Relating microstructure, sensory and instrumental texture of processed oat
Salmenkallio-Marttila, Marjatta; Heiniö, Raija-Liisa; Myllymäki, Olavi; Lille, Martina; Autio, Karin; Poutanen, Kaisa (2004)
Salmenkallio-Marttila, Marjatta
Heiniö, Raija-Liisa
Myllymäki, Olavi
Lille, Martina
Autio, Karin
Poutanen, Kaisa
Julkaisusarja
Agricultural and Food Science
Volyymi
13
Numero
1-2
Sivut
124-137
MTT Agrifood Research Finland The Scientific Agricultural Society of Finland
2004
Julkaisun pysyvä osoite on
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311337
http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2015090311337
Tiivistelmä
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten prosessointi vaikuttaa kauran jyvien aistittaviin ominaisuuksiin ja mikrorakenteeseen. Prosessoidun jyvän mikroskooppista rakennetta, instrumentaalisesti mitattavaa kovuutta ja aistittavaa rakennetta tutkittiin käsittelemättömistä, idätetyistä, autoklavoiduista, idätetyistä ja autoklavoiduista, ekstrudoiduista sekä idätetyistä ja ekstrudoiduista kauranäytteistä. Materiaalina käytettiin kuorellisen Veli-lajikkeen ja paljasjyväisen Lisbeth-lajikkeen kauranäytteitä. Veli-kauran tärkkelysendospermin solut olivat kooltaan pienempiä kuin Lisbeth-kauran, ja soluissa oli hyvin runsaasti tärkkelystä. Veli-kaurassa ß-glukaani sijaitsi pääasiassa tärkkelysendospermin uloimmissa solukerroksissa. Sen sijaan Lisbeth-kaurassa oli runsaasti ß-glukaania myös tärkkelysendospermin sisäosien soluseinissä. Lisbeth näytti itävän nopeammin kuin Veli, sillä Lisbeth-lajikkeen jyvien rakenne oli idätyksen aikana hajonnut pitemmälle kuin Velin. Muuten lajikkeet käyttäytyivät eri prosesseissa hyvin samalla tavoin. Instrumentaalisesti määritetyn rakenteen (leikkausenergia, kovuus ja jauhatusenergia) ja aistitun rakenteen (kovuus, sitkeys, kosteus, rapeus ja hauraus) välisiä riippuvuuksia verrattiin tilastollisilla menetelmillä (korrelaatio- ja regressioanalyysi). Leikkausenergia korreloi instrumentaalisesti määritetyn kovuuden kanssa ja jauhatusenergia aistitun kovuuden kanssa. Käytetyistä mittausmenetelmistä jauhatusenergia näytti parhaiten sopivan mittaamaan prosessoinnin vaikutuksia jyvän rakenteeseen. Menetelmä on nopea ja helppo ja sen toistettavuus on hyvä.