita maksamaan lisähintaa tuotteista, jotka oli merkitty sosiaalisen kestävyyden merkinnöin. 5.10. Kuluttajien mieltymys paikallisesti ja luonnonmukaisesti tuotettuun ruokaan Luomuelintarvikkeille on asetettu tarkat tuotantoehdot, jotta niitä voidaan markkinoida luo- muna. Sen sijaan lähiruoka on vaikeammin määriteltävissä, vaikka useissa tutkimuksissa on ha- vaittu, että kuluttajat arvostavat lähellä tuotettua ruokaa. Denver ym. 2019 selvittivät kyselytut- kimuksen ja valintakokeen avulla sitä, miten ruoan paikallisuutta kuvaavat määreet (maantie- teellinen läheisyys, hankintaketjun lyhyys ja yrityksen pienuus) ja luomusertifiointi vaikuttavat tanskalaisten kuluttajaryhmien mieltymyksiin. Tutkimuksessa oletettiin, että valitessaan elintar- vikkeita kuluttajan valintapäätökseen ja maksuhalukkuuteen vaikuttavat tuotetta määrittävät Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 55 ominaisuudet enemmän kuin itse tuote sellaisenaan. Kyselyssä käsiteltiin seuraavia tuoteryh- miä laajasti: maitotuotteita, hedelmiä, vihanneksia, munia ja lihatuotteita. Valintakokeessa tuot- teena oli paikallisesti luomutuotettu naudanlihasalami, johon vastaajien tuli liittää itseään par- haiten miellyttäviä tuoteattribuutteja. Salamimakkara valittiin tarkasteluun siitä syystä, että se on pidemmälle jalostettu elintarvike, jota tuotetaan merkittävästi Tanskassa sekä luomuna että tavanomaisesti, siitä on runsaasti paikallisia muunnelmia markkinoilla ja todennäköisesti tuote on hyvin tuttu tanskalaisille kuluttajille sekä peruselintarvikkeena että erikoistuotteina, jolloin sitä on saatavissa eri hintaryhmissä. Vastaajia pyydettiin tekemään tuotevalintojansa sillä pe- rusteella, olisiko liha kotimaista vai tuotettu Tanskan ulkopuolella, olisiko makkara jalostettu suuressa vai pienessä lihanjalostusyrityksessä, ostettaisiinko se supermarketista vai suoraan tuottajalta, ja olisiko tuote luomusertifioitu vai ei. Tutkimuksessa erottui viisi kuluttajaryhmää: 1. Luomuun ja paikalliseen tuotantoon sitoutuva suoramyyntiasiakas (21 % vastaajista) 2. Hinnasta piittaamaton paikallisuuteen taipuva kuluttaja (17 %) 3. Heikosti paikallisuudesta kiinnostunut kuluttaja (12 %) 4. Edullista hintaa tavoitteleva kuluttaja, joka ei ole kiinnostunut luomusta tai lähiruoasta (35 %) 5. Pientuottajia sekä luomua ja lähiruokaa suosiva kuluttaja (14 %). Kuluttajat, jotka olivat vahvimmin kiinnostuneet ja olivat valmiita maksamaan enemmän luomu- ja lähiruoasta, olivat korkeimmin koulutettuja ja heistä suurempi osa asui pääkaupun- kiseudulla kuin muiden ryhmien kuluttajista. Näissä ryhmissä oli hieman enemmän naisia kuin miehiä ja iäkkäämpiä vastaajia hieman enemmän kuin muissa ryhmissä. Paikalliseen tuotantoon mieltyneet kuluttajat eivät välttämättä olleet kiinnostuneita luomusta ja heille hinnalla oli vähi- ten merkitystä tuotevalinnoissaan. Tähän ryhmään kuului suhteellisesti enemmän alemman koulutuksen saaneita kuin muissa ryhmissä. Heikosti paikallisuudesta kiinnostunut ryhmä saat- taa satunnaisesti kokeilla paikallisia tai luomutuotteita, mutta ei ole sitoutunut eikä näe niistä merkittäviä hyötyjä kulutusvalintojensa tueksi. Tässä ryhmässä suhteellisesti useimmilla oli am- matillinen koulutus. Tuotteiden edullisuutta painottaville kuluttajille tuotteen hinta oli merkit- tävin valintakriteeri eivätkä he olleet halukkaita maksamaan lähi- tai luomutuotteista enempää kuin tavanomaisista. Tähän ryhmään kuului suhteellisesti eniten nuorimpia vastaajia. Viidennen ryhmän vastaajat olivat taipuvaisia suosimaan luomua ja lähiruokaa ja olivat myös halukkaita maksamaan näistä tuotteista enemmän, mutta erona ensimmäiseen oli vahva kiinnostus pien- ten tuottajien tuotteisiin riippumatta siitä, myytiinkö niitä supermarketissa vai suoraan tilalta. Tässä ryhmässä oli suhteellisen paljon ammattikoulutuksen saaneita ja iäkkäimpiä vastaajia. Tutkimuksen johtopäätöksenä oli, että noin kolmasosa tanskalaisista kuluttajista on kiinnostu- nut luomu- ja lähituotannosta, kun taas kahdelle kolmasosalle näiden tuotteiden lisähinta ta- vanomaiseen verrattuna on este hankinnalle. Lähellä tuotettu ruoka kiinnostaa useampia ku- luttajia kuin luomusertifiointi. Kuluttajat voidaan siten jakaa karkeasti kolmeen suunnilleen yhtä suureen ryhmään, joista ensimmäinen suosii luomu- ja lähiruokaa, toiselle ainoastaan tuotan- toetäisyydellä on merkitystä, ja kolmas on kiinnostunut ensisijaisesti tuotteiden hinnasta. Saman tutkijaryhmän toisessa tutkimuksessa (Jensen ym. 2019) jatkettiin kuluttajien käsitysten analysoimista ruoan luomusertifioinnista ja paikallisuudesta täsmäryhmähaastattelujen ja in- ternetkyselyn avulla. Tanska on mielenkiintoinen tutkimusalue siitä syystä, että siellä luomu- ruoalla on vahva markkina-asema. Lähiruoan edut koetaan samantapaisiksi kuin luomutuottei- den, sisältäen makuun, ruokaturvallisuuteen, eläinten hyvinvointiin ja vähäisempiin ympäristö- vaikutuksiin liittyviä asioita. Koska lähiruoalle ei ole yhtä vakiintuneita kriteereitä kuin lainsää- dännössä annettujen tuotantoehtojen ja sertifioinnin määrittämälle luomulle, on kuluttajien mielikuvilla paikallisuuden määrittelemisessä suurempi merkitys ja lähiruoan markkinointi voi siten olla luomulle joko uhka tai mahdollisuus. Luomutuotannon teollistuminen Tanskassa Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 56 saattaisi ajaa lähiruoasta kiinnostuneita kuluttajia pois luomumarkkinoilta, mutta toisaalta luo- mun vahva asema Tanskan elintarvikemarkkinoilla voi heikentää muiden vaihtoehtoisten brän- dien kuten lähiruoan markkina-asemaa. Tietämys eri kuluttajasegmenttien käyttäytymisestä on tärkeää elintarvikeketjujen kehittämiselle. Paikallisille ruokaketjuille tyypillinen piirre on tiivis suhde tuottajien ja kuluttajien välillä. Lyhyille hankintaketjuille ominaista on joko tuotteiden myyminen paikallisille kuluttajille tuotantoalueella tai paikallisten erikoisuuksien myynti tuo- tantoalueensa ulkopuolella ja suojaaminen EU-asetuksen 1151/2012 mukaisilla alkuperämer- kinnöillä. Jensenin ym. (2019) täsmäryhmähaastatteluissa tanskalaiset kuluttajat määrittelivät lähiruoan maantieteellisesti eli kansallisesti ja lähellä tuotetuksi, vaikka käsitys lähellä tuotetusta onkin sangen epämääräinen. Osallistujat eivät olleet yksimielisiä siitä, kuinka iso osuus tuotteen tuo- tantoprosessista pitäisi olla paikallista, jotta sitä voitaisiin kutsua lähellä tuotetuksi. Myöskään luomutuotteissa tuotannon läheisyyttä ei koettu yleisesti merkitykselliseksi, vaikka jotkut vas- taajat mainitsivat tämän yhteyden. Yleisesti ottaen osallistujat pitivät kotimaista tuotantoa pa- rempana ja luotettavampana kuin tuontielintarvikkeita ja painottivat kaukaa tuotavien tuottei- den kuljetuksen ympäristövaikutuksia. Kuitenkin luomutuotteita suosivat kuluttajat pitivät luo- mumerkintää kotimaisuutta ilmaisevia alkuperämerkintöjä tärkeämpänä takeena tuotteen puh- taudesta, terveellisyydestä ja paremmuudesta. Lähiruokaa suosivat kuluttajat yhdistivät paikal- lisesti tuotetut tuotteet pienimuotoiseen ja innostuneeseen yrittäjyyteen, alueellisiin erikoi- suuksiin ja tarinoihin tuotteiden takana. Tärkeimpinä motiiveina lähiruoan ostamiselle koettiin maku ja paikallistalouden tukeminen, mutta ryhmien välillä oli myös merkittäviä eroja motiivien tärkeysjärjestyksessä. Kyselyssä kuluttajat ryhmiteltiin viiteen kuluttajaprofiiliin. Lähiruokaa suosivat (31 % vastaa- jista), luomukuluttajat (19 %) ja paikallista suosivat luomukuluttajat (7 %) erottuivat vastaajien joukosta kiinnostuksensa ansiosta luomu- ja lähiruokaan. Näille ryhmille oli yhteistä lähellä tuo- tetun tai luomuruoan suosiminen, mutta joukosta löytyi myös eroavaisuuksia, joiden perus- teella voitiin tuoda esiin erilaisia käsityksiä maantieteellisen etäisyyden merkityksestä elintar- vikkeiden lisäarvon tuottajana. Pieni ryhmä (7 %) teki ostoksensa mieluiten erikoisliikkeistä, mutta osoitti vain vähän kiinnostusta lähi- tai luomutuotteisiin, ja 35 % vastaajista luokiteltiin ei-kiinnostuneiksi kuluttajiksi. Tiettyjen tuoteryhmien perusteella erottuivat luomumaidon ku- luttajat, paikallisesti tuotettuja vihanneksia ostavat lähiruoan suosijat ja paikallista suosivat luo- mukuluttajat. Lihatuotteiden kuluttajissa erottuivat luomu- ja lähellä tuotettujen lihajalosteiden ostajat. Paikallisten tuotteiden ostot tehtiin mielellään supermarketissa. Lähiruoan ostomotii- vina oli paikallisen työllisyyden tukeminen eikä niinkään tuotantotapa (luomu vai tavanomai- nen). Luomuruoan ostomotiiveina sen sijaan nousivat tuoteominaisuudet, kuten odotukset pa- remmasta mausta tai eläinten hyvinvoinnista. Sekä luomu- että lähiruoan kannattajat olivat valmiita maksamaan hintapreemion näistä ominaisuuksista, mutta kuluttajat, joille tuotteen hinta on tärkeä ostomotiivi, eivät halua maksaa ylimääräistä tuotantotavan tai -paikan perus- teella, elleivät he odota lähellä tuotetun olevan edullista. Paikallisten tuotteiden markkinoin- nissa ei vaikuta olevan paljonkaan potentiaalia lyhyen maantieteellisen etäisyyden kommuni- koinnilla, vaan lähiruoasta kiinnostuneille kuluttajille toisaalta edullinen hinta ja toisaalta tuo- reus voivat olla merkityksellisiä. Luomutuotteiden markkinoinnissa paikallisten makujen, tuo- reuden, eläinten hyvinvoinnin, luottamuksen ja työllisyysvaikutusten esiin tuomisella on vaiku- tusta. Erikoismyymälöissä ja suoramyyntikanavissa asioivat kuluttajat ovat pääosin pienyrittä- jyydestä kiinnostuneita ruokaharrastajia. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 57 5.11. Alkuperämaan merkitys kulutusvalinnoissa Pedersen ym. (2018) tutkivat luomuruokien alkuperämaan merkitystä kuluttajien ruokavalin- noissa. Saksalaiset kuluttajat valitsivat mieluiten lähellä tai naapurimaissa tuotettuja luomu- tuotteita. Naapurimaiden herättämät assosiaatiot pohjautuivat usein stereotyyppisiin usko- muksiin, jotka ohjaavat valintoja tiedostamattomasti. Eteläisessä Saksassa itävaltalaiset tuotteet olivat tuontituotteista suosituimpia, kun taas läntisessä Saksassa hollantilaisten ja Pohjois-Sak- sassa tanskalaisten luomutuotteiden mielikuvat olivat positiivisimpia. Tärkeimpänä syynä ku- luttajat pitivät lyhyitä kuljetusmatkoja, jolloin kuljetusten ympäristövaikutukset koettiin vähäi- sempinä, mutta myös naapurimaan yleinen tunnettuus ja maine herättivät kuluttajien luotta- musta tuontituotteiden luomumerkintöjen vaatimustenmukaisuuteen. Erityisesti lihatuotteiden kohdalla nostettiin esiin lyhyiden kuljetusmatkojen merkitys eläinten hyvinvoinnille. Lyhyiden kuljetusmatkojen ja varastointiaikojen koettiin myös vaikuttavan tuotteiden tuoreuteen ja ter- veellisyyteen positiivisesti. Luomukuluttajat olivat myös hyvin tietoisia ristiriidoista punnites- saan valintoja tuontiluomun ja tavanomaisen kotimaisen tuotteen välillä. Kansainvälisessä kau- passa on siten tärkeää pitää yllä yhtäläisen korkeita luomustandardeja, jotta kuluttajien luotta- mus säilyisi myös maahantuotujen luomuelintarvikkeiden kohdalla. Toisessa saman tutkijaryhmän tutkimuksessa tarkasteltiin kuluttajien luomuruokavalintoja Sak- sassa, Ranskassa, Tanskassa, Kiinassa ja Thaimaassa. Kussakin maassa otoksena oli noin tuhat kuluttajaa. Heidän mielipiteitään kartoitettiin valintakoejärjestelyssä, jossa tarkasteltiin maitoa ja kinkkusuikaleita yhteensä 36 satunnaistettuna tuotevalintavaihtona sisältäen neljä eri alku- perämaata, kolme erilaisesta tuotemerkintää ja kolme hintaryhmää. Tutkimus paljasti luomu- merkittyjen ja kotimaisten tuotteiden yleisen suosituimmuuden tavanomaisiin ja tuontituottei- siin verrattuina muuten, paitsi tuontituotteiden suosion kehittyvissä talouksissa. Tuontituottei- den alkuperämaina suosittiin kehittyneitä talouksia verrattuna kehittyviin maihin. Luomutuot- teen valintaa ohjaa ympäristöhuoli, luottamus alkuperämaan sertifiointijärjestelmään ja etno- sentrismi eli tietyn (oman) maan tuotannon suosiminen. (Thøgersen ym. 2019). Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 58 6. Luomubuumi-hankkeen julkaisut 6.1. Raportit Kottila, Marja-Riitta. 2019. Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot kaupan valikoi- massa. Pro Luomu r.y. Luomuinstituutin Luomubuumi-verkkosivut. 19 s. Saatavissa: https://luomuinstituutti.fi/wp-content/uploads/2019/04/raportti-proluomu_valmis.pdf 6.2. Kongressijulkaisut Autio, S., Mäki, M., Kaipainen, R., Kottila, M.-R. & Iivonen, S. 2020. Osaamista luomutuotteiden kysyntäpotentiaalin kattamiseen. Maataloustieteen Päivät 2020, 8.-9.1.2020, Viikin Kam- pus, Helsinki. Saatavissa: https://luomuinstituutti.fi/wp-content/uploads/2020/02/maa- tal-tiet-2020-luomubuumi.pdf 6.3. Matkakertomukset Mäki, M. 2019. Matkakertomus Nordic Organic Food Fair 2019 -messuilta. Luomuinstituutin Luomubuumi-verkkosivut. Autio S. & Mäki, M. 2020. Matkakertomus Biofach 2020 -messuilta. Luomuinstituutin Luomu- buumi-verkkosivut. 6.4. Blogikirjoitukset Kaipainen, R. 2021. Luomua ilman muuta? Luomutuotteiden tarkastelua kauppakierroksella. Luomuinstituutin verkkosivut. Saatavissa: https://luomuinstituutti.fi/luomua-ilman- muuta/ 6.5. Ammattilehtiartikkelit Autio, S. 2019. Luomubuumi-työpajoista ideoita luomutuotteiden jalostukseen ja markkinoin- tiin. Luomulehti 4/2019: 50–51. Saatavissa: https://issuu.com/luomulehti/docs/luomu- lehti_4_2019_issuu Autio, S., Iivonen, S. ja Arolaakso, A. 2020. Ammattikeittiöiden luomuhankinnat osana kestävää ruokajärjestelmää. AmmattikeittiöOsaaja 3: 33–35. Kottila, M.-R.; Mäki, M.; Kaipainen, R. ja Autio, S. 2019. Luomubuumista nostetta jalostukseen ja alkutuotantoon. Aitoja makuja -tiedotuslehti 2/2019: 16–17. Saatavissa: https://aito- jamakuja.fi/lehti/AM-lehti-2-2019.pdf. Kottila, M.-R., Mäki, M., Kaipainen, R., Iivonen, S. ja Autio, S. 2019. Luomuelintarvikkeiden ky- syntä kasvaa. Kehittyvä elintarvike, 30(6): 28–29. Saatavissa: https://kehittyvaelintar- vike.fi/artikkelit/teemajutut/koulutus-konsultointi-rekrytointi/luomuelintarvikkeiden- kysynta-kasvaa/ Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 59 Mäki, M. 2019. Luomuelintarvikkeita valmistaville suuntaviivoja kaupan hyllyille. Aitoja makuja- verkkolehti 4/2019, s. 11. Saatavissa. https://aitojamakuja.fi/lehti/AM-lehti-4-2019.pdf sekä https://aitojamakujalehti.fi/luomuelintarvikkeita-valmistaville-suuntaviittoja-kau- pan-hyllyille/ Nurro, M. 2020. Ruokatrendit mukaan luomun tuotekehitykseen. Maatilan Pellervo 9/2020: 24–25. Nurro, M. 2020. Luomutuote kannattaa konseptoida fiksusti. Aitoja makuja-verkkolehti 2.12.2020. Saatavissa: https://aitojamakujalehti.fi/luomutuote-kannattaa-konseptoida- fiksusti/ 6.6. Työpajojen materiaalit 6.6.1. Helsinki 7.6.2019 Työpajaohjelma Helsinki 7.6.2019: Luomubuumi-työpaja_Helsinki 7.6.2019 (002) Kottila, esitys 7.6.2019: Kottila_Luomubuumi_Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina- aukot Jousila, esitys 7.6.2019: Jousila_Knehtilän Pieni Puro esittely 7.6.2019 (5) Inkinen, esitys 7.6.2019: Inkinen_Markkinatietoa_maailmalta 6.6.2. Oulu 3.9.2019 Työpajakutsu Oulu 3.9.2019: Luomubuumi-tyopaja_Oulu_3.9.2019 Inkinen, esitys 3.9.2019: Inkinen_030919 Luomubuumityöpaja Kottila, esitys 3.9.2019: Kottila_Luomubuumi_Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina- aukot Keskustelua Oulussa 3.9.2019: Luomubuumi työpajan keskustelua Oulu 3.9.2019 Videointi Oulun työpajasta 3.9.2019: https://www.you- tube.com/playlist?list=PLLiSq4pLlOEBm2VDtHW1WPB6jSNOFh7Dy 6.6.3. Mikkeli 15.10.2019 Työpajakutsu Mikkeli 15.10.2019: Luomubuumi-työpaja_Mikkeli_15.10.2019 Kottila, esitys: Kottila_Luomubuumi_Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot_päi- vitetty 141019 (003) Inkinen, esitys: 151019 Luomubuumityöpaja_Inkinen Laitinen, esitys: Esitys TainaLaitinen15.10. Salokannel, yhteenveto: Luomubuumi_ideoitaUusiksiTuotteiksi_15.10_Mikkeli_IDEA 6.6.4. Seinäjoki 19.10.2019 Työpajakutsu Seinäjoki 19.10.2019: Luomubuumi-työpaja_Seinäjoki Kukkonen ja Pethman, esitys: Pk-hanke-esittely_Luomubuumi 19112019 (2) Kottila, esitys: Kottila_Luomubuumi_Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot_päi- vitetty 141019 (003) Häkli, esitys: Luomubuumi-esitys 19.11.2019 Eeva-Liisa Häkli Häkli, konseptin kuvaus ja markkina-analyysi esimerkki:Konseptin kuvaus ja brief markkina- analyysi esimerkki Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 60 Tuoteideat: Luomubuumi-työpaja – tuoteideat 6.6.5. Jokioinen 18.2.2020 Työpajakutsu ja ohjelma: Luomubuumi-työpaja_Jokioinen Kottila, esitys: Luomubuumi_Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot_päivitetty 170220 Vahtila, esitys: https://drive.google.com/file/d/1XkYuvv6mYcYmrYuq_KvNCfTgrhsGQTj_/view Autio, esitys: Autio_Luomubuumi_18.2.2020 Kaipainen, esitys: Kaipainen_Jokioinen_18.2.2020 Raininko, esitys: Raininko Esitys Helmikuu 2020 ver 0.93 2 Tupasela, esitys: Tuotekehitys ja FoodPilot 18.2.2020 6.6.6. Kannuskoski 12.8.2020: Työpajakutsu ja ohjelma: LuomubuumiTyöpajaKaakkois-Suomi_12082020 Työpajan esitykset löytyvät Luomu lentoon Kaakkois-Suomessa -hankkeen nettisivuilta: https://www.xamk.fi/tutkimus-ja-kehitys/luomu-lentoon-kaakkois-suomessa/ 6.7. Webinaarien materiaalit Lisätään myöhemmin Luomuinstituutin sivulle 6.8. Luomuinstituutin artikkelit: Tutkimustietoa toiminnan tueksi julkaistu Luomuinstituutin verkkosivuilla. 10.4.2019 Luomuruoan laatu ja terveyshyödyt 2.5.2019 Broilerin lihan laatu eri kasvatusolosuhteissa 25.6.2019 Luomutuotannon mittarit analyyttisessä hierarkiaprosessissa 27.6.2019 Maidon torjunta-aine-, antibiootti- ja kasvuhormonijäämät tavanomaisessa ja luo- mutuotannossa 4.7.2019 Ihmistoiminnan ja elämäntyylien vaikutus ja kytkennät mikrobistoon, terveyteen ja ekosysteemeihin 26.8.2019 Sopimuksista kulttuuriin: luomu- ja lähiruoan julkiset hankinnat ruokajärjestelmän kestävyysmuutoksen edistäjinä 27.8.2019 Maapallon ruoantuotannon luomuistaminen 100 %:sesti muuttaisi merkitsevästi vallitsevia viljelykiertoja ja tuotantokasvivalikoimaa 18.9.2019 FNI-indeksi ruoan luonnollisuusasteen mittaamiseen 17.10.2019 Lisäarvoa mehutuotannon sivuvirroille – välipalatuotteita prosessoidusta mustik- kapuristekakusta 28.10.2019 Mustikkajauheen taika talteen – kuivauksen ja fraktioinnin vaikutus polyfenolien pysyvyyteen Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 61 26.2.2020 Hanki arvostusta ostamalla luomua! 