Evaluation of conditions for fermentation of fish offal

Kalajätteen maitohappofermentaation olosuhteita tutkittiin erilaisilla kasvualustoilla (2, 5 ja 10 % dekstroosia), maitohapolla ennalta hapottamisella (pH:n laskeminen 6,8:sta 6,5:een tai 6,0:aän) ja erikokoisilla Lactobacillus plantarum siirrostuksilla (107, 108 ja 109 cfu/g). pH:ta ja maitohappopitoisuutta seurattiin kahden viikon varastointijaksolla. Pienoismalli kalajätteen fermentaatiosiilosta rakennettiin ja selvitettiin redox-potentiaalin mittaamisen soveltuvuutta bakteerien kasvuolosuhteiden arvioimiseen. Fermentaatiolle suotuisimmat olosuhteet (alhainen ja vakaa pH sekä korkea maitohappopitoisuus) saavutettiin 108 cfu/g siirrostuksella ja 5 % dekstroosipitoisuudella kasvualustassa. Ennalta hapottaminen maitohapolla ei vaikuttanut lopulliseen pH:een. Redox-potentiaalin osoitettiin antavan luotettavan arvion kasvuolosuhteista bakteereille, jotka elävät hapettomissa olosuhteissa. Tällöin redox-potentiaalisuus laski nopeasti alle -550 mV kalasäilörehussa, jonka maitohappopitoisuus oli korkea.