16.3.2020 Ruokaostosten kestävyysvalinnat – systemaattinen katsaus elintarvikkeiden merkin- töjen arvostukseen 3.4.2020 EFSA julkaisi kasvinsuojeluaineiden jäämävalvontatiedot vuodelta 2018 8.4.2020 Luomun tuotantoalan kasvu ei näy luomutuotteiden määrässä 7.5.2020 Mitä luomuruoan terveellisyys merkitsee kuluttajille? 11.6.2020 Sukupuolen ja terveyshuolen vaikutus luomuruokavalintaa seuraaviin valintoihin Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 62 Viitteet Aaltonen, I. & Muurinen, P. 1998. Kotilieden Parhaat kasvis- ja sieniherkut, Säilöntävinkit. Acta Print Oy, Porvoo. Adams, M. R. & Moss, M. O. 2000. Food microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry. Ahvenainen, R., Autio, K., Helander, I., Honkapää, K., Kervinen, R., Kinnunen, A., Luoma, T., Lyi- jynen, T., Lähteenmäki, L., Mattila-Sandholm, T., Mokkila, M. & Skyttä, E. 2000. VTT re- search programme on Minimal Processing: Final report. VTT Tiedotteita 2052. Alakomi, H.-L. & Sibakov, J. 2016. Lämpökäsittelyä korvaavat menetelmät yleistyvät. Kehittyvä elintarvike 27: 48–50. Saatavissa: https://vanha.kehittyvaelintarvike.fi/lehdet/2016/1.pdf Anon 1999. Harmonisation of safety criteria for minimally processed foods. Rational and har- monization report, FAIR Concerted action FAIR CT96-1020. European Commission. Apaolaza, V., Hartmann, P., D´Souza, C. & López, C.M. 2018. Eat organic – Feel good? The rela- tionship between organic food consumption, health concern and subjective wellbeing. Food Quality and Preference 63: 51–62. Aziz, E.P. 2020. Kombuchaa ja kimchiä helposti. Tie kehon ja aivojen terveyteen. KUSTANNUS- MÄKELÄ. 95 s. Aziz, M. & Karboune, S. 2018. Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(3): 486–511. doi:10.1080/10408398.2016.1194256 Baudry, J., Lelong, H., Adriouch, S., Julia, C., Allès, B., Hercberg, S., Touvier, M., Lairon, D., Galan, P. & Kesse-Guyot, E. 2018. Association between organic food consumption and meta- bolic syndrome: cross-sectional results from the NutriNet-Santé study. Eur. J. Nutr. 57: 2477–2488. Bojs, K. 2013. Hapata herkulliseksi – näin hapatetaan vihanneksia terveellisillä bakteereilla. Al- kuteos: Syra själv. Konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier. Atar Kust- annus Oy. 142 s. Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J.C., Gerds, M.L., Hammes, W.P., Harnett, J., Huys, G., Laulund, S., Ouwehand, A., Powell, I.B., Prajapati, J.B., Seto, Y., Ter Schure, E., Van Boven, A., Vankerckhoven, V., Zgoda, A., Tuijtelaars, S. & Hansen, E.B. Food fer- mentations: microorganisms with technological beneficial use. Int J Food Microbiol. 2012 Mar 15;154(3): 87–97. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030. Epub 2011 Dec 31. Erratum in: Int J Food Microbiol. 2012 Jun 1;156(3):301. PMID: 22257932. Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L., … & Blomhoff, R. 2010. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal, 9, 3. http://doi.org/10.1186/1475- 2891-9-3 Cavalcante, T.A.B.B., Funcia, E. dos S. & Gut, J.A.W. 2021. Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: Investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves. Food Chemistry, 340: 127911. doi.org/10.1016/j.food- chem.2020.127911. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 63 Cheng, Y., Wu, T., Chu, X., Tang, S., Cao, W., Liang, F., Fang, Y., Pan, S. & Xu, X. 2020. Fermented blueberry pomace with antioxidant properties improves fecal microbiota community structure and short chain fatty acids production in an in vitro mode. LWT, 125:109260.Codex Alimentarius. 1981. Standard for pickled cucumbers (cucumber pick- les) CXS 115-1981. Adopted in 1981. Amended in 2017. Codex Alimentarius. 2007. Standard for pickled fruits and vegetables. CXS 260-2007. Adopted in 2007. Amended in 2015, 2017. de Araújo, F.F., de Paulo Farias, D., Neri-Numa, I.A., Dias-Audibert, F.L., Delafiori, J., de Souza, F.G., Catharino, R.R., do Sacramento, C.K. & Pastore, G.M. 2021. Influence of high-inten- sity ultrasound on color, chemical composition and antioxidant properties of araçá-boi pulp. Food Chemistry, 338: 127747. Debelo, H., Li, M. & Ferruzzi, MG. Processing influences on food polyphenol profiles and bio- logical activity. Curr Opin Food Sci 2020 32: 90–102. Denver, S., Jensen, D.J., Olsen, S.B. & Christensen, T. 2019. Consumer Preferences for ’Localness’ and Organic Food Production. Journal of Food Products Marketing 25 (6): 668–689. Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M. & Gobbetti, M. 2013. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol. 33(1): 1–10. doi: 10.1016/j.fm.2012.09.003. Epub 2012 Sep 17. PMID: 23122495. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. 2019. Fermented Foods: Definitions and Charac- teristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Dis- ease. Nutrients 11(8): 1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806 Ditlevsen, K., Sandøe, P. & Lassen, J. 2019. Healthy food is nutritious, but organic food is healthy because it is pure: The negotiation of healthy food choices by Danish consumers of organic food. Food Quality and Preference 7: 46–53. Elabd, A. 2016. Hyvää hapattamalla. LIKE. 224 s. ETL 2006. Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje, kasvis- ja marjateolli- suus. Versio 5/2006. Saatavissa: https://www.etl.fi/media/aineistot/suositukset-ja-oh- jeet/haccp-kasvis1.pdf (EU) 2015/2283. 2015. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2015/2283, annettu 25 päivänä marraskuuta 2015, uuselintarvikkeista. http://data.eu- ropa.eu/eli/reg/2015/2283/oj (EU) 2018/848. 2018. Euroopan parlamentin ja neuvoston luonnonmukaisesta tuotannosta ja luonnonmukaisesti tuotettujen tuotteiden merkinnöistä ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 834/2007 kumoamisesta. Saatavissa: https://eur-lex.europa.eu/legal-con- tent/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0848&from=FI (EY) N:o 834/2007. 2017. Neuvoston asetus luonnonmukaisesta tuotannosta ja luonnonmukai- sesti tuotettujen tuotteiden merkinnöistä sekä asetuksen (ETY) N:o 2092/91 kumoami- sesta. Saatavissa: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/fi/ALL/?uri=CE- LEX:32007R0834 (EY) N:o 889/2008. 2008. Komission asetus luonnonmukaisesta tuotannosta ja luonnonmukai- sesti tuotettujen tuotteiden merkinnöistä annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 64 834/2007 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä luonnonmukaisen tuo- tannon, merkintöjen ja valvonnan osalta. Saatavissa: https://eur-lex.europa.eu/legal- content/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0889&from=FI Euroopan komissio 2017. Uusi luomuasetus. Taustatiedote 20.11.2017. Saatavissa: https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/fi/MEMO_17_4686 Eviran ohje 18222/5 Luomutuotanto 3. Elintarviketuotannon ehdot. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomak- keet/yritykset/luomun-lomakkeet/luomutuotannon-ohjeet/eviran_ohje_18222_5_fi.pdf Fanasch, P. & Frick, B. 2020. The value of signals: Do self-declaration and certification generate price premiums for organic and biodynamic wines? Journal of Cleaner Production 249: 119415 FAO 2001. Dietary antioxidants: a consideration of factors influencing requirements. Julkai- sussa: Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Bangkok, Thailand. pp. 271–286. Viitattu 13.9.2018. Saatavissa internetistä: http://www.fao.org/docrep/004/Y2809E/y2809e00.htm#Contents Fleming, H., Kyung, K. & Breidt, F. 1995. Vegetable Fermentations. Julkaisussa: Reed & Nagowithana (Toim.) Biotechnology, vol. 9, Enzymes, biomass, food and feed. 2. painos. VCH Publishers Inc. New York, USA. pp. 638–661. Gille, D., Schmid, A., Walther, B. & Vergères, G. 2018. Fermented Food and Non-Communicable Chronic Diseases: A Review. Nutrients, 10(4), 448. https://doi.org/10.3390/nu10040448 Górnaś, P., Juhņeviča-Radenkova, K., Radenkovs, V., Mišina, I., Pugajeva, I., Soliven, A. & Segliņa, D. 2016. The impact of different baking conditions on the stability of the extractable polyphenols in muffins enriched by strawberry, sour cherry, raspberry or black currant pomace, LWT – Food Science and Technology 65: 946–953. Hallanvuo, S. & Johansson, T. 2010. Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat. Eviran julkaisuja 1/2010. 208 s. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/julkai- sut/julkaisusarjat/julkaisuja/elintarvikkeiden_mikrobiologiset_vaarat.pdf Hallikainen, A. (toim.). 2013. Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat. Eviran julkaisuja 2/2013. 150 s. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/julkai- sut/julkaisusarjat/julkaisuja/elintarvikkeiden_ja_talousveden_kemialliset_vaarat.pdf Harris, L.J. 1998. The microbiology of vegetable fermentations. Julkaisussa: Wood, B.J.E. (toim.). Microbiology of fermented foods. 2. painos. Vol. 1. London, Blackie Academic & Profes- sional. ss. 45–72. Hashem, S., Migliore, G., Schifani, G., Schimmenti, E. & Padel, S. 2018. Motives for buying local, organic food through English box schemes. British Food Journal 120 (7): 1600–1614. Heinonen, S., Leskinen, M., Kottila, M.-R. & Terhemaa, P. 2006. Luomutuotteiden jatkojalostus ja markkinointi. Julkaisussa: Rajala, J. (toim.) Helsingin yliopiston Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus, julkaisu no. 80. ss. 431–462. saatavissa: https://aoe.fi/#/materi- aali/1120/2021-01-07T11:18:29.773Z Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 65 Hoeck, A.C., Pearson, D., James, S.W., Lawrence, M.A. & Friel, S. 2017. Shrinking the food-print: A qualitative study into consumer perceptions, experiences and attitudes towards healthy and environmentally friendly food behaviours. Appetite 108: 117–131. Hoffmann, R. & Wivstad, M. 2015. Why do (don’t) we buy organic food and do we get what we bargain for? SLU, EPOK – Centre for Organic Food and Farming. Horne-Ekman, M. 1997 Kotimaiset kasvismehut ja hapantuotteet. Valmistus, käyttö ja markki- nat. Pyhäjärvi-instituutin julkaisuja. (osa 19). 140 s. (saatavilla kirjakaupoista) Horne-Ekman, M. 2002. Kotimaiset vihannessäilykkeet. Pyhäjärvi-instituutin julkaisuja (osa 27). 49 s. (saatavilla kirjakaupoista) Innanen, V. 2018. Korkeapaineprosessoinnin (HPP) käyttö kauratuotteiden valmistuksessa. Opinnäytetyö Metropolia Ammattikorkeakoulu, Bio- ja Elintarviketekniikka. 37 s. Saata- vissa: https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/142806/Innanen_Veera.pdf?se- quence=3 Jensen, J.D., Christensen, T., Denver, S., Ditlevsen, K., Lassen, J. & Teuber, R. 2019. Heterogeneity in consumers' perceptions and demand for local (organic) food products. Food Quality and Preference 73: 255–265. Kahl, J., Alborzi, F., Beck, A., Bügel, S., Busscher, N., Geier, U., Matt, D., Meischner, T., Paoletti, F., Pehme, S., Ploeger, A., Rembiałkowska, E., Schmid, O., Strassner, C., Taupier-Letage, B. & Załęcka, A. 2014. Organic food processing: a framework for concept, starting defi- nitions and evaluation. J. Sci. Food Agric. 94: 2582–2594. https://doi.org/10.1002/jsfa.6542 Kaitaranta, J. 2014. Korkeapaineprosessointi on lyönyt läpi elintarviketuotannossa. Kehittyvä elintarvike 25: 24. Karlsson, J.O., Carlsson, G., Lindberg, M., Sjunnerstad, T. & Röös, E. 2018. Designing a future food vision for the Nordics through a participatory modeling approach. Agronomy for Sustainable Development 38: 59. Karre, L., Lopez, K. & Getty, K.J.K. 2013. Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science 94: 220–227. Kottila, M.-R. 2019. Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot kaupan valikoimassa. Pro Luomu r.y. Luomuinstituutin Luomubuumi-verkkosivut. 19 s. Saatavissa: https://luo- muinstituutti.fi/wp-content/uploads/2019/04/raportti-proluomu_valmis.pdf Kottila, M.-R. 2020. Luomutuotteiden mahdollisuudet ja markkina-aukot. Esitys Luomubuumi- työpaja Jokioinen 18.2.2020. Luomuinstituutin Luomubuumi-verkkosivut. Saatavissa luomuinstituutti.fi/wp-content/uploads/2020/02/luomubuumi_luomutuotteiden-mah- dollisuudet-ja-markkina-aukot_päivitetty-170220.pdf Kretzschmar, U. & Schmid, O. 2011. Quality and safety aspects of organic and low-input food processing: Results of a delphi survey from an expert consultation in 13 european coun- tries. NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences. 58(3): 111–116. doi.org/10.1016/j.njas.2011.09.002 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 66 Kushwaha, S. Dhir, A. & Sagar, M. 2019. Understanding consumer resistance to the consump- tion of organic food. A study of ethical consumption, purchasing, and choice behavior. Food Quality and Preference. 77: 1–14. Laatikainen, R. 2018. Ruuan ultraprosessointi ja syöpä, ensimmäinen tutkimus julkaistiin. Blogi- kirjoitus. Saatavissa: https://www.pronutritionist.net/2018/02/ruuan-ultraprosessointi- ja-syopa-ensimmainen-tutkimus-julkaistiin/ Lachowicz, S., Michalska, A., Lech, K., Majerska, J., Oszmiański, J. & Figiel, A. 2019. Comparison of the effect of four drying methods on polyphenols in saskatoon berry, LWT, 111, 727– 736. Lacour, C., Seconda, L., Allés, B., Hercberg, S., Langevin, B., Pointereau, P., Lairon, B., Baudry, J. & Kesse-Guyot, E. 2018. Environmental Impacts of Plant-Based Diets: How Does Organic Food Consumption Contribute to Environmental Sustainability? Frontiers in Nutrition. 5: 8. Lazzarini, G.A., Visschers, V.H.M. & Siegrist, M. 2018. How to improve consumers' environmen- tal sustainability judgements of foods. Journal of Cleaner Production.198: 564–574. Levanto, M. 2002. Säilö terveellisesti. Talleta kesän maut ja vitamiinit. Karisto Oy, Hämeenlinna. 128 s. Li, F., Chen, G., Zhang, B. & Fu, X. 2017. Current applications and new opportunities for the thermal and non-thermal processing technologies to generate berry product or extracts with high nutraceutical contents, Food Research International, 100 (2): 19–30. Lindeman, M. & Anttila, J. 2018. Organic Food Appeals to Intuition and Triggers Stereotypes. International Journal of Psychological Studies 10 (3): 66–79. Livsmedelsverket. 2017a. Riskhanteringsrapport – Inläggning gravning syrning och konserve- ring Livsmedelsverket rapport 8 2017 del 1. Saatavissa: https://www.livsmedelsver- ket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2017/rikshanteringsrapport_inlagg- ning-gravning-syrning-och-konservering-livsmedelsverket-rapport-8-2017del-1.pdf Livsmedelsverket. 2017b. Riskvärderingsrapport – Inläggning gravning syrning och konserve- ring Livsmedelsverkets rapport 8 2017 del 2. Saatavissa: https://www.livsmedelsver- ket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2017/riskvarderingsrapport_inlagg- ning-gravning-syrning-och-konservering-livsmedelsverkets-rapport-8-2017-del- 2.pdf?AspxAutoDetectCookieSupport=1 Lobo, V., Patil, A., Phatak, A. & Chandra, N. 2010. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacognosy Reviews. 4: 118–126. http://doi.org/10.4103/0973-7847.70902 Luomala, H., Puska, P., Lähdesmäki, M., Siltaoja, M. & Kurki, S. 2020. Get some respect – buy organic foods! When everyday consumer choices serve as prosocial status signaling. Appetite 145: 104492 Luonnonvarakeskus. 2020. Puutarhatilastot. Saatavissa: https://stat.luke.fi/puutarhatilastot Mattila, P. & Peltola, R. 2015. Agrometsätalouden kilpailutekijät nykyaikana. Julkaisussa: Uusi- talo, M. & Peltola, R. (toim.) Pohjoisen uusiutuvista luonnonvaroista kasvua ja kannatta- Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 67 vuutta. Agrometsä- ja puutarhatalouden mahdollisuudet Pohjois-Suomessa. Luonnon- vara- ja biotalouden tutkimus 24/2015: 15–24. Saatavissa: http://urn.fi/URN:ISBN:978- 952-326-025-2 Mie, A., Andersen, H.R., Gunnarsson, S., Kahl, J., Kesse-Guyot, E., Rembialkowska, E., Quaglio, G. & Grandjean, P. 2017. Human health implications of organic food and organic agricul- ture: a comprehensive review. Environmental Health. 16: 111. Mitjonen, J. 2020. Miltä maistuu hyvä hapankaali? Maaseudun tulevaisuus 1.1.2020. Saatavissa: https://www.maaseuduntulevaisuus.fi/ruoka/artikkeli-1.778753. Molinillo, S., Vidal-Branco, M. & Japutra, A. 2020. Understanding the drivers of organic foods purchasing of millennials: Evidence from Brazil and Spain. Journal of Retailing and Con- sumer Services. 52, p.101926. Monteiro, C.A., Cannon, G., Levy, R.B. ym. 2016. NOVA. The star shines bright. World Nutrition. 7: 28–38. Saatavissa: https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4 Monteiro, C., Moubarac, J., Levy, R., Canella, D., Louzada, M. & Cannon, G. 2018. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries. Public Health Nutrition 21: 18–26. doi:10.1017/S1368980017001379 Moreno, J., Gonzales, M., Zúñiga, P., Petzold, G., Mella, K. & Muñoz, O. 2016. Ohmic heating and pulsed vacuum effect on dehydration processes and polyphenol component reten- tion of osmodehydrated blueberries (cv. Tifblue), Innovative Food Science & Emerging Technologies, 36: 112–119. Moses, J.A., Norton, T., Alagusundaram, K. & B.K.Tiwari. 2014. Novel Drying Techniques for the Food Industry. Food Eng Rev 6: 43–55. Nardi, V.A.M., Jardim, W.C., Ladeira, W. & Santini, F. 2019. Predicting food choice: a meta-anal- ysis based in the theory of planned behavior. British Food Journal. 121: 2250–2264. Nicole, S. 2017. From Kombucha to sauerkraut. Saatavissa: https://www.forkly.com/food- trends/from-kombucha-to-sauerkraut-the-fermentation-trend/ Nuora, M. 2012. Luomu-merkki haastaa vastuullisuus- ja ympäristömerkit. Kehittyvä Elintarvike 23: 34–35. Saatavissa: https://kehittyvaelintarvike.fi/wp-content/uploads/3-2012-pdf- 3.pdf Nuora, M. 2013. Lisäaineet luomutuotteissa. Kurmakka – Organic Food Oy, Espoo. Saatavissa: https://luomutietopankki.fi/wp-content/uploads/sites/4/2013/10/LuomuLisaaineet- Opas-Nuora-2013.pdf Nuora, M., Pöytäniemi, E., Harjula, M., Marin, P., Arolaakso, A. & Manner, H. 2013. Luomujatko- jalostajan opas. Laurea-ammattikorkeakoulu, Kurmakka – Organic Food Oy. Saatavissa: https://luomutietopankki.fi/wp-content/uploads/sites/4/2013/04/Luomujatkojalostus- opas_Nuora_2013.pdf Pap, N. 2018. Value-added processing of blackcurrants. Use of membrane technologies for clarification and concentration of blackcurrant juice and extraction of anthocyanins from blackcurrant marc. Acta Universitatis Ouluensis, C Technica 680. Väitöskirja. Saatavissa: http://urn.fi/urn:isbn:9789526220840 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 68 Pap, N., Kertész, Sz., Pongrácz, E., Myllykoski, L., Keiski, RL, Vatai G., László, Z., Beszédes, S. & Hodúr, C. 2009. Concentration of blackcurrant juice by reverse osmosis. Desalination, 241 (1–3): 256–264. In: Pedersen, S., Aschemann-Witzel, J. & Thøgersen, J. 2018. Con- sumers' evaluation of imported organic food products: The role of geographical dis- tance. Appetite 130: 134–145. Pessala, R. 2003. Hapantuotteiden valmistukseen sopivat avomaankurkku-, keräkaali- ja pork- kanalajikkeet. MTT:n selvityksiä 42. ss. 51–52. Saatavissa: https://ju- kuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/454741/mtts42.pdf?sequence=1&isAllowed=y Pro Luomu ry. 2021. Tiedote 17.2.2021. Luomun myynti ylitti 400 miljoonaa. Pro luomu ry:n verkkosivut. Saatavissa https://proluomu.fi/luomun-myynti-ylitti-400-miljoonaa/ Pyhäjärvi-instituutti. n.d. Porkkanatiedosto. Saatavissa: http://www.pyhajarvi-instituutti.fi/pork- kanatiedosto/porkkana/jalostus/jalostus_9.htm Pöhnl, H. 2016. Applications of Different Curing Approaches and Natural Colorants in Meat Products. In: Carle, R. & Schweiggert, R. (toim.). Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages: Industrial Applications for Improving Food Color. Elsevier Science & Technology, Duxford, UK. pp. 209–225. Rodríguez, K., Ah-Hen, K.S., Vega-Gálvez, A., Vásquez, V., Quispe-Fuentes, I., Rojas, P. & Lemus- Mondaca, R. 2016. Changes in bioactive components and antioxidant capacity of maqui, Aristotelia chilensis [Mol] Stuntz, berries during drying, LWT – Food Science and Tech- nology, 65: 537–542. Román, S., Sánchez-Siles, L.M. & Siegrist, M. 2017. The importance of food naturalness for con- sumers: Results of a systematic review. Trends Food Sci. Technol. 67: 44–57. Roosme, E. 1986. Virolainen keittokirja, Gummerus. 79 s. Ruokavirasto. 2019a. Allergeenit korostetusti esiin. https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiak- kaat/tietoa-elintarvikkeista/pakkausmerkinnat/allergeenit/ Ruokavirasto. 2019b. Usein kysyttyä uuselintarvikkeista. Viitattu 11.2.20121. Saatavissa: kavi- rasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintar- vikkeet/usein-kysyttya-uuselintarvikkeista/ Ruokavirasto. 2019c. Elintarvikkeista annettavat tiedot ‒ Opas pk-yrityksille 7062/04.02.00.01/2019. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/yrityk- set/elintarvikeala/toiminnan-aloittaminen/pk/pakkausmerkinnat/opas_elintarvik- keista_annettavat_tiedot_fi.pdf Ruokavirasto. 2019d. Marsi 2019. Luonnonmarjojen ja –sienten kauppaantulomäärät vuonna 2018. Saatavissa https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/viljelijat/tuet-ja-rahoi- tus/marsi-2019-raportti.pdf Ruokavirasto. 2020a. Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tut- kimuksista – Ohje elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 4095/04.02.00.01/2020/3. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa- meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-op- paat/elintarvikkeiden-mikrobiologiset-vaatimukset_ohjeita-toimijoille.pdf Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 69 Ruokavirasto. 2020b. Ravitsemus- ja ruokasuositukset. https://www.ruokavirasto.fi/teemat/ter- veytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ Ruokaviraston ohje 17068/2. Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimi- joille. Saarnivaara, P., Kyhälä, T. & Kallinen, A. 2019. Luomun kuluttajabarometri 2019. Kantar TNS Agri Oy, 4.10.2019. https://proluomu.fi/wp-content/uploads/sites/11/2018/03/luomun- kuluttajabarometri-2019_2.pdf Sánchez-Siles, L.M., Michel, F., Román, S., Bernal, M.J., Philipsen, B., Haro, J.F., Bodenstab, S. & Siegrist, M. 2019. The Food Naturalness Index (FNI): An integrative tool to measure the degree of food naturalness. Trends in Food Science & Technology 91: 681–690 Schöneck, A. 2012. Vihannesten maitohapposäilöntä. Biodynaaminen yhdistys. 80 s. Seconda, L., Baudry, J., Allès, B, Soler, L-G., Hercberg, S., Langevin, B., Pointereau, P., Lairon, D. & Kesse-Guyot, E. 2018b. Identification of sustainable dietary patterns by s multicriteria approach in the NutriNet-Santé cohort. Journal of Cleaner Production 196: 1256–1265. Seconda, L., Baudry, J., Allés, B., Boizot-Szantai, C., Soler, L.-G., Galan, P., Hercberg, S., Langevin, B., Lairon, D., Pointereau, P. & Kesse-Guyot, E. 2018a. Comparing nutritional, economic, and environmental performances of diets according to their levels of greenhouse gas emissions. Climatic Change 148: 155–172. Shin, J. & Mattila, A.S. 2019. When organic food choices shape subsequent food choices: The interplay of gender and health consciousness. International Journal of Hospitality Man- agement 76: 94–101. Siegrist, M., Hartmann, C. & Lazzarini, G.A. 2019. Healthy choice label does not substantially improve consumers’ ability to select healthier cereals: results of an online experiment. British Journal of Nutrition 121: 1313–1320. Snyder, A., Breidt, Jr. F., Andress, E. L. & Ingham, B. H. 2020. Manufacture of Traditionally Fer- mented products: Best practice for small businesses and retail food establishments. Food Protection Trends, vol. 40, no. 4. pp. 251–263. Snyder, A.B. & Worobo, R.W. 2018. Fungal spoilage in Food Processing. J food Prot 81 (6): 1035–1040. Sofi, F., Dinu, M., Pagliai, G., Cei, L., Sacchi, G., Benedettelli, S., Stefani, G., Gagliardi, E., Tosi, P., Bocci, R., Bussi, B., de Santis, G., Rodriguez y Hurtado, I., de Kochko, P., Riviere, P., Car- rascosa-Garcia, M. & Martinez, I. 2018. Health and Nutrition Studies Related to Cereal Biodiversity: A Participatory Multi-Actor Literature Review Approach. Nutrients 10: 1207. Stanton, J.V. & Cook, L.A. 2019. Product knowledge and information processing of organic foods. Journal of Consumer Marketing 36/1: 240–252. Suitsu, M. 1998. Estonian cuisine. Estonian Institute. Suojala, T. 2002. Avomaankurkut hellekesän testissä. Koetoiminta ja käytäntö. 59: 10. Saata- vissa: https://core.ac.uk/download/pdf/52220903.pdf. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 70 Szczepańska, J., Barba, F.J., Skąpska, S. & Marszałek, K. 2020. High pressure processing of carrot juice: Effect of static and multi-pulsed pressure on the polyphenolic profile, oxidoreduc- tases activity and colour. Food Chem, 307: 125549. doi.org/10.1016/j.food- chem.2019.125549 Thøgersen, J., Pedersen, S. & Aschemann-Witzel, J. 2019.The impact of organic certification and country of origin on consumer food choice in developed and emerging economies. Food Quality and Preference 72: 10–30. Tobi, R.C.A., Harris, F., Rana, R., Brown, K.A., Quaife, M. & Green, R. 2019. Sustainable Diet Di- mensions. Comparing Consumer Preference for Nutrition, Environmental and Social Re- sponsibility Food Labelling: A systematic Review. Sustainability 11: 6575. Touvier, M., Assmann, K., Baudry, J., Ezzedine, K., Latino-Martel, P., Seconda, L., Allès, B., Lairon, D., Hercberg, S., Galan, P. & Kesse-Guyot, E. 2018. Association of Frequency of Organic Food Consumption with Cancer Risk – Findings from the NutriNet-Santé Prospective Cohort Study. JAMA Intern. Med. 2018: 4357. Traffano-Schiffo, M.V., Tylewicz, U. Laghi, L., Castro-Giraldez, M., Romani, S., Rocculi, P., Ragni, L., Dalla Rosa, M. & Fito, P.J. 2017. Effect of pulsed electric field pre-treatment on mi- crostructure and internal transport throughout osmotic treatment of organic kiwifruit. Julkaisussa: Mahnic-Kalamiza, Samo and Heller, Richard (Eds.) Book of Abstract of the 2nd World Congress on Electroporation and Pulsed Electric Fields in Biology, Medicine, and Food & Environmental Technologies, Norfolk, VA, USA. Wæhler Gustavsen, G. & Wehn Hegnes, A. 2020. Individuals’ personality and consumption of organic food. Journal of Cleaner Production 245: 118772. 9 s. Vasama, T. 2020. Ruuan sisältö ratkaisee, ei jalostus. Helsingin sanomat 6.4.2020 B8–B9. Saata- vissa: https://www.epress.fi/reader/issue/1823/242663/40 Vasileva, E., Ivanova, D., Tipova, N. & Stefanov, S. 2019. Quality of organic foods—a model for comparative analysis. Org. Agr. 9: 1–12. Viander, B., Mäki, M. & Palva, A. 2003. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiol. 20 4: 391–395. Willer, H., Trávniček, J. Meier, C. & Schlatter, B. (toim.). 2021. The World of Organic Agriculture Statistics and Emerging Trends 2021. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, Frick, and IFOAM Organics International. Print Version 978-3-03736-393-5; PDF Version 978-3-03736-394-2 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 71 Liitteet Liite 1 Luomutuotekonseptit 1. Tuotekonsepti: Salaattisekoitus Taustatiedot Kasvissekoitukset, babykasvikset ja helppokäyttöisyys ovat tämän hetken kuluttajatrendejä. Sa- laattisekoitukset helpottavat työssäkäyvien lapsiperheiden vanhempia terveellisen ruokavalion toteuttamisessa. Tuoteryhmä voi kuulua sellaisenaan syötäväksi tarkoitettuihin elintarvikkeisiin, jos salaattisekoitus on valmiiksi pesty ja pilkottu. Tässä tapauksessa tuote on helposti pilaan- tuva ja se on kaupan hyllyssä oltava alle 6 °C:ssa. Jos salaattisekoitus on kokonaisista salaatin- lehdistä koottu sekoitus, jota ei ole pilkottu eikä huuhdottu, se ei ole sellaisenaan syötäväksi tarkoitettu ja se sijoitetaan heviosastolle. Tämä tuotekonsepti on heviosastolle sijoitettava salaattisekoitus, joka on ennen käyttöä huuhdottava ja pilkottava. 1. Tuoteryhmä: Hedelmä- ja kasvituotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Kaali-salaattisekoitus (Babyleaf) 3. Kohderyhmä: Lapsiperheet, terveydestään huolehtivat, lounaaksi 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/kg: 16–30 € 6. Pääraaka-aine: Kaalin ja salaatinlehdet 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, vegaa- ninen Tuotteen kuvaus Babyleaf salaattisekoitus, huuhdeltava. Kotimaisista ja tuontiluomuraaka-aineista valmistettu salaattisekoitus. Raaka-aineiden koostumus vaihtelee vuodenajan ja saatavuuden mukaan. La- jikkeita ovat pinaatti, baby leaf pinaatti, vuonankaali, rucola, punainen baby leaf-salaatti, kii- nankaali, lehtikaali sekä muut mahdolliset saatavilla olevat raaka-aineet. Resepti/ Valmistusperiaate Salaattiraaka-aineista poistetaan kannat ja pilaantuneet kasvin osat tai ne hankitaan valmiiksi leikattuina ja puhdistettuina. Salaattisekoitukseen punnitaan sama määrä 25 % neljää lajiketta, jotka valitaan värin ja maun mukaan. Salaatit pakataan läpinäkyvään muovipussiin. Malli otettu: Menu babyleaf mix salaattisekoitus 500 g 1 lk, huuhdeltava, Pirkka Luomu salaat- tisekoitus Pakkauskoko ja -materiaali Pakataan 100g, 200 g ja 500 g muovipusseihin Säilytysohje: Säilytys +2 – +4°C:ssa, maksimi 6 °C. Säilyy 11 vrk. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Huuhdottava ennen käyttöä. Salaattien lajittelu ja kantojen sekä pilaantuneiden osien poisto Punnitseminen Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 72 2. Tuotekonsepti: Kuivatut omenarenkaat Taustatiedot Omenoiden ja muiden hedelmien ja kasvisten kuivaaminen voidaan tehdä uusilla energiaa säästävillä tekniikoilla, joilla saadaan matalassa lämpötilassa kuivattua huoneenlämmössä säi- lyviä tuotteita. Luomuomenoiden tuotannossa ei käytetä kemiallisia torjunta-aineita, joten niitä voidaan käyttää turvallisesti kuorineen, joissa on runsaasti terveellisiä ravintoaineita. 1. Tuoteryhmä: Hedelmä- ja kasvituotteet (sopivat myös välipalaksi) 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Kuivatut omenarenkaat 3. Kohderyhmä: Perheet, terveydestään huolehtivat, 4. Suunnattu kotimaan markkinoille, vienti 5. Hinta-arvio/kg: 50–100 € 6. Pääraaka-aine: Kotimainen luomuomena 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, vegaa- ninen Tuotteen kuvaus Kuivattu omena, eri lajikkeita. Voidaan maustaa esimerkiksi kanelilla. Värin ruskistumisen voi estää huuhtomalla vedessä, johon on lisätty sitruunamehua. Kuivatut omenat voidaan käyttää sellaisenaan esimerkiksi paloiteltuna mysliin. Resepti/ Valmistusperiaate Huuhdellut omenat kairataan käsin tai siihen tarkoitukseen tehdyillä laitteilla. Omenat viipaloi- daan viipalointilaitteella, jossa on 5 mm leikkausterä. Kuivausaikaan vaikuttaa omenaviipaleen paksuus. Omenanviipaleet voidaan huuhtoa sitruunamehuvedessä (60 ml sitruunamehua lit- rassa vettä) ja valuttaa kuivaksi. Veteen voidaan lisätä mausteita. Omenaviipaleet tarttuvat hel- posti metallipintaan joten ne kannattaa levittää tarttumattomalle pellille, ritilälle tai leivinpape- rin päälle. Viipaleita ei kannata laittaa päällekkäin, koska kuivuminen hidastuu. Kuivat mausteet voidaan lisätä ennen kuivaamista. Kuivausaika ja -lämpötila riippuvat kuivurityypistä sekä ym- päristön kosteudesta. Esimerkiksi kotikuivurissa suositellaan 57 °C:ssa 7–15 h (Keogh 2016). Kuivaamisen aikana hyllyjen paikkaa voidaan vaihdella, jotta kuivuminen olisi tasaista. Omenat ovat valmiita kun ne ovat kuivia ja taipuisia. Jos omenaviipaleet ovat ohuita ja ne kuivataan n. 100 °C:ssa, saadaan rapeita omenalastuja. Kuivausaika on silloin pari tuntia. Malli otettu: Rapunzel apple rings https://www.rapunzel.de/en/organic-product-apple-rings-- 307150.html, KoRo-shop https://www.koro-shop.fi/kuivatut-omenarenkaat-1-kg Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan paperipusseihin tai ilmatiiviisti valolta suojaaviin muo- vipusseihin. Säilytysohje: Suositus kuivassa ja viileässä, valolta suojattuna. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Ei kuitenkaan omenalle yliherkille. Käyttöohje: Sellaisenaan tai veteen liotettuna, voidaan ruuanlaitossa kosteuttaa kiehuvassa vedessä, höyryssä tai keittää. Viitteet: Keogh, M. 2016. Terveellistä ja hyvää kotikuivurista. Kaikkea hedelmänauhoista juu- ressipseihin. Minerva Kustannus Oy. Suomennos Anna Maija Luomi. 192 s. Omenoiden huuhtelu, pilaantuneiden osien poisto, siemenkodan kairaus Viipalointi (huuh- tominen sitruuna- mehuvedessä) Kuivaus (maustaminen) Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 73 3. Tuotekonsepti: Chilillä maustettu luomukarpalohillo Taustatiedot Karpalot sisältävät runsaasti polyfenoleita ja muita bioaktiivisia yhdisteitä sekä ovat erittäin C- vitamiinipitoisia. Marjojen sisältämän pektiinin vuoksi hilloon ei tarvitse käyttää lisättyä pektii- niä. Chili soseena (paloina) antaa karpalon hapokkuuden lisäksi tuotteelle tulisuutta. 1. Tuoteryhmä: Kasvikset – marjat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Chilillä maustettu karpalohillo 3. Kohderyhmä: vegaanit, herkuttelijat, uusia makuyhdistelmiä etsivät, terveydestään/hy- vinvoinnistaan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille sekä vientiin esimerkiksi Aasia. 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Karpaloa on heikosti saatavissa luomulaatuisena Suo- mesta. Sitä on kuitenkin mahdollista saada esimerkiksi Valko-Venäjältä tai Venäjältä. 6. Lisäarvo/trendi: vegaaninen, luonnollisuus, terveellisyys, hyvinvointi, helppous Tuotteen kuvaus Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista hilloista esimerkiksi https://poikainparhaat.fi/marjahillot/, mutta tuotetta muokattu edelleen Luomukarpalo, luomusokeri, luomuchili ja vesi. Chilit pestään, paloitellaan, kiehautetaan ja soseutetaan, osa chileistä voidaan jättää soseutta- matta. Karpalot, sokeri ja vesi kuumennetaan ja sekaan lisätään chilit. Keitetään hilloksi, pastö- roidaan, jäähdytetään ja pakataan steriileihin purkkeihin. Pakkauskoko ja -materiaali: Lasipurkki, pakkauskoko 150–200 g. Säilytysohje: Säilytys avaamattomana huoneenlämmössä. Avaamisen jälkeen säilytettävä jää- kaapissa. Varoitukset: Ei allergeeneja. Käyttöohje: Käytettävissä sellaisenaan pää- tai jälkiruuan kanssa. Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeproses- sit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 74 4. Tuotekonsepti: Miniversot -sekoitus Taustatiedot Kasvissekoitukset, babykasvikset ja helppokäyttöisyys ovat tämän hetken kuluttajatrendejä. Mi- niversot vastaa tähän trendiin. Luomuminiversoja ei ole tällä hetkellä saatavissa, myöskään ta- vallisina tuotteina valikoimaa ja miniversojen kasvattajia ei ole montaa. Pääraaka-aineina voisi- vat olla esimerkiksi parsakaalin-, retiisin-, auringonkukan-, sinapin-, vihanneskrassin-, sarviapi- lan- tai herneenversot. 1. Tuoteryhmä: Kasvikset – vihannekset 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomuminiversot -sekoitus 3. Kohderyhmä: vegaanit, herkuttelijat, uusia makuyhdistelmiä etsivät ja vaihtelua kaipaa- vat, terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Miniversoja ei ole saatavissa tällä hetkellä luomuna. 6. Lisäarvo/trendi: helppous, luonnollisuus, terveellisyys, hyvinvointi, vegaaninen, tuoreus 7. Sopii hyvin muunnettavaksi ravintoloihin sopivaksi pakkauskokoa muuttamalla. Tuotteen kuvaus Resepti: Mallia otettu olemassa olevista tuotteista, esimerkiksi http://www.mimis.fi/fi/ku- luttajatuotteet ja versojen kasvatussivustoilta esimerkiksi https://hyotykasviyhdistys.fi/puutar- hatieto/idatys-ja-versotus-2/ 3-4 eri kasvin versoja, esimerkiksi lehtikaali, parsakaali, mangoldi ja vihanneskrassi Valmistusperiaate: Versot leikataan ja pakataan. Pakkauskoko ja -materiaali: Biopohjainen ja -hajoava alusta ja läpinäkyvä kansi, pakkauskoko 125 g (n. 30 g/versolaji). Säilytysohje: Säilytys kylmässä +2 – +6 °C. Varoitukset: Ei allergeeneja. Käyttöohje: Huuhtele ennen käyttöä. Käytä sellaisenaan, lisättävissä lämpimiin ruokiin, salaat- teihin tai voileivän päälle. Voi käyttää myös aterioiden koristeluun. Viitteet: Perkins, R. 2020. Making small farms work. Esitys Luomupäivillä 3.11.2020. Saatavissa https://event.prospectumlive.com/luomupaivat-2020/503/customHtml/976 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 75 5. Tuotekonsepti: Erilaistettu lihavalmiste (rotuliha) Taustatiedot Suomessa on ylläpidetty alkuperäisrotuihin kuuluvia eläimiä sekä luomutiloilla että tavan- omaisessa tuotannossa olevilla tiloilla. Lapin lehmärotu on uhanalainen. Eläimiä kasvatetaan nurmirehulla vapaasti ulkoilmassa. Ruho on arvosteltu lihaksikkaaksi ja kohtuullisiin rasva- luokkiin. Muita alkuperäisnautarotuja ovat itäsuomenkarja eli kyyttö ja länsisuomenkarja. Tuore kokoliha raakakypsytetään vakuumissa 2–3 viikkoa 0–3 asteessa Tuotekonseptissa kuvataan lapinlehmästä valmistettu kypsentämätön marinoitu luomuliha- valmiste. Marinadin maku on mieto, koska sillä ei haluta peittää lihan ominaista makua. Etikan käyttö marinadissa ei ole luomusäännösten mukaan mahdollista muuten kuin apuaineena ka- lavalmisteissa. Etikka voidaan korvata happamista hedelmistä valmistetulla ns. verjus- eli ver- juice- eli hapanrypälemehulla, joka tunnettiin jo keskiajalla. Verjus ei ole yhtä terävän ma- kuista kuin etikka, mutta siinä on karvaampi maku. Verjus sopii erinomaisesti kalan ja siipikar- jan lihan maustamiseen. Esimerkissämme on mainittu USA:ssa valmistettu raaoista vihreistä luomuomenista ja rypäleistä valmistettu luomuverjus, koska kotimaista ei ole saatavilla. Verjus voidaan korvata myös sitrushedelmistä puristetulla mehulla. 1. Tuoteryhmä: Liha ja lihatuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Marinoitu lapinlehmän luomupaisti. 3. Kohderyhmä: herkuttelijat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille (vientiin pakasteena) 5. Hinta-arvio/kg: premium-tuote 6. Pääraaka-aine: Kotimainen luomulapinlehmä 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, herkuttelu, eläinten hyvinvointi, kotimaiset raaka-aineet Tuotteen kuvaus Resepti/ Valmistusperiaate Sisältää: Luomulapinlehmän raakakypsytetty paisti, sipuli, suola, luomurypsiöljy, Apple verjus, Sauk Farm, WA, USA, luomuhunaja, mausteet (esim. sinappi, mustapippuri, valkosipuli). Malli otettu: Säilytysohje: alle +6 °C:ssa. Varoitukset: Ei allergeeneja Käyttöohje: Pyyhitään pinta kuivaksi. Kypsennetään grillissä, pannulla tai uunissa haluttuun kypsyysasteeseen. Lihan hankkiminen tuottajalta tai tukkuliikkeen kautta, tarvittaessa raakakypsytys Leikataan lihasta kalvot ja kuivataan pinta Sekoitetaan mausteet marinadiin Paisti pakataan vakuumipussiin ja lisätään marinadi. Pakkaus ja jäähdytys Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 76 6. Tuotekonsepti: Raakamakkara Taustatiedot Raakamakkarat ovat kypsentämättömiä makkaroita, jotka on tarkoitettu kypsennettäviksi ruo- aksi valmistettaessa. Korkean lihapitoisuuden vuoksi niiden suosio on kasvanut. Pienessä mit- takaavassa ja paikallisesti valmistetussa raakamakkarassa voidaan hyödyntää teurastuksessa syntyvät ainekset sekä täydentää makkaraa kasviperäisilläkin aineksilla. 1. Tuoteryhmä: Liha ja lihatuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Raakamakkara 3. Kohderyhmä: herkuttelijat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille (vientiin pakasteena) 5. Hinta-arvio/kg: 15–20 €, premium-tuote 6. Pääraaka-aine: Kotimainen luomuporsaanliha 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, herkuttelu, eläinten hyvinvointi, kotimaiset raaka-aineet Tuotteen kuvaus Grillimakkara. Resepti/ Valmistusperiaate Sisältää: Luomusianliha, suola, vesi, mausteet (esim. chili, valkopippuri, valkosipuli), luomumal- todekstriini, luomudekstroosi, natriumnitriitti (E250), askorbiinihappo (E300), natriumsitraatit (E331), luomurosmariiniuutteet (E392), porsaansuoli. Malli otettu: HK Maakarit Livornon Luigi, https://www.hk.fi/tuotteet/tuote/hk-maakarit-r-raa- kamakkara-livornon-luigi-280-g/, Tamminen Luomu grillimakkara https://www.tammi- nen.fi/tuote/luomu-grillimakkara-3-kpl/ Säilytysohje: alle +6 °C:ssa. Varoitukset: Ei allergeeneja Käyttöohje: Kypsennetään grillissä, pannulla tai uunissa. Lihan jauhaminen, sekoitetaan mausteet Makkaran pursotus suoleen Jäähdytys Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 77 7. Tuotekonsepti: Pateet tai lihahyytelöt, joissa kasviksia Taustatiedot Lihahyytelössä voidaan käyttää monenlaisia aineksia, ja lihattomiakin hyytelöitä voidaan val- mistaa samalla periaatteella. Vegaanisen vaihtoehdon saa korvaamalla liivatteen agar-agarilla. 1. Tuoteryhmä: Liha ja lihatuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Lihahyytelö 3. Kohderyhmä: herkuttelijat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille, vienti 5. Hinta-arvio/kg: 50–100 € 6. Pääraaka-aine: Kotimainen porsaan- ja/tai naudanliha 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, eläinten hyvin- vointi, helppous. Tuotteen kuvaus Lihahyytelö eli aladobi on perinteinen kansainvälinen ruoka, jota voi valmistaa esimerkiksi kin- kusta jääneistä aineksista liemestä ja potkasta. Hyytelöön voidaan lisätä kasviksia kuten pork- kanaa ja sitä voidaan maustaa eri mausteilla. Jos paistoliemen lisäksi tai sijaan käytetään vettä, hyytelöön tarvitaan liivatetta. Resepti/ Valmistusperiaate Ainekset: Sianliha, vesi, kamara, gelatiini, suola, mausteet Lihat pilkotaan sopivan kokoiseksi. Mausteet ja kasvikset lisätään ja sekoitetaan lihan kanssa, keitetään vedessä. Jos käytetään kypsennettyä lihaa, niin ainekset laitetaan paistolientä lukuun ottamatta kelmulla vuorattuun astiaan. Lihan paistoliemi tai vesi, johon on lisätty liivatetta, kaa- detaan lämpimänä astiaan niin, että ainekset peittyvät kokonaan. Määrät astiaa kohti lasketaan niin, että jäähtyminen tapahtuu 4 tunnissa alle 6 °C:seen. Aladobi paloitellaan ja pakataan. Malli otettu: HK reseptit, aladobi https://www.hk.fi/reseptit/resepti/aladobi/, Müller´s Bio Hei- defrühstück nach Sülze-Art, fein zerkleinert (luomulihahyytelö) https://www.muellers-haus- macher.de/produkte/item/379-21481-mueller-s-bio-heidefruehstueck-nach-suelze-art-fein- zerkleinert.html Pakkauskoko ja -materiaali: Vakuumipakkaus muovikääröön. Säilytysohje: alle 6 °C Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Sellaisenaan Viitteet: Keogh, M. 2016. Terveellistä ja hyvää kotikuivurista. Kaikkea hedelmänauhoista juuressipseihin. Minerva Kustannus Oy. Suomennos Anna Maija Luomi. 192 s. Lihat huuhdotaan ja pilkotaan. Lihat ja kasvikset kypsennetään keittämällä. Valutetaan, lisätään paistoliemi/vesi jossa liivate, maustetaan Jäähdytys Paloittelu ja pakkaaminen Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 78 8. Tuotekonsepti: Luomukakko Taustatiedot Paikallisuuteen pohjautuva, pienen lähileipomon lähialueen luomuraaka-aineista leipoma leipä, jota ei ole saatavissa päivittäin. Kakko on satakuntalaiseen perinteeseen liittyvä leipä. 1. Tuoteryhmä: Leipä ja leipomotuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomukakko 3. Kohderyhmä: perinteitä kunnioittavat, vaihtelua leipävalikoimaan kaipaavat, käsityönä leivottua ja lähiruokaa arvostavat 4. Suunnattu paikallisille markkinoille kotimaassa, saatavissa vain tiettyinä päivinä viikossa 5. Vaihtelua leipävalikoimaan. Iltapala ja viikonloppuleiväksi. 6. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Vehnä-, täysjyvävehnä- ja ohrajauhoja on saatavilla luo- mulaatuisena Suomesta. 7. Lisäarvo/trendi: laktoositon, lisäaineeton, säilöntäaineeton, vegaaninen, lähialueen raaka-aineet, lähiruoka, paikallisuus, helppous Tuotteen kuvaus Paikalliseen perinteeseen pohjautuva ruokaleipä. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista kakoista ja niiden resepteistä, esimerkkeinä mm. https://www.k- ruoka.fi/kauppa/tuote/pirkka-parh-ohrakakko-8x400g-pa-sis-ps-6410405126108; https://www.maajakotitalousnaiset.fi/reseptit/satakuntalainen-kakko-2222; https://www.pel- lervo.fi/kodinpellervo/kp9_10/kp9_102.htm Ainekset: Vesi, luomuhiivaleipävehnäjauho, luomuohrajauho, luomuvehnäjauho, hiiva ja suola Pakkauskoko ja -materiaali: Pakkauksena paperipussi. Leivän koko n. 350 g. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Luomuhiivaleipävehnäjauho, luomuohrajauho, luomuvehnäjauho pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omilla nimillään ja korostaa. Vehnä ja ohra ovat gluteenia si- sältäviä viljoja. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Salovaara, H., Ignatius, A., Jussila, A. & Hurri-Martikainen, M. 2017. Leivonnan teknologia – Ruokaleipä. Suomen Leipuriliitto ry. Helsinki. 295 s. Leipätiedotuksen internet sivut. https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/leipa-elintarvik- keena/luomuleipa/luomuleipien-valmistus.html Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 79 9. Tuotekonsepti: Luomuohrarieska Taustatiedot Paikallisuuteen pohjautuva, pienen lähileipomon lähialueen luomuraaka-aineista leipoma rieska, jota ei ole saatavissa päivittäin. Ohrarieska kuuluu pohjoissuomalaiseen leipäperintee- seen. 1. Tuoteryhmä: Leipä ja leipomotuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomuohrarieska 3. Kohderyhmä: perinteitä kunnioittavat, vaihtelua leipävalikoimaan kaipaavat, käsityönä leivottua ja lähiruokaa arvostavat 4. Suunnattu paikallisille markkinoille kotimaassa, saatavissa vain tiettyinä päivinä viikossa. Vaihtelua leipävalikoimaan. Iltapala- ja viikonloppuleiväksi. 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Ohrajauhoja ja perunahiutaleita on saatavilla luomulaa- tuisena Suomesta. 6. Lisäarvo/trendi: laktoositon, lisäaineeton, säilöntäaineeton, hiivaton, vegaaninen, lähi- alueen raaka-aineet, lähiruoka, paikallisuus, helppous Tuotteen kuvaus Paikalliseen perinteeseen pohjautuva ruokaleipä. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu ohrarieskaresepteistä, esimerkkeinä mm. https://www.etlehti.fi/artik- keli/koti_ruoka/reseptit/mureat_ohrarieskat_pohjois_suomen_reseptilla; https://www.myllyn- paras.fi/reseptit/ohrarieska Ainekset: Vesi, luomuohrajauho, luomuperunahiutaleet ja suola Tietoa leipien valmistuksesta on kirjoissa: Saarela ym. 2010 ja Salovaara ym. 2017. https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/leipa-elintarvikkeena/leivan-valmistus/leipien-val- mistustavat/vehnaleivat.html Pakkauskoko ja -materiaali: Pakkauksena muovi- tai paperipussi. Pussissa 2 kpl 100 g rieskaa, yhteensä 200 g. Vaihtoehtoi- sena pakkauskokona 5 kpl 50 g pikkurieskaa, yhteensä 250 g. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Luomuohrajauho pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omalla nimellään ja korostaa. Ohra on gluteenia sisältävä vilja. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Salovaara, H., Ignatius, A., Jussila, A. & Hurri-Martikainen, M. 2017. Leivonnan teknologia – Ruokaleipä. Suomen Leipuriliitto ry. Helsinki. 295 s. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 80 10. Tuotekonsepti: Luomumaalaisleipä Taustatiedot Hapanjuurileivät ovat trendi tällä hetkellä. Useita kaupallisia leipiä markkinoidaan hapanjuuri- leipinä, mutta kuitenkin niiden valmistuksessa on käytetty myös hiivaa. Luomumaalaisleipä on vain hapanjuurella, ilman lisättyä hiivaa, leivottu leipä. Hapanjuurella leivottua makua ja laatua arkileipään. 1. Tuoteryhmä: Leipä ja leipomotuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomumaalaisleipä (hapanjuurella leivottu) 3. Kohderyhmä: makua ja perinteitä kunnioittavat, käsityötä ja luonnollisuutta arvostavat. 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Vehnä- ja ruisjauhoja, rypsiöljyä ja ohramallasuutetta on saatavilla luomulaatuisena Suomesta. Vehnägluteeni, siirappi ja hapate on saatavissa luomulaatuisina ulkomailta. 6. Lisäarvo/trendi: hapanjuurileivonta, laktoositon, lisäaineeton, säilöntäaineeton, hiiva- ton, vegaaninen Tuotteen kuvaus Hapanjuurella leivottu ruokaleipä. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista vaaleista hapanleivistä ja niiden resepteistä, esimerkkeinä mm. https://www.leipomosalonen.fi/tuote/levain-maalaisleipa/#product; https://www.le- vain.fi/menu/leipa-ja-leipomotuotteet; https://www.leipomorosten.fi/tuote/crusta-levain-ha- panjuurileipa/ Ainekset: Luomuvehnäjauho, vesi, hapantaikina (luomuruis, luomuvehnä), luomurypsiöljy, suola, luomuvehnägluteeni, luomusiirappi, luomuhapankulttuuri ja luomuohramallasuute Pakkauskoko ja -materiaali: Pakkauksena paperipussi. Leivän koko n. 350 g. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Luomuvehnäjauho, hapantaikinan ruis ja vehnä, vehnägluteeni sekä ohrauute pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omilla nimillään ja korostaa. Vehnä, ruis ja ohra ovat gluteenia sisältäviä viljoja. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Salovaara, H., Ignatius, A., Jussila, A. & Hurri-Martikainen, M. 2017. Leivonnan teknologia – Ruokaleipä. Suomen Leipuriliitto ry. Helsinki. 295 s. Leipätiedotuksen internet sivut. https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/leipa-elintarvik- keena/luomuleipa/luomuleipien-valmistus.html Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 81 11. Tuotekonsepti: Luomukarpalomyslileipä (Luomukarpalo-omena-siemenleipä) Taustatiedot Kaupalliset myslileivät sisältävät yleensä pähkinöitä ja rusinoita. Karpalomyslileipä voisi olla ko- timainen vaihtoehto näille myslileiville. Karpalo, omena ja auringonkukan- ja pellavansiemenet korvaisivat myslileivän sisältämiä rusinoita ja pähkinöitä. 1. Tuoteryhmä: Leipä ja leipomotuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomukarpalomyslileipä 3. Kohderyhmä: terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille. Juhlaa arkeen – herkuttelua leivällä. Iltapala- ja vii- konloppuleiväksi. 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Vehnä- ja täysjyvävehnäjauhoja on saatavilla luomulaa- tuisena Suomesta. Luomukarpalot pitää hankkia Valko-Venäjältä tai Venäjältä. Luo- muomenia on saatavissa Suomesta. Luomulaatuiset auringonkukan- ja pellavansieme- net sekä vehnägluteeni pitää pääsääntöisesti myös hankkia ulkomailta. Periaatteessa karpaloita, kurpitsan- ja pellavansiemeniä oli mahdollista viljellä kotimaassa, mutta tällä hetkellä niiden saatavuus on heikkoa. Luomuohramallasuutetta on saatavissa Suo- mesta. 6. Lisäarvo/trendi: laktoositon, lisäaineeton, säilöntäaineeton, runsaskuituinen, vegaani- nen, luonnollisuus, helppous, arjen luksusta Tuotteen kuvaus Myslileipä kotimaisella tvistillä, ilman pähkinöitä ja rusinoita. Vaihtelua leipävalikoimaan. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista myslileivistä ja myslileipäresepteistä, esimerkkejä löytyy https://www.fazerpro.fi/tuotetiedot/10442/fazer-kiireeton-myslileipa-390g/; https://www.lant- mannen-unibake.com/Products/Bread/loaf/muslibrod/#show Ainekset: Luomuvehnäjauho, vesi, luomukarpalo, luomuomena, luomutäysjyvävehnäjauho, luomuauringonkukansiemen, luomupellavansiemen, luomuvehnägluteeni, suola, luomuohra- mallasuute ja hiiva. Pakkauskoko ja -materiaali: Pakkauksena paperipussi. Leivän koko n. 350 g. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Luomuvehnäjauho, luomutäysjyvävehnäjauho, luomuvehnägluteeni ja luo- muohramallasuute sisältävät allergeeneja. Vehnä ja ohra ovat gluteenia sisältäviä viljoja. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Salovaara, H., Ignatius, A., Jussila, A. & Hurri-Martikainen, M. 2017. Leivonnan teknologia – Ruokaleipä. Suomen Leipuriliitto ry. Helsinki. 295 s. Leipätiedotuksen internet sivut. https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/leipa-elintarvik- keena/luomuleipa/luomuleipien-valmistus.html Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 82 12. Tuotekonsepti: Luomu Granola Omena-tyrni Taustatiedot Granoloita ja myslejä on jo laaja valikoima olemassa. Tämän granolan lähes kaikki raaka-aineet ovat saatavissa kotimaasta, pähkinät on korvattu hamppurouheella, jonka proteiinipitoisuus on korkea ja rasvahappojen koostumus optimaalinen. Tyrnistä saadaan C-vitamiinia. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: LuomuGranola Omena-tyrni 3. Kohderyhmä: vegaanit, terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille. Kohdennettu arkiruoka. 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Täysjyväruis- ja täysjyväkaurahiutaleita saatavilla Suo- mesta, myös muita raaka-aineita saatavissa kotimaasta, lukuun ottamatta kanelia. 6. Lisäarvo/trendi: lisäaineeton, runsaskuituinen, proteiinin lähde, vegaaninen, luonnolli- suus, ei lisättyä sokeria, ei lisättyä suolaa, kotimaiset raaka-aineet, terveellisyys, hyvin- vointi, sydänystävällinen, ympäristöystävällinen, helppous 7. Tuotteen muuntaminen kuluttajatuotteesta esimerkiksi suurtalouksille sopivaksi onnis- tuu pakkauskokoa suurentamalla. Tuotekokoa pienentämällä voidaan tuotteesta tehdä kerta-annoksia. Tuotteen kuvaus Granola kotimaisella omenalla ja tyrnillä, ilman lisättyä sokeria. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista mysleistä ja granoloista, esimerkkejä löytyy https://www.sys- manluomuherkut.fi/tuote-osasto/luomumyslit/; https://www.k-ruoka.fi/kauppa/tuote- haku/kuivat-elintarvikkeet-ja-leivonta/murot-ja-myslit/myslit; https://www.pauluns.fi/tuot- teet/granolat/ Luomuruishiutale, luomukaurahiutale, luomurypsiöljy, luomuhamppurouhe, luomuomename- hutiiviste, kuivattu luomuomena, kuivattu luomutyrni ja luomukaneli Hiutaleet ja hamppurouhe sekoitetaan keskenään tasaiseksi. Lisätään niiden sekaan öljy, kaneli ja omenamehutiiviste hyvin sekoittaen. Seos paahdetaan tasaisen ruskeaksi ja paahdon aikana aineksia sekoitetaan säännöllisesti. Paahdettu seos jäähdytetään ja siihen lisätään kuivatut omenakuutiot ja kuivatut, rouhitut tyrnimarjat. Pakkauskoko ja -materiaali: Tuotepakkauksena kartonkipakkaus, jonka sisällä suojapussi (PE/LD). Koko 400 g. Ryhmäpakkauksena: display-aaltopahvipakkaus. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Ruis- ja kaurahiutaleet pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omilla ni- millään ja korostaa. Vehnä ja kaura ovat gluteenia sisältäviä viljoja. Käyttöohje: Nautitaan sellaisenaan. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 83 13. Tuotekonsepti: Luomupikapuuro Hamppu ja siniset marjat Taustatiedot Pikapuuro, johon on lisätty hamppurouhetta. Hamppurouheen proteiini- ja rasvapitoisuus pa- rantaa tuotteen täyttävyyttä. Suomessa huonosti hyödynnettyjen marjojen (marja-aronia ja va- riksenmarja) käyttö tuotteessa. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomupikapuuro Hamppu ja siniset marjat (annospakkauk- set) 3. Kohderyhmä: vegaanit, retkeilijät, helppoutta arvostavat, terveydestään/hyvinvoinnis- taan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille. Arkea nopeuttamaan, retkieväs. 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Täysjyväjyväkaurahiutaleita ja hamppurouhetta on saata- villa luomulaatuisena Suomesta. Luomumustaherukkaa, -mustikkaa ja -variksenmarjaa on saatavilla Suomesta. Luomumarja-aroniaa saadaan satotilanteesta riippuen joko Suomesta tai esimerkiksi Liettuasta tai Puolasta. 6. Lisäarvo/trendi: lisäaineeton, säilöntäaineeton, runsaskuituinen, vegaaninen, luonnolli- suus, ei lisättyä sokeria, kotimaiset raaka-aineet, terveellisyys, hyvinvointi, sydänystäväl- linen, ympäristöystävällinen, helppous Tuotteen kuvaus Annospakattu pikapuuro Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista pikapuuroista, esimerkkejä löytyy https://www.fazer.fi/tuotteet- ja-asiakaspalvelu/tuotemerkit/alku/; https://www.elovena.com/fi/tuotteet?pro- duct_group=[annospakatut_puurot_fi]; https://www.quakeroats.com/products/hot-cereals/or- ganic-oatmeal Luomukaurahiutale, luomuhamppurouhe, kuivattu luomumustaherukka, kuivattu luomumus- tikka, kuivattu luomuvariksenmarja, kuivattu luomumarja-aronia, luomuvaniljajauhe ja suola. Ainekset sekoitetaan keskenään ja pakataan. Pakkauskoko ja -materiaali: Tuotepakkauksena kartonkipakkaus, jonka sisällä suojapusseissa (PE/LD) kerta-annokset. Koko 6 x 35 g, yhteensä 210 g. Ryhmäpakkauksena: display-aaltopahvipakkaus. Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Kaurahiutaleet pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omilla nimillään ja korostaa. Käyttöohje: Kaada pussin sisältö syvälle lautaselle. Lisää 1,75 dl kiehuvaa vettä, sekoita ja anna tekeytyä muutama minuutti. Puuro voidaan myös nauttia tuorepuurona, jolloin puuroainekset sekoitetaan kylmään veteen/maitoon/maitojuomaan. Astia peitetään ja jätetään tekeytymään jääkaappiin seuraavaan aamuun (5-8 h). Nautitaan kylmänä. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 84 14. Tuotekonsepti: Luomu Hamppuspagetti Taustatiedot Hamppupastoja löytyy jonkin verran jo Suomen markkinoilta, mutta erikoistuotteita kaivataan lisää markkinoille. Kotimaisia hamppupastoja/spagetteja ei ole saatavissa. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Hamppuspagetti (kuivapasta) 3. Kohderyhmä: keliaakikot, vegaanit, terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat, flek- saajat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille. Premium. 5. Pääraaka-aineet ja niiden saatavuus Luomuvehnä ja luomuhamppu. Luomuvehnää on saatavissa kotimaasta. Luomudurumvehnää on saatavissa ulkomailta. Kotimaisten erikoiskasvien kuten hampunviljely on kokonaisuudes- saan vähäistä. 6. Lisäarvo/trendi: laktoositon, lisäaineeton, kuitupitoinen, proteiinipitoinen, vegaaninen, luonnollisuus, sokeriton, terveellisyys, hyvinvointi, superruoka, ympäristöystävällinen, helppous Tuotteen kuvaus Hamppujauhoa sisältävä spagetti Resepti/ Valmistusperiaate Malli reseptiin otettu lukuisista eri pastatuotteista varioiden. Esimerkiksi https://www.korodro- gerie.de/kochzutaten/nudeln/ Luomu(durum)vehnäjauho, luomuhamppujauho ja vesi Jauhot ja vesi sekoitetaan tasaiseksi, sakeaksi taikinaksi ilmatiiviissä sekoittimessa. Taikinan kos- teuspitoisuus on noin 30 %. Valmis taikina ekstruoidaan. Suuttimen koolla ja mallilla määrite- tään pastan muoto. Tuote kuivataan varovasti alle 12 %:n kosteuteen. Aluksi kuivataan tuotteen pinta nopeasti, annetaan kosteuden tasapainottua ja lopuksi tuote kuivataan hitaasti. Pakkauskoko ja -materiaali: Tuotepakkauksena muovi- tai muovitettu paperi (paperi/PE), 250-300 g Ryhmäpakkaus: Aaltopahvialusta (tarjotin/tray) tai display-aaltopahvipakkaus Säilytysohje: Säilytys kylmässä ja kuivassa. Varoitukset: Vehnä pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omalla nimellään ja koros- taa. Vehnä on gluteenia sisältävä vilja. Käyttöohje: Keitetään kypsäksi 5-7 minuuttia. Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390s Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 85 15. Tuotekonsepti: Luomu Tattari-lupiinipasta (pizzoccheri) Taustatiedot Tattaripastoja löytyy jonkin verran jo Suomen markkinoilta, mutta erikoistuotteita kaivataan lisää markkinoille. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Tattari-lupiinipasta (kuivapasta) 3. Kohderyhmä: keliaakikot, vegaanit, terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat, flek- saajat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille. Premium. 5. Pääraaka-aineet ja niiden saatavuus Luomutattarijauho ja luomu makea lupiinijauho Kotimaisten erikoiskasvien viljely on kokonaisuudessaan vähäistä. Luomuna tattaria viljeltiin v. 2019 300 hehtaarilla ja sato oli 200.000 kg. Se oli kuitenkin lähes 20 % koko Suomen kaikesta tattarituotannosta. Makea lupiinin viljely on vielä vähäisempää. Luomulaatuista tattari- ja lupiinijauhoa on saatavissa kuitenkin ulkomailta. 6. Lisäarvo/trendi: gluteiiniton, lisäaineeton, kuitupitoinen, proteiinipitoinen, vegaaninen, luonnollisuus, terveellisyys, hyvinvointi, superruoka, sydänystävällinen, ympäristöystä- vällinen, helppous 7. Erottuminen nykyisistä tuotteista: Tattaripastoja löytyy jonkin verran jo Suomen mark- kinoilta, mutta erikoistuotteita kaivataan lisää markkinoille. Tuotteen kuvaus Gluteiiniton tattari- lupiinipasta Resepti/ Valmistusperiaate Malli reseptiin otettu lukuisista eri pastatuotteista varioiden. Luomutattarijauho, luomu makea lupiinijauho ja vesi Jauhot ja vesi sekoitetaan tasaiseksi, sakeaksi taikinaksi ilmatiiviissä sekoittimessa. Taikinan kos- teuspitoisuus on noin 30 %. Valmis taikina ekstruoidaan. Suuttimen koolla ja mallilla määrite- tään pastan muoto. Tuote kuivataan varovasti alle 12 %:n kosteuteen. Aluksi kuivataan tuotteen pinta nopeasti, annetaan kosteuden tasapainottua ja lopuksi tuote kuivataan hitaasti. Pakkauskoko ja -materiaali: Tuotepakkauksena muovi- tai muovitettu paperi (paperi/PE), 250–300 g Ryhmäpakkaus: Aaltopahvialusta (tarjotin/tray) tai display-aaltopahvipakkaus Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Makea lupiini pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omalla nimellään ja korostaa. Allergeeni. Käyttöohje: Keitetään kypsäksi 5–8 minuuttia. Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuo- pio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390s Luke tilastopalvelu: http://statdb.luke.fi/PXWeb/pxweb/fi/LUKE/LUKE__02%20Maata- lous__04%20Tuotanto__18%20Luomusatotilasto/01_Luomusato.px/table/table- ViewLayout1/?loadedQueryId=14f05e5d-28b1-4f4a-b79d-ac5cd41d9d1c&timeType=top&ti- meValue=2 Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 86 16. Tuotekonsepti: Kaura-kvinoa sipsi Taustatiedot Napostelutuote voi olla myös mahdollisimman terveellinen ja maistua silti hyvältä. Kaura si- sältää tasapainoisessa suhteessa hiilihydraatteja, proteiinia ja hyvälaatuista rasvaa. Kauran kuidut tekevät hyvää vatsalle. Kvinoa taas sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja oikeassa suhteessa. Lisäksi sen proteiini- ja kuitupitoisuus ovat hyvät. Sipsi val- mistetaan paistamalla, joten se sisältää tavallisia sipsejä vähemmän rasvaa. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Kaura-kvinoa sipsi 3. Kohderyhmä: vegaanit, herkuttelijat/napostelijat, helppoutta kaipaavat, uusia makuyh- distelmiä etsivät 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Gluteiinitonta luomukauraa on jonkin verran saatavissa Suomesta, luomukvinoan saatavuus kotimaasta on vielä heikkoa. Luomuperunatärkke- lystä löytyy kotimaiselta valmistajalta. 6. Lisäarvo/trendi: vegaaninen, gluteiiniton, helppous, luonnollisuus Tuotteen kuvaus Resepti: Mallia on otettu lukuisista olemassa olevista sipsi- ja snackstuotteista, joita muo- kattu. Vesi, gluteiiniton luomutäysjyväkaurajauho, luomukvinoajauho, luomuperuna- tärkkelys, luomurypsiöljy, mausteseos, luomupsyllium, suola ja hiiva. Valmistusperiaate: Jauhot, tärkkelys, psyllium, öljy, suola, hiiva ja vesi sekoitetaan tasaiseksi taiki- naksi. Taikina kaulitaan, nostatetaan, leikataan ja paistetaan. Mausteseos voi- daan lisätä taikinan sekaan tai osaksi taikinaan ja osaksi kaulinnan jälkeen taiki- nan pinnalle. Pakkauskoko ja -materiaali: Sisäpinnalta folioitu pussi, pakkauskoko 100-150 g. Säilytysohje: Säilytys huoneenlämmössä, valolta suojattuna. Varoitukset: Ei allergeeneja. Kaurajauho on gluteiinitonta. Käyttöohje: Napostele sellaisenaan. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 87 17. Tuotekonsepti: Talkkunainen pipari Taustatiedot Tämä tuote on suunnattu kaiken ikäisille, jotka tykkäävät talkkunan ja marjojen mausta. Piparin valmistus on melko helppo, mutta haastetta tähän tuo vehnäjauhon osittainen vaihto talkku- naan. Jos talkkunaa on liian paljon, se voi tehdä taikinasta liian pehmeää. Vehnäjauhosta n 1/3 korvataan talkkunalla, ja lopputuote on hyvin talkkunan makuinen ja taikina pysyy kasassa. Pi- pareita koristellaan punaiseksi kylmäkuivattu vadelman kanssa ja valkosulaaraidoilla. Tuotteessa käytetään: luomu vehnäjauho, luomu sokeria, luomu hunaja, luomu talkkuna, luomu valkosuklaa, luomu voita, luomu kananmunaa, luomu sitruuna, luomu kanelia ja neilikkaa, ja luomu vadelma. 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 3. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomu talkkunapipari 4. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat (suuri kuitupitoisuus) 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/ € 6. Pääraaka-aine: vehnäjauho, hunaja, laktoositonta voita, kananmuna, sokeri, kaneli, sit- ruunankuoren raaste, neilikka, ruokasooda 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia, uusi tuote, nautiskelijat, luonnollisuus, hyvinvointi, helppous Tuotteen kuvaus Resepti/ Valmistusperiaate Valmistusaineet: vehnäjauho, hunaja, laktoositonta voita, kananmuna, sokeri, kaneli, sitruunankuoren raaste, neilikka, ruokasooda Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan ympäristöystävällisiin pikareihin. Säilytysohje: Säilytys avaamisen jälkeen huoneenlämmössä. Varoitukset: Allergeenit: maitoproteiini, vehnä, ohra, kaura, ruis, herne. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan. Raaka-aineiden sekoitus Piparin muotoilu Piparin paisto Piparin koristelu Pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 88 18. Tuotekonsepti: Luomuhärkäpapusose Taustatiedot Härkäpapu on erittäin proteiinipitoinen ja se sisältää hitaasti imeytyviä hiilihydraatteja ja kuitua. Valmiiksi liotettu, esikypsennetty ja soseutettu härkäpapupuuro on valmis käytettäväksi sellai- senaan erilaisten lämpimien ruokien valmistukseen tai kylmänä täyttävän smoothien valmis- tukseen. 1. Tuoteryhmä: Kasvikset/valmisruuat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Esikypsennetty luomuhärkäpapusose 3. Kohderyhmä: vegaanit, helppoutta arvostavat, terveydestään/hyvinvoinnistaan huoleh- tivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Arkea nopeuttamaan, proteiinipitoinen pohja esimerkiksi lämpimiin keittoihin, pyöry- köihin tai pihveihin. 6. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Härkäpapua on saatavilla luomulaatuisena jonkin verran Suomesta. 7. Lisäarvo/trendi: proteiinin lähde, vegaaninen, luonnollisuus, ekologisuus, terveellisyys, hyvinvointi, helppous Tuotteen kuvaus Esikypsennetty härkäpapusose ruuanvalmistukseen ja esimerkiksi smoothien sekaan. Resepti/ Valmistusperiaate Mallia otettu olemassa olevista paputuotteista esimerkiksi https://www.gogreen.fi/tuot- teet/suuret-valkoiset-luomupavut/, mutta tuotetta muokattu edelleen ruokareseptien mukaan, esimerkiksi https://vegeyum.wordpress.com/2018/06/17/fava-bean-puree-3/ Luomuhärkäpapu, vesi ja suola. Härkäpavut liotetaan, huuhdotaan ja keitetään kypsäksi. Kypsät härkäpavut soseutetaan, kuu- mennetaan ja jäähdytetään nopeasti ennen steriiliä pakkaamista. Pakkauskoko ja -materiaali: Tuotepakkauksena 380 g suorakulmaisen särmiön muotoinen kartonki-alumiini-laminaattipakkaus (PP/ALU/PAP, esim. Tetra Pak®). Ryhmäpakkauksena: display-aaltopahvipakkaus. Säilytysohje: Säilytys avaamattomana huoneenlämmössä. Avaamisen jälkeen säilytettävä jää- kaapissa ja käytettävä 2–3 päivän kuluessa. Varoitukset: Ei allergeeneja. Käyttöohje: Kylmänä: Sellaisenaan esim. smoothien valmistukseen. Lämpimänä keittona: Kaada sisältö kattilaan, lisää muut haluamasi ainekset ja vesi (veden määrä riippuu haluamastasi keiton paksuudesta) ja mausteet ja kuumenna keitto. Pihvien tai pyöryköiden raaka-aineena: Kaada sisältö astiaan, lisää muut haluamasi ainekset ja mausteet. Muotoile tuotteet ja paista ne. Viitteet: Järvi-Kääriäinen, T. & Ollila, M. 2007. Toimiva pakkaus. Helsinki: Pakkausteknolo- gia – PTR ry. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 89 19. Tuotekonsepti: Kasvisliemi, pohja keittoja ja kastikkeita varten Taustatiedot Käyttövalmiit kasvisliemet, liemijauheet ja fondit sopivat sekä kuluttajien että ammattikeittiöi- den käyttöön. Ne säästävät aikaa eikä niiden käytössä ei muodostu hävikkiä. Tuotekonseptissa on kuvattu käyttövalmis kasvisliemi, jonka valmistus ei vaadi kuivaamiseen ja/tai tiivistämiseen sopivia laitteita. Liemen tarkoitus on nopeuttaa ruuanlaittoa ja antaa täyteläistä makua keitoille ja kastikkeille ja sitä voidaan raikastaa pakastetuilla tai tuoreilla kasviksilla. 1. Tuoteryhmä: Säilykkeet, valmisruuat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Kasvisliemi 3. Kohderyhmä: perheet 4. Suunnattu kotimaan markkinoille, vientiin 5. Hinta-arvio/l: 7–10 € 6. Pääraaka-aine: Luomukasvikset 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, helppous, hyvinvointi, kotimaiset raaka-aineet, vegaani- nen Tuotteen kuvaus/Resepti: Kasvisliemi. Sisältää: Vesi, vihannekset (esim. sipuli, porkkana, palsternakka, selleri), mausteet ja yrtit (esim. persilja, valkopippuri), suola. Malli otettu: Nestlen luomuliemivalmisteet, esim. Puljonki Signature Sipuli Fumet Luomu 1 l tetra https://www.nestleprofessionalfood.fi/puljonki/puljonki-signature-sipuli-fumet-luomu- 1-l-tetra-0 Lisää vastaavia Nesten luomutuotteita: https://www.nestleprofessionalfood.fi/sites/g/fi- les/gfb416/f/media/tuotevalikoima-puljonki-oscar.pdf Pakkauskoko ja -materiaali: Litran pahvitölkki. Säilytysohje: Huoneenlämmössä, avattuna jääkaapissa (+5°C), 3 päivää. Varoitukset: Allergeenit: Selleri Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa. Kasvikset huuhdotaan, perataan ja paloitellaan. Kasvikset keitetään kypsäksi ja maustetaan lopuksi. Soseutus ja jäähdytys Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 90 20. Tuotekonsepti: Hapanvihannes Taustatiedot Kimchi, joka valmistetaan kiinankaalista tai muista kasviksista hapattamalla, on korealainen ruo- kalaji ja myös Etelä-Korean kansallisruoka. Kimchiä käytetään ruuan lisäkkeenä. 1. Tuoteryhmä: Hapanvihannes 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomukimchi (säilytetään kylmässä, ei lämpökäsitelty) 3. Kohderyhmä: urheilijat, terveydestään huolehtivat, nuoret, vanhukset 4. Suunnattu kotimaan markkinoille (lyhyt säilyvyys) 5. Hinta-arvio/kg: 10 € 6. Pääraaka-aine: valkokaali, kiinankaali, porkkana, sipuli, retikka, paprika, tomaattipyree. 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, sokeriton, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, help- pous, vegaaninen Tuotteen kuvaus Malli otettu: sovellettu erilaisia kimchi-reseptejä, esim Green choice, kimchi, mild – fermented ja K-ruoka, kimchi https://www.k-ruoka.fi/reseptit/kimchi. luomukiinankaali hieno merisuola vesi luomuporkkana luomuretikka luomupaprika luomusipuli luomuvalkosipuli luomutomaattipyree luomuinkivääri luomuchili Valmistusperiaate Kasvikset huuhdotaan. Pilkottu kiinankaali liotetaan yön yli suolavedessä ja valutetaan. Kasvik- set pilkotaan tai raastetaan. Mausteet sekoitetaan muiden kasvisten joukkoon ja lopuksi lisä- tään kiinankaali. Kimchi laitetaan tiiviisti painellen kannelliseen käymisastiaan ja tarkistetaan, että pinnalle nousee nestettä. Hapattaminen tapahtuu ensin vuorokauden huoneenlämmössä ja tämän jälkeen jääkaapissa muutaman päivän. Tuote pakataan muovirasioihin, joiden kansi suljetaan tiiviisti. Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan 300 g muovirasioihin. Säilytysohje: Säilytys alle +6 °C:ssa, avattuna jääkaapissa 3–5 d. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan Lähteet: Niemi-Nikkola, T. 2017. Pieni kimchikirja. Mirri Creative. 43 s. Eblad, A. 2016. Hyvää hapattamalla. LIKE. 224 s. Ainesosien hankinta, kasvisten huuhtelu. Kiinankaali pilkotaan, liotetaan suolavedessä Kasvikset pilkotaan, mausteet lisätään, kiinankaali lopuksi. Kasvikset laitetaan tiiviisti käymisastiaan Kasvikset hapatetaan huoneenlämmössä 1vrk, sen jälkeen siirretään jääkaappilämpötilaan noin viikoksi. Pakkaaminen Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 91 21. Tuotekonsepti: Luomu mustaherukka tiiviste SodaStreamin ja siidereiden maustamiseen Taustatiedot Mustaherukka mehutiivisteellä voidaan maustaa SodaStreamllä valmistettua kuplivaa vettä sekä esimerkiksi luomuomenasiideriä. Mustaherukkamehu tiivistetään puristuksen jälkeen kal- vosuodatustekniikan avulla noin 25 Brix asteeseen. Hellävaraisessa prosessoinnissa käytetään pektinaasientsyymiä, luomusokeria ja sitruunahappoa (E 330). Tuotanto on mahdollista myös ilman entsyymiä ja sitruunahappoa, mutta mehun saanto jää alhaiseksi ja prosessointi vaikeu- tuu. SodaPress Co valmista luomu juomatiivisteitä ja niitä on 6 eri makua Suomessa markkinoilla, mutta mustaherukkaa ei toistaiseksi ole markkinoilla. Mehutiivisteet voidaan pakata tumma lasipulloihin, ja säilytä jääkaapissa +6 °C. 1. Tuoteryhmä: Juomat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomu mustaherukka tiiviste 3. Kohderyhmä: lapset, nuoret, ikäihmiset, terveydestään huolehtivat, vegaanit 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/L: 15-20 € 6. Pääraaka-aine: Mustaherukka 7. Lisäarvo/trendi: korkea C-vitamiinipitoisuus, luonnollisuus, vain hedelmän oma sokeria, ei keinotekoinen makeutusainetta, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, vegaaninen Tuotteen kuvaus/Resepti/Valmistusperiaate Peratut mustaherukat murskataan, käsitellään pektinaasilla, mehu puristetaan, kalvosuodate- taan, nopea ja korkea lämpökäsittely mikrobiologisen laadun varmistamiseksi sekä entsyymin inaktivoimiseksi, pullotetaan ja varastoidaan. Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan 0,5 L tumman lasipulloon. Säilytysohje: Säilytys avaamisen jälkeen alle 6 °C:ssa. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Sodastreamin ohjeen mukaan ja omenasiiderin maustamiseen. Murskaus/ Entsyymikäsitte ly Puristus Kalvosuodatus Lämpökäsittely Pullotus Varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 92 22. Tuotekonsepti: Mustaherukka-Minttu Shotti Taustatiedot Shotti sopii erinomaisesti terveydestään huolehtiville henkilöille. Se on helppo ottaa mukaan ja on heti valmis nautittavaksi. Mustaherukka on arvokas puutarhamarja Suomessa. Marjoilla on todettu useita erilaisia terveyttä edistäviä vaikutuksia. Se on sopiva marja esimerkiksi muistisairauden tai diabeteksen kanssa taistele- ville, sillä tuoreen tutkimuksen mukaan mustaherukka tasapainottaa verensokeria aterioiden jälkeen nautittuna. Minttu tasapainottaa makua, ja sillä on myös terveyttä edistäviä vaikutuksia. Minttu parantaa kogni- tiivista kykyä, erityisesti muistia, ja sillä on myös antibakteerisia ja antioksidatiivisia ominaisuuksia. Minttu sopii hyvin yhteen mustaherukan lisäksi myös muiden marjojen kanssa. Tuotteessa käytetään luomu marjoja, luomu sokeria/makeutusainetta ja tuoretta minttua. 1. Tuoteryhmä: Kasvikset – marjat, juomat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Mustaherukka-Minttu shotti 4. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat, diabeetikot. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/L: € 6. Pääraaka-aine: luomumustaherukka, luomu sokeri/erytritoli, luomuminttu 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia, mutta myös uusi trendi, korkea C-vitamiinipitoisuus, luonnolli- suus, vähemmän sokeria, terveellisyys, hyvinvointi, helppous Valmistusperiaate: Pakkauskoko ja –materiaali Pakataan ympäristöystävälliseen kartonkitölkkiin. Säilytysohje: Säilytys avaamisen jälkeen alle 6 °C:ssa. Varoitukset: Allergeenit: mustaherukalle ja mintulle allergiset saattavat reagoida Käyttöohje: Nautitaan sellaisenaan. Mustaherukan puristus Mehun suodatus Massan sekoitus Lämpökäsittely (UHT) Jäähdytys/Pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 93 23. Tuotekonsepti: Luomuomenalimonadi Taustatiedot 1. Tuoteryhmä: Juomat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomuomenalimonadi 3. Kohderyhmä: aikuiset, nuoret, lapset 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Premium. 6. Pääraaka-aine ja saatavuus. Saatavilla Suomesta luomuomenatiloilta. Muiden valmis- tusaineiden saatavuus: Luomuruokosokeri, tuonti EU:n ulkopuolelta 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, hellävarainen prosessointi, vegaanisuus, elämys, herkuttelu Tuotteen kuvaus/Resepti Malli otettu: Saarenmaalainen Öun-limonadi https://www.oun.ee/fi/ Luomuomenatäysmehu (tiivisteestä tai puristettu omenista) Luomusokeri Hapettumisenestoaine (E 300 askorbiinihappo) E 290 Hiilidioksidi Valmistusperiaate Luomuomenamehutiiviste hankitaan valmiina tai omenamehu puristetaan ja pastöroidaan. As- korbiinihappo sekoitetaan mehuun. Hiilihapotetaan ja pullotetaan. Tietoa virvoitusjuomien val- mistuksesta on kirjassa: Saarela ym. 2010 sekä panimoliiton verkkosivuilla: https://panimo- liitto.fi/juomat/virvoitusjuomat/ Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan lasipulloon, 0,33 l. Säilytysohje: Säilytys huoneenlämmössä. Varoitukset: Ei varoituksia Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan, suositellaan kylmänä Viitteet: Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia-ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390s Omenamehun puristus Tai: Omenamehutiiviste sekoitetaan veteen Pastörointi jäähdytys Lisätään askor- biinihappo ja sokeri, sekoitetaan Hiilihapotus Pullotus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 94 24. Tuotekonsepti: Luomuomenasiideri Taustatiedot 1. Tuoteryhmä: Juomat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomuomenasiideri 3. Kohderyhmä: aikuiset 4. Suunnattu kotimaan markkinoille (vientiin) 5. Premium. 6. Pääraaka-aine: Luomuomena. 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, vegaanisuus, elämys, herkuttelu Tuotteen kuvaus Resepti Malli otettu: Ranskalainen luomusiideri "Bio UE" https://www.calvados-dupont.com/en/du- pont-cidre-organic-en.pdf Luomuomenatäysmehu, happamet sekä tanniiniset ja makeat siideriomenalajikkeet. Valmistusperiaate Omenat varastoidaan puulaatikoissa jopa useita viikkoja, jonka aikana hedelmässä tapahtuu useita toivottuja kemiallisia reaktioita. Omenat murskataan karkeasti, ja murskan annetaan hie- man hapettua ja väri muuttuu ruskeaksi. Luomuomenamehu puristetaan ja annetaan fermen- toitua luonnollisella käymisellä. Mehuun ei lisätä vettä, hiivaa tai sokeria. Mehu laitetaan käy- mään puu- tai teräsastiaan. Käyminen tapahtuu viileässä ja kestää pitkään. Pullotuksen jälkeen käyminen usein jatkuu vielä pullossa. Tietoa siiderin valmistuksesta: https://panimoliitto.fi/juo- mat/siiderit/, https://olutposti.fi/ranskalainen-siideri/, https://www.viiniposti.fi/juoma/on-sii- dereita-ja-sitten-on-siidereita-paras-siideri/ Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan lasipulloon, 0,75 tai 0,33 l. Säilytysohje: Säilytys huoneenlämmössä. Varoitukset: Ei varoituksia Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan, suositellaan kylmänä Omenamehun puristus Fermentointi puu- /teräsastiassa Pullotus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 95 25. Tuotekonsepti: Kukkakaaliriisi Taustatiedot Kukkakaalilla voidaan korvata lisäkkeenä perunaa ja riisiä. Kukkakaali voidaan raastaa murusiksi monitoimikoneella. Kukkakaaliriisin valmistukseen käytettävällä laitteella voidaan hyödyntää kokonainen kasvi, myös kanta. Linkki Kronenin verkkosivulle. Pakastettu kukkakaaliriisi on help- pokäyttöinen. Tuoreena myyty kukkakaaliriisi tuli markkinoille 2016, mutta sitä ei löydy enää kaupan valikoimista. Kotimaisen luomukukkakaalin saatavuudessa voi olla ongelmia. Vastaavia tuotteita voidaan valmistaa esim. parsakaalista. Lisää tietoa elintarvikkeiden pakastamisesta Eviran ohjeessa 16049/1. 1. Tuoteryhmä: Pakasteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomukukkakaaliriisi 3. Kohderyhmä: lapset, nuoret, vanhukset, terveydestään huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/kg: 10 € 6. Pääraaka-aine: kukkakaali 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, vegaa- ninen Tuotteen kuvaus/Resepti/ Valmistusperiaate Kukkakaali raastetaan kukkakaaliriisin valmistukseen sopivalla laitteella. Höyrytetään raastami- sen jälkeen ja pakataan. Pakattu kukkakaaliriisi pakastetaan. Malli otettu: Garant blomkålsris https://www.garantskafferiet.se/vara-produkter/fryst/gronsa- ker--potatis/fryst-blomkalsris/ * Cube, strip & slice cutting machine KUJ V https://www.kronen.eu/en/maschinen/spi- rello150/?IDKRNWSFE=1cad5fd6fb0024febb90b90f9236652c&IDKRN- WSFE=1cad5fd6fb0024febb90b90f9236652c Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan 500 g muovipusseihin. Säilytysohje: Säilytys alle -18 °C:ssa, sulatettuna vuorokauden jääkaapissa. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Höyrytetty kukkakaaliriisi voidaan käyttää sellaisenaan sulatettuna ja lämmitet- tynä lisäkkeeksi riisin tapaan. Viitteet: Evira 2016. Eviran ohje 16049/1. Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvike- huoneistoissa. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomak- keet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikehuoneistot/eviran_ohje_16049.pdf Kukkakaalin esikäsittely, puhdistus ja huuhtelu. Kukkakaalin raastaminen.Esim. laitteesta* Höyrytys ja jäähdytys Pakkaaminen Pakastus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 96 26. Tuotekonsepti: Luonnonkeruutuotteet, pakastetut metsäsienet Taustatiedot Pakastettuja kotimaisia metsäsieniä on saatavilla, mutta luomuna niitä ei näytä olevan. Luo- muna on kuluttajille tarjolla tuoreita viljeltyjä sieniä. Pakastaminen on helppo tapa säilöä ter- veellisesti sieniä. Vaihtoehtoisia säilömistapoja ovat suolaaminen ja kuivaaminen. Sienten säi- lönnästä on kerrottu mm. Arktisten aromien verkkosivulla (https://www.arktisetaromit.fi/fi/sie- net/sailonta/) ja Marttojen verkkosivulla (https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/). Erityisen hyvin pakastettavaksi sopivat miedot sienet, kuten haperot, vahverot, orakkaat, lep- pärouskut, valmuskat ja tatit. Suppilovahverot, mustatorvisienet ja lampaankäävät voivat sitkis- tyä pakastettaessa, mutta se ei välttämättä haittaa ruoaksi valmistamista. Suppilovahvero on eteläisen Suomen halutuimpia ruokasieniä. Se on herkullisen makuinen, rakenteeltaan kiinteä sieni, joka ei kaipaa minkäänlaista esikäsittelyä. Lisäksi näissä sienissä ei koskaan ole toukkia riesana, ja sieni säilyy poikkeuksellisen hyvin. (Kuusisalo 2018, Suomen sieniseura 2020, Peda- Net) Suppilovahvero on herkullinen sieni, jota ei tarvitse ryöpätä, mutta niiden ryöppääminen voi helpottaa käyttöä ruuanvalmistuksessa. Suppilovahveroita voi kerätä jäätyneinäkin. 1. Tuoteryhmä: Pakasteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Pakastetut sienet 3. Kohderyhmä: perheet 4. Suunnattu kotimaan markkinoille, vientiin 5. Hinta-arvio/kg: 20 € 6. Pääraaka-aine: Luomumetsäsienet, esimerkkinä suppilovahvero 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, helppous, hyvinvointi, kotimaiset raaka-aineet Tuotteen kuvaus/ Resepti/ Valmistusperiaate Pakastettu, ryöpätty suppilovahvero. Ryöppäämisen sijaan paloitellut sienet voidaan kuumen- taa pannulla ja haihduttaa niistä vettä. Sisältää: suppilovahverot Malli otettu: metsanherkut.fi http://metsanherkut.fi/product-category/pakaste-sienet/ Pakkaaminen: Pakkaus vakuumipusseihin. Säilytysohje: alle -18 °C:ssa. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Käyttö sellaisenaan ruuanlaitossa esimerkiksi keitossa. Viitteet: Kuusisalo, H. 2018. Sienten säilöntä – kuivaus, pakastus ja suolaaminen säilövät metsän aar- teet. https://kotiliesi.fi/ruoka/ruokasesongit/sienten-sailonta-kuivaus-pakastus-ja-suolaami- nen-sailovat-metsan-aarteet/ Suomen sieniseura. 2020. Sienten säilöminen. https://www.funga.fi/teema-aiheet/sienten-sai- lominen/ Pedanet. Lajiopas: Sienet https://peda.net/oppimateriaalit/e-oppi/peruskoulut/muut- k%C3%A4ytt%C3%A4j%C3%A4t/demo/e8n/e8nd/3slmpe/sienet Sienten keruu, vastaanotto ja puhdistus. Sienten ryöppäys vedessä 5–10 min. Jäähdytys Pakkaaminen ja pakastus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 97 27. Tuotekonsepti: Puutarhatuote(sekoitukset) Taustatiedot Kurpitsaa voidaan pakastaa kuutioituna tai raastettuna. Sitä voidaan käyttää sekoituksissa esi- merkiksi ratatouillen valmiissa sekoituksissa tai wok-vihanneksissa. Pakastettu kurpitsa ei ra- kenteeltaan pysy samanlaisena vaan se pehmenee, jolloin se sopii hyvin keittoihin tai soseisiin. 1. Tuoteryhmä: Pakasteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Kurpitsakuutiot 3. Kohderyhmä: lapset, nuoret, vanhukset, terveydestään huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/kg: 10 € 6. Pääraaka-aine: kurpitsa 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, vegaa- ninen Tuotteen kuvaus/Resepti/ Valmistusperiaate Kurpitsat kuutioidaan ja pakastetaan. Malli otettu: Magnihill Pumpa Tärnad Ekologisk Fryst https://www.mat.se/butik/pumpa-tarnin- gar-krav-magnihill-1000g ja Frozen organic butternut squash https://www.earthbound- farm.com/products/frozen-organic-butternut-squash/, Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan 500 g muovipusseihin. Säilytysohje: Säilytys alle -18 °C:ssa, sulatettuna vuorokauden jääkaapissa. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Kurpitsaa voidaan käyttää keittoihin tai soseisiin, paahtaa uunissa, tai tehdä vi- hersmoothieta. Kurpitsan esikäsittely, puhdistus ja huuhtelu. Kurpitsan kuutiointi Jäähdytys Pakkaaminen Pakastus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 98 28. Tuotekonsepti: Marjatalkkuna muropallot (TalkPal) Taustatiedot Tämä tuote on suunnattu kaiken ikäiselle. Tuote sopii mainiosti helposti syötävää aamupalaksi tai välipalaksi. Marjat tuovat paitsi makua, ovat myös terveellisiä ja talkkunan ansiosta tuot- teessa on myös arvokasta ravintokuitua. Muropallot valmistellaan talkkunan ja marjajauheen ekstruusioprosessissa, jonka jälkeen niitä kuivataan alhaisessa lämpötilassa ja sumutetaan lopuksi marja-hunaja kuorrute, josta tuote saa sekä väriä, kiiltoa ja makua. Tuotteessa käytetään: luomu talkkuna, luomu marjoja ja luomu hunaja. 1. Tuoteryhmä: Välipalat, patukat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: TalkPal 3. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat (kuitupitoisuus, marjoja) 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/: € 6. Pääraaka-aine: talkkunaa, marjajauhe ja hunaja. 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia arvo mutta uusi tuote Tuotteen kuvaus/Resepti/Valmistusperiaate Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan esim. 250 g tai 500 g pakkauksiin Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Allergeenit: vehnä, ohra, kaura, ruis, herne. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan, kefiirin tai maidon kanssa. Talkkunan ja marjajauheen sekoitus ja kosteuden säätö Ekstruusio Kuivaus 40 °C asteessa Kuorrutus Loppukuivaus Jäähdytys Pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 99 29. Tuotekonsepti: Luomusmoothie Marja- tai hedelmäsmoothie on sellaisenaan käytettävä elintarvike, joka voidaan valmistaa täysmehusta ja hedelmäpaloista ilman lisä- tai säilöntäaineita. Niiden rakenne on nimensä mu- kaisesti pehmeä ja täyteläinen. Smoothielle ei ole Suomessa virallista määritelmää. (Arktiset aromit ry) Taustatiedot 1. Tuoteryhmä: Juomat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomuomenasmoothie 3. Kohderyhmä: urheilijat, terveydestään huolehtivat, nuoret, vanhukset 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/kpl: 2 € 6. Pääraaka-aine: Luomuomena, kotimainen ja tuonti. 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, sokeriton, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, help- pous, vegaaninen Tuotteen kuvaus/Resepti Malli otettu: sovellettu erilaisia smoothie-reseptejä, esim Valio: https://www.valio.fi/tuot- teet/valio-luomu-smoothie-hedelma-2/ Luomuomenasose, sokeroimaton Luomuomenatäysmehu (tiivisteestä) Hapettumisenestoaine (askorbiinihappo) luomusitruunatäysmehu Valmistusperiaate Ainekset hankitaan valmiina, ja ne sekoitetaan valmiiksi tuotteeksi. Ainekset sekoitetaan ja pas- töroidaan. Jäähdytetään ja pakataan. Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan lasi- tai muovipulloon tai pahvitölkkiin, 2,5–3 dl. Säilytysohje: Säilytys alle +6 °C:ssa, avattuna jääkaapissa alle 3 d. Varoitukset: Ei varoituksia Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan Viitteet: Arktiset aromit ry. Maukkaat mehut – tietoa mehuvalmisteista. https://www.arktisetaromit.fi/bi- nary/file/-/id/19/fid/398/ Ainesosien hankinta Sekoitus Pastörointi Jäähdytys Pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 100 30. Tuotekonsepti: Talkkuna-Granola myslipatukka Taustatiedot Tämä tuote on suunnattu kaiken ikäiselle nautiskelijoille, jotka ovat talkkunan, tumman suk- laan ja marjojen ystäviä. Tuote sopii mainiosti helposti syötäväksi välipalaksi tai TV-pöydän ääreen. Tuotteita voidaan koristella sekä maito-, valko- ja tummasuklaalla. Marjat tuovat paitsi makua, ovat myös terveellisiä ja talkkunan ansiosta tuotteessa on myös arvokasta ravin- tokuitua. Tuotteen pohjassa on samettinen nougat. Nougat valmistetaan tummasta suklaasta ja päh- kinävoista. Nougatista tehdään ihan ohut kerros, päälle talkkuna-granola-marja seos, ja koris- tellaan lopuksi sulatetulla suklaalla. Tuotteessa käytetään: luomu maito-, valko- ja/tai tummasuklaa, luomu ohra, luomu vehnä- ja ruista, luomu maapähkinävoita, luomu talkkuna, luomu marjoja. 1. Tuoteryhmä: Välipalat, patukat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Granola bar 3. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat (kuitupitoisuus, marjoja, tumma suklaa) 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/€ 6. Pääraaka-aine: ohra, ruis ja vehnä, suklaa, marjamehutiiviste, marjat, talkkuna ja maapähkinä. 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia, uusi tuote, nautiskelijat Tuotteen kuvaus/Resepti/ Valmistusperiaate Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan kappaleittain Säilytysohje: Säilytys kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Allergeenit: vehnä, ohra, kaura, ruis, herne, maapähkinä, (maitoproteiini). Käyttöohje: Syödään sellaisenaan. tumma suklaan ja maapähkinävoin lämmitys nougatin muotoilu ja jäähdytys granolan valmistus talkkunan ja marjan lisäys granolaan patukan loppumuotoilu ja jäähdytys patukan koristelu Pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 101 31. Tuotekonsepti: Jääjogurtti – talkkunalla ja marjakastikkeella maustettu Taustatiedot Talkkunaa ja marjaa sisältävä jääjogurtti on uutuus, mutta silti nostalginen tuote. Alkuperäi- sessä valinnassa jääjogurtti on vaniljan makuinen ja siihen on lisätty talkkunaa ja sekoitettu. Jääsoftis pursotetaan samalla tavalla kuin softista, koristellaan marjakastikkeella ja pakataan yksilölliseen pakkaukseen. Pakkaus on nykyaikaista teknologiaa, mutta sen kuvio on nostalgi- nen. Tuotteessa käytetään luomu turkkilaista jogurttia (korkea rasvapitoisuus), luomusokeria, luomu vaniljasokeria, luomutalkkunaa ja luomumarjoja. 1. Tuoteryhmä: 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomu talkkuna jääjogurtti mustaherukka kastikkeessa 3. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat, herkuttelijat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/L: € 6. Pääraaka-aine: Turkkilainen jogurtti, talkkuna, sokeri, vaniljasokeri tai -uute, musta- herukka 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia, mutta myös uusi trendi, korkea C-vitamiinipitoisuus, luonnollisuus, vähemmän sokeria, terveellisyys, hyvinvointi, helppous Tuotteen kuvaus/ Resepti/ Valmistusperiaate Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan ympäristöystävällisiin pikareihin. Säilytysohje: Säilytys avaamisen jälkeen alle -16 °C:ssa. Varoitukset: Allergeenit: maitoproteiini. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan. Mustaherukka- kastikkeen valmistus Raaka-aineiden sekoitus Jäähdytys Kastikkeen ja jääjogurtin ruiskutus pikariin Pakastus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 102 32. Tuotekonsepti: Konvehti marjaisella talkkunatäytteellä Taustatiedot Tämä tuote on suunnattu kaiken ikäiselle herkuttelijoille, jotka pitävät talkkunan ja marjojen mausta. Tuote sopii mainiosti Joulupöytään tai lahjaksi. Tuotteita voidaan tehdä sekä maito-, valko- ja tummasuklaasta. Marjat tuovat paitsi makua, ovat myös terveellisiä ja talkkunan ansi- osta tuotteessa on myös arvokasta ravintokuitua. Konvehdin valmistamiseen suklaa sulatetaan, eli lämmitetään sen verran, että suklaan rasva sulaa (n. 45 °C). Tämän jälkeen massa jäähdytetään (n. 25 °C) ja lopuksi lämmitetään taas 34 °C:seen, jossa suklaan käyttö raaka-aineena tapahtuu. Suklaan temperointi ja kaikki 3 vaiheen läpikäynti on välttämätöntä suklaan laadun näkökulmasta. Lämmin suklaamassa jaetaan muot- teihin, täytetään marjakonsentraatti-talkkunaseoksella ja konvehti suljetaan. Päältä koristellaan esim. syötävä kulta glitterillä. Tuotteessa käytetään: luomu maito-, valko- ja tummasuklaa, luomu talkkuna, luomu marjame- hutiiviste, syötävä kultaglitteriä. 1. Tuoteryhmä: Välipala, patukat 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Joulukonvehti marjaisella talkkunatäytteellä 3. Kohderyhmä: ikäihmiset, lapset, terveydestään huolehtivat (kuitupitoisuus) 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Hinta-arvio/: € 6. Pääraaka-aine: suklaa, marjamehutiiviste, talkkunaa 7. Lisäarvo/trendi: nostalgia, uusi tuote, herkuttelijat, joulutuote Tuotteen kuvaus/ Resepti/ Valmistusperiaate Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan ympäristöystävällisiin rasioihin, jotka on päällystetty koristepaperilla. Säilytysohje: Säilytys avaamisen jälkeen kuivassa ja viileässä. Varoitukset: Allergeenit: maitoproteiini, vehnä, ohra, kaura, ruis, herne. Käyttöohje: Syödään sellaisenaan. Raaka-aineen lämmitys 1. Raaka-aineen jäähdytys raaka-aineen lämmitys 2. Muotin täyttö suklaalla Suklaakuoren täyttö marja-talkkunaa seoksella Suklaakonvehdin sulkeminen suklaamassalla pakkaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 103 33. Tuotekonsepti: Fermentoitu juoma (Kvassi) Taustatiedot Kvassi on erilaisten käyneiden ja happamien juomien yleisnimitys. Se on erityisen suosittu Ve- näjällä. Siihen voidaan käyttää omenoita, päärynöitä, marjoja tai juureksia, joihin lisätään jau- hoja, (usein mallastettua ohraa tai ruista) tai vanhaa hapanleipää yhdessä erilaisten mausteiden erityisesti piparmintun kanssa. Lisäämällä hapankaalimehua tai vähän hapankaalia saadaan mu- kaan maitohappobakteereja. (Schöneck 1995). Joissain ohjeissa juomaan lisätään myös suolaa. Samantyyppinen juoma on turkkilainen Salgam (Shalgam), joka valmistetaan maitohappokäy- misellä perinteisesti kasviksista (musta (violetti) porkkana, nauris), bulgurista, hapanleipätaiki- nasta, suolasta ja vedestä. Fermentoitu porkkanajuoma kanji, on Pohjois-Intiassa perinteinen juoma, joka myös valmistetaan mustasta (violetista) porkkanasta. Juomassa saattaa olla hiiva- käymisestä johtuen hiukan alkoholia, joten juomaa ei suositella lapsilla. 1. Tuoteryhmä: Välipala, juoma (Hapanvihannes) 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Luomukvassi (säilytetään kylmässä, ei lämpökäsitelty) 3. Kohderyhmä: urheilijat, terveydestään huolehtivat, nuoret, vanhukset 4. Suunnattu kotimaan markkinoille (lyhyt säilyvyys) 5. Hinta-arvio/l: 2–3 € 6. Pääraaka-aine: punajuuri, omena, hapankaalimehu, hapanjuurileipä. 7. Lisäarvo/trendi: luonnollisuus, sokeriton, lisäaineeton, terveellisyys, hyvinvointi, vegaa- ninen Tuotteen kuvaus Malli otettu: Schöneck 1995. Kaupallisia tuotteita: A. Le Coq Kvass https://www.olvi.fi/tuot- teet/oluet/a-le-coq/#p, Organic Bio-beet kvass https://biobeetkvass.com.au/products/, Or- ganic Beet Kvass, Real Pickles https://realpickles.com/product/organic-beet-kvass/ Ainekset: Punajuuria, hedelmiä (omenoita, päärynöitä), hapanleipää, hapankaalimehua, pipar- minttua, sitruunamelissaa, vettä Valmistusperiaate Leipä liotetaan. Kasvikset huuhdotaan, pilkotaan tai raastetaan. Ainekset sekoitetaan ja vesi lisätään. Astia peitetään kannella. Hapattaminen tapahtuu ensin 2–3 vuorokautta huoneenläm- mössä ja tämän jälkeen hieman viileämmässä n. 18 °C:ssa. Sitten astia viedään kylmään. Tuote on käyttövalmis, mutta maku paranee varastoinnin aikana. Juoma siivilöidään ja pullotetaan 2– 3 kk kuluttua. Pakkauskoko ja -materiaali: Pakataan lasipulloihin. Säilytysohje: Säilytys alle +6 °C:ssa, avattuna jääkaapissa 3–5 d. Varoitukset: Allergeenit: ei allergeeneja. Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan Lähteet: Schöneck, A. 1995. Vihannesten maitohapposäilöntä. Biodynaaminen yhdistys ry. Ainesosien hankinta Kasvikset huuhdotaan ja raastetaan. Ainekset sekoitetaan ja laitetaan käymisastiaan. Lisätään vesi. Hapanleipä liotetaan Juoma hapatetaan huoneenlämmössä 2– 3 vrk, sitten viikko 18 °C:ssa, lopuksi siirretään kylmään. Juoman annetaan tekeytyä 2–3 kk. Siivilöinti ja pullotus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 104 34. Tuotekonsepti: Maustettu luomuhamppuöljy Taustatiedot Hamppuöljy sisältää runsaasti omega-3, omega-6 ja omega-9-rasvahappoja. Hamppuöljyn rasvahapoista yli 80% on monityydyttymättömiä rasvahappoja. Omega-6 ja -3 rasvahapot ovat optimaalisessa suhteessa toisiinsa (3:1). Pienellä pakkauskoolla ja pakkauksen muotoilulla ko- rostetaan öljyn arvokkuutta ja erikoisuutta verrattuna muihin öljyihin. Mausteeksi käytetään aromikkaita kotimaisia mausteyrttejä esimerkiksi mäkimeiramia tai kangasajuruohoa. 1. Tuoteryhmä: Öljyt 2. Konseptin (tuotteen) nimi: Maustettu luomuhamppuöljy (kylmäpuristettu) 3. Kohderyhmä: vegaanit, omasta ja läheistensä terveydestä/hyvinvoinnista huolehtivat 4. Suunnattu sekä kotimaan markkinoille että vientiin 5. Erikoisöljy lahjaksi tai omaa ruokavaliota täydentämään 6. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Luomuhamppua viljellään Suomessa, joten hamppuöljyä on saatavilla luomulaatuisena Suomesta. 7. Lisäarvo/trendi: vegaaninen, luonnollisuus, terveellisyys, hyvinvointi, helppous, arjen luksusta Tuotteen kuvaus/Resepti Mallia otettu olemassa olevista maustetuista öljyistä. Kylmäpuristettu hamppuöljy ja kuivattu mausteyrtti (esimerkiksi mäkimeirami tai kangasaju- ruoho). Valmistusperiaate Hampunsiemenet kylmäpuristetaan, jolloin saadaan hamppuöljyä ja hamppurouhetta. Saatu hamppuöljy suodatetaan ja pakataan. Kuhunkin pulloon lisätään kuivattu mausteyrtin oksa/ok- sat. Pakkauskoko ja -materiaali: Ylellinen, hienostunut tumma lasipullo. Koko 150 ml. Korkki pei- tetty lämpökutistekapsyylilla. Mahdollisesti lahjapakkauksessa valikoima eri tavoin maustettuja hamppuöljyjä. Säilytysohje: Säilytys avaamattomana huoneenlämmössä. Avaamisen jälkeen säilytettävä jää- kaapissa. Varoitukset: Ei allergeeneja. Käyttöohje: Käytetään sellaisenaan ruuanlaittoon ja leivontaan, ei kuitenkaan paistamiseen. Sopii myös ihoöljyksi. Viitteet: Lääperi, V. 1999. Rohdos- ja maustekasvit. Tuotannollisen luonnonmukaisen viljelyn ohjekirja. 2. p. Porvoo: WSOY. 216 s. Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savonia ammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390 s. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 105 Laaja versio tuotekonsepteista 12. Tuotekonseptimalli – Luomu Granola (laaja versio) Taustatiedot 1. Tuoteryhmä: Myllytuotteet 2. Konseptin (tuotteen) nimi: LuomuGranola Omena-tyrni 3. Kohderyhmä: vegaanit, terveydestään/hyvinvoinnistaan huolehtivat 4. Suunnattu kotimaan markkinoille 5. Kohdennettu arkiruoka. 6. Pääraaka-aineet ja saatavuus: Täysjyväruis- ja täysjyväkaurahiutaleita saatavilla Suo- mesta, myös muita raaka-aineita saatavissa kotimaasta, lukuun ottamatta kanelia. 7. Lisäarvo/trendi: laktoositon, lisäaineeton, runsaskuituinen, proteiinin lähde, vegaani- nen, luonnollisuus, ei lisättyä sokeria, ei lisättyä suolaa, hellävarainen prosessointi, koti- maiset raaka-aineet, terveellisyys, hyvinvointi, sydänystävällinen, ympäristöystävällinen, helppous 8. Erottuminen nykyisistä tuotteista: Lähes kaikki raaka-aineet ovat saatavissa kotimaasta, pähkinät on korvattu hamppurouheella, jonka proteiinipitoisuus on korkea ja rasvahap- pojen koostumus optimaalinen. Tyrnistä saadaan C-vitamiinia. 9. Tuotteen muuntaminen kuluttajatuotteesta esimerkiksi suurtalouksille sopivaksi onnis- tuu pakkauskokoa suurentamalla. Tuotekokoa pienentämällä voidaan tuotteesta tehdä kerta-annoksia. Tuotteen kuvaus Toteutus Huomautukset Tuotteen käyttötarkoitus Granolaa syödään aamiaisruokana ja välipalana esimerkiksi jogurtin tai maidon kanssa. Se sopii myös leivonnaisten, jälkiruokien tai jäätelön lisukkeeksi sekä evääksi. Tuotteen ulkonäkö, maku, rakenne, konsistenssi, suutuntuma Väriltään vaaleanruskea/ruskea paahdettu granola. Maultaan rukiinen ja omenainen. Tyrni tuo makuun happoa ja kirpeyttä. Rakenteeltaan pääasiassa irtonainen, mutta osin granolassa on pieniä yhteenliittymiä (rakeita). Suutuntuma on pureskeltava, mutta napakasti rouskuva. Ainesosat Luomuruishiutale, luomukaurahiutale, luomurypsiöljy, luomuhamppurouhe, luomuo- menamehutiiviste, kuivattu luomuomena, kuivattu luomutyrni, luomukaneli Resepti Kuivat aineet sekoitetaan keskenään tasaiseksi. Lisätään niiden sekaan öljy, kaneli ja ome- namehutiiviste hyvin sekoittaen. Seos paahdetaan tasaisen ruskeaksi ja paahdon aikana ai- neksia sekoitetaan säännöllisesti. Paahdettu seos jäähdytetään ja siihen lisätään kuivatut omenakuutiot ja kuivatut, rouhitut tyrnimarjat. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 106 Valmistusperiaate Kriittiset pisteet: Paahto (lämpötila/aika/sekoitus) ja tuotteen kuiva-ainepitoisuus ennen pakkausta. Pakkauskoko ja -materiaali Tuotepakkaus 400 g: Kierrätettävä kartonkipakkaus, jonka sisällä kierrätettävä suojapussi (PE/LD). Ryhmäpakkaus: display-aaltopahvipakkaus Säilytysohje: Lämpötila, parasta ennen/viimeinen käyttöpäivä Säilytys kuivassa ja viileässä. Parasta ennen päiväys: 12 kk valmistuspäivästä. Varoitukset Ruis- ja kaurahiutaleet pitää merkitä pakkauksen ainesosaluetteloon omalla nimellään ja korostaa. Rukiin ja kauran gluteiini-proteiini aiheuttaa keliakiaa. Keliakiaa on todettu noin 2 prosentilla suomalaisista. Samoin em. viljojen proteiinit aiheuttavat vilja-allergiaa. Alle 1-vuotiaista lap- sista noin 1 % reagoi vehnään, ohraan ja rukiiseen. Vilja-allergia häviää useimmiten leikki-iän kuluessa. Jos vilja-allergiaa on vielä 6–7-vuotiaana, se tavallisesti säilyy aikuisuuteen Käyttöohje Nautitaan sellaisenaan. Ravintosisältö (laskennallinen) Ravintoarvo 100 g Energia 1553 kJ (371 kcal) Rasva 10,5 g - josta tyydyttynyttä 1,1 g Hiilihydraatit 50,1 g - josta sokereita 6,4 g Ravintokuitu 12,5 g Proteiini 11,2 g Suola <0,1 g Hiutaleet ja hamppurouhe sekoitetaan keskenään tasaiseksi Lisätään öljy, kaneli ja omenamehutiiviste hyvin sekoittaen Paahtaminen tasaisen ruskeaksi, paahdon aikana sekoitetaan säännöllisesti. Jäähdytys Lisätään kuivatut omenakuutiot ja tyrnimarjat Pakkaaminen ja varastointi Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 107 Luomun ainesosalaskenta Raaka-aine Määrä g/100 g Maata- louspe- räisten %-osuus Huomioitava luomussa Luomuruishiutale 40 40 Oltava 100 % luomua Luomukaurahiu- tale 40 40 Oltava 100 % luomua Luomurypsiöljy 6 6 Oltava 100 % luomua Luomuhampunsie- men 5 5 Oltava 100 % luomua Luomuomenatäys- mehutiiviste 4 4 Oltava 100 % luomua Luomuomena, kui- vattu 3,5 3,5 Oltava 100 % luomua Luomutyrni, kui- vattu 1,5 1,5 Oltava 100 % luomua joko viljeltynä tai luomu- keruualueeksi sertifioidulta alueelta kerättynä keruutuotteena. Luomukaneli Oltava 100 % luomua Maatalousperäi- set ainesosat yh- teensä 100 100 Oltava 100 % luomua, koska mikään raaka-ai- neista ei ole tavanomaisena sallittujen maata- lousperäisten raaka-aineiden listalla. Maata- lousperäisiä raaka-aineita oltava yli 50 % (pois lukien vesi ja suola) ja niistä oltava yhteensä väh. 95 % luomua. Luomun prosent- tiosuus 100 Lähteet: Fineli https://fineli.fi/fineli/fi/index ja raaka-aineiden ravintosisällöt Jakelukanava-/sijoitusehdotus Hyvin varustetut ruokakaupat Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 108 Liite 2: FoodPilot koehalli & Analytiikkapalvelut Erkki Vasara, Tuomo Tupasela 2019 Tarjoamme palveluita innovaatioihin ja ongelmanratkaisuihin. Hallitsemme elintarvikkeiden tuotekehityksen alusta loppuun. Tunnemme raaka-aineet ja valmistusprosessit ja elintarvi- keanalyysit. Autamme elintarvikkeen tuotekehityksen eri vaiheissa. R&D osaaminen, koehalli, laitteet ja osaava henkilöstö. Kemialliset, mikrobiologiset, reologiset, toiminnalliset ja aistinvaraiset analyysit. Autamme myös suunnitelmien laadinnassa, raportoin- nissa. Asiakkaitamme ovat pienet ja keskisuuret elintarvikeyritykset, maatalousyrittäjät, elintar- viketeollisuus, yliopistot ja tutkimuslaitokset, myös sivuvirta- ja energiateollisuus. Asiakkaalle räätälöidään palvelupaketti tutkimusmateriaalit ja toteutettavat toimenpiteet huomioiden www.luke.fi palvelut/analysointi ja testaus/jokioinen foodpilot Tuotekehityshalli FoodPilot koehalli, kasvispohjaisille tuotekonsepteille Palvelun kuvaus Tuotekehityshallissa voidaan testata tai valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuotteiksi asti. Tilat ja laitteet sovel- tuvat esimerkiksi maito-, marja-, vilja-, kasvis- ja kananmunatuotteiden valmis- tukseen. Hallissa on laitteita myös monentyyppiseen kalvosuodatukseen. Laittei- den kapasiteetit vaihtelevat muutamista litroista ja kiloista aina satoihin litroihin ja kiloihin. Palvelun asiakasedut Tuotekehityshallissa voidaan tehdä prosessiajoja pienessä mittakaavassa. Tuotevastuu Tuomo Tupasela, puh. 029 5326603, tuomo.tupasela@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Aistinvarainen laboratorio toimii tuotekehityshallin yhteydessä ja palveluja tar- jotaan myös ulkopuolisten asiakkaiden käyttöön. Myös kemiallisia, mikrobiolo- gisia analyysejä koeajoihin liittyen on saatavilla.. Palvelun kuvaus Kasvisten ja niiden sivujakeiden käsittelyyn on koehallissa laitteita n. 5-50 kg / 5- 100 l erissä. Ne soveltuvat mm. juureksille, perunalle, kaalille, palkokasveille, vil- jellyille ja villi-vihanneksille ja -sienille. Käytettävissä olevia laitteita on esikäsittelyyn (pesu, kuorinta), paloitteluun, so- seutukseen, lämpökäsittelyyn (keitto, yhdistelmäuuni, keittopata, pastörointi, UHT, autoklavointi). Pastöroinnin vaikutusta voidaan mallintaa tällä hetkellä muilla kuumennuslaitteilla. Kasvikset voidaan kuivata kasvis- tai kylmäkuivurilla. Kondensoiva kasviskuivuri kuivaa matalassa lämpötilassa ja säästää energiaa. Sekoittavilla säiliöillä ainekset voidaan sekoittaa ja homogenisoida. Lisäksi ne voidaan käsitellä entsymaattisesti tai fermentoida. Yhteydenotto Maarit Mäki, Puh: 0295326374, maarit.maki@luke.fi Eila Järvenpää, Puh: 0295326189, eila.jarvenpaa@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Käytössämme on kemiallisia, mikrobiologisia, teknologisia ja aistittavia ominai- suuksia mittaavia menetelmiä. Näitä menetelmiä käytetään myös säilyvyyden mittaamisessa ja koetuotteiden valmistuksessa ja arvioinnissa. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 109 FoodPilot koehalli, maitoprosessit Ekstruusiotekniikka Palvelun kuvaus FoodPilot-koehallissa on minimeijeri- (separointi, pastörointi, homogenointi), juustonvalmistus-, voinvalmistus-, UHT-, spray-kuivaus-, fermentointi- sekä suo- datuslaitteistot. Laitteiden kapasiteetit vaihtelevat muutamista litroista ja kiloista aina satoihin litroihin ja kiloihin. Palvelun asiakasedut Laitteita käyttää asiantunteva, tekninen henkilökunta. Yhteydenotto Tuomo Tupasela, puh. 029 5326603, tuomo.tupasela@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Juustokattiloilla voidaan samanaikaisesti valmistaa sekä kypsytettäviä että tuo- rejuustoja. Juustojen kypsytystä varten on lämpötilasäädettävät varastointitilat. Nestemäisten maitotuotteiden UHT-lämpökäsittelyä on mahdollista simuloida koemittakaavan putkilämmönvaihtimella. Pilot-mittakaavan spray-kuivainta on mahdollista käyttää maitopohjaisten tuotteiden kuivaamiseen. Myös hapanmai- totuotteiden valmistus on mahdollista. Palvelun kuvaus Ekstruusio on prosessi, jossa raaka-aine altistetaan korkealle paineelle ja pako- tetaan muotoonsa pienen suuttimen läpi. Prosessi koostuu sarjasta operaati- oita, joita ovat sekoitus, vaivaaminen, leikkaus, lämmitys, jäähdytys ja ulkoinen sekä rakenteellinen muotoilu. Elintarvikkeita, kuten aamiaismurot, pastat, lem- mikkieläinten ruuat, eräät välipalat ja eräät lihatuotteet, valmistetaan ekstruusi- olla. Menetelmä perustuu alhaisen kosteuspitoisuuden omaavan materiaalin prosessointiin korkeassa lämpötilassa pienessä ajassa (HTST =high-tempera- ture short-time), minkä hyötynä on entsyymien inaktivoituminen ja mikrobi- kontaminaatioiden väheneminen. Luken laite on Clextral BC21 Palvelun asiakasedut Ekstruusioprosessointia toteutetaan prosessointiin erikoistuneen yrityksen kanssa. Yhteydenotto Tuomo Tupasela, puh. 029 5326603, tuomo.tupasela@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Kaksiruuviekstruuderissa on kaksi rinnakkaista ruuvia sylinterissä. Laitetta käy- tetään monissa elintarvikesovelluksissa, koska kaksiruuviekstruusiossa sekoitus on hyvä, leikkausvoimaa voidaan säätää, se voidaan puhdistaa helposti ja kapa- siteettia voidaan muokata. Lisäksi kaksiruuvinen järjestelmä mahdollistaa tuot- teen korkeamman kosteuspitoisuuden ja ainesosien korkeammat pitoisuudet. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 110 Biojalostusteknologian laboratorio, Jokioinen Muut teknologiat, jotka eivät sovellu täysin luomuelintarvikkeiden tuotekehitykseen Laboratorio- /pilot-mittakaavan erotusteknologiapalvelut Mikrokapselointi Palvelun kuvaus Laboratoriossa voidaan tehdä mikrobiologisia ja entsymaattisia prosessointeja sekä elintarvikemateriaaleille että erilaisille sivuvirroille, erityisesti maitotuotteet, viljat ja kasvikset. Palkokasvien osalta on tehty useita tutkimuksia ei-toivottujen aineiden vähentämiseksi kotimaisen proteiinitarjonnan lisäämiseen liittyen. Elin- tarviketuotannon sivuvirtoja on bioprosessoinnin kautta jatkojalostettu rehu- käyttöön sekä mahdollisiksi elintarvikeingredienteiksi. Jatkojalostukseen kelpaa- mattoman biomateriaalin mikrobiologista prosessointia biokaasuksi ja maanpa- rannusaineeksi on tutkittu tavoitteena vakioidumpi prosessin hallinta. Laboratoriomittakaavan mikrobikasvatuksia tehdään kontrolloiduissa olosuh- teissa. Yhteydenotto Vesa Joutsjoki, Puh: 0295326180, vesa.joutsjoki@luke.fi Minna Kahala, Puh: 0295326197, minna.kahala@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Voimme tarjota palvelun osana esimerkiksi erotusteknologioita ja kestävyyslas- kentaa (elinkaariarviointi LCA, hiilijalanjälki). Muuta Käytössämme on myös muita tiloja mm. tuotekehitykseen ja aistinvaraiseen arvi- ointiin. Palvelun kuvaus Voimme tehdä seuraavia laboratorio- ja pilot-mittakaavan erotusteknologioita: 1. Kalvosuodatukset (MF, UF, NF, RO) erilaisilla moduuleilla (putki, spiraali, ontto- kuitu, kasetti, keraaminen). 2. Matala- ja korkeapainekromatografia erilaisilla erotushartseilla. 3. Ylikriittinen uutto, uutto CO2 ja/tai CO2 + EtOH, lisäksi ylikriittinen saostus/ki- teytys. Uuttolaite sijaitsee Bioruukissa (VTT, Espoo). Tuotevastuu Taru Kariniemi, puh. 029 5322016, taru.kariniemi@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Käytössämme on myös pilot kokoinen pyöröhaihdutin ja pakkaskuivain. Lisäksi laboratoriokokoinen spray-kuivain. Muuta Tarjoamme myös mm. kemiallisia, mikrobiologisia ja sekä toiminnallisten että aistinvaraisten ominaisuuksien analyysejä. Lisäksi käytössä on Jokioisten tuote- kehityshalli, jossa voidaan mm. valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuotteiksi asti. Palvelun kuvaus Valmistamme mikrokapseleita päällystämällä esim. probiootteja, bioaktiivisia että ravitsemuksellisesti tärkeitä yhdisteitä puoliläpäisevillä tai erikoispäällys- teillä, jotka mahdollistavat mm. niiden pitkäaikaisen säilyvyyden, tehokkuuden lisääntymisen ja säädellyn vapautumisen. Asiakkaat Elintarvike-, ravintolisä, kosmetiikkateollisuus, yliopistot ja tutkimuslaitokset Yhteydenotto Jaakko Hiidenhovi, puh. 029 5326127, jaakko.hiidenhovi@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Luken tarjoamat kapselointitekniikat: Emulgointi, Laite: IKA magic LAB emulgointilaite Käyttökohteita: probiootit, antioksidantit, lipidit, vitamiinit, sterolit, aromit, epä- miellyttävän maun peittäminen Sumutuskuivaus, Laite: Büchi Mini Spray Dryer B290 Käyttökohteita: probiootit, värit, esim. karotenoidit ja lykopeeni, aromit, poly- fenolit, lipidit, emulsioiden kuivaus Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 111 Kalaöljyn ja -proteiinin fraktiointi Sumutusjähmetys, Laite: Buchi B290-sumutuskuivauslaitteen lisäosa Käyttökohteita: aromit, orgaaniset ja epäorgaaniset suolat, entsyymit, rakennetta parantavat yhdisteet Ekstruusio, Laite: EncapBioSystems’in mikrokapselointilaite Käyttökohteita: probiootit, eläin- ja kasvisolut, entsyymit, ”lähes mikä tahansa yhdiste” Ylikriittiset fluiditekniikat, Laite: Chematur Engineerin pilottilaitteisto 1) Liukeneva päällystettävä ainesosa vo idaan päällystää liukenevalla (esim. vaha, TAG, fosfolipidi, glykolipidi tai näiden seos) tai liukenemattomalla komponentilla (esim. hiilihydraatti [syklodekstriini] tai polymeeri [PLLA, kito- saani]) Käyttökohteita: aromit, värit 2) Liukenematon päällystettävä ainesosa voidaan päällystää liukenevalla kom- ponentilla (esim. vaha, TAG, fosfolipidi, glykolipidi tai näiden seos) Käyttökohteita: probiootit, peptidit Muuta Tarjoamme myös kemiallisia, mikrobiologisia, toiminnallisten- ja aistinvaraisten ominaisuuksien analyysejä. Lisäksi käytössä on Jokioisten tuotekehityshalli, jossa voidaan mm. valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuotteiksi asti. Palvelun kuvaus Voimme valmistaa erilaisista kalaraaka-aineista sekä öljy- että proteiini-jakeita. Lisäksi prosessissa syntyy myös pääosin mineraaleja sisältävä kiintoainesjae la- boratoriomittakaavassa (kapasiteetti 1-5 kg). Menetelmän avulla voidaan arvioida hyvin erilaisten prosessointiparametrien (lämpötila, aika ja entsyymit) vaikutusta sekä öljy- ja proteiinifraktioiden saan- toon, laatuun ja koostumukseen. Yhteydenotto Jaakko Hiidenhovi, puh. 029 5326127, jaakko.hiidenhovi@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Korkealaatuista, ihmisravinnoksi tarkoitettua öljyä valmistetaan teollisesti pää- asiassa kolmella menetelmällä.1) öljy erotetaan kalamassasta lämpö-tilan avulla. Käytetyt lämpötilat ovat kuitenkin alhaisempia (70–90 °C) kuin perintei- sessä kalajauheprosessissa. Etuna matalammassa lämpötilassa tehdyssä erotus- prosessissa on öljyn erittäin alhainen hapetustila (peroksidiluku ja anisidiiniluku alle 1) ja vapaiden rasva-happojen alempi pitoisuus 2) kalaraaka-aines hydro- lysoidaan kaupallisten proteolyyttisten entsyymien ja kalan omien (endogeenis- ten) entsyymien avulla 40–60 °C:ssa. Prosessin päätuote on proteiinihydro- lysaatti ja prosessi yleensä optimoidaan hydrolysaatin saannon kuin öljyn laa- dun suhteen. 3) kahden edellisen menetelmän yhdistelmä. Prosessin etuna ovat korkealaatuisen öljyn tuotto ja se etteivät endogeeniset entsyymit häiritse pro- teiini-hydrolyysiä. Molemmilla entsyymimenetelmillä tuotetut hydrolysaatit voi- daan varastoida alentamalla vesipitoisuus haihduttamalla 50 %:iin. Muuta Tarjoamme myös mm. kemiallisia, mikrobiologisia ja sekä toiminnallisten että aistinvaraisten ominaisuuksien analyysejä. Lisäksi käytössä on Jokioisten tuote- kehityshalli, jossa voidaan mm. valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuotteiksi asti. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 112 Kananmunan fraktiointi Luke InsectLab Palvelun kuvaus Voimme eristää fraktioita laboratoriosta pilottitasoon, kts. alla oleva kuva. Yhteydenotto Jaakko Hiidenhovi, puh. 029 5326127, jaakko.hiidenhovi@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Teknologiat: Isoelektrinen saostus, EtOH-uutto, kromatografia (GFC, frontaali- IEX, RPC), ylikriittiset fluiditekniikat (SFC), kalvosuodatus, suodatus/sentrifugointi, uuttotekniikat Muuta Tarjoamme myös mm. kemiallisia, mikrobiologisia ja sekä toiminnallisten- ja ais- tinvaraisten ominaisuuksien analyysejä. Lisäksi käytössä on Jokioisten tuotekehityshalli, jossa voidaan mm. valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuot- teiksi asti. Palvelun kuvaus Luken InsectLab Jokioisissa tarjoaa monipuolisia ratkaisuja hyönteis-toimialalle, muun muassa hyönteisten kasvatukseen ja rehuihin, tuote-kehitykseen, lisäys- materiaalin hallintaan ja kehittämiseen, sivuvirtojen hyödyntämiseen ja hyön- teistalouden kokonaiskestävyyden kehittämiseen ja arviointiin. Yhteistyössä yritysten kanssa kehitämme ratkaisuja kiertotalouden erilaisiin tuo- tantomenetelmiin, laatuun, turvallisuuteen sekä kilpailukykyyn vaikuttaviin haas- teisiin. Palvelun asiakasedut InsectLab tarjoaa helpon ja nopean tavan pilotoida uusia ratkaisuja, menetelmiä ja testata tuotteita. Asiakkaan ei tarvitse hakea lupia ja rakentaa omaa pilotoin- tiympäristöä. Luken tiivis yhteistyö viranomaisten kanssa auttaa huomioimaan turvallisuustekijät ja säädökset. Luken osaamisen avulla voidaan pienentää tuotantoon siirtymisen riskejä. Tuotevastuu Juha-Matti Katajajuuri, puh. 029 5326219, juha-matti.katajajuuri@luke.fi Muuta palveluun liittyvää InsectLabin tilat, laitteet ja osaaminen mahdollistavat yritysyhteistyön muun mu- assa seuraavilla alueilla: Eri teollisuuden alojen biomassojen testaus ja niiden soveltuvuuden arviointi Sivuvirtojen ja biomassojen käytön testaukset ja jatkojalostus tuotteiksi. Hyönteiskasvatuksen palvelut, kuten kasvatuskokeet, ruokinta- ja hoitosuunni- telmat. Mikrobiologisten ja kemiallisten riskien hallinta sekä laadunvalvonta. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 113 Analyysipalvelut Elintarvikkeiden rakenteen mittaus ja toiminnalliset ominaisuudet Terveysvaikutteisten yhdisteiden analysointi: viljat Kokonaiskestävyyteen liittyvät palvelut: ratkaisujen ekologisuuden ja taloudelli- suuden arviointi ja eettiset kysymykset. Muuta InsectLabin hyönteiskasvatuksen infrastruktuureissa tehtävien tutkimuspalvelu- jen lisäpalveluna voidaan tarjota muita analyysi- laskenta ja asiantuntijapalveluja. Palvelun kuvaus Rakenteen mittauksella tarkoitetaan elintarvikkeiden ominaisuuksia jotka aisti- taan suutuntumalla, ja ovat tuotekehityksellisesti tärkeitä. Kiinteiden tuotteiden kovuus ja pureskeltavuus, tai lusikoitavien ja juotavien tuotteiden viskositeetti ovat tällaisia ominaisuuksia. Näiden ominaisuuksien takana yksittäisistä raaka- aineista ovat esim. proteiinit, tärkkelys ja muut pitkäketjuiset hiilihydraatit sekä rasvayhdisteet. Yksittäisten yhdisteiden tai seoksien mitattavia toiminnallisia ominaisuuksia ovat mm. vaahtoutuvuus, geelin muodostus, emulgointikapasi- teetti, veden sidonta ja öljyn sidonta. Laboratorioissa on mahdollisuus mitata sekä raaka-aineiden ja tuotteiden ra- kenneominaisuuksia aineenkoetuslaitteilla ja reometrillä, sekä valmistusaineiden tai niiden seoksien toiminnallisia ominaisuuksia reometrillä ja muilla sisäisesti varmistetuilla analyysimenetelmillä. Yhteydenotto Eila Järvenpää, Puh: 0295326189, eila.jarvenpaa@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Tuotekehitysvaiheessa voidaan verrata eri valmistusaineiden toimivuutta ko- keellisesti valmistettujen koetuotteiden kautta tai erikseen valmistusaineelle spesifisenä ominaisuuksina. Teemme myös värimittausta ja partikkelikoon määritystä. Muuta Käytössämme on myös rakenteen mittausta ja toiminnallisia ominaisuuksia tu- kevia muita analyysimenetelmiä, esim. aistinvaraisen laadun arviointi. Palvelun kuvaus Tarjoamme asiakkaillemme kauran, rukiin, vehnän, ohran, tattarin, kvinoan, pella- van ja öljyhampun terveysvaikutteisten pienkomponenttien analyysipalveluita osana tutkimustoimintaamme. Yhdistespesifisten analyysimenetelmien lisäksi valikoimissamme on yleismene- telmiä esim. kokonaisfenolipitoisuudelle ja antioksidatiivisuudelle. Palvelun asiakasedut Tulosten lisäksi asiakas saa niin halutessaan myös tutkijan arvion tuloksien mer- kityksestä. Yhteydenotto Juha-Matti Pihlava, puh. 029 5326439, juha-matti.pihlava@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Luke laboratoriot toimii SFS-EN ISO/IEC 17025:2005 -standardin mukaisesti. Useimmat viljojen terveysvaikutteisista yhdisteistä on fenolisia yhdisteitä, joiden analysointi tehdään nestekromatografisesti. Yhdisteiden tunnistamista varten käytössämme on myös korkean resoluution massaspektrometri. Muuta Tuotekehitykseen ja tutkimukseen liittyen teemme myös erilaisia kemiallisia ja mikrobiologisia analyyseja sekä aistinvaraista arviointia. Käytössämme on myös tiloja mm. sivuvirtojen ja bioenergian tutkimukseen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 114 Terveysvaikutteisten yhdisteiden analysointi: marjat, hedelmät, muut kasvikset Muut kromatografiset erikoisanalyysipalvelut Palvelun kuvaus Tarjoamme hedelmien, marjojen ja muiden kasvisten terveysvaikutteisten pien- komponenttien analyysipalveluita osana tutkimustoimintaamme. Yhdistespesifisten analyysimenetelmien lisäksi valikoimissamme on yleismenetel- miä esim. kokonaisfenolipitoisuudelle ja antioksidatiivisuudelle. Palvelun asiakasedut Laboratorio toimii SFS-EN ISO/IEC 17025:2005 -standardin mukaisesti. Tulosten lisäksi asiakas saa niin halutessaan myös tutkijan arvion tuloksien mer- kityksestä. Yhteydenotto Jarkko Hellström, puh. 029 5326439, jarkko.hellstrom@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Useimmat marjojen ja hedelmien terveysvaikutteisista yhdisteistä on fenolisia yhdisteitä, joiden analysointi tehdään nestekromatografisesti. Erikoisalaamme on myös proantosyaanien määritykset esim. kaakaosta tai suk- laasta tai männynkuoriuutteista. Yhdisteiden tunnistamista varten käytössämme on myös korkean resoluution massaspektrometri. Muuta Tarjoamme myös kemiallisia, mikrobiologisia, toiminnallisten- ja aistinvaraisten ominaisuuksien analyysejä. Lisäksi käytössä on Jokioisten tuotekehityshalli, jossa voidaan mm. valmistaa nestemäisiä ja puolikiinteitä tuotteita lämpökäsittelyistä pakatuiksi lopputuotteiksi asti. Palvelun kuvaus Erikoisanalyysivalikoimiimme kuuluvat myös mm. pellavan syanogeeniset glyko- sidit, härkäpavun visiini ja konvisiini, ristikukkaisten kasvien glukosinolaatit, hu- malan alfa- ja beta-hapot sekä haihtuvat aromiyhdisteet. Teemme myös ruokasieniin liittyvää tutkimusta ja tähän liittyen tarjoamme soke- reiden ja β-glukaanin määrityksiä. Palvelun asiakasedut Laboratorio toimii SFS-EN ISO/IEC 17025:2005 -standardin mukaisesti. Tulosten lisäksi asiakas saa niin halutessaan myös tutkijan arvion tuloksien mer- kityksestä. Yhteydenotto Juha-Matti Pihlava, puh. 029 5326439, juha-matti.pihlava@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Analyysimenetelmät perustuvat yhdisteiden analysointiin neste- tai kaasukroma- tografisesti. Yhdisteiden tunnistamista varten käytössämme on myös korkean resoluution massaspektrometri. Muuta Yhdisteitä voidaan eristää jatkotutkimuksia varten preparatiivisessa tai pilot-mit- takaavassa Jokioisissa. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 19/2021 115 Aistinvarainen laboratorio Palvelun kuvaus Laboratoriotila täyttää ISO 8589 vaatimukset. Koulutettu ja testattu asiantunti- jaraati tekee aistinvaraisia arviointeja erilaisista elintarvikeraaka-aineista ja pro- sessoiduista elintarvikkeista. Aistinvaraista arviointia voidaan hyödyntää mm. raaka-aineiden käyttöön hyväksynnässä, elintarvikkeiden säilyvyyskokeissa, laa- duntarkkailussa ja tuotekehityksessä. Laboratorion palveluja voidaan käyttää Jokioinen FoodPilot koehallin proses- siajojen yhteydessä tai erilaisissa aistinvaraisissa tutkimuksissa. Palvelun asiakasedut Koulutettu ja testattu elintarvikeasiantuntijoiden raati. Kokemus erilaista raaka-aineista ja elintarvikkeista pellolta pöytään. Saatujen arviointitulosten tulkinta. Yhteydenotto Tuomo Tupasela, puh. 029 5326603, tuomo.tupasela@luke.fi Muuta palveluun liittyvää Testityyppeinä käytämme pääasiassa pistetestejä, järjestystestejä, erotustestejä, kuvailevia analyysejä, mieltymystestejä. Muutkin testit ovat tarvittaessa mah- dollisia sopimuksen mukaan. Annamme tarvittaessa aistinvaraisen arvioinnin koulutusta ja opastusta. Muuta Voimme tarjota myös mm. kemiallisia ja mikrobiologisia analyysejä sekä pro- sessikoeajoja. Luonnonvarakeskus Latokartanonkaari 9 00790 Helsinki puh. 029 532 6